Tepelná úprava potravín

Tepelná úprava potravín je technologický postup úpravy potravín teplom.

Ide o celý rad metód prípravy rôznorodých surovín a prísad tak, aby bol dosiahnutý žiadaný chuťový a estetický výsledok. Zvyčajne sa postupuje podľa vopred daného návodu – receptúry. Chuť výsledného pokrmu ovplyvňuje kvalita a druh použitých surovín, spôsob a dĺžka prípravy, použité koreniny a schopnosti kuchára zladiť škálu použitých zložiek do výslednej chuti jedla.

Technický pohľad
Pri úprave jedla teplom dochádza ku chemickým a fyzikálnym procesom, ktoré menia vlastnosti surovín. Nastáva zrážanie bielkovín a poškodenie bunkových štruktúr varených surovín. Dostatočne dlhá tepelná úprava v konečnom dôsledku spôsobí zmäknutie varených surovín, čím sa dosiahne konzistencia vhodná na požívanie. Zároveň dochádza k uvoľneniu štiav obsiahnutých v surovinách, Osmotický tlak spôsobí preniknutie soli a iných pochutín cez bunkové steny.

Rôzne spôsoby tepelnej úpravy jedál používané po svete ovplyvňuje dostupnosť surovín, stravovacie zvyky, estetické hľadisko, úroveň poľnohospodárstva a ekonomiky a kultúrne a náboženské zvyky.

 Techniky tepelnej úpravy jedla 
 úpravy účinkom vlhkého tepla:
 varenie v užšom zmysle: 
 varenie v tekutine
 varenie v pare (parenie)
 varenie vo vákuu
 pošírovanie
 blanšírovanie
 zaprávanie
 dusenie:
 dusenie na sporáku
 dusenie v rúre
 dusenie vo vodnom kúpeli
 úpravy účinkom suchého tepla (pečenie): 
 pečenie v rúre
 pečenie na panvici
 grilovanie (pečenie na rošte a pečenie na ražni) 
 pečenie v papilote a pečenie vo fólii
 pečenie na anglický spôsob
 pečenie v konvektomate
 gratinovanie (zapekanie)
 praženie (smaženie)
 praženie úsporným spôsobom
 praženie na francúzsky spôsob (fritovanie)
 opaľovanie (opálenie peria, srsti)
v rámci konzervovania potravín:
 grilovanieSpôsoby prípravy jedla
 zaváranie
 údenie
 sušenie

 Referencie 

 Externé odkazy 


[http://www.souukrbu.cz/upload/files/Tepelne upravy potravin, K. Mrvova.pps]

  (slovenský preklad  ; v preklade sú chyby, napr. roasting nie je "praženie", ale pečenie iné než v trúbe či na grile; baking nie je "pečenie", ale len pečenie klasickým spôsobom; slovenskému termínu "pečenie" v texte zodpovedá nadpis dry-cooking methods).

 Iné projekty 

Kategória:Gastronómia
Kategória:Príprava jedál