බිරියානි

බිරියානි (කට වහරේ දී "බුරියානි" යනුවෙන් ද ව්‍යවහාර වෙයි), මිශ්ර බත් කෑමකි. ඉන්දියානු උප මහාද්වීපයේ මුස්ලිම් ජනතාව අතර එහි මූලයන් ඇති බව පිළිගැනේ. එය ඉන්දියානු කුළුබඩු, සහල් සහ මස් ( කුකුළු මස්, හරක් මස්, එළු මස්, බැටළු මස්, ඉස්සන් හෝ මාළු ) වලින් සාදා ඇති අතර සමහර විට ඊට අමතරව ඇතැම් කලාපීය ප්‍රභේදවල බිත්තර සහ / හෝ අර්තාපල් වලින් සාදා ඇත. බිරියානි ඉන්දියානු උප මහද්වීපය පුරා මෙන්ම එහි ඩයස්පෝරාව අතර ජනප්‍රියය. ඉරාක කුර්දිස්තානය වැනි වෙනත් ප්‍රදේශවල ද එය සකස් කර ඇත.  එය දකුණු ආසියානු ආහාර පිසීමේ ආවේණික වූ ආහාරයකි.

 ඉතිහාසය 
බිරියානි  පර්සියානු භාෂාවෙන් උපුටා ගත් උර්දු හින්දුස්ථානි වචනයකි. එය විවිධ ඉස්ලාමීය රාජවංශයන් විසින් මධ්‍යකාලීන ඉන්දියාවේ විවිධ ප්‍රදේශවල නිල භාෂාවක් ලෙස භාවිතා කරන ලදී.  එක් මතවාදයක්එය birinj (සිට  ආ බව සඳහන් ය     ), සහල් සඳහා පර්සියානු වචනය.   යන වචනය birinj, මැදි පර්සියානු වචනය අවසානයේ vrihi (මගිනි    ) සහල් සඳහා සංස්කෘත වචන වලින් එකක්.  තවත් න්යායක එය biryan හෝ beriyan ව්යුත්පන්න බව සඳහන්, එහි තේරුම  “බැදීමට” යන්නයි.  

According to historian Lizzie Collingham, the modern biryani developed in the royal kitchens of the Mughal Empire (1526–1857) and is a mix of the native spicy rice dishes of India and the Persian pilaf.[15] Indian restaurateur Kris Dhillon believes that the dish originated in Persia, and was brought to India by the Mughals.[16] Another theory claims that the dish was prepared in India before the first Mughal emperor Babur conquered India.[17] The 16th-century Mughal text Ain-i-Akbari makes no distinction between biryanis and pilaf (or pulao): it states that the word "biryani" is of older usage in India.[18] A similar theory, that biryani came to India with Timur's invasion, appears to be incorrect, because there is no record of biryani having existed in his native land during that period.[17]

According to Pratibha Karan, who authored the book Biryani, the biryani is of South Indian origin, derived from pilaf varieties brought to the Indian subcontinent by the Arab traders. She speculates that the pulao was an army dish in medieval India. The armies, unable to cook elaborate meals, would prepare a one-pot dish where they cooked rice with whichever meat was available. Over time, the dish became biryani due to different methods of cooking, with the distinction between "pulao" and "biryani" being arbitrary.[8][17] According to Vishwanath Shenoy, the owner of a biryani restaurant chain in India, one branch of biryani comes from the Mughals, while another was brought by the Arab traders to Malabar in South India.[19]

Difference between biryani and pulao	Edit

Biryani contains more gravy and is cooked for longer with condiments.

Two biryani accompaniments: mirchi ka salan and dahi chutney.

Pilaf or pulao, as it is known in the Indian subcontinent, is another mixed rice dish popular in the cuisines of the Indian subcontinent, Central Asia, and Middle Eastern cuisine. Opinions differ on the differences between pulao and biryani, and whether actually there is a difference between the two.[20]

According to Delhi-based historian Sohail Nakhvi, pulao tends to be comparatively plainer than the biryani and consists of meat (or vegetables) cooked with rice. Biryani, on the other hand, contains more gravy (due to the use of yakhni in it), and is often cooked for longer, leaving the meat or vegetables more tender. Biryani is also cooked with additional dressings.[21] Pratibha Karan states that while the terms are often applied arbitrarily, the main distinction is that a biryani consists of two layers of rice with a layer of meat (and vegetables, if present) in the middle; whereas, the pulao is not layered.[17]

Colleen Taylor Sen lists the following distinctions between biryani and pulao:[22]

Biryani is the primary dish in a meal, while the pulao is usually a secondary accompaniment to a larger meal.

In biryani, meat (and vegetables, if present) and rice are cooked separately before being layered and cooked together. Pulao is a single-pot dish: meat (or vegetables) and rice are simmered in a liquid until the liquid is absorbed. However, some other writers, such as Holly Shaffer (based on her observations in Lucknow), R. K. Saxena and Sangeeta Bhatnagar have reported pulao recipes in which the rice and meat are cooked separately and then mixed before the dum cooking.[20][23]

Biryanis have more complex and stronger spices compared to pulao. The British-era author Abdul Halim Sharar mentions the following as their primary difference: biryani has a stronger taste of curried rice due to a greater amount of spices.[20][24]

Ingredients	Edit

Ingredients vary according to the region and the type of meat and vegetables used. Meat (of either chicken, goat, beef, lamb,[25] prawn or fish) is the prime ingredient with rice. As is common in dishes of the Indian subcontinent, vegetables are sometimes also used when preparing biryani. Corn may be used depending on the season and availability. Navratan biryani tends to use sweeter, richer ingredients such as cashews, kismis and fruits, such as apples and pineapples.[21]

The spices and condiments used in biryani may include ghee (clarified butter), nutmeg, mace,[26] pepper, cloves,[26] cardamom, cinnamon, bay leaves, coriander, mint leaves, ginger, onions, tomatoes, green chilies,[27] and garlic. The premium varieties include saffron.[26] In all biryanis, the main ingredient that accompanies the spices is the chicken or goat meat; special vari

Character limit: 5000

පිඟානේ නිශ්චිත සම්භවය අවිනිශ්චිතය. උතුරු ඉන්දියාවේ දිල්ලියේ මුස්ලිම් මධ්‍යස්ථාන (මුග්ලායි ආහාර), ලක්නව් (අවවාඩි ආහාර) සහ අනෙකුත් කුඩා ප්‍රධාන ආයතනවල විවිධ බිරියානි වර්ග වර්ධනය විය. ප්‍රධාන ආහාරයක් ලෙස සහල් බහුලව භාවිතා වන දකුණු ඉන්දියාවේ, හයිද්‍රාබාද් ඩෙකෑන් වෙතින් විශේෂිත වූ බිරියානි වර්ග කිහිපයක් මතු විය (සමහරු විශ්වාස කරන්නේ මෙම කෑම  ඉන් ආ රම්භ වූ බවයි]) එමෙන්ම තමිල්නාඩු (අම්බූර්, තන්ජාවූර්, චෙට්ටිනාඩ්, සේලම්, දින්ඩිගල් ), කේරළ (මලබාර්), අන්ද්‍රා ප්‍රදේශ් සහ මුස්ලිම් ප්‍රජාවන් සිටි කර්නාටක ප්‍රදේශවල ආවේණික බිරියානි තිබේ . 

ලිසී කොලින්හැම්ට අනුව, නූතන බිරියානි මෝගල් අධිරාජ්‍යයේ රාජකීය මුළුතැන්ගෙයෙහි (1526–1857) වර්ධනය වූ අතර එය ඉන්දියාවේ සහ පර්සියානු පිලාෆ්හි ස්වදේශික කුළුබඩු  බත්  මිශ්‍රණයකි. [ඉන්දියානු ආපනශාලා හිමියෙකු වන ක්‍රිස් ඩිලන් විශ්වාස කරන්නේ මෙම ආහාරය පර්සියාවෙන් ආරම්භ වූ බවත් එය ඉන්දියාවට ගෙන එනු ලැබුවේ මෝගල්වරුන් විසින් බවත්ය. තවත් න්‍යායකට අනුව පළමු මෝගල් අධිරාජ්‍යයා වූ බාබර් ඉන්දියාව යටත් කර ගැනීමට පෙර මෙම ආහාරය ඉන්දියාවේදී සකස් කරන ලදී. 16 වන ශතවර්ෂයේ මෝගල් පිටපත වන අයින්-ඉ-අක්බාරි බිරියානි සහ පිලාෆ් (හෝ පුලාඕ) අතර වෙනසක් නොදක්වයි: එහි සඳහන් වන්නේ “බිරියානි” යන වචනය ඉන්දියාවේ පැරණි භාවිතයේ පවතින බවයි.  

බිරියානි පොත රචනා කළ ප්‍රතිභා කරන් පවසන පරිදි අරාබි වෙළඳුන් විසින් ඉන්දියානු උප මහද්වීපයට ගෙන එන පිලාෆ් ප්‍රභේදයන්ගෙන් ලබාගත් බිරියානි දකුණු ඉන්දියානු සම්භවයක් ඇති අයෙකි. ඇය අනුමාන කරන්නේ පුලාඕ යනු මධ්‍යකාලීන ඉන්දියාවේ හමුදා ආහාරයක් බවය. විස්තීරණ ආහාර පිසීමට නොහැකි වූ හමුදාවන්ට එක් බඳුනක් පිළියෙළ කරනු ඇත. එහිදී ඔවුන් ලබා ගත හැකි මස් සමග බත් පිසින ලදී. කාලයාගේ ඇවෑමෙන්, එය බිරියානි බවට පත්වූයේ විවිධ ආහාර පිසීමේ ක්‍රම නිසාය. “පුලාඕ” සහ “බිරියානි” අතර වෙනස අත්තනෝමතික විය. ඉන්දියාවේ බිරියානි අවන්හල් ජාලයක හිමිකරු විශ්වනාත් ෂෙනෝයි පවසන පරිදි බිරියානි හි එක් ශාඛාවක් මෝගල්වරුන්ගෙන් වන අතර අනෙක අරාබි  වෙළඳුන් විසින් දකුණු ඉන්දියාවේ මලබාර් වෙත ගෙන එන ලදී.

 පුලාඕ 
බිරියානි වැඩි රසයක් අඩංගු වන අතර රසකැවිලි සමඟ වැඩි කාලයක් පිසිනු ලැබේ.

බිරියානි සහායකයන් දෙදෙනෙක්: මිර්චි කා සලාන් සහ ඩහී චට්නි.

පිලාෆ් හෝ පුලාඕ, ඉන්දියානු උප මහද්වීපයේ දන්නා පරිදි, ඉන්දියානු උප මහද්වීපයේ, මධ්‍යම ආසියාවේ සහ මැද පෙරදිග ආහාරවල ජනප්‍රිය තවත් මිශ්‍ර සහල් ආහාරයකි. පුලාඕ සහ බිරියානි අතර ඇති වෙනස්කම් සහ ඇත්ත වශයෙන්ම මේ දෙක අතර වෙනසක් තිබේද යන්න පිළිබඳ මතයන් වෙනස් වේ.

දිල්ලියේ වෙසෙන  සොහෙයිල් නක්වි පවසන පරිදි පුලාඕ බිරියානි වලට වඩා සාපේක්ෂව සරල වන අතර සහල්වලින් පිසින ලද මස් (හෝ එළවළු) වලින් සමන්විත වේ. අනෙක් අතට, බිරියානි වැඩි රසයක් අඩංගු වේ .බොහෝ විට වැඩි කාලයක් පිසින අතර මස් හෝ එළවළු වඩාත් තම්බන ලද  වේ. ප්‍රතිභා කරන් පවසන පරිදි මෙම යෙදුම් බොහෝ විට සමාන  දේ යොදන අතර ප්‍රධාන වෙනස වන්නේ බිරියානි සහල් ස්ථර දෙකකින් සමන්විත වන අතර මැද තට්ටුවක් සහිත මස් (සහ එළවළු තිබේ නම්); පුලාඕ ස්ථර නොකෙරේ. 

බිරියානි ආහාර වේලක මූලික ආහාරය වන අතර පුලාඕ සාමාන්‍යයෙන් විශාල ආහාර වේලක් සඳහා ද්විතියික සහායකයා වේ.

බිරියානි වල මස් (සහ එළවළු තිබේ නම්) සහ සහල් වෙන වෙනම පිසී. පසුව  එකට පිසී. පුලාඕ යනු තනි බඳුනක පිසින  ආහාරයකි

පුලාඕ හා සසඳන විට බිරියානි වලට වඩා සංකීර්ණ හා ශක්තිමත් කුළුබඩු ඇත. බ්‍රිතාන්‍ය යුගයේ කතුවරියක් වන අබ්දුල් හලීම් ෂාරාර් පහත සඳහන් කරුණ ඔවුන්ගේ මූලික වෙනස ලෙස සඳහන් කරයි: කුළුබඩු විශාල ප්‍රමාණයක් නිසා ව සහල්වල ප්‍රබල රසයක් බිරියානි සතුව ඇත. 

 වර්ග 
1.හයිද්‍රාබාද් බිරියානි:

හයිද්‍රාබාද් බිරියානි යනු ඉන්දියාවේ වඩාත්ම ජනප්‍රිය හා ප්‍රසිද්ධ බිරියානි ය. හයිද්‍රාබාද් මුස්ලිම්වරුන්ගේ ඔටුන්න හිමි කෑම මෙයයි. හයිද්‍රාබාද් බිරියානි ප්‍රථම වරට සකස් කරන ලද පාලකයා අසාෆ් ජා I ය. පිඟාන බාස්මතී සහල්, රසකාරක සහ එළු මස් වලින් සාදා ඇත.

2. සින්දි බිරියානි:

වර්ණවත් හා මිහිරි සුවඳකින් යුත් සින්දි බිරියානි පාකිස්තානයේ ප්‍රසිද්ධ වන්නේ ගම්මිරිස් රස, සුවඳ  සහල් සහ සියුම් මස් සඳහා ය. පාකිස්තාන සහ සින්දි ආහාරවල මෙනු වල ප්‍රියමනාප ආහාරයක් වන සින්දි බිරියානි පාකිස්තානයේ ප්‍රසිද්ධය. සින්දි බිරියානි පිළියෙළ කරනු ලබන්නේ බාස්මතී සහල්, විවිධ එළවළු සහ කුළුබඩු ඇතුළත් මස් සමඟ ය.

3. බොම්බේ බිරියානි:

බොම්බේ බිරියානි යනු සින්දි බිරියානි හි වැඩිදියුණු කරන ලද ආකාරයක් වන අතර තක්කාලි විශාල ප්‍රමාණයක් අඩංගු කර ඇත.

4. මුග්ලායි බිරියානි:

මුගලෙයි බිරියානි යනු මීට පෙර මෝගල් අධිරාජ්‍යයන් විසින් භුක්ති විඳි විවිධ ඉන්දියානු බිරියානි ය.

කුංකුම, සාදික්කා, කරදමුංගු, දුරු, කුරුඳු වැනි සුවඳ රසයන් බිරියානි වල පොහොසත් බව හා සුවිශේෂී රසය එක් කරන අතර උත්සව අවස්ථාවන් සහ ඊද් වැනි ආගමික අවස්ථාවන් සඳහා වඩාත් සුදුසු වේ.

 අමුද්‍රව්‍ය 
කලාපය සහ භාවිතා කරන මස් හා එළවළු වර්ගය අනුව අමුද්‍රව්‍ය වෙනස් වේ. මස් (කුකුල් මස්, එළු, හරක් මස්, බැටළු මස්, ඉස්සන් හෝ මාළු) සහල් සමඟ ප්‍රධාන අමුද්‍රව්‍යය වේ. ඉන්දියානු උප මහද්වීපයේ දී බහුලව දක්නට ලැබෙන පරිදි, බිරියානි සකස් කිරීමේදී එළවළු ද ඇතැම් විට භාවිතා වේ. . නවරාතන් බිරියානි කජු, මිදි  සහ ඇපල් හා අන්නාසි වැනි පලතුරු වැනි පැණිරස, පොහොසත් අමුද්‍රව්‍ය භාවිතා කරයි.

බිරියානි වල භාවිතා කරන කුළුබඩු හා රසකැවිලි වලට ගිතෙල් (පැහැදිලි  බටර්), සාදික්කා,  ගම්මිරිස්, කරාබුනැටි, එනසාල්, කුරුඳු, බේ කොළ, කොත්තමල්ලි, මින්ට් කොළ, ඉඟුරු, ළූණු, තක්කාලි, අමු මිරිස්,  සහ සුදුළූණු අයත් ය . බොහෝ   ප්‍රභේදවලට කුංකුම ඇතුළත් වේ. සියළුම බිරියානි වල, කුළුබඩු සමඟ එන ප්‍රධාන අමුද්‍රව්‍යය වන්නේ කුකුළු මස් හෝ එළු මස් ය.

 ශ්‍රී ලංකාවේ බිරියානි 
1900 ගණන්වල මුල් භාගයේදී ශ්‍රී ලංකාවේ උතුරු කොටසේ සහ කොළඹ වෙළඳාම් කරමින් සිටි දකුණු ඉන්දියානු මුස්ලිම්වරුන් විසින් බිරියානි ශ්‍රී ලංකාවට ගෙන එන ලදී. බොහෝ අවස්ථාවන්හීදී, ශ්‍රී ලාංකික බිරියානි බොහෝ ඉන්දියානු ප්‍රභේදවලට වඩා බොහෝ සෙයින් කුලුබඩු සහිත ය. අතුරු කෑම සඳහා අචාර්, මැලේ අච්චාරු, කජු ව්‍යංජන සහ මින්ච් සම්බෝල් ඇතුළත් විය හැකිය.

 අතිරේක දීසි 
මෙම ආහාරය මින්චි  චට්නි හෝ  රයිටා මීකිරි සලාද , කොර්මා, සල්නා නම්  ව්‍යංජන, , තම්බාගත් බිත්තර සහ සලාද සමග පිලිගන්ව්වු හැකිය.

දකුණ|thumb|හයිද්‍රාබාද් චිකන් බිරියානි


 බාහිර සබැඳි 

ප්‍රවර්ගය:Category:බත් වර්ග - සිංහල