කුංකුම වෙළෙඳාම සහ එහි ප්‍රයෝජන

කුංකුම සියවස් ගණනාවක සිට ප්‍රධාන කුළුබඩුවක්, සුවඳ ද්‍රව්‍යක්, සායම් ද්‍රව්‍යක් සහ  ඖෂධිය ද්‍රව්‍යක් ලෙස ප්‍රචලිතව ඇත. මෙය බර අනුව ලොව මිල අධිකම කුළු බඩු අතුරින් එකකි. එය  කුංකුම නමින් හැඳින්වෙන කාබේරිය ගස් වර්ගයක් වන, වඳ කුඩා මල් සහිත සහ පැලෑටියකින් බෝ වන ශාකයකින් නෙලාගත් කලංක වලින් සමන්විත වේ. එසේ ලබා ගත් කලංක වියලීමෙන් ලැබෙන කෙඳි ඒවායේ කහට රසය, සුවඳ සහ සුළු ලෝහක ගතියට අනුව වර්ගීකරණයට ලක් කෙරේ. වනාන්තරයේ කුංකුම ශාකය අප්‍රකටය; එය ක්‍රීට් හෝ මධ්‍යම ආසියාවේ ජනිත වුණු පුර්වග කාබේරිය වර්ගයකි. කුංකුම ශාකයේ නිජ භූමිය නිරිත දිග ආසියාව වන අතර ප්‍රථම වරට වර්තමානයේ ග්‍රීසිය නමින් හැදින්වෙන ප්‍රදේශයේ කුංකුම වගා කොට ඇත.

පුරාණයේ සිට නූතන කාලය දක්වා කුංකුම වල ඉතිහාසය සලකා බැලීමේදී එය ආහාර, පාන, සහ සාම්ප්‍රදායික ශාකමය ඖෂධ සඳහා බහුලව යොදගෙන ඇත. අප්‍රිකාව සහ ආසියාවේ සිට යුරෝපය සහ ඇමරිකාව වෙත එවන දීප්තිමත් රතු පැහැති කුංකුම කෙඳි ආහාර පිළිස්සීම්, ව්‍යංජන සහ මත්පැන් වලට යොදා ගැනීමේදි ප්‍රමුක ස්ථානයක් ලබා ගෙන ඇත. ඒවා රෙදිපිලි  සහ අනෙකුත් භාණ්ඩ වර්ණ ගැන්වීම සදහා යොදා ගන්නා අතර දේශපාලන ප්‍රභූන්ට සහ ආගමික ප්‍රවීණයන්ට සමාජයේ උසස් බවක් පිරිනැමීමට උපකාරී වේ. ආදි මිනිසුන් උදරාබාධ, කුද්දෙටි නිසා ඇති වන වේදනාව, මසූරිය වැනි රෝග සදහා ප්‍රතිකාර කිරීමට කුංකුම යොදාගෙන ඇත. නවීන පර්යේෂණාත්මක අධ්‍යනයන්ට අනුව එය සතුව පිළිකා නිෂේධනය, ආසාත්මිකතා මර්දනය, මානසික අවපාතයට එරෙහිව සටන් කල හැකි බව හා තෘප්තිමත් භාවය වැඩි දියුණු කළ හැකි බව වැනි සෞඛ්‍යමය වාසි ‍රැසක් පවතින බව  හෙලි වී ඇත.

කුංකුම ශාකයේ වගාව දීර්ඝ කාලයක් තිස්සේ ඉන්දියාවට  නිරිත දෙසින් හා චීනයට ඊශාන දෙසින් වූ මධ්‍යධරණී මුහුදෙන් මායිම් වූ පුළුල් යුරෝ- ආසියානු කලාපයට මධ්‍යගතව පවතී. ඉරාණය, ස්පාඤ්ඤය, ඉන්දියාව සහ ග්‍රීසිය පුරාණ කාලයේ සිටම කුංකුම නිෂ්පාදනයේ ප්‍රමුඛත්වයක් ඉසිලූ අතර වර්තමානය වන විටද ලෝක වෙළඳ පොල අභිභවා සිටී. එක්සත් රාජධානියේ “සැෆ්‍රන් වෝල්ඩන්” හිද සාර්ථක ලෙස කුංකුම වගා කර ඇත. ඇමෙරිකාවේ කුංකුම වගා කිරීම ආරම්භ කරන ලද්දේ පෙනිසිල්වේනියාවේ ස්වෙන්ක්ෆෙල්ඩර් පල්ලියේ සාමාජිකයින් විසිනි. මෑත කාලීන දශක වන විට නවසීලන්තය, ටැස්මේනියාව සහ කැලිෆෝනියාව පුරා ද කුංකුම වගාව පැතිරී ඇත. මෑත කාලිනව වාර්ෂික ලෝක නිෂ්පාදනයෙන් 90-93%  අතර ප්‍රමාණයක් ඉරාණය සතුව පවතී.

 නවීන වෙළඳාම  
 නිෂ්පාදනය කරන ප්‍රදේශ :    නිෂ්පාදනය කරන ජාතීන් :    වෙළඳ මධ්‍යස්ථාන :   

කුංකුම මුළුමනින්ම පාහේ, බටහිරින් සුව පහස් දෙන මධ්‍යධරණීයෙන් සහ නැගෙනහිරින් කඳු සහිත කාශ්මීරයෙන් වට වුණ කලාපයෙහි වැවේ. ඇන්ටාටිකාව හැර අනෙත් සියළුම මහද්වීප ද සුළු ප්‍රමාණ වලින් නිපදවයි. වර්ෂ 1991 දී ,ටොන් 300 ක කුංකුම කෙඳි සහ කුඩු එකතු කර ගන්නා අතර එයින් ටොන් 50 ක් සුපිරි ගනයේ 'කුපේ' කුංකුමය. බොහෝ දුරට ලෝකයේ වැදගත්ම හා විශාලම කුංකුම නිෂ්පාදකයා ඉරාණයයි: වර්ෂ 2005 දී ඉරාණයේ ටොන් 230 ක් වියලි කෙඳි නිපදවන ලදි, එය ලෝකයේ  නිපදවූ මුළු කොටසෙන් 93.7%  කි; ඉරාණ ඵලදාවෙන් බොහෝ ප්‍රමාණයක් අපනයනය සදහා වෙන් කොට ඇත. එම වර්ෂයේම වෙළද පොළෙහි දෙවන ස්ථානයේ පසු වූ ග්‍රීසිය ටොන් 5.7ක් නිෂ්පාදනය කරන ලදි. මොරොක්කෝව සහ තරගකාරී කාශ්මීරය මීළග වැඩිම නිෂ්පාදකයන් ලෙස හඳුනා ගෙන ඇති අතර ඔවුන් ටොන් 2.3 බැගින් නිෂ්පාදනය කරයි. ලෝකයේ අස්වැන්න නිෂ්පාදනය කරන ප්‍රමාණය අඩු වන පිළිවෙලට සලකා බැලූ විට ඉරාණය, ග්‍රීසිය, මොරොක්කෝව, කාශ්මීර ප්‍රාන්තය, ඇසර්බයිජන්, ස්පාඤ්ඤය සහ ඉතාලිය ලෝක වෙළද පොළෙහි ආදිපත්‍ය පතුරුවා සිටී. ලෝකයේ ප්‍රධාන නිෂ්පාදකයා වන ඉරාණයේ, කුංකුම නිෂ්පාදනයෙන් 95%ක් පමණ නිපදවන පුරාණ ඊශාන දිග ඛෝරසන් පළාත වර්ෂ 2004 දී බිර්ජාන්ත්, ගායෙන් හා ෆර්ඩෝව්ස් ලෙස වෙන් කරන ලදි. මෙම පළාත් සහ රෂාවි ඛෝරසන් පළාතේ ගෝනාබාද් අවට පිහිටි ප්‍රදේශ සහ ටොර්බට්-ඉ හෙයිදාරි ඉරාණයේ ප්‍රධාන වගාබිම් අයිති ප්‍රදේශ වෙයි. මෑත කාලීනව ඇෆ්ගනිස්ථානය කුංකුම වගා කිරීම නැවත අරඹන ලද අතර කාශ්මීරයේ එය හායනය වී ඇත. උතුරු හා මධ්‍යම යුරෝපයේ ඕස්ට්‍රියාව, එන්ගලන්තය, ජර්මනිය සහ ස්විස්ටර්ලන්තය වැනි රට වල බොහෝ වගා උත්සාහයන් අතහැර, ‍තෝරාගත් ස්ථාන කිහිපයක පමණක්  කුංකුම වගා කිරීම නොකඩවා සිදු කරයි. මේවා අතර වෙලිස් කැන්ටන්හි පිහිටි කුඩා ස්විස් ගම්මානයක් වන මුන්ඩ් වාර්ෂිකව කුංකුම කිලෝ ග්‍රෑම් කිහිපයක් පමණක් නිපදවයි. ටැස්මේනියාව, චීනය, ඊජිප්තුව, ප්‍රංශය, ඊශ්‍රායලය, මෙක්සිකෝව, නවසීලන්තය, තුර්කිය (විශේෂයෙන්ම සැෆ්‍රන්බොලුහි) , කැලිෆෝනියාව සහ මධ්‍යම අප්‍රිකාව යන ප්‍රදේශ වලද සුළු වශයෙන් කුංකුම වගා කිරීම සිදු කරයි.

කුංකුම වල සුගන්ධය සහ රසය සහිත කොටස වන ඉතා සියුම් කලංක අතින් එකතු කර ගැනීම සදහා ඉතා විශාල පිරිවැයක් දැරීමට සිදු වේ. වෙළද පොලට යැවිය හැකි කුංකුම ප්‍රමාණයක් නිපදවා ගැනීම සදහා මල් ඉතා විශාල සංඛ්‍යාවක් අවශ්‍ය වේ. වියලි කුංකුම කිලෝ ග්‍රෑම් 0.45 ක් නිපදවා ගැනීමට ඇතැම් විට මල් 50,000ක් පමණ අවශ්‍ය වේ. එනම් සාමාන්‍යයෙන් පාපන්දු පිටියක වර්ග ප්‍රමාණයට තුල්‍ය වන ප්‍රදේශයක හෝ දළ වශයෙන් වර්ග මීටර් 7,140 ක වර්ග ප්‍රමාණයක මල් අවශ්‍ය වේ. තවත් තක්සේරු කිරීමකට අනුව වියලි කුංකුම රාත්තලක් නිපදවීම සඳහා මල් 75,000ක් පමණ අවශ්‍ය වේ. මෙය එක් එක් කුංකුම පුෂ්පයේ කලංකයේ සාමාන්‍ය ප්‍රමාණය මත රදා පවතී. මල් හා සම්බන්ධව පැන නගින තවත් ආකූලත්වයක් වන්නේ මල් වල පිපීම එක විට හා අස්ථිරව සිදු වීමයි. ඵලදාව සදහා ඉතා විශාල මල් සංඛ්‍යාවක් අවශ්‍ය නිසා අස්වැන්න ලබා  ගැනීම තීවෘ ලෙස වැඩ කරන කම්කරුවන්ගේ පැය හතලිහක පමණ  වියරු කටයුත්තක් විය හැකිය. කාශ්මීරයේ වගාබිම් වල දහස් ගණන් වගා කරන්නන් සතියක් හෝ සති දෙකක් පමණ දිවා රෑ දෙකෙහිම අඛන්ඩව වැඩෙහි නියැලීම අවශ්‍ය වේ.

නෙලා ගත් විගස කලංක ඉක්මනින්ම වියලීමට ලක් කළ යුතුය. නො එසේනම් ඒවා කුණු වීම හෝ පුස් බැඳීම නිසා සියල්ලම නොවිකිණිය හැකි තත්වයට පත් විය හැක. වියලා ගැනීම සඳහා යොදා ගන්නා සාම්ප්‍රදායික ක්‍රමය වන්නේ නැවුම් කලංක හොද දැලක් මත අතුරා ඉන් පසුව ගල් අගුරු වලින් හෝ දර වලින් හෝ උදුන් මගින් රත් වන කාමර තුල බහා හෝ පැය 10 -12 අතර කාලයක් 30-35 °C උෂ්ණත්වයකට රත් කිරීමයි. එයින් පසුව එම සුගන්ධ ද්‍රව්‍ය හෝ කුළු බඩුව වායු රෝධී වීදුරු බහාළුම් තුල වඩාත් හොඳින්  අසුරයි . තත්වයෙන් බාල වර්ගයේ කුංකුම තොග ප්‍රමාණ වශයෙන් ලබා දීමේදි රාත්තලක මිල ඇමෙරිකානු ඩොලර් 500 ඉක්මවිය හැක. ඉතා කුඩා ප්‍රමාණයක සිල්ලර මිල එමෙන් දස ගුණයක් පමණ විය හැකිය. බටහිර රටවල රාත්තලක සාමාන්‍යය සිල්ලර මිල ආසන්න වශයෙන් ඇමෙරිකානු ඩොලර් 1000 ක් පමණ වෙයි.මින් ඔබ්බට මිල විශාල ලෙස වෙනස් විය හැකි නමුත් වෙනස් වන සාමාන්‍ය අගය අඩු අගයක් විය හැක. කුංකුම මිලෙන් අධික වුවත් මුළුතැන් ගෙවල් සඳහා හා කෑම පිසීම් සඳහා ඉතා සුළු ප්‍රමාණයක්  සහ ඖෂධීයම ප්‍රයෝජන සඳහා ද සුළු ග්‍රෑම් ප්‍රමාණයක් සහ කෙඳි කිහිපයක් යොදා ගන්නා බැවින් එය හිලව් වීමක් සිදු වේ. කුංකුම රාත්තලක කෙඳි 70,000 ත් 200,000 ත් අතර ප්‍රමාණයක් තිබේ.

පළපුරුදු ගැනුම් කරුවන් කුංකුම මිල දී ගන්නා විට ඇතැම් කරුණු පිළිබඳව විශේෂයෙන් සැලකිලිමත් වෙයි. ප්‍රදර්ශනය කර ඇති කෙඳි වල දීප්තිමත් තද රතු පැහැය, මද තෙත් ගතිය සහ ප්‍රත්‍යස්ථතාව පිළිබඳව ඔවුන් අවධානය යොමු කරයි.දීප්තියෙන් අඩු ගඩොල්- දුඹුරු පැහැති, පරණ තොග වලට අයිති බව හැ‍ඟෙන, බහාළුම් වල අඩියෙන් එකතු කර ගත් කැඩී බිදී ගිය සුන්බුන්, පහසුවෙන් බිදෙන සුළු බව හැ‍ඟෙන කෙඳි මිල දී ගැනීම ඔවුන් ප්‍රතික්ෂේප කරයි. බොහෝ විට මෙවැනි සාම්පල ජුනි මාසයේදී එනම් අස්වනු නෙලීම ආරම්භ කරන කාලයේදී හමු වේ.ඊට හේතුව නව අස්වැන්න සඳහා ගබඩා වල ඉඩ ලබා ගැනීමට වෙළඳුන්ට අවශ්‍ය වීමයි. වර්තමාන කන්නයේ අස්වැන්න පමණක් භාවිතා කිරීමට ගැනුම් කරුවන් නිර්දේශ කර ඇත.වෙළඳ පොළ නම් දරා ඇති තොග සහ සිල්ලර කුංකුම වෙළෙන්ඳන් අස්වැන්නේ වර්ෂය සඳහන් කිරීම හෝ අස්වැන්නේ කාලය සඳහන් වන පරිදි වර්ෂ දෙකක් සඳහන් සිදු කිරීම කරයි;එනම් 2002 වසරේ අවසාන භාගයේ අස්වැන්නෙහි 2002/2003 ලෙස පෙන්විය හැකිය.

 ඉවීම සඳහා භාවිතය 

{{Triple image|1=right|2=Basic saffron rice.JPG|3=108|4=01 Paella Valenciana original.jpg|5=100|6=Saffron bun 20051213 001.jpg|7=107|8=කුංකුම මිශ්‍ර, බත් තුනීව සාදා ගත් මස් සුප් සහ කුංකුම සමග.|9=කුංකුම, පෙල්ලා වැලෙන්සිනා හි අඩංගු මූලික ද්‍රව්‍ය තුනෙන් එකකි.|10=චාරිත්‍රානුකූලව නත්තලට පෙර අහාරයට ගන්නා ස්වීඩන් ආකාරයේ කුංකුම මිශ්‍ර බනිස්.}}

කුංකුම යුරෝපීය, උතුරු අප්‍රිකානු සහ ආසියානු ඉවුම් පිහුම් වලදී එහි ගති ගුණ පෙන්වා ඇත. රස පරීක්ෂකයන් කුංකුම වල සුවඳවත් බව විස්තර කරනුයේ එහි මිහිරි බව සමග තණ වැනි ස්වභාවය, වියළි තෘණ භාවය  සහ ලෝහමය ස්වභාවය වැනි කරුණු සැලකිල්ලට ගෙනය. තවත් ඇගයීමකට අනුව, එහි වියළි තෘණ රසය කහට රසයත් සමග පමණක් සලකා බලනු ලබයි.මක් නිසාද යත් ඒවා දීප්තිමත් කහ-තැඹිලි පැහැයක් බෙදා හරින අතර ‍ ලොව පුරා සෑම ආහාරයකම පාහේ  එනම් කේජු, රසකැවිලි වර්ග සහ මත්පැන් නිෂ්පාදනයේ සිට පිළිස්සූ ආහාර ද්‍රව්‍ය,ව්‍යංජන, මාංස ආහාර හා සුප් පිසීම සඳහා ද කුංකුම භාවිතා කරයි. පසු ගිය වකවානු වලදී කෑම වර්ග විශාල ප්‍රමාණයක් මිල අධික කුංකුම බහුලව භාවිතා කළ අතර මෙය අහාර වල රසය සඳහා අපහසු වුවද මනා සෞඛ්‍ය තත්වයක් පිළිඹිඹු කිරීමට ඉවහල් විය.

කුංකුම වල මිල අධික භාවය නිසා එය නිතරම සැෆ්මල් (කාර්තමස් ටින්ක්ටෝරියස්) හෝ වියලි කහ(කර්කියුමා ලොන්ගා) සමග ප්‍රතිස්ථාපනයට ලක් කිරීම හෝ තනුක කිරීම සිදු කර ආහාර පිසීමට භාවිතා කරයි. මේ දෙවර්ගයම කුංකුම වල වර්ණය හොදින් අනුකරණය කරන අතර වෙනස් රස වලින් යුක්ත වේ.ඉතාලියේ කුංකුම බහුල ලෙස රස කැවිලි  හා මත්පැන් යන කර්මාන්තවලදී භාවිතා කරයි. චැට්‍රියස්,ඉසර්රා සහ ස්ට්‍රෙගා යන මධ්‍යසාරීය පාන වර්ග කුංකුම ඒවායේ රසය හා වර්ණවත් භාවය වැඩි දියුණු කිරීමට උපකාරී වන බව විශ්වාස කරයි. ආහාර රස විඳින්නන් නිතරම, කුංකුම කෙඳි ඔවුන්ගේ කෑමට එකතු කිරීමට මිනිත්තු කිහිපයකට පෙර සිට ඒවා  කැබලි කිරීම හා පොඟවා ගැනීම සිදු කරයි. ඔවුන් එය ජලයට හෝ ෂෙරි නැමැති වයින් වර්ගය පිරි බදුනකට දමා මිනිත්තු 10 ක් පමණ පොඟවා ගැනීම සිදු කරයි. මෙම ක්‍රියාවලිය කුංකුම කෙඳි වල ඇති රසය හා පැහැය ද්‍රව අවස්ථාවට පත් කරයි. කුඩු කරන ලද කුංකුම සඳහා මෙම පියවර අවශ්‍ය නොවේ . පොඟවා ගත් ද්‍රාවනය මීලගට පිසින උණු ආහාරයට එක් කරන අතර එය කුංකුම වල පැහැය හා රසය ආහාරය පුරා ව්‍යාප්ත කිරීමට උපකාරී වේ. මෙය පිළිස්සූ ආහාර නිෂ්පාදනයේදී සහ ඝන සෝස් වර්ග සෑදීමේදී ඉතා වැදගත් වේ.

කුංකුම කෙදි ස්පාඤ්ඤය සහ ඉරාණය, ඉන්දියාව සහ පාකිස්තානය සහ අනෙකුත් රටවල් වල බත් සඳහා යොදා ගන්නා ප්‍රකට කුළු බඩුවකි. කුංකුම මිශ්‍ර බත් සඳහා උදාහරණ ලෙස සර්සියුලා මාළු-මුහුදු ආහාර ස්ටූ සහ ප්‍රණීත බත් සහ මස් මිශ්‍රනයක් වන පෙල්ලා වැලෙන්සිනා ගත හැක.  එය ප්‍රංශයේ මර්සේල්ලෙ ප්‍රදේශයේ රසවත් මාළු ස්ටූ වර්ගයක් වන (bouillabaisse)  සාදා ගැනීමේදී සහ බත්, මස් හා එළවළු අඩංඟු වන ඉතාලියානු ආහාර වර්ගයක් වන රොසිටො අල්ලා මිලනිස් (risotto alla milanese) පිසීමේදී අත්‍යාවශ්‍ය වේ. . කුංකුම මිශ්‍ර බනිස් වල ස්වීඩන් සහ කෝනිෂ් ප්‍රභේද පවතින අතර ඒවා ස්වීඩනයේදී ලුසිකට් (lussekatt) හෝ ලුසිබල් (lussebulle) ලෙස හැඳින්වේ. මෑතදී යීස්ට් සහ හොඳින් ඇනූ පාන් පිටි වැඩිපුර යොදා සාදා ගන්නා බනිස් වලට කුංකුම සමග කුරුඳු, සාදික්කා සහ වියළි මිදි යොදයි. මේවා සාමාන්‍යයෙන් ශාන්ත ලුසි දිනයේදි ආහාරයට ගනී. එංගලන්තයේදී කුංකුම මිශ්‍ර "ප්‍රීති උත්සව සඳහා යොදා ගන්නා බනිස්" වාර්ෂික ප්‍රීති උත්සව සඳහා හෝ පල්ලියේ පූජා සඳහා යොදා ගැනීමට පුළුස්සයි. කෝන්වෝල් හි බටහිර ප්‍රදේශයේ සාදන තේ සංග්‍රහ සඳහා යොදා ගන්නා කුංකුම මිශ්‍ර විශාල බනිස් වැසිලියන් සභික දහම් පාසල් වල විනෝද චාරිකා සහ ක්‍රියාකාරකම් සංකේතවත් කරයි.

මොරොක්කෝනු ජාතිකයන් ඔවුන්ගේ ටජිනි (tajine) නම් කෑම වර්ගයේ, කෙෆ්ටා (kefta, මීට් බෝල් සහ තක්කාලි අඩංඟු කෑමක් ), මැකුවලි (mqualli, සිදරං සහ කුකුළු මස් අඩංඟු කෑමක්), ම්රෝසියා (mrouzia, වියළි මිදි සහ ආමන්ඩ් යොදා සරසන ලද බැටළු මස්)  යන කෑම වර්ග වලට කුංකුම යොදා ගනී. බොහෝ මොරොක්කෝනු කෑම වර්ග රසවත් කිරීම සඳහා යොදා ගන්නා ප්‍රධාන ද්‍රව්‍යක් වන කෙමියුලා (chermoula) නම් ඖෂධීයමය සංයෝගයෙ හි කුංකුම අඩංඟු වේ. උස්බෙකිස්තානුවන් ඔවුන්ගේ විවාහ උත්සව වලදී පිරි නමන මස්, එළවළු සහ මාළු සහිත විශේෂ බත් වර්ගයක් පිසීම සඳහා කුංකුම යොදා ගනී. ඉරාණයේ ජාතික ආහාරය වන චෙලෝ කබාබ් (chelow kabab) සඳහා කුංකුම යොදා ගනී. දකුණු ආසියානුවන් රසවත් එළවළු මිශ්‍ර බත් වර්ගයක් වන බුරියානි (biryanis) පිසීම සඳහා ද කුංකුම යොදා ගනී(උදාහරණ ලෙස හයිද්‍රාබාඩ් බුරියානි වර්ගයක් වන "පාක්කි" ගත හැක). කුංකුම උප-මහාද්වීපික ගව මස් සහ කුකුළු මස් වලට යොදා ගන්නා අතර බොහෝ පැණි රස කෑම වලට ද (විශේෂයෙන්ම මුස්ලිම් සහ රාජ්ස්ථානී පැණිරස කෑම වල) යොදා ගනී. නවීන තාක්ෂණය කුංකුම "හිම කිරම" වැනි ප්‍රණීත ආහාර වර්ග ද සොයාගෙන ඇත. ප්‍රාදේශීය කිරි මිශ්‍ර පැණි රස කෑම වල ද කුංකුම යොදාගෙන ඇත.ඒවා අතර ගුලාබ් ජමුන් (gulab jamun), කුල්‍ෆි (kulfi), ඩබල් කා මීතා (double ka meetha), සහ කුංකුම-ලාසි (saffron lassi) ප්‍රධාන වේ. අවසානයේ සඳහන් වන්නේ සාමාජීය සංකේතයක් වන පැණි රසැති යෝගට් වැනි ජෝද්පූරි පානයයි.

 ඖෂධීය භාවිතය  

කුංකුම පුරාණයේ සිට එන ජනප්‍රවාද වලට අනුව ඖෂධීය පැළෑටියක් ලෙස භාවිත කොට ඇත.එය එහි වාතාපහරණ හා ආර්තවගාලක (ශ්‍රෝණිය හා සම්බන්ධ රුධිර වහනය වැඩි දියුණු කරවන) ගුණ නිසා භාවිතයට ගෙන ඇත. මධ්‍ය කාලීන යුරෝපීයයන් එය ස්වසන ආබාධ ,කැස්ස, සෙම්ප්‍රතිෂ්‍යාව,කහ උණ, මසූරිය, පිළිකාව, ඇදුම ආදී රෝග සඳහා ප්‍රතිකාර කිරීමට භාවිතා කර ඇත. එයට අමතරව එය ලේ කිපීම්, නින්ද නොයාම, අංශභාගය, හදවත් රෝග, උදරාබාධ, රක්තවාතය, බොහෝ කලක් සිට පවතින ගර්භාශයෙන් රුධිර වහනය, ඔසප් නොවීම, දුරාර්තවය,ළදරු උදරාබාධ සහ අක්ෂි රෝග සඳහා ප්‍රතිකාර කිරීමට ද යොදා ගනී. ආදී පර්සියානුවන් සහ මිසර දේශිකයින් කුංකුම කාම වර්ධකයක්, ප්‍රතිවිෂ නාශකයක්, ආහාර ජීර්ණය උත්ප්‍රේරණය කරන ද්‍රව්‍යක්,අතීසාරය හා සරම්ප සඳහා ඖෂධීය පානයක් ලෙස භාවිතා කර ඇත. පුරාණ යුරෝපීය වෘත්තිකයන් එහි කහ පැහැය සෙංගමාලයට එරෙහිව ප්‍රතිකාර කළ හැකි ගුණය පිළිඹිඹු කරන ලකුණක් ලෙස සලකන ලදි.

මූලික පර්යේෂණ වලට අනුව කුංකුම වල ඇති කැරොටිනොයිඩ් වල පිළිකා මර්දක ගුණ,විකෘතිතාව මර්දක ගුණ සහ ප්‍රතිශක්තීකරණ ගුණ පවතින බව හඳුන්වා දී ඇත. මෙම ප්‍රතිවිපාක සඳහා හේතු වන්නේ යැයි සිතන ඩයිමෙතිල්ක්‍රොසිටින්, කාන්නක අර්බුදතාව හා ලියුකේමියාව වැනි රෝග සඳහා බොහෝ ලෙස බලපා ඇත. මීයෙකු යොදා සිදු කරන ලද පර්යේෂණයකට අනුව කුංකුම සාරය, ප්ලෝදර අර්බුදය වැඩි දියුණු වීම පමා කරයි, පැපිලෝමා පිළිකාකාරක වැඩීම් පමා කරයි, ශල්කමය සෛල පිළිකා නිෂේධනය සහ මුදු පටක වල සෑදෙන වායු ගෙඩි වර්ධනය වීම අවම කිරීම සිදු කරයි.ගවේෂකයන් තයිමිඩින් (thymidine) ගැන අවබෝධ කරගත් අධ්‍යයනයන්ට අනුව එවැනි පිළිකා මර්දක කටයුත්තක් දෙවන වර්ගයේ ටොපොයිසොමෙරසෙස් (type II topoisomerases) ලෙස හැඳින්වෙන DNA බන්ධන හැකියාව විනාශ කරන ඩයිමෙතිල්ක්‍රොසිටින් සඳහා සුදුසු වන බව අනුමාන කරන ලදි. DNA  ස්ථලකය පාලනය කිරීම ටොපොයිසොමෙරසෙස් වල ප්‍රධාන කාර්යය වන අතර මෙනිසා විනාශකාරි සෛල වලට ඔවුන්ගේම DNA හා සංකලනය වීම හෝ ඔවුන්ගේම ආකෘති තනා ගැනීම සාර්ථකත්වයට පත්වීම අඩු වේ. 

විනාශකාරී අර්බුදයන්ට එරෙහි ව කුංකුම වල ඇති ඖෂධීයමය ගුණ පිළිබඳව අධ්‍යයන කටයුතු සිදු කර ඇත. එය පරිතානයේ නිශික්තතාව හා  පටක වල වායු ගෙඩි සහිත, නම් වශයෙන් S-180 සාම්පල, ඩෝල්ටන්ගෙ වසා ප්ලෝදර (DLA) සහ අර්ලික් පිළිකා අර්බුද ප්ලෝදර (EAC) අඩංඟු මීයෙකුගේ ජීවන කාලය දීර්ඝ කිරීමට සමත් වී ඇත. පර්යේෂකයන් මේ බව මීයාගේ ශරීරයේ  බර සෑම කිලෝ ග්‍රෑමයකට ම කුංකුම මිලි ග්‍රෑම් 200ක් (0.00071oz) මුඛ මාර්ගයෙන් ලබා දීමෙන් තේරුම් ගෙන ඇත. මෙහි ප්‍රතිඵල ලෙස අර්බුද සහිත මීයන්ගේ ජීවන කාලයේ  නිර්දේශිත හෝ මූලික පරාසය පිළිවෙලින් 111.0%, 83.5% සහ 112.5% දක්වා වෙනස් වන ලදි. එසේම කුංකුම වල සාරය DLA,EAC,P38B සහ S-180 යන අර්බුද සහිත සෛල වලට එරෙහිව සෛලඔක්සිකාරක (cytotoxitiy) ගුණ ඇති බව සොයා ගෙන ඇත.මෙසේ කුංකුම පිළිකා වර්ග ‍රැසක් සඳහා ප්‍රතිකාර කිරීමට යොදා ගත හැකි බව තහවුරු කර ඇත.

තුවාල සුව කිරී‍‍මේ හැකියාව හා පිළිකා මර්දක ගුණ වලට අමතරව කුංකුම ඔක්සිහාරකයකි. එනම් වයස් ගත වීම වලකන නියෝජිතයෙකු ලෙස, කුංකුම මුක්ත කණ්ඩක උදාසීන කිරීම සිදු කරයි. කුංකුම වල මෙතනෝල් නිස්සාරණ DPPA(රසායන විද්‍යාව හා ව්‍යවහාරික විද්‍යාව පිළිබද අන්තර්ජාතික සංවිධානයේ නාමකරණය අනුව:1,1ඩයිෆීනයිල් -2 පික්ක්‍රිල්හයිඩ්‍රසයිල්) කණ්ඩක ඉහල අගයන් වලදී උදාසීන කිරීම සිදු කරයි. කුංකුම වල ක්‍රියාකාරී නියෝජිතයන් දෙදෙනෙකු වන සැෆ්‍රනල් සහ ක්‍රෝසීන් DPPA කණ්ඩකයකට ප්‍රබලව ප්‍රෝටෝන දායක කිරීමෙන් මෙය සිදු වේ. මිලියනයකට කොටස් 500 ක් සහ 1000 ක් සලකා බැලීමේ දී, ක්‍රෝසීන් අධ්‍යනයයන් පිළිවෙලින් 50% හා 65% ලෙස කණ්ඩක උදාසීන කිරීමක් පෙන්වා ඇත. සැෆ්‍රනල්, ක්‍රෝසීන් වලට වඩා අඩු අගයක් කණ්ඩක උදාසීන කිරීමේ දී පෙන්වා ඇත. මෙවැනි සොයා ගැනීම් කුංකුම සාරය ඔක්සිහාරකයක් ලෙස ඖෂධ, ආලේපන සහ අහාර ද්‍රව්‍ය වලට අඩංඟු කළ යුතු බව තහවුරු කරයි.කුංකුම වල ප්‍රති අවපීඩක ගුණයක් ඇති බවද ඔප්පු වී ඇත.

 වර්ණ ගැන්වීම සහ සුගන්ධ ද්‍රව්‍ය නිෂ්පාදනය 

කුංකුම වල අධික මිල නොසලකා හැර එය විශේෂයෙන්ම චීනයේ හා ඉන්දියාවේ රෙදි පිළි සායම් ද්‍රව්‍යක් ලෙස යොදා ගනී. කල් ගත වන විට එහි වර්ණය ස්ථායී නොවේ. එයින් ලබා දෙන දීප්තිමත් කහ පැහැය ඉක්මනින්ම සුදුමැලි කහ පැහැයකට දුර්වර්ණ වේ. මිනිත්තුවක කාලයකදී පවා කුංකුම රේණු දිදුලන කහ- තැඹිලි පැහැයක් ලබා දෙයි; භාවිතා කරන කුංකුම ප්‍රමාණය වැඩි වන විට රෙදිපිළි වල රතු පැහැය වැඩි වීම සිදු වේ. කුංකුම වලින් වර්ණ ගන්වන ලද රෙදි පිළි සාම්ප්‍රදායිකව උසස් පන්ති සදහා වෙන් කර ඇත, එනම් කුංකුම පූජනීයත්වය හා තරාතිරම අඟවන සාධකයක් ලෙස හඳුනා ගත හැක. මූලිකවම බෞද්ධ සහ හින්දු භික්ෂූන් අඳින හිඟුල්, සිවන්ගුරු හා කුංකුම පැහැති සිවුරු සහ වැසුම් සායම් කිරීම සඳහා කුංකුම යොදා ගනියි. මධ්‍යතන අයර්ලන්තයේ සහ ස්කොට්ලන්තයේ හිමිවරුන් අඳින ලෙයිනි (léine) ලෙස හැඳින්වෙන දිගු ලිනන් යට කමීස සායම් කිරීම සඳහා ද සාම්ප්‍රදායිකව කුංකුම යොදා ගනී. හෙමැටොක්සිලින්-ෆ්ලොක්සිලීන්-සැෆ්‍රන් (hematoxylin-phloxine-saffron, HPS) වර්ණකාරක සහ මෝවට්ගේ පෙන්ටක්‍රෝම් (Movat's pentachrome) වර්ණකාරක ,අන්වීක්ෂයකින් වඩාත් හොදින් පෙනෙන පටක වර්ණකාරක වල ජීව විද්‍යාත්මක ආකෘති සෑදීම සදහා භාවිතා කරයි කුංකුමවල ඇති වර්ණකාරක වල තිබෙන කොලැජන කහ පැහැතිය. 

කුංකුම වලින් ලබා ගන්නා සායම වෙනත් ලාබදායී සායම් වර්ගයකින් ප්‍රතිස්ථාපනය කිරීමට බොහෝ ප්‍රයත්න දරා ඇත. වියලි කහ (turmeric) සහ සැෆ්මල් (safflower) ආහාර පාන වලදී කුංකුම සඳහා යොදා ගන්නා සාමාන්‍ය ආදේශක වේ. මේවායේ දිදුලන කහ පැහැය  අන් අයට මේවා කුංකුම සමග පවා පැටලිලි ඇති කරයි. කුංකුම වල ප්‍රධාන වර්ණය ෆ්ලේවනොයිඩ් ක්‍රෝසීනයි. එය කල් ගත නොවන අස්වැන්නක් ලබා දෙන සහ පිරිවැය අඩු ගාඩිනියා ඵලයේ තිබෙන බව සොයා ගෙන ඇත. චීනය මේ සඳහා වැඩිදුර ගවේෂණ සිදු කරමින් පවතී. යුරෝපයේදී කුංකුම කෙඳි ක්‍රොසිනම්'' ලෙස හැඳින්වෙන සුගන්ධ තෙල් සඳහා යොදා ගන්නා ප්‍රධානම සංඝටකයයි. මෙහි ඊට අමතරව ඇල්කේන, ඩ්‍රැගන්ස් බ්ලඩ් (වර්ණය සඳහා) සහ වයින් (වර්ණය සඳහා) වැනි විවිධාකාර ද්‍රව්‍ය අඩංගු වේ. ක්‍රොසිනම් හිස කෙස් වල ගල්වන සුවඳ ද්‍රව්‍ය සදහා යොදා ගන්නා ලදි. කුංකුම සහ වයින් යොදා කහ පැහැති උකු දියරයක් නිපදවයි.මෙය බහුල ලෙස රෝමානු රංග මණ්ඩල වල වාතය පිරිසිදු කාරකයක්,මිහිරිකාරකයක් ලෙස යොදා ගනී.

ආශ්‍රිත ලිපි
 කුංකුම

 ආශ්‍රිත 

ප්‍රවර්ගය:කුංකුම