Cunserve salentini

Cottu ( conserva di vincotto) Pijia u mustu te ua niura appena squicciata e culalu bonu, minti poi la stessa misura te zuccuru e tuttu mmiscatu intra na cazzarola lu faci fervire chianu, chianu ngirannu sempre cu na cucchiara te taula sinu a quannu nu pare na crema. Ndifriddutu lu minti intra nu buccaccio te vitru scuru lu chiuti bonu e lu azzi intra la credenza. 

Cutugnata( conserva di mele cotogne) Pulizzi i cutugni. li taji e li fervi cu picchi acqua sinu a che nu sse squajane tutti. Poi li passi e intra a padella granne li minti su u focu cullu zzuccaru e lu limone. Tocca cu ngiri sempre cu nna cucchiara te taula finu a chè nu sse ssuca tutta e sse stacca ta a padella comu nna sula purpetta granne. Allora la cali susu nu pianu te marmuru e lla stenni prima cu ntosta e la taji a morzi. Se hoi cu sse azza pe mutu tiempu mintila intra a carta oleata. 

Salsa( passata di pomodoro) Piji i pummitori te salsa maturi li minti intra nna vasca, lli llavi bboni e ne llevi a ttaccatura. Spicciatu li minti intra nna cazzorola granne china a tetà te acqua e li faci fervire. Quannu hai spicciatu li cacci, li sculi e lli passi e quiddhru ca esse lu faci scire intra nna vasca e ggiungi l'acidu. Me raccumannu, minti picchi acidu si no bruscia lu stommicu. 
Prima cu sse ndifridde piji e buttije llavate bbone e tinute allu cautu si nò scoppiane, ne nfili intra na fujazza te masiricoi e cu nnu mmuteddhru cali a salsa intra e buttije e chiudi bbonu cu nnu passa l'aria si nò nnacidisce.
Catigurìa:Cucina salentina