Furmaggiu

Lu furmaggiu  (o "frumaggiu") è un dirivatu dû latti, uttinutu facènnunni pricipitari la caseina. Lu furmaggiu pò èssiri cunzumatu friscu o doppu staciunatura. Secunnu a liggi taliana i furmaggi si dividinu intra furmaggi crudi, ca su chiddri prodotti â temperatura massima di 38 °C, semi-cotti, prodotti tra i 38 e i 48 °C e cotti prodotti a nna temperatura superiori ai 48 °C. 

Pi prudùciri lu furmaggiu, lu latti veni virsatu 'n na quadara graputa, unni è quaddiatu a la temperatura ca si addisia; appoi si junci lu quagghiu, na sustanza chìmica estratta dû stòmmacu dî mammìfiri lattanti. Lu quagghiu fa raggrumari li particeddi di caseina discioti ntô lìquitu, ca pricìpitanu supra lu funnu furmannu na massa pastusa ditta quagghiata. Dâ quagghiata s'uttennu li vari tipi di furmaggi:
 Furmaggi frischi, uttinuti rumpennu la quagghiata 'n frammenti grossi, ca vennu sprimuti e mpastati; lu cuntinutu d'acqua arresta elivatu: li furmaggi accussì uttinuti hannu a èssiri cunzumati sùbbutu oppuru cunzirvati 'n frigurìfaru (stracchinu, mozzarella, mascarpuni).
 Furmaggi semiduri, uttinuti rumpennu la quagghiata 'n frammenti abbastanza nichi, ca vennu cumpressi e lassati staciunari (pruvuluni, caciucavaddu).
 Furmaggi duri, uttinuti rumpennu la quagghiata 'n frammenti assai picciddi, ca vennu cuciuti a 50-60 °C e ammiscati 'n cuntinuazzioni; lu mpastu ca s'utteni veni cumpressu, salatu e lassatu staciunari p'un pirìudu variàbbili di quarchi misi (picurini, emmental) a quarchi annu (grana padanu, parmiggianu reggianu).


Furmaggi:
 Bittu
 Caciucavaddu
 Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana
 Gorgonzola
 Grana Padanu
 Parmiggianu-Reggianu
 Picurinu
 Pruvuluni Valpadana
 Quartirolu Lummardu
 Ricotta
 Taleggiu
 Valtiddina Casera
 Tuma pimuntisa

Furmaggi lucali:
In Sicilia si pruduci lu caciucavaddu rausanu, assai canusciutu e apprizzatu puru ntô cuntinenti.

 Macagnu biellisi
 Tomini di Bullengu
 San Sté di la Val d'Avetu

 Culligamenti sterni 

Purtali dû furmaggiu

Catigurìa:Alimenti
Catigurìa:850 palori siciliani di basi