मन्ति

मन्ती (Manti) एकप्रकारका गुझिया (Dumplings) सन्ति, ये प्रामुख्येन तुर्कीये (Turkish cuisine), आर्मीनियाईये (Armenian cuisine) च मध्य-एशियाईये (Central Asian cuisine) च प्राप्यन्ते, परन्तु पश्चिम-एशिया, दक्षिण-काकेशसः च बाल्कन-क्षेत्रेषु अपि उपलभ्यन्ते। मन्ती चीनी-मुस्लिमेषु अपि लोकप्रियाः सन्ति, तथा च ते समग्रेषु सोवियत-परवर्ती-देशेषु भुज्यन्ते, यत्र एते पदार्थाः मध्य-एशियाई-गणराज्येभ्यः प्रसृताः। एतेषु गुझिया-पदार्थेषु सामान्यतः मसालेदार-मांसस्य मिश्रणं भवति, यत्र प्रायः मेष-मांसम् (lamb) अथवा चूर्णित-मांसम् (minced meat) अन्तर्भवति, यत् लघु-आटा-पत्रेषु वेष्ट्यते, जलं वा बाष्पं वा उपयुज्य पच्यते। मन्ती-पदार्थस्य आकारः रचना च भौगोलिक-स्थितिम् अनुसृत्य भिन्ना भवति।

मन्ती-पदार्थाः चीनदेशस्य jiaozi (जियाओज़ी) तथा baozi (बाओज़ी), कोरियादेशस्य mandu (मांदू), मङ्गोलियादेशस्य buuz (बुउज़्) तथा तिब्बतदेशस्य ममो (Momo) इत्येतैः सदृशाः सन्ति। अस्य पदार्थस्य नाम चीनदेशस्य mantou (मान्तौ), कोरियादेशस्य mandu (मांदू) च जापानदेशस्य manjū (मञ्जू) इत्येतैः सह सम्बद्धम् अस्ति, यद्यपि आधुनिक-चीनदेशस्य जापानदेशस्य च मान्तौ-मञ्जू-पदार्थाः प्रायः भिन्नाः सन्ति।

नाम, भाषानुसारम्, एकं गुझिया-पदार्थं वा एकाधिकान् गुझिया-पदार्थान् वा निर्दिशति; आङ्ग्ल-भाषायाम्, इदं प्रायः एकवचने बहुवचने च उभयत्र प्रयुज्यते।

 इतिहासः 
चीनी-शब्दः मान्तौ (Mantou) मन्ती-शब्दस्य मूलं मन्यते। मान्तौ-शब्दः जिन-वंशस्य (266CE–420CE) आदिकालीन-अभिलेखेषु दृश्यते। मन्शौ तथा झेंगबिंग इत्येतादृशाः भिन्नाः चीनी-पर्याय-शब्दाः अपि पूर्वं प्रयुक्ताः आसन्, यत्र तौ तथा शौ इत्येतयोः द्वयोः अपि चीन-देशे 'शिरः' (Head) इति अर्थः भवति। मूलतः, मान्तौ-पदार्थाः मांसेन पूरिताः आसन्। मान्तौ-पदार्थाः अद्यापि वू-भाषायाम् 'मोएदेउ' इति रूपेण पूर्णं (Filled) स्वस्य पुरातनम् अर्थं रक्षन्ति। किन्तु मन्दारिन-भाषायां तथा अन्यासु बहूषु चीनी-भाषा-भेदेषु, मान्तौ-शब्दस्य अर्थः केवलं सादाः बाष्पेण पचिताः बन्-रूपाः (Steamed buns) भवति, यदा तु बाओज़ी (Baozi) मांसपूर्णाः पुरातन-मान्तौ-सदृशाः सन्ति।

तुर्की-मन्ती-सदृशानाम् पदार्थानां केचन आदिकालीन-उल्लेखाः मङ्गोल-साम्राज्यस्य काले प्राप्यन्ते। 'मन्त' इति नाम्ना तादृशः एकः उल्लेखः १३३० तमे वर्षस्य यिंशान झेंगयाओ (Yinshan Zhengyao) नामक-पाण्डुलिपौ प्राप्यते, यत् बुआन्तु खान-स्य सेवायां स्थितस्य चीनी-राजदरबारस्य वैद्येन हू सिहुई-महोदयेन लिखितम् आसीत्।Paul D. Buell, Eugene N. Anderson, tr., A Soup for the Qan: Chinese Dietary Medicine of the Mongol Era as Seen in Hu Szu-Hui's Yin-Shan Cheng-Yao: Introduction, Translation, Commentary and Chinese Text (London; New York: Kegan Paul International, 2000. ), p. 169. केचन भेदाः चीनस्य उत्तर-पश्चिमस्य उइघुर-जनैः सह सम्बद्धाः ज्ञातुं शक्यन्ते।
लघुचित्रम्|उइघुर-शैल्याः मन्त-पदार्थः मिर्ची-सॉस्-सहितः
सामान्यतया इदम् अङ्गीक्रियते यत् इयं व्यञ्जन-विधिः रेशम-मार्गम् अनुसृत्य मध्य-एशिया-तः अनातोलिया-पर्यन्तं तुर्की-जनैः तथा मङ्गोलैः च आनीता। हॉली चेस्-महोदयानुसारम्, "प्रवासिनः तुर्की-मङ्गोल-अश्वारोहकाः शुष्कान् वा हिमीकृत-मन्ती-पदार्थान् वा वहन्ति स्म, ये शिविर-अग्नौ शीघ्रं पचितुं शक्यन्ते स्म।" प्रवासिनः तुर्की-भाषी-जनाः एतान् गुझिया-पदार्थान् अनातोलिया-पर्यन्तम् आनयन्, यत्र एते तुर्की-मन्ती-रूपेण विकसिताः। कोरियादेशस्य मांदू (Mandu) मङ्गोलैः मार्गेण १४ तमे शतके कोरियादेशं प्राप्तम् इति कथ्यते। Mandu at Doosan Encyclopedia

तथापि, केचन शोधकर्तारः एतां सम्भावनां न निराकुर्वन्ति यत् मन्ती-पदार्थः मध्य-पूर्वे आरब्धः स्यात् तथा च रेशम-मार्गस्य माध्यमेन पूर्वं चीनम् तथा कोरिया-पर्यन्तं प्रसृतः स्यात्।

ओटोमन-मन्ती-व्यञ्जन-विधेः आदिकालीन-लिखित-उल्लेखाः मुहम्मद बिन महमूद शिर्वानी-महोदयेन लिखिते १५ तम-शतकस्य पाक-कला-पुस्तके दृश्यन्ते। शिर्वानी-महोदयस्य पुस्तके दत्तं संस्करणं चूर्णित-मेष-मांसेन खण्डित-चनेन च पूरिताः, दालचिन्या मसालेदारिताः तथा सिरकया सुवासिताः बाष्पेण पचिताः गुझियाः सन्ति। एषः पदार्थः सुमैक-उपयोगेन अलङ्कृतः आसीत्, तथा च, यथा बहुषु समकालीन-मन्ती-भेदैः क्रियते, इदं लसुन-दधि-सॉस्-सहितं परिवेष्यते स्म।

बहुषु आदिकालीन-तुर्की-पाक-कला-पुस्तकेषु मन्ती-नामस्य कस्यापि पदार्थस्य उल्लेखः नास्ति। प्रथमं मुद्रितं व्यञ्जन-विधि-पुस्तकं मेल्सेउत्'त तबहहिन् (Melceü't Tabbahin), १८८४ तमे वर्षे प्रकाशितम्। अस्मिन् Tatar böreği (तातार बोरेगी) नामकस्य पदार्थस्य व्यञ्जन-विधिः अन्तर्भवति, यः मन्ती-सदृशः अस्ति किन्तु लसुन-दधि-सॉस्-सहितं न परिवेष्यते। प्रथमम् आङ्ग्ल-भाषायाम् ओटोमन-पाक-कला-पुस्तकम् तथा १८८० तमे वर्षे प्रकाशितं तृतीयं पाक-कला-पुस्तकम् अपि एतामेव व्यञ्जन-विधिं धारयतः। १८८० तमे वर्षस्य अन्ये पाक-कला-पुस्तके मन्ती-व्यञ्जन-विधिः अस्ति, किन्तु गुझिया-स्थाने, इदं चूर्णित-मांस-लसुन-दधि-सहितं परिवेष्यमाणं स्तरित-आटा-पदार्थम् अस्ति। अस्मिन् पुस्तके पिरुही-इत्यस्य अपि व्यञ्जन-विधिः अन्तर्भवति, यत् तातार बोरेगी-व्यञ्जन-विधेः पनीर-पूरितं संस्करणम् अस्ति।

 विभिन्नेषु व्यञ्जनेषु मन्ती 

 मध्य-एशियाई-व्यञ्जनेषु 
मध्य-एशियाई-व्यञ्जनेषु मन्ती सामान्यतः बृहत्-आकारकाः भवन्ति। ते मन्तोवार्क् (Mantovark), मन्तीश्नित्सा (रूसी-शब्दः मन्ती-पाचनार्थम्), मन्ती-कज़ान् (Mantı-kazan) वा मन्ती-कस्कन् (Mantı-Kaskan) (मन्ती-पात्रम्) नामके बहु-स्तरीय-धातु-बाष्प-यन्त्रे (Multi-layered metal steamer) बाष्पेण पच्यन्ते। मन्ती-पाचनस्य मुख्यः प्रकारः बाष्पेण पाचनम् अस्ति; यदि जलं वा तेलं वा उपयुज्यते, तर्हि सः पेल्मेनी-सदृशः अन्यः प्रकारः गुझिया मन्यते।

कज़ाख़-व्यञ्जने तथा किर्गिज़-व्यञ्जने च मन्ती-पूरणं प्रायः चूर्णित-मेष-मांसम् (कदाचित् गो-मांसम् वा अश्व-मांसम् वा), कृष्ण-मरीचिका-सहितं मसालेदारितं, कदाचित् खण्डित-कुष्माण्डम् वा मधुर-कुष्माण्डम् वा मिश्रितं भवति। एषा एका पारम्परिका उइघुर-व्यञ्जन-विधिः मन्यते। मन्ती-पदार्थाः उपरि मक्खनं, खट्टा-दधि (sour cream), वा पलाण्डु-सॉस् (onion sauce) वा लसुन-सॉस् (garlic sauce) वा प्रक्षिप्य परिवेष्यन्ते। यदा कज़ाख़िस्तान तथा किर्गिज़िस्तान-देशयोः मार्गेषु भोजन-रूपेण विक्रेयन्ते, तदा मन्ती-पदार्थेषु सामान्यतः उष्ण-रक्त-मरीचिका-चूर्णम् प्रक्षिप्यते।

उज़्बेक-व्यञ्जने तथा ताजिक-व्यञ्जने च मन्ती-पदार्थाः सामान्यतः अधोलिखितेषु सामग्रीषु एकया (वा एकाधिकैः संयोजनैः) निर्मिताः भवन्ति: मेष-मांसम्, गो-मांसम्, गोभी, आलुकम् वा कुष्माण्डम्; मांस-मन्ती-पदार्थेषु प्रायः मेदः अपि योज्यते। मन्ती-पदार्थेषु उपरि प्रायः मक्खनं प्रक्षिप्यते तथा च ते खट्टा-दधि, विविध-प्रकारकाणि केचप्-पदार्थानि, वा नूतन-खण्डित-पलाण्डुना (सिरकया कृष्ण-मरीचिकया च युक्तेन) सह परिवेष्यन्ते। सिरकया मिर्ची-चूर्णेन च निर्मितः सॉस् अपि सामान्यः अस्ति। बुखारी-यहूदीयाः अपि पनीर-पूरणस्य उपयोगं कुर्वन्ति, तथा च एतादृशाः गुझियाः सामान्यतः दधि-सहितं परिवेष्यन्ते। उज़्बेकिस्तान-देशे, मन्ती-पदार्थाः कस्कोनी (Kaskoni) इति अपि कथ्यन्ते।

मन्ती-पाचनस्य इयं शैली टाटार-व्यञ्जनस्य, बश्कीर-व्यञ्जनस्य तथा तुर्की-जनजातीनाम् अन्येषां व्यञ्जनानां कृते पारम्परिका अस्ति, ये आइदेल-यूराल-तः दूर-पूर्व-पर्यन्तम् विशाले क्षेत्रे निवसन्ति। इयं शैली अधुना रूस-देशे तथा अन्येषु सोवियत-परवर्ती-देशेषु प्रसृता अस्ति। रूसी-व्यञ्जने १७ तम-शतकस्य आरम्भे एतेन नाम्ना एकः पदार्थः दृश्यते; सः पदार्थः मध्य-एशियाई-मन्ती-सदृशः आसीत् वा न वा इति अज्ञातम्, किन्तु मेष-मांसस्य उपयोगः अपि क्रियते स्म। ततः मन्ती-पदार्थः रूसी-व्यञ्जनात् विस्मृतः, यावत् नूतन-रूपेण सोवियत-सङ्घस्य काले मध्य-एशियाई-व्यञ्जनतः पुनः प्रचलितः जातः।

 अफगान-व्यञ्जने 
अफगान-व्यञ्जने, मन्तु-गुझियाः पतले बेल्लिते आटे खण्डितेन पलाण्डुना मसालेन च मिश्रितेन गो-मांसेन वा मेष-मांसेन वा पूर्यन्ते, बाष्पेण पच्यन्ते च, ततः दधि-आधारित-सॉस्-सहितम् उपरि प्रक्षिप्य परिवेष्यन्ते। सॉस् (सीर मोस्त, शब्दशः "लसुन-दधि") चाका (स्थूलं, मलाईदारं, छनपुलं च लवणयुक्तं दधि), जम्बीर-रसः, शुष्क-नूतन-पुदीना, हरित-रक्त-मरीचिका-चूर्णम् च पीडितं लसुनम् च उपयुज्यते। मन्तु-गुझियानाम् उपरि टमाटर-आधारित-सॉस्-अपि प्रक्षिप्यते, यस्मिन् खण्डित-मटारः वा रक्त-राजमा वा अथवा भर्जितं कीमाकृत-मांसम् वा अन्तर्भवितुं शक्नोति। इदं मन्तु-पूरणार्थं प्रयुक्तस्य मांसस्य उपरि निर्भरं करोति। दधि-सॉस्-स्य मात्रा सामान्यतः टमाटर-कीमाकृत-मांस-सॉस्-तः अधिका भवति; सॉस्-पदार्थः केवलं बिन्दुरूपेण उपरि प्रक्षिप्यते, यथा सः सम्पूर्णं पदार्थं न आच्छादयेत्। तथापि, कीमाकृत-मांसस्य, खण्डित-मटारस्य, टमाटर-सॉस्-स्य च दधि-सॉस्-स्य च अधिक-मात्राः विभिन्नाः पदार्थाः मेजे वा दस्तरखान-मध्ये वा स्थापयितुं शक्यन्ते। केचन अफगान-जनाः टमाटर-आधारित-सॉस्-स्य स्थाने मन्तु-पदार्थं गाजर-क़ोरमा वा स्ट्यू-सहितम् अपि परिवेषयितुं रोचयन्ति। अफगान-शरणार्थि-कारणतः अधुना एतत् पाकिस्तान-देशस्य केषुचित् क्षेत्रेषु अपि प्रसिद्धम् अस्ति। प्रामाणिकाः अफगान-मन्तु-गुझियाः लघु-आकाराः एकांश-मात्राः (bite-sized) च भवितव्याः। आटा एतावत् सूक्ष्मं बेल्लितं भवति यत् भक्षण-समये चर्वण-योग्यं न भासते, न च पूरण-भागात् अधिकम् आटा भक्षणं अनुभवितव्यम्। प्रत्येकं गुझिया-आवरणं एकस्मिन् विशिष्टे आकारे वेष्ट्यते, येन पूरणम् परितः पिधीयते। अफगानिस्तान-देशे एतस्य पदार्थस्य एकः भेदः aushak (औशक्) नाम्ना ज्ञायते, यस्मिन् पूरणं भिन्नं भवति तथा च गुझियाः बाष्पेण पाचनस्य स्थाने जलेन क्वथिताः भवन्ति।

 तुर्की-आर्मीनियाई-व्यञ्जनेषु 
मध्य-एशियाई-भेदानां विपरीतम्, अनातोलिया तथा ट्रांसकाकेशिया-देशयोः मन्ती-गुझियाः सामान्यतः बाष्पेण पाचनस्य स्थाने क्वथिताः वा पक्वाः वा भवन्ति तथा च आकारे लघुतराः भवन्ति। आधुनिके आर्मीनियाई-व्यञ्जने, मन्ती-पदार्थेषु सामान्यतः दधि तथा लसुनम् उपरि प्रक्षिप्यते तथा च उपयोक्तृणा रक्त-मरीचिका-चूर्णम् तथा द्रवितं मक्खनं प्रक्षिप्य मसालेदारितं क्रियते तथा च उपरि पिष्ट-सुमैक तथा/अथवा शुष्क-पुदीना च प्रक्षिप्यते।

तथैव, आर्मीनियाई-मन्ती, यत् कदाचित् 'मोन्ता' (Monta) इति अपि कथ्यते, प्रायः दधि वा खट्टा-दधि (त्तवासेर्/ttvaser) तथा लसुनेन निर्मितेन सॉस्-सहितं परिवेष्यते, यस्य सह स्पष्टं सूपम् (मन्तपूर्/mantapour) अपि भवति। मन्ती पश्चिम-आर्मीनियाईयेषु अधिकं सामान्यं भवति, यदा तु पूर्व-आर्मीनियाईयेषु तथा जॉर्जियाईयेषु च खिन्कली (Khinkali) नामकं तत्सदृशं गुझिया-पदार्थम् अधिकं प्रचलितम् अस्ति। मन्ती-पदार्थस्य सर्वेषु क्षेत्रीय-भेदेषु, दधि-सहितं वा दधिं विना वा परिवेषणं क्रियते चेत् अपि, आर्मीनियाई-मन्ती सर्वदा पक्वम् (baked) च कुरकुरी (crispy) च भवति, कदापि केवलं बाष्पेण पक्वम् वा क्वथितम् वा न भवति।

एकः लोकप्रियः तुर्की-मन्ती-प्रकारः कैसेरी मन्तीसी (Kayseri Mantısı) नाम्ना ज्ञायते, यः मध्य-अनातोलियाई-नगरस्य केसेरी-नगरस्य सांस्कृतिक-परिचयः अस्ति। कैसेरी मन्तीसी लघु-आकारकाः भवन्ति तथा दधिना, द्रवितेन मक्खनेन (सामान्यतः पुदीना वा अलेप्पो-मरीचिकया वा सुवासितेन) सह परिवेष्यन्ते तथा च उपरि शुष्क-पुदीना तथा अलेप्पो-मरीचिका-खण्डाः प्रक्षिप्यन्ते। तुर्की-देशस्य केषुचित् क्षेत्रेषु मन्ती-पदार्थः बटेर-मांसस्य, कुक्कुट-मांसस्य वा हंस-मांसस्य वा खण्डैः अपि निर्मातुं शक्यते, यदा तु बोष मन्ती (Boş Mantı, "रिक्तं गुझिया") इत्यस्मिन् पूरणं सर्वथा न भवति।

तुर्की-व्यञ्जने मन्ती-सदृशाः अन्ये गुझिया-पदार्थाः अपि सन्ति, यथा हिङ्गेल् तथा तातार बोरेगी। एते सामान्यतया 'कैसेरी मन्तीसी' इति नाम्ना उच्यन्ते।

 बोस्नियाई-व्यञ्जने 
बोस्नियाई-व्यञ्जने, एतदर्थं क्लेपे (Klepe) वा कुलासी (Kulaši) इति नाम्ना उपयोगः क्रियते। एते पलाण्डु-सहितं कीमाकृत-मांसेन निर्मिताः भवन्ति। एते दधि-लसुन-निर्मितेन सॉस्-सहितं परिवेष्यन्ते। मन्तिये (Mantije) नामकः एकः भिन्नः पदार्थः अपि भवति, यः समान-सामग्रीभिः निर्मितः, किन्तु पेस्ट्री-गोलेषु विना केवलं स्थानानि एकत्र कृत्वा पच्यते। पचनानन्तरं उपरि दधि प्रक्षिप्यते। एषः पदार्थः अन्य-मन्ती-प्रकाराणां स्थाने पिटा वा बुरेक वा मन्यते तथा च एषः मुख्यतया संडज़ाक-क्षेत्रे, तथैव कोसोवो-मध्ये अपि क्रियते।

 सन्दर्भाः 

 बाह्य-सम्पर्काः 

 Uzbek Manti अबा सय्याह (Aba Sayyoh) तः