पखला

पखला – ओडियाजनानाम् कोरः
भोजनं न केवलं क्षुधापूरणस्य विषये भवति; इतिहासस्य, जलवायुस्य, भूगोलस्य, संस्कृतिस्य च अभिव्यक्तिः अस्ति । सम्पूर्णे भारते विभिन्नसमुदायस्य स्वस्य हस्ताक्षरव्यञ्जनानि सन्ति ये तेषां एथोस्-प्रतिनिधित्वं कुर्वन्ति । ओडिशा कृते सा तादात्म्यं पखलभटने गभीरं बद्धं भवति-जलस्य सिक्तस्य तण्डुलस्य व्यञ्जनं, लघुकण्ठितं, सरलतया च सुस्वादुसंगतिभिः सह परोक्ष्यते। यद्यपि अप्रशिक्षितनेत्रस्य, ओडियासस्य कृते विनयशीलं दृश्यते, तथापि पखालः भोजनात् अधिकः अस्ति-यद्यपि स्मृतिः, संस्कृतिः, जलवायुरूपान्तरणं, तादात्म्यस्य स्थापनचिह्नं च अस्ति। पुरि-मन्दिरस्य पाकशालातः आरभ्य ग्रामीणग्रामेषु विनयपूर्णगृहेभ्यः यावत् पखला ओडियास्-नगरं स्वमृत्तिकायाः, परम्पराणां, परस्परं च सह सम्बध्दयति

उत्पत्ति एवं ऐतिहासिक मूल 1 .

पखलस्य सटीकं उत्पत्तिः कठिना अस्ति, परन्तु तण्डुलानि ओडिशा-नगरे मुख्याहाररूपेण प्राचीन-इतिहासः अस्ति । पुरातत्त्वीयसाक्ष्यं सूचयति यत् पूर्वीयभारते तण्डुलकृषिः कतिपयसहस्रवर्षाणि अस्ति, स्वाभाविकतया च, अवशिष्टतण्डुलानां संरक्षणस्य अथवा सेवनस्य पद्धतीनां विकासः अभवत् जले तण्डुलानां किण्वनं कृत्वा, यत् पश्चात् पखला इति उच्यते स्म, तत् एतादृशी विधिः आसीत् । न केवलं भोजनस्य अपव्ययः न्यूनीकृतः अपितु ओडिशा-नगरस्य प्रफुल्लित-जलवायु-क्षेत्रे शीतलीकरण-आतङ्क-अनुकूल-व्यञ्जनेषु अपि परिणतम् ।

ऐतिहासिकग्रन्थाः तादृशानां तण्डुल-आधारित-व्यञ्जनानां परोक्ष-सन्दर्भाणि अपि कुर्वन्ति । पुरीनगरस्य जगान्नाथमन्दिरस्य पाकशालासु, यत्र विश्वस्य बृहत्तमः सामुदायिकपाकशाला प्रतिदिनं कार्यं करोति, विविधरूपेण तण्डुलसज्जता देवतायै प्रदत्ता भवति पखला अपि पवित्रं प्रस्तावम् इति मन्यते तथा च महप्रासादस्य भागः अस्ति, तस्य सांस्कृतिकं धार्मिकं च महत्त्वं प्रतिबिम्बयति। कालान्तरे, यत् कदाचित् विनयशीलं, उपयोगितावादी व्यञ्जनं आसीत् तत् ओडिया-भोजन-धरोहरस्य अभिन्नः भागः अभवत् ।

पक्वान्नं तस्य च विविधता .

हृदये पखलः तण्डुलः जले सिक्तः भवति, प्रायः रात्रौ किण्वनं कर्तुं अवशिष्टः अस्ति । प्रातःकाले यावत् तण्डुल-जल-मिश्रणं किञ्चित् अम्लता-विकासं करोति यत् तस्य स्वादं वर्धयति । लवणं, दधि, वा निम्बूकस्य एकः डैशः प्राधान्यस्य आधारेण योजितः भवेत् । तथापि पखलस्य आकर्षणं तस्य आमन्त्रणस्य विविधतायां निहितम् अस्ति ।

सामान्यपार्श्वेषु तले वा भुक्ताशाकानि (भाजाः), मकसयुक्तानि आलूकानि (अलो चकटा), भृष्टानि शुष्कमत्स्यानि, पत्राकाराः हरितानि, दधि, अचारः च सन्ति केचन परिवाराः कोमल-आम-अचारेन वा बडी-चुराया वा (सूर्य-शुष्क-मरण-चुरम-चूर्णेन) सह तत् प्राधान्यं ददति । एते सहचराः न केवलं पोषणं योजयन्ति अपितु सरलं व्यञ्जनं सन्तुलितभोजने अपि परिणमयन्ति।

पखलाः भिन्नाः प्रकाराः सन्ति- १.

बासी पखला – रात्रौ किण्वनं कृत्वा परदिने खादितम्।

जीरा पखला – जीराबीजैः करीपत्रैः च टेम्पर्ड् कृत्वा अतिरिक्तस्वादः भवति ।

दही पखला – दधिमिश्रितः, विशेषतः ग्रीष्मकाले लोकप्रियः ।

मिथपखला – गुडेन वा शर्करेण वा मधुरम् ।

प्रत्येकं रूपं ओडियागृहेषु सृजनशीलतां प्रतिबिम्बयति यत् पीढयः यावत् व्यञ्जनं जीवितं भवति।

जलवायुसान्दर्भिकता तथा स्वास्थ्यलाभ

ओडिशा-नगरस्य भूगोलः जलवायुः च पखला-नगरस्य केन्द्रत्वे प्रमुखा भूमिकां निर्वहति । राज्ये ग्रीष्मकालः अत्यन्तं उष्णः आर्द्रः च भवति, प्रायः असह्यतापमानं प्राप्नोति । पुस्तिकानां यावत् जनाः उष्णतायाः विरुद्धं युद्धं कर्तुं निर्जलीकरणस्य निवारणाय च प्राकृतिकशीतलनरूपेण पखला इत्यस्य उपरि अवलम्बन्ते । जलसिक्ताः तण्डुलाः न केवलं द्रवान् पुनः पूरयन्ति अपितु शरीरस्य तापस्य सन्तुलनं अपि कुर्वन्ति ।

आधुनिकं पोषणविज्ञानं किण्वनयुक्तानां खाद्यानां स्वास्थ्यलाभान् स्वीकुर्वति । पखला प्रोबायोटिक्स् इत्यनेन समृद्धं भवति, ये पाचनकार्यं सहायकं भवन्ति, आतङ्कस्य स्वास्थ्यं सुदृढं कुर्वन्ति, रोगप्रतिरोधकशक्तिं च सुदृढां कुर्वन्ति । अस्मिन् विटामिन बी १२ इत्यादीनि आवश्यकानि पोषकाणि अपि सन्ति, ये किण्वनस्य समये विकसिताः भवन्ति । प्रोबायोटिक्स् स्वास्थ्यप्रवृत्तिः भवितुं बहुपूर्वं ओडियास् पखलाद्वारा आतङ्कस्वास्थ्यं निर्वाहस्य कलां सिद्धं कृतवान् आसीत् ।

अन्यः महत्त्वपूर्णः पक्षः स्थायित्वम् अस्ति । पखला अवशिष्टानि तण्डुलानि पौष्टिकं व्यञ्जनं कृत्वा अन्नस्य अपव्ययः न्यूनीकरोति । एषा प्रथा दर्शयति यत् पारम्परिकाः ओडियागृहाणि स्वाभाविकतया स्थायिजीवनं प्रति कथं प्रवृत्ताः आसन् ।

सांस्कृतिक एवं सामाजिक महत्व

पखला भोजनमेजस्य मध्ये एव सीमितः नास्ति; ओडियासंस्कृतेः, तादात्म्यस्य च भागः अस्ति । २० मार्च दिनाङ्कः पखला दीबासा अथवा पखला दिवसः इति नाम्ना आचर्यते, न केवलं ओडिशानगरे अपितु विश्वस्य ओडियासमुदायस्य मध्ये अपि । अयं उत्सवः प्रतीकात्मकात् अधिकः अस्ति-एषः सांस्कृतिकगौरवस्य प्रतिपादनं करोति, द्रुतभोजनस्य वैश्विकव्यञ्जनानां च प्रधानयुगे जनान् स्वमूलानां स्मरणं करोति च।

ओडिशा-ग्रामीणेषु पखला सामुदायिकबन्धनेन सह सम्बद्धा अस्ति । कृषकाः क्षेत्रे दिवसं परिश्रमं कृत्वा लवणमरिचैः सह पखला-कटोराः भागं कर्तुं एकत्र उपविशन्ति । प्रायः कुटुम्बाः भूमौ उपविश्य तत् खादन्ति, येन समतां, एकत्रत्वं च पुनः सुदृढं भवति । सामाजिकवर्गान् अतिक्रमयति-धनवान् वा दरिद्रः वा, नगरीयः वा ग्रामीणः वा, ओडिशानगरे सर्वे पखला खादन्ति।

संस्कारेषु, उत्सवेषु च स्थानं प्राप्नोति । ग्रीष्मकाले मन्दिराणि प्रायः देवताभ्यः भोगस्य भागरूपेण पखलां सेवन्ते, विशेषतः पुरीनगरे भगवान् जगन्नाथस्य । एतेन पखला केवलं गृहव्यञ्जनात् पवित्रार्पणं यावत् उन्नतं भवति, आध्यात्मिकं नित्यं च मिश्रयति।

सुभाषितेषु लोकसंस्कृतौ च पखला

पखला न केवलं थालीयां अपितु ओडियासुभाषितेषु, मुहावरेषु, लोकवाक्येषु च आचर्यते ये तस्य गहनं सांस्कृतिकं निहितं प्रतिबिम्बयन्ति। एतेषु व्यञ्जनेषु ज्ञायते यत् ओडियाजनानाम् दैनन्दिनजीवने मनोविज्ञाने च एतत् व्यञ्जनं कियत् निहितम् अस्ति ।

एकं लोकप्रियं वचनं अस्ति यत् - “ପଖାଳ ଖା, ନିଦରା ଦିଆ” (पखला खा, निदारा दिया) – “पखला खादित्वा सुष्ठु निद्रां भोक्तु” इति । एतेन पक्वान्नस्य आरामदायकं शान्तं च स्वरूपं प्रतिबिम्बितम्, यत् दीर्घदिनानन्तरं शरीरं मनः च शिथिलं करोति इति विश्वासः ।

अन्यत् सामान्यं सुभाषितं गच्छति- “ପଖାଳ ବଡା, କାମେ ରଡା” (पखला बाडा, कामे रडा) – “पखलाभोजना ये कार्ये बलवन्तः” । विशेषतः तप्तसूर्यस्य अधः कार्यं कुर्वतां कृषकाणां मजदूराणां च कृते पखला ऊर्जां सहनशक्तिं च ददाति इति विचारं प्रसारयति ।

ग्रामेषु प्रायः उद्धृतं हास्यं वचनं अपि अस्ति- “ପଖାଳ ବିନା ଓଡ଼ିଆର ଦିନ ନାହିଁ” (Pakhala binā Oḍiāra dina nāhiṅ) – “पखला विना ओडियायाः दिवसः नास्ति ।” दैनन्दिनजीवने, तादात्म्ये च व्यञ्जनं कियत् केन्द्रं भवति इति रेखांकयति ।

एतादृशाः सुभाषिताः पखलाः पाकशालातः परं उन्नतयन्ति, येन ओडियासंस्कृतौ आरामस्य, सरलतायाः, लचीलतायाः च रूपकं भवति ।

ओडिया पहिचान का प्रतीक

स्वदेशात् बहिः निवसतां ओडियानां कृते पखला तेषां सांस्कृतिकपरिचयस्य सेतुः भवति । महानगरेषु विदेशेषु वा प्रवासी ओडियाः प्रायः स्वमूलेन सह सम्बद्धतां अनुभवितुं व्यञ्जनं पुनः सृजन्ति । किण्विततण्डुलानां गन्धः, परिचितः ताङ्गः च गृहस्य, पारिवारिकसमागमस्य, तेषां भूमिस्य च स्मृतयः पुनः आनयति ।

पखाला ओडिशा-नगरं समीपस्थराज्येभ्यः भिन्नं कुर्वन् सांस्कृतिकचिह्नम् अपि अस्ति । भारतस्य अन्येषु प्रदेशेषु किण्विततण्डुलानां विविधताः भवितुम् अर्हन्ति (यथा बङ्गदेशे पन्तभाट् अथवा असमदेशे पोइताभाट्), तथापि ओडिशा-नगरस्य संस्करणस्य विशिष्टसङ्गतिभिः सांस्कृतिकनिहितैः च स्वकीया विशिष्टा परिचयः अस्ति प्रायः उच्यते – “ओडिशां अवगन्तुं प्रथमं पखला अवगन्तुम्” इति ।

वैश्विक मान्यता एवं आधुनिक अनुकूलन

अन्तिमेषु वर्षेषु ओडिशा-नगरात् बहिः अपि पखला-विषये ध्यानं प्राप्तुं आरब्धम् अस्ति । पाकविशेषज्ञाः आधुनिकजीवनशैल्याः कृते उपयुक्तं स्वस्थं प्रोबायोटिकं व्यञ्जनं इति प्रकाशयन्ति । सामाजिकमाध्यमेषु पखलादिबासा-उत्सवस्य लोकप्रियता प्राप्य अधुना वैश्विकरूपेण एतत् व्यञ्जनं ओडिशा-देशस्य सांस्कृतिक-चिह्नरूपेण स्वीकृतम् अस्ति ।

राज्यस्य अन्तः बहिश्च भोजनालयाः पखला इत्यस्य मेनूषु समावेशं कर्तुं आरब्धाः, प्रायः तस्य सारं धारयन् रचनात्मकविवर्तनैः सह परोक्ष्यन्ते । तथापि तस्य अनुकूलनानाम् अभावेऽपि ऋतुशाकैः सह मृत्तिकाकटोरेषु खादितं मूलसंस्करणं अतुलनीयं वर्तते ।

निगमन

पखला ओडिशा-नगरस्य मुख्यव्यञ्जनात् अधिकः अस्ति; राज्यस्य सांस्कृतिकहृदयस्पन्दनम् अस्ति । मन्दिरपाकशालासु ऐतिहासिकमूलात् आरभ्य कोटिजनानाम् भोजनमेजयोः उपस्थितिपर्यन्तं, जलवायुसान्दर्भिकतातः स्वास्थ्यलाभपर्यन्तं, कृषकस्य आरामभोजनात् आरभ्य देवतायाः अर्पणपर्यन्तं पखला ओडियाजीवनस्य प्रत्येकं आयामं व्याप्नोति स्थायित्वं, सरलतां, समानतां, तादात्म्यं च प्रतिनिधियति ।

यथा ओडिया सुभाषितानि अस्मान् स्मारयन्ति—“ପଖାଳ ଖା, ନିଦରା ଦିଆ”—पखला न केवलं भोजनं, अपितु आरामस्य शान्तिस्य च अनुभवः। ओडियानां कृते पखलाभक्षणं केवलं रसस्य विषयः नास्ति अपितु स्वपरिवारस्य, स्वग्रामस्य, स्वराज्यस्य, तेषां साझीकृतधरोहरस्य च विषयः अस्ति।

द्रुतगत्या आधुनिकीकरणं कुर्वतां जगति यत्र संस्कृतिः प्रायः स्वस्य अद्वितीयस्वादं नष्टं करोति, तत्र पखला ओडियाजनानाम् स्मरणं निरन्तरं करोति यत् ते के सन्ति। सत्यमेव ओडियाजनानाम् मूलं ज्ञातुं पखला-कथां अवश्यमेव अवगन्तुं भवति-सरलतायाः, लचीलतायाः, कालातीतपरम्परायाः च कथा।

वर्गः:ओडिया पक्वान्न