مستې

مستې هغه خواړه دي چې د شیدو د باکتریا د تخمر په واسطه تولید کیږي. د دې باکتریا په واسطه په شیدو کې د بورې تخمر لیټیک اسید تولیدوي، کوم چې د شیدو پروتینونو باندې عمل کوي ترڅو مستې ته د هغې جوړښت او ځانګړتیا لرونکی خوند ورکړي. د غوا شیدې په عام ډول د مستۍ جوړولو لپاره کارول کیږي. د اوبو د غوښې، وزې، هګۍ، مرۍ، اوښانو او غژغواګانو شیدې هم د مستۍ د تولید لپاره کارول کیږي. هغه شیدې چې کارول کیږي کیدای شي یو شان وي یا نه. دا کیدای شي پاستورائز شوی یا خام وي. د شیدو هر ډول د پام وړ بېلابېل پایلې تولیدوي.

مستې د Lactobacillus delbrueckii subsp هڅوب په کارولو سره تولیدیږي.bulgaricus او Streptococcus ترموفیلس باکتریا. نور لاکتوباکیلي او بایفډوباکټریا کله ناکله د مستو د کرلو پرمهال یا وروسته اضافه کیږي. ځینې هیوادونه مستې ته اړتیا لري چې د باکتریا د کالونی جوړولو واحدونو (CFU) مشخص مقدار ولري؛ د مثال په توګه، په چین کې د لکټوباکیلوس باکتریا د شمیر لپاره اړتیا لږترلږه ۱ ملیون CFU په هر ملی لیتر کې ده. 

د باکتریا هڅوب ګډوډ شوی، او د تودوخې تودوخه  ده د ۴ څخه تر ۱۲ ساتونو پورې ساتل کیږي ترڅو تخمر رامینځته شي، د لوړې تودوخې سره ګړندي کار کوي مګر د ټوټو جوړښت یا د شیدو جلا کیدو خطر لري.