شيدې

بټنوک|د انسان د تي د لومړي سر او د روبدنې وروسته ترلاسه شوې شيدې
شيدې (په انگرېزي: Milk) يوه مکدره سپين رنگې مايع ده چې لوړ غذايي ارزښت لري او د تي لرونکو حيواناتو د تيونو د غدواتو په واسطه توليديږي. دا د نوو تولد شويو بچانو لپاره مخکې لدې چې دوۍ د نورو غذايي موادو د هضم قابليت پيدا کړي د تغذيې ابتدايي منبع تشکيلوي.د WHO د لارښونو مطابق يوه ماشوم ته په اولو شپږ مياشتو کې يواځې تی ورکول کيږي او له هغه څخه وروسته نور غذايي مواد ورسره يوځاې کيږي.شيدې د پرولاکتين او اکسيتوسين هورمونونو د تأثير لاندې د ماشوم د پيدا کيدو څخه وروسته په تيونو کې په توليد شروع کوي.همدارنگه د شيدو اصطلاح د سپين رنگې غير حيواني مايع لپاره هم استعمالېږي لکه Soy milk ، Rice milk ، Almond milk ، Coconut milk او داسې نور.لومړنۍ توليد شوې شيدې د ورږو ( Colostrum) په نوم يادېږي او د مور څخه انتي باډي گانې ماشوم ته انتقالوي ، پدې معنی چې ورږه د زيات مقدار انتي باډيو لرونکي دي او دا انتي باډي ماشوم له زيات شمېر امراضو څخه ساتي.ورږه نظر شيدو ته په کمه اندازه غوړ او لکتوز او په زياته اندازه پروتين او انتي باډی گانې لري. درې څلور ورځې وروسته ورږه په اسمانې سپين رنگه شيدو بدلېږي چې دا شيدې لوړ مقدار غوړ او کاربوهايډرېت لري.

د خامو شيدو ترکيب له یوه حیوان څخه بل حیوان ته تفاوت لري خو په عمده توگه د کافي مقدار اوبو ( ۸۰-۹۰٪ ) ، شحمي موادو ، پروتينونو ، لکتوز، منرالونو او ویټامینونو لرونکې دي.حيواني شيدې د لومړي ځل لپاره هغه وخت د انسانانو په واسطه استعمال شوې کله چې دغه حيوانات اهلي شول ، د غوا شيدې د لومړي ځل لپاره د غذاء په ډول په شرق اوسط کې وکارول شوې.لکتوز چې یو کابوهایدریت دی او په طبیعت کې په شيدو ، د Forsythia نبات په گلانو او یوشمیر محدودو استوایي بوټو کې وجود لري ؛ د ماشومانو په واسطه په اسانۍ سره هضمیږي خو گڼ شمیر کاهل انسانان (تقریباً ۷۵٪ ) د لکتوز د عدم تحمل لرونکي دي. په دغو خلکو کې لکتوز لرونکې شيدې د معدي معايې ستونځو او اسهالاتو لامل گرځي.

په ۱۸۷۸/۱۱/۱ ميلادي کال کې د لومړي ځل لپاره شيدې په بوتل کې توليد شوې چې همدې ورځې ته د شيدو ورځ وييل کېږي او په ځينو هېوادونو کې دا ورځ لمانځل کېږي.

شيدې په دوه ډوله مصرفېږي:

 په طبیعي شکل د شيدو مصرف.
 د شيدو د محصولاتو مصرف.

اکثره خلک د شيدو څخه په خپل طبیعي شکل گټه اخلي او ځینې نور د شيدو له محصولاتو څخه اسنفاده کوي.

زيات شمیر غذایي محصولات له شيدو څخه لاسته راځي لکه کریم ، کوچ ، مستې ، پوڅه ، پیروی ، تروې ، کورت ، چکه ، ایسکریم او داسې نور.

انسانان د مختلفو حيواناتو ( وزې ، میږې ، غوا ، میښې ، اوښې او داسې نورو )د شيدو څخه په مختلفو ډولونو استفاده کوي.

ښځینه تي لرونکي حيوانات خپل نوي زیږیدلي بچیان د همدې شيدو په واسطه تغذیه کوي.

د حيواناتو هره نوعه د خپل بچي د ضرورت مطابق شيدې جوړوي او ترکيب يې د حيواناتو له یوې نوعې څخه بلې نوعې ته تفاوت لري چې دا تفاوت نظر د بچي ضرورت ته عیار شوی دی.

د نمونې په توگه هغه حيوانات چې زر زر لوییږي ( لکه غوا چې په ۵۰ ورځو کې د خپل وزن دوه برابره وزن اخلي ) شيدې يې د پروتينو لوړه اندازه لري او برعکس هغه حيوانات چې د شحمو یوه ډبل پوړ جوړوي او زياتو غوړو ته اړتیا لري شيدې يې هم د شحمو څخه غني وي.

دشيدو د تولید اندازه د غذاء په نوعیت ، ښه والي او خرابوالي پورې اړه لري .

په ټوله نوۍ کې شيدې او دهغو محصولات په تجارتي توگه تولید او خرڅیږي.

په پرمختللو هېوادونو کې شيدې د یوشمیر ماشینونو په واسطه لوسل کېږي چې د Automated milking equipment په نوم یادیږي .

په غربي هېوادونو کې تقریباً ټولې شيدې له غواوو څخه لاسته راځي، د امریکا په متحده ایالاتو کې ۹۰٪ ، په لویه بریطانیا کې ۸۰٪ لبنیات تولیدونکې غواوې د Hosleistin له نوعې څخه دي ، په امریکا کې نورې لبنیات تولیدونکې غواوې عبارت دي له : Ayrshire ، Brown ، Swiss ، Guemosey ، Jersy او Milking shorthom څخه.

په ټوله نړۍ کې د شيدو زيات تولیدونکی هېواد هند دی ، وروسته په ترتیب سره امریکا ، جرمني او پاکستان هېوادونه دي.

د شيدو فزیکي او کیمیاوي جوړښت:

شيدې په اوبو کې د شحمو او پروتينونو یو Emulsion یا کلویید دی، شحم د Butter fat گلوبیولونو په شکل پکې وجود لري. هر شحمي گلوبیول د یوې غشاء په واسطه احاطه شوی کومه چې د فاسفولیپیدو او پروتينو څخه جوړه شوې ده. دغه غشاء له یوې خوا نه پریږدي چې دغه گلوبیولونه سره یوځای شي او له بلې خوا دغه گلوبیولونه د هغو انزایمونو له هضمي تأثیر څخه ساتي کوم چې د شيدو په مایع برخه کې وجود لري.

د غوا په خامو شيدو کې دغه شحمي گلوبیولونه په اوسط ډول ۴ مایکرومتره جسامت لري.

په شحمو کې منحل ویټامینونه لکه A ، D ، E او K د شيدو په شحمي برخه کې وجود لري.

په همدې ډول د شيدو شحمي برخه ؛ اړین شحمي اسیدونه ( چې په بدن کې نشي جوړولی ) هم په خپل جوړښت لري.

د شيدو په مایع برخه کې غټ ترین جوړښت د Casein پروتين د micelles څخه عبارت دی.

په هر micelle کې د پروتين په زرگونو مالیکولونه وجود لري چې دغه ماليکولونه یو له بل سره د کلسیم فاسفیت دوړو ذراتو په واسطه نښتي دي.

هر micelle تقریباً کروي( Spherical ) شکل او د یو مایکرو متر ۱/۱۰ برخه قطر لري.
Casein پروتين څلور ډولونه لري چې په مجموعي توگه د شيدو د پروتين د وزن ۸۰٪ جوړوي. Casein یو بشپړ پروتين دی ؛ یعنې ټول اړین امینو اسیدونه چې عضویت يې نشي جوړولی په Casein کې وجود لري.

د Casein پروتين خارجي طبقه د Kappa casein څخه جوړه شوې ده چې دا Kappa casein د منفي برقي چارچ لرونکې طبقه ده نو ځکه یو بل دفع کوي او نه پریږدي چې micelle یو له بل سره ونښلي.

شحمي گلوبیولونه او د کاسین پروتين مایسل په گډه د شيدو د سپین رنگ په رامنځته کولو کې برخه اخلي.

شحمي گلوبیولونه یو مقدار زیړ نارنجي کاروتین ( Carotene) لري چې دا مواد په ځینو نسلونو لکه Guemsey او Jersey رمو کې زيات وي او دا زياتوالی د دوۍ شيدو ته کریمي یا سور ته مایل رنگ وربښي.

شيدې د کاسین څخه پرته زيات شمیر نور پروتينونه هم لري ، دغه نور پروتينونه نظر Casein ته په اوبو کې ډیر منحل دي او همدارنگه د کاسین په شان غټ ساختمانونه هم نه جوړوي ، دغو پروتينو ته Whey proteins ویل کېږي او دا په دې خاطر چې د مستو د جوړیدو په وخت کې چې کاسین لخته کېږي دغه نور پروتينونه په Whey ( د شيدو هغه مایع برخه چې په مستو باندې له بدلیدو وروسته پاته کېږي) کې پاته کېږي.

Whey protein د شيدو د پروتينو دوزن ۲۰٪ جوړوي او ډیر عام پروتين يې د Lactoglobuline په نوم یادیږي.

د شيدو قند چې د لکتوز په نوم یادیږي د گلوکوز او گلکتوز څخه جوړشوی دی ، شيدو ته خوږ خوند ورکوي ، د شيدو د جوړښت ۵٪ او د شيدو د کالوري ۴۰٪ جوړوي.

شيدې په خپل جوړښت کې گڼ شمیر منرالونه لري چې تر ټولو زيات يې کلسیم او فاسفورس دي ، همدارنگه په کمه اندازه پوتاشیم ، سودیم ، سلفر ، المونیم ، مس ، ایودین ، منگنیز او زینک هم په شيدو کې وجود لري.

شيدې د کلسيم يوه ډيره غني منبع ده ، د نمونې په ډول یو لیتر شيدې د ۲۱ هگيو يا ۱۲ کيلو گرامه سرې غوښې او يا ۲٫۲ کیلو گرامه بشپړغنمو ( د غنمو مغز له پوستکي سره ) د مړې په اندازه کلسیم لري.

شيدې د A او B2 ویټامینونو یوه په زړه پورې منع ده. په همدې ډول نور ویټامینونه هم په شيدو کې په کمه اندازه وجود لري ، نو ځکه په تجارتي شيدو کې ډي ویټامینونه علاوه کېږي.

همدارنگه په خامو شيدو کې د وینې سپین حجرات ، د تیونو د غدواتو حجرات ، مختلفې بکتریاگانې او زيات شمیر مختلف فعال انزایمونه وجود لري.
د شيدو ترکيب لکه څرنگه چې ورته اشاره وشوه په مختلفو حيواناتو کې فرق کوي.
د خرې او اسپې شيدې د شحمو کم مقدار لري حال داچې د Seals او Whales شيدې له ۵۰٪ څخه زيات شحم لري.
په هغو شيدو کې چې د تجارت لپاره ورڅخه استفاده کېږي یوشمیر مواد لکه ویټامین ډي ، ویټامین A ورعلاوه کېږي او شحمي مواد يې کمیږي.
د شيدو پخول ( Pasteurization):

په دې عملیه کې شيدو ته د حرارت ورکولو په واسطه ټول مضره مایکرو ارگانیزمونه وژل کېږي او بیا شيدې بیرته یخیږي چې وروسته ذخیره او یا کوم بل ځای ته انتقالیږي.
دغه شيدې باید په یخ ځاې کې وساتل شي ترڅو خپل تازه والی له لاسه ورنه کړي .
په دغو شيدو له پاسه دوخت د ختمیدو نیټه لیکل کېږي چې له هغه تاریخ څخه ورسته باید استعمال نشي.
یوه نوې عملیه چې د Ultra pasteurization په نوم یادیږي او په دې کې شيدو ته د لږ وخت لپاره ډیر لوړ حرارت ورکول کېږي چې بیا دا شيدې دزيات وخت لپاره د استفادې وړ دي.
Microfiltration : دې عمليې په قسمي توگه د Pasteurization ځای نیولی دی ، او هغه شيدې چې په دې کې لاسته راځي اوږد Shelf life لري او په خوند کې يې هم کوم تغیر نه رامنځته کېږي ، په دې عملیه کې کریم له Whey برخې څخه جدا کېږي او بیا Whey برخه د Ceramic microfiltrers څخه تیریږي چې په نتیجه کې ۹۹٫۹٪ مایکرو ارگانیزمونه له شيدو څخه پاکېږي ، حال داچې په Pasteurization کې ۹۵٪ مایکرو ارگانیزمونه لمنځه ځي.
د شيدو کریم برخه جدا پاستورایز کېږي او وروسته دواړه بیرته سره گډیږي.

سرچينې

۱- Microsoft Encarta encyclopedia, 2005, On CD ROM.
۲- http://en.wikipedia.org/wiki/Milk
۳- http://en.wikipedia.org/wiki/Breastmilk
۴- Encyclopedia Britannica, 2007, On Computer.
۵- Merriam webster’s dictionary and thesaurus, 2007, On CD ROM.
۶-http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/archive/6/6b/ 20090608124747!Lactose_etc.png
۸- http://www.ilri.org/infoserv/webpub/fulldocs/ilca_manual4/milkchemistry .htm