بہاری کھانا

بہاری کھانا (Bihari cuisine) بنیادی طور اُتے مشرقی ہندوستان د‏‏ی ریاست بہار تے ایداں دے علاقون وچ کھایا جاندا اے جتھے بہار دے لوک بستے نيں: جھارکھنڈ، مشرقی اترپردیش ، بنگلہ دیش، نیپال، بنگلہ دیش، موریشس، جنوبی افریقہ، فجی، پاکستان ، گیانا، ٹرینیڈیڈ تے ٹوباگو، جمیکا دے چند شہر۔ بہاری کھاناں وچ بھوجپوری کھانے، میتھلی تے مگاہی کھانے وی شامل نيں۔
زیادہ تر افراد ہری ساگ تے سبزیاں اُتے گزارہ کردے نيں لیکن بوہت سارے لوک ایداں دے وی نيں جو گوشت تے مچھلی شوق تو‏ں کھاندے نيں۔

بہار دا کھانا زیادہ تر شمالی ہندوستانی کھاناں تے مشرقی ہندوستانی کھاناں نال ملدا جلدا اے (مثال دے طور اُتے بنگالی کھانا)۔ ایہ انتہائی موسمی اے ؛ پانی د‏‏ی کھاناں جداں تربوز تے شربت لکڑی دے سیب دے پھلاں دے گودا تو‏ں تیار کيتی جاندیاں نيں خاص طور اُتے گرمیاں دے مہینےآں وچ کھادی جاندیاں نيں جدو‏ں کہ خشک کھاناں جداں تلیاں تے پوست دے بیجاں تو‏ں تیار کيتی جانے والی چیزاں سردیاں دے مہینےآں وچ زیادہ کثرت تو‏ں کھادی جاندیاں نيں۔
دُدھ تو‏ں بنی مصنوعات سارا سال کھادی جاندیاں نيں جنہاں وچ دہی، مٹھا، گھی، لسی تے مکھن شامل نيں۔

بہار جنہاں پکواناں دے لئی مشہور اے اس وچ بہاری کباب ، لٹی چوکھا ، بہاری بوٹی ، بہاری مرغی دا مسالہ ، ستو پراٹھا (بھنے ہوئے چنے دے آٹے تو‏ں بھرے پراٹھے) ، چوکھا (مسالہ دار بینگن تے آلو)، مچھلی دا سالن تے پوستا دانا دا حلوہ شامل نيں۔

 کھانے د‏‏ی قسماں 
عام طور اُتے کھانے نو‏‏ں دو حصےآں وچ ونڈیا جاندا اے، اک ناشتا تے دوسرا کھانا۔ یعنی خاص طور اُتے دوپہر نو‏‏ں تے رات نو‏‏ں سونے تو‏ں پہلے کھایا جانے والا کھانا۔

 دوپہر تے رات دا کھانا 
دوپہر دے کھانے وچ بہار د‏‏ی تقریباً پوری آبادی ابلے ہوئے چاول د‏‏ی وکھ وکھ قسماں (خاص طور اُتے بھات) دے نال دال، ہری سبزیاں یا گوشت تے مچھلی وغیرہ دا استعمال کردے نيں تے رات وچ گیہاں یا چاول دے آٹے د‏‏ی روٹی دے نال کوئی ترکاری یعنی ہری سبزی یا گوشت، مچھلی وغیرہ دا استعمال کردے نيں۔ کھانے دے نال وکھ تو‏ں کئی قسماں دے اچار بنائے جاندے نيں۔ پاپڑ تلے جاندے نيں تے چٹنی پیسی جاندی ا‏‏ے۔ آم دے اچار دے نال گاجر، مولی، مرچی ورگی مختلف النوع اشیاء تو‏ں تقریباً ہزاراں قسم دے اچار بنائے جاندے نيں جو تقریباً ہر کھانے وچ کھا یا جاندا ا‏‏ے۔

 بہاری تھالی 
موسم دے نال نال ، ہر 3 تو‏ں 4 ماہ بعد بہاری تھالی وی بدلدی ا‏‏ے۔ مستقل اجزا وچ چاول، روٹی، اچار، چٹنی، دال تے دُدھ د‏‏ی مصنوعات نيں۔
کچھ سبزیاں دے پکواناں نو‏‏ں بھوننے تے تڑکا دینے دے لئی ، بہاری کھاناں وچ سبزیاں دا تیل یا سرساں دا تیل تے پنج فرون استعمال کيتا جاندا اے جنہاں دا لغوی مطلب پنج مصالحے نيں: سونف، سرساں، میسی، زیرا تے کلونجی یا منگریل۔ بہاری کھاناں وچ اکثر ہلکا تلنا (بھونجنا) رہندا ا‏‏ے۔

اک قابل ذکر روایت "بھنا ہويا کھانا" اے، جو کھانے وچ ذائقے دار خوشبو پیدا کرنے دے لئی پسی ہوئی لال مرچ دے بھوننے تے استعمال دا حوالہ ا‏‏ے۔ بھونی ہوئی مرچ چوکھا تیار کرنے وچ وی استعمال ہُندی اے یعنی بھرے ہوئے بینگن / آلو / ٹماٹر ، اک یا مشترکہ طور اُتے اک نال ہانڈی وچ ۔ بھنی ہوئی مرچ کدام چٹنی تیار کرنے وچ وی استعمال ہُندی اے (کدام اک عام پھل اے جو ذائقہ وچ مٹھا کھٹا اے )۔

 روايتی پکوان 

 کڑھی وڈی  
یہ نرم گندھے بیسن (چنے دے آٹے) تو‏ں بنی ہُندیاں نيں، اسنو‏ں دہی تے بیسن دے مسالے د‏‏ی گریوی وچ پکایا جاندا ا‏‏ے۔ عام طور اُتے سادہ چاول دے نال کھایا جاندا ا‏‏ے۔

 کھچڑی  
چاول ، دال تے کئی سبزیاں دا آمیزہ ، تِناں نو‏‏ں اکٹھا جوش دے ک‏ے پکایا جاندا اے جس تو‏ں مشترکہ اجزاء دا مخصوص ذائقہ پیدا ہُندا ا‏‏ے۔ اکثر چاشنی دے لئی کھچڑی دے اُتے گھی ڈال لیا جاندا ا‏‏ے۔

 سبزی پکوان 

 لوکی
 آلو بینگن
 ساگ 
 کوفتہ 
 بھرے کریلے 

 ناشتا دان 
ناشتے وچ سب تو‏ں خاص لٹی چوکھا، حلوا پوری، پوری جلیبی، پراٹھا، دہی چوڑا، گھگھنی موڑھی ستُّو تے سینکڑاں قسم د‏‏ی مٹھائیاں جداں کہ گلاب جامن، بالو شاہی، رس گلے، برفی، مو‏تی چور دے لڈو، قلاقند، کھاجا، رس ملائی، راوڈی، تلکٹ، لیائی تے پیڑہ وغیرہ،

 گھگھنی 
چنے نو‏‏ں پانی وچ بھگو کر تقریباً بارہ گھینٹے رکھ دتا جاندا اے اس دے بعد پیاز دے نال ہلکے مسالے وچ تیار کيتا جاندا ا‏‏ے۔

 موڑھی 
چاول نو‏‏ں خاص طریقہ تو‏ں گرم ریت وچ بھونا جاندا ا‏‏ے۔

 چوڑا 
دھان نو‏‏ں پانی بھگو کر پھلایا جاندا اے اس دے بعد ریت وچ خاص طریقہ تو‏ں بھونا جاندا اے اس دے بعد مشین وچ یا اوکھلی وچ کوٹا جاندا ا‏‏ے۔

 ستو 
مختلف النوع اناج جداں کہ گیہون، چاول، چنا وغیرہ نو‏‏ں بھون کر آٹے د‏‏ی طرح پیسا جاندا ا‏‏ے۔

 پراٹھا 
گیہاں دے آٹا نو‏‏ں گوندھنے دے بعد تیل یا گھی وچ ملیا ک‏ے بیلدے نيں تے اس دے بعد توے اُتے سینکنے دے بعد ہور تیل یا گھی لگاندے نيں۔ پراٹھے وی کئی قسم دے ہُندے نيں تے انہاں دے لوازمات وی جدا جدا نيں جداں کہ آلو تے ہور دوسری سبزیاں د‏‏ی بھوجیا دے نال، (بھوجیا پراٹھا) کباب پراٹھا، کوفتہ پراٹھا، انڈا پراٹھا وغیرہ۔ انہاں وچ اک قسم تے ہُندی اے جس وچ پراٹھا نو‏‏ں گول گول موڑ کر اس وچ کدی انڈا تے کدی کباب بھردے نيں جسنو‏ں انڈا رول تے کباب رول کہیا جاندا ا‏‏ے۔

 لِٹّی 
ناشتے وچ بہت مشہور لٹی نو‏‏ں بنانے دا طریقہ ایہ اے کہ ستو نو‏‏ں پیاز تے کچھ کھٹی چیزاں دے نال ملیا ک‏ے میدہ یا گیہاں دے آندے وچ بھر کر کدی اگ اُتے رکھ دے پکاندے نيں تے کدی تیل وچ تلدے نيں۔ پسے ہوئے چنے دے نال کٹی پیاز ، ہری مرچ ، لیماں دا رس، دھنیا دے پتےآں دے نال ملایا جاندا ا‏‏ے۔ ایہ ملغوبہ آٹے دے اندر بھریا جاندا اے تے فیر اسنو‏ں کوئلے اُتے پکایا جاندا اے یا تیل دے نال خوب بھونا جاندا ا‏‏ے۔ گھی ، دہی تے چوکھا تے بینگن بھردا دے نال اکثر کھایا جاندا ا‏‏ے۔

 چوکھا 
آلو نو‏‏ں یا کسی تے سبزی نو‏‏ں ابال کر یا بھون کر اس دے چھلکے اتار کر اس وچ ہری مرچ تے پیاز وغیرہ ملیا ک‏ے بنایا جاندا اے، جو لٹی دے نال وڈے شوق تو‏ں کھایا جاندا اے تے ہور کھاناں دے نال وی اس دا استعمال ہُندا ا‏‏ے۔

 بھوجا 
مونگ پھلی، بھنے ہوئے چنے، دال موٹھ تے کئی قسم دے لوازمات دے نال پیاز، دھنیا پتہ، ہری مرچ، کچے ٹماٹر، نیمبو تے کچا سرسو تیل ملیا ک‏ے بنایا جانے والا اوہ خاص ہلکا ناشتا اے جو سینکڑاں قسماں اُتے مشتمل اے تے ہر دلعزیز وی ا‏‏ے۔

 مٹھائیاں 
زیادہ تر مٹھائیاں دُدھ نو‏‏ں مختلف النوع طریقہ تو‏ں ابال کر، پھاڑ کر یا جما کر تے چینی دے شیرے وچ بھگو کر بنائی جاندیاں نيں لیکن ساری مٹھائیاں دے بنانے دا طریقہ تے اس دا ذائقہ بالکل مختلف ا‏‏ے۔

 خاص گل 
بہار دے لذیذ کھانیاں د‏‏ی خاص گل ایہ اے کہ زیادہ تر قدرتی طور طریقے اُتے بنایا جاندا اے تے صحت دے لئی مفید ہو اس دا خاص خیال رکھیا جاندا ا‏‏ے۔ مٹی دے چولہے تے مٹی دے برتن دا استعمال حالے بہار د‏‏ی رہتل دا حصہ اے تے ایہ منیا جاندا اے گیس چولہے اُتے بنائے جانے والے کھانے، مٹی دے چولہے اُتے بنائے گئے کھانے دے مقابلے کم لذیذ ہُندے نيں۔ 

 حوالے 

گٹھ:بودھ سبزی خوری
گٹھ:بھارتی پکوان بلحاظ ریاست یا یونین علاقہ
گٹھ:بہار د‏‏ی سبھیاچار
گٹھ:بہاری پکوان