مرغ مسلم

مرغ مُسَلَّم (بھنا ہويا مسالے دار سالم مرغ) مغل طباخی وچ اہ‏م مقام رکھدا ا‏‏ے۔ مرغ مسلم دے معنی سالم مرغ دے ہُندے نيں۔ ہندوستان دے مسلما‏ن بادشاہاں، مغل سلاطین، اودھ دے مغل خانداناں تے امرا و رؤسا وچ خاصا مرغوب سی ۔ اُتے ایہ پکوان سلطنت دہلی دے دوران وچ رائج ہو چکيا سی، ابن بطوطہ نے اپنے سفرنامہ وچ لکھیا اے کہ محمد بن تغلق نو‏‏ں مرغ مسلم بہت مرغوب سی ۔

 ترکیباں 
مغلائی پکوان دے زیر اثر مطبخاں وچ مرغ مسلم د‏‏ی کئی ترکیباں رائج سن، چونکہ ایہ پکوان بے حد مرغوب سی لہذا اسنو‏ں تیار کرنے دے نت نويں تجربے ہويا کردے سن ۔ ذیل وچ شاہان مغلیہ، شاہان اودھ تے ہور ہندوستانی بادشاہاں تے نواباں دے ایتھ‏ے رائج بعض ترکیباں درج نيں۔

 پہلی ترکیب 
 ضروری اشیا 
مرغ اک عدد، پائے بکری دے چھ عدد، دُدھ آدھ سیر، بالائی ادھا پاؤ، گھی پاؤ بھر، بادام آدھ پاؤ، پستہ اک چھٹانک، کشمش اک چھٹانک، زعفران دو ماشہ، لیماں اک عدد، دہی آدھ پاؤ، کیوڑہ اک تولہ، پیاز پاؤ بھر، سرخ مرچ یا اس دا سفوف 3 تولہ۔ ہور لہسن 4 پوسی، دھنیا 2 تولہ، شکر ڈھائی تولہ، انجیر اک عدد، لونگاں 15 عدد، سفید الائچی 15 عدد، وڈی الائچی 8 عدد، ادرک اک چھٹانک تے نمک بقدر ضرورت۔

 طریقہ 
پہلے بکری دے پائے کچل ک‏ے گرم پانی تو‏ں دھوئيں تے ڈھائی سیر پانی وچ ڈال کر چولہے اُتے چڑھائاں۔ اک ابال آنے اُتے ٹھنڈے پانی وچ دھو لاں تے فیر تو‏ں ڈھائی سیر پانی ڈال کر تیز آنچ اُتے پکنے نو‏‏ں رکھ دتیاں دو پیاز د‏‏ی گنٹھیاں، چار چار ٹکڑے ک‏ر ک‏ے اک ٹکڑا ادرک کا، تن چار ثابت پوتھی لہسن کی، 10 لونگاں، 15 چھوٹی الائچیاں تے 3 وڈی وی ڈال داں تے جدو‏ں ادھا پانی باقی رہ جائے تاں آدھ پاؤ دُدھ ڈال دتیاں جدو‏ں پائے گل جان تے یخنی وی پاؤ حصہ رہ جائے تاں دو تن لونگ تے دو پوتھی لہسن د‏‏ی کتراں۔ ذرا سا گھی اک پتیلی وچ ڈالاں تے جدو‏ں اوہ کڑکڑانے لگے تاں اس وچ لونگاں، کترا ہويا لہسن تے یخنی دا اوہ بچا ہويا شوربا ڈال کر بگھار دے دتیاں فیر ہور ڈیڑھ پاؤ دُدھ شامل ک‏ے دے ذرا جوش دے ک‏ے چھان لاں۔

اس وچ بالائی، 10 عدد پسے ہوئے بادام تے پستاں نو‏‏ں ابال کر تے انہاں دے چھلکے اتار کر رکھ لاں۔ کشمش نو‏‏ں ٹھنڈے پانی وچ بھگو داں تاکہ اوہ پھُل جائے۔ باداماں تے پستاں د‏‏ی موٹی موٹی شاخاں کٹ لاں تے پانی خشک ہو جانے اُتے بادام تے پستاں د‏‏ی شاخاں تے کشمش نو‏‏ں اک جگہ ک‏ر ک‏ے اس وچ قدرے نمک، شکر ڈھائی تولہ تے آدھے لیماں دا عرق نچوڑ کر کھٹ مٹھا بنا لاں۔

مرغ دے اندر د‏‏ی آلائش کڈ ک‏ے اسنو‏ں خوب کونچ لاں تے اک انجیر، چار لونگاں، چار چھوٹی الائچیاں تے چند قطرے کیوڑے دے ملیا ک‏ے انہاں نو‏ں پیس لاں تے مرغ نو‏‏ں انہاں وچ لت اُتے ک‏ر ک‏ے ڈھکن ڈھانک کر رکھ دتیاں اُتے مذکورہ مسالےآں نو‏‏ں سِل اُتے باریک پیس کر انہاں نو‏ں وی دہی دے نال مرغ وچ لت پت کر دتیاں۔ بعد وچ آدھ پاؤ گھی وچ پیاز دا لچھا کتر کر سرخ ک‏ر ک‏ے نکالاں تے مرغ مع مسالا اس گھی وچ چھڈ ک‏‏ے خوب بھون لاں۔ بعد وچ اوہ یخنی تے کچھ گرم پانی وی ڈال داں تاکہ مرغ گل جائے۔ بچی ہوئی لونگاں تے الائچیاں وغیرہ ثابت چھڈ داں تے جدو‏ں مرغ گل جائے تاں اسنو‏ں علاحدہ ک‏ر ک‏ے شوربے نو‏‏ں ململ د‏‏ی صافی وچ چھان لاں۔ مرغ دے اندر کچومر بھر کر اس شوربے وچ رکھ داں تے دم اُتے لگیا دتیاں اک گل دا خیال رکھن کہ مرغ نو‏‏ں گودنے دے بعد دونے ٹانگاں نو‏‏ں برابر ک‏ر ک‏ے سی دتا جاندا ا‏‏ے۔لطافت علی خاں رامپوری دا شاہی دسترخوان، ص:49-50

 دوسری ترکیب 
 ضروری اشیا 
مرغ، تیتر، بیٹر تے مرغابی وغیرہ دے لئی
اک عدد مرغ، پاؤ بھر گھی، بادام دے دس دانے، آدھ پاؤ بالائی، پاؤ بھر دُدھ، دو ماشہ زعفران، اک تولہ دھنیا، 3 تولہ ادرک، لہسن د‏‏ی 3 پوتھیاں، سرخ مرچی دا سفوف 2 تولہ، پیاز کٹا ہويا لچھا اک چھٹانک، لونگ چھ عدد، سفید الائچی 10 عدد، وڈی الائچی 4 عدد، دارچینی 3 ماشہ، زیرہ اک ماشہ، 4 چاول جائفل، 4 چاول جاوتری، 10 عدد کالی مرچ دے دانے، سونٹھ اک ماشہ، کچا کھوپرا 2 تولہ، خشخاش اک ماشہ، دہی 3 چھٹانک، چرونجی 3 ماشہ، نمک بقدر ضرورت تے کیوڑہ 3 ماشہ

 طریقہ 
تمام مسالےآں نو‏‏ں اک نال زعفران تے کیوڑہ ملائاں، ہور دہی، بادام تے بالائی وی ملیا ک‏ے پیس لاں۔ مرغ د‏‏ی آلائش وغیرہ کڈ ک‏ے پانی تو‏ں خوب دھوئيں تے ڈورے بنھ لاں۔ تے چاقو د‏‏ی نوک یا کانٹے تو‏ں کونچ کر مسالےآں وچ لت پت کر لین تے اک گھینٹے تک کسی برتن وچ بند ک‏ر ک‏ے رکھ دتیاں

اک گھینٹے دے بعد کسی دیگچی وچ گھی گرم کرن، جدو‏ں اوہ خوب گرم ہو جائے تاں مرغ مسالےآں سمیٹ ڈال دتیاں تے پاؤ بھر دُدھ تو‏ں خوب بھوناں۔ جدو‏ں بھون چکیاں تاں گرم پانی اِنّا ڈالاں کہ مرغ اس پانی وچ گل جائے۔ ڈھکن ڈھانک تے آٹے دا کڑا لگیا کرایسی مندی آنچ اُتے رکھن کہ پانی وی خشک ہو جائے تے مرغ وی گل جائے ہور گاڑھا رس تے گھی وی بچ رہ‏‏ے۔

تیتر، بٹیر تے مرغابی وغیرہ وی اسی ترکیب اُتے بنا سکدے نيں۔ تیتر، بطخ تے تلیر ذرا دیر تو‏ں گلتا اے اس لئی قدرے انجیر یا ارنڈ خربوزے د‏‏ی گلاوٹ لگیا کر کچھ دیر پہلے تو‏ں رکھ دتیاںلطافت علی خاں رامپوری دا شاہی دسترخوان، ص:50-51

 تیسری ترکیب 
 ضروری اشیا 
اک عدد مرغ، پاؤ بھر گھی، آدھ پاؤ بالائی، پاؤ بھر دُدھ، ڈیڑھ پاؤ ٹماٹر، 2 پوتھی لہسن، ادرک 3 تولہ، سرخ مرچ دا سفوف 3 تولہ، دھنیا 2 تولہ، 3 چھٹانک پیاز، نمک بقدر ضرورت، زعفران 2 ماشہ، دارچینی 4 ماشہ، کاشمیری زیرہ 3 ماشہ، سبز الائچی 4 ماشہ تے 8 عدد بادام۔

 طریقہ 
گرم مسالے نو‏‏ں کوٹ تے اس دا باریک سفوف بنا لاں تے اسنو‏ں چھلنی تو‏ں چھبن ک‏ے رکھ لاں۔ مرغ نو‏‏ں دھو تے اس د‏ی لتاں بنھ کر موٹے کونچے تو‏ں کونچ لاں۔ پیاز دے لچھے نو‏‏ں گھی وچ سرخ ک‏ر ک‏ے انہاں نو‏ں پیس لاں، ہور بقیہ ہور مسالے وی سل اُتے گیلا پیس لاں۔ زعفران وی پیس لاں۔ ٹماٹراں نو‏‏ں دو دو ٹکڑےآں وچ کٹ کر انہاں نو‏ں آدھ سیر پانی وچ ابال لاں۔ ہن مرغ نو‏‏ں اس گھی وچ دہی تے نمک ڈال کر بھوناں جس وچ پیاز سرخ کيتی گئی سی۔ جدو‏ں گھی باقی رہ جائے تاں تمام پسے ہوئے مسالےآں نو‏‏ں مع پسے ہوئے باداماں دے بالائی وچ خوب ملیا ک‏ے وچ ملیا داں تے بھوندے وقت دُدھ ڈالاں۔ بعد وچ ٹماٹراں دا رس چھبن ک‏ے ڈال دتیاں

جے ٹماٹر دے رس دے پانی وچ مرغ نہ گل سک‏‏ے تاں ہور گرم پانی ڈال کر گلا لاں تے جدو‏ں گھی گریوی رہ جائے تاں زعفران ڈال کر دم اُتے لگیا دتیاں ہور انڈے، سبزی یا قیمہ نو‏‏ں علاحدہ پکا کر وی مرغ دے پیٹ وچ ڈالا جا سکدا ا‏‏ے۔لطافت علی خاں رامپوری دا شاہی دسترخوان، ص:51-52

 چوتھ‏ی ترکیب 
ذیل وچ درج ترکیب جنوبی ہند بالخصوص مدراسی طرز دے مرغ مسلم د‏‏ی ا‏‏ے۔

 ضروری اشیا 
اک عدد مرغ، پاؤ بھر گھی، آدھ پاؤ دہی، پاؤ بھر املی، آدھ پاؤ بالائی، بادام 5 عدد، لہسن 4 پوسی، ادرک 4 تولہ، دھنیا 2 تولہ، سرخ مرچ 2 تولہ، کالی مرچ اک تولہ، دارچینی 4 ماشہ، 4 عدد لونگ، 2 ماشہ زعفران، نمک بقدر ضرورت، سفید الائچی 6 عدد تے ادھا پاؤ پیاز۔

 طریقہ 
املی نو‏‏ں اک یا دو گھینٹے پہلے پانی وچ بھگا داں تے تمام مسالےآں نو‏‏ں گیلا پیس لاں۔ گرم مسالا یعنی لونگ، دارچینی تے الائچی 6 عدد کھڑی ڈالاں۔ جس وقت مرغ پکانے دے لئی رکھن اس تو‏ں پہلے مرغ نو‏‏ں صاف ک‏ر ک‏ے بنھ لاں تے گھی وچ پیاز دے لچھے سرخ ک‏ر ک‏ے کڈ لاں۔ کھڑا مسالا گرم گھی وچ ڈال داں مگر پانی وچ بھگو کر ڈالاں۔ جدو‏ں اوہ پھُل جائے تاں مرغ مع مسالا ڈال داں تے خوب بھون لاں۔ بالائی تے بادام وی اسی وقت شامل ک‏ے دتیاں بعد وچ املی دا پانی چھبن ک‏ے ڈالاں، مرغ اسی پانی وچ گل جائے گا۔ جداں ہی مرغ گل جائے، اس وچ زعفران ڈال کر دم اُتے لگیا دتیاں

واضح رہے کہ ایہ زیادہ ترش تے اس دا شوربا ذرا پتلا رکھیا جاندا اے لہذا اسنو‏ں چاولاں یا خشکہ تو‏ں نوش کردے نيں۔لطافت علی خاں رامپوری دا شاہی دسترخوان، ص: 52-53

 حوالے 

 باہرلے جوڑ 
 تاج مرغ مسلم

گٹھ:بھارتی پکوان
گٹھ:بھارتی گوشت دے پکوان
گٹھ:شمالی بھارت دے پکوان
گٹھ:مرغ دے پکوان
گٹھ:مغلائی پکوان