Wurst

Ä Worscht (aa Worcht, Warscht, Wurscht orrer Wärscht,-ä- im Sg. is US-Pälzisch); Pl. Werscht, Wirscht) is brinzipiell  ä lònger, mähnschdes ebbes elasdischer, Kärrber. Am bekònndeschde - un dòdrum gehts aa in demm Ardiggl - isse in de Form vunnrer Speis, die wo in de Haaptsach aus in Nadur- orrer Kunschtdärm mit gefilltem un zerkläänerdem Flääsch beschdeht. Wòmmer se statt in Därm in lerrerne (mer hat haitzedaa awwer aa Ersätz aus Kunschtschdoffe) Beirel fillt, werd se Beirelworscht genennt.  Beirelwerscht hat mer ehrer im Norde vun Daitschlònd, grad aa in Weschtfale. Nòò de Fillung duht mer unnerscheire:

 Sorrde 

 Blutwerscht (ònnerschwo aa Rod- orrer Schwarzworscht genennt). 
mini|Links hat's ä geraicherti Blutworscht mit Flääsch, wo noch frisch is, rechts hat's dòdegee e Blutworscht mit Speck, die wo getrickelt is

Dò eninn kommt vor allem es Blut vun de Haussai, welles mer beirem Metzele orrer Schlachte uffòngt un aajeblicklich stark duht umrehre, dòdemit mer kää Klumbe ninngrieht, mitunner aa ebbes Rinnerblut, was awwer truckener is. Dòdezu kommt in klenne gewerfelde Stick geschnierenes fettes Saiflääsch, Strääfe vum Rigge, Kehlbrore, Herz, Zung, Niere, getrickelder un geriwwener Majeraan, Bohnekrairer, geeler Kimmel  (Worschtkrairer), Salz un ebbes Wärze. 

Wònn numme wennich Blut un Flääsch, awwer viel mirre Schwatt in recht große Schdicker geschnierenes Flääsch dòdezukommt, hääßt se Blutschwaddeworscht (aa Blutschwaddemaa). Kommt awwer nore wennich Blut un Flääsch, awwer viel mirre Schwatt in recht große Schdicker geschnierendes Fett dezu, dònn hääßt mer se Schwaddeworscht (gebbts aa als Schwaddemaa). Im Pälzische nennt mer die Blutwerscht aa Griewewerscht, wann se mit Schbeck (Griewe) gemacht sinn.

Fär die Fillung eninnseduh werd mähnschdens de Maa (dònn hääßt mer se Maaeworscht) un es dickschde Gedärm gnumm. Is die Worscht dòdegee in de Maschtdarm gefillt, dònn nennt mer se Schlackworscht. Wònn in die foi Blutworscht e graicherti Zung ninngeleht is, dònn hääßt mer se (Blut-)Zungeworscht. 

 Lewwerwerscht:  
Dòdezu werd das Flääsch foi gehackt (frieher hat mer weerklich gehackt, heitzedaaa nemmt mer jerenfalls broffessionell Flääschwolf un Kudder) un mit gronn Blut gekochti un ganz foi ghackti Sai- un Kalbslewwer dòdezu geduh. Duht mer klenne Rosine u. sieße Mònnele eninn, dònn hääßt se Rosineworscht, kommt awwer noch des Herrn vunnrer Wutz dezu, hääßt se Herrnworscht. Bei bääre Adde werd des Flääsch vorem Zerschneire ebbes abgequellt (Kesselflääsch, Quellflääsch) un nòòm Fille werre die Werscht in ennrem Kessel gequellt u. frisch orrer geraichert (geraicherte Werscht) gequellt. 

 Flääschwerscht im engere Sinn, orrer Mettwerscht 
miniatur|Flääschworscht orrer Lyoner
Dòdezu nemmt  mer rohes, feddes un maajeres Saiflääsch awwer aa ebbes Rindflääsch, welles mer so foi wie numme  meechlich hackt (dorch de Wolf dreht und dònn in de Kudder) un mit Salz, Peffer orrer aa ebbes Kimmel un Zitroneschale vemischt. In Baiere macht mer klääne Werscht, wo nore aus Kalbflääsch beschdeh (kälwerne Werscht), die dònn Schwarzbrodsupp geduh un dòdemit uffgequellt werre. An de Saar un in große Dääle vun de Weschtpalz hääßt mer die typpischt Sort Flääschworscht Lyoner. Wie mònche Saarlänner die Pälzer als dòdemit uhze, dass die nore Lewwerworscht esse däre, necke die Pälzer die ausem Saargebiet als dodemit, daß ä saarlännischer Adventskranz ausem Ringel Lyoner mit 4 Flasche Maggibrieh bestehe däät.

 Hartwerscht (aa Servelatwerscht orrer Salami genennt)  
mini|Hartworscht
gelle als die hochwärrtigscht  Sort Flääschworscht (im weirere Sinn). Die werrn  außem allerfoinschde, gònz klää ghackde (gedrehre) Flääsch gemach, die werre dònn aa uhngequellt geraichert. Wònn mer se z’erscht numme in Idalie ghat hat, macht mer se lòng schunn an viele Orrde, aa in Daitschlònd. Klääne Werscht vun däre Att hääße in Daitschlònd Knackwerscht. 

De unnerschied zwische Servelatwerscht un Salami besschdet hischdorisch zwische demm, was drin is un de Verarweidung (Raicherung). Hat mer Salami in Idalie s'erscht aus Esele un Mauldiere g'mach, so ware die Servelatwerscht nòò enner Ufffassung zuerscht aus Herrschflääsch (ladeinisch hääßt de Herrsch cervus) orrer aus Herrn (wo mer ladeinisch cerebrum nennt). Mònche menne aa, daß s'erscht Hersch drin war un dann erscht mer uff Herrn umgeschwenkt is, annere halle die ään orrer die ònner Variònt fär abwejig, orrer bääre feär plausibel.

Heitzedaa is in Deitschlònd in aller Rejel kää Herrn meh in de Hartworscht, mer nemmt normalerweis, Rinner- orrer Saiflääsch. Awwer Herrschflääsch orrer Pute un so weirer nemmt mer aa.

 Bròtwerscht 
mini|Verschierene Bròtwerscht uffrem Grill in Nernberch

sinn Werscht aus Sai- un Kalbflääsch wo  in die engschde Därm komme, wo mer fär Werscht nemmt, unn werre spärer in Butter orrer Eel gebròt. 

Gònz hervorraachend, so menne mònche, – mit Salz, Peffer, Kardamom, Nelke, Weck, un  halwer mit Saiflääsch, halwer mit Kalbflääsch gefillt un mit ebbes Millich iwwergoss, awwer grad mò 7 orrer 8 Zentimeter lòng - sinn die Nerrnberjer Bròtwerscht, die werre dònn aa wait veschickt un sinn de Nernberjer geschitzt, die derf mer nore dort mache. Die Pälzer Bròtwerscht sinn e Variònd vun denne aus Minche orrer Owwerbaiere, weil sellerzeit die Wittelbacher jò in Bayern grad wie in de Palz regiert hònn.

Braunschwaijer Werscht sinn Blut- u. Servelatwerscht, die wo im Braunschwaijische gmach werre. Mer saat awwer mitunner aa zu denne Werscht Braunschwaijer Werscht, die wo nòò de Art vun de Braunschwaijer Werscht gmach werre. Im Branneborjische is des vor allem  Blutworscht, die wo ohne Weck enninzeduh  gemacht un zum greeschde Dääl graichert gess werd.

 Herschdellung 
mini|Ä broffessioneller Flääschwolf

Des Worschtmache is die Òògelejehait vun de Metzjer orrer Metzler, die wo, wann se Daa in Daa aus necks anners duh, als Worschtler genennt werre.

Bai de Zuberairung nemmt mer, nòòdemm  die Därm gut gerainicht worr sinn un nòòdemm des Zaich fär die Worscht klää geschnied orrer mirrem Worschtaise klää gehackt orrer mirrem Flääschwolf unnem Kudder bearweit worr is, e Worschtbichel, mit demm werd des äänt Ennn vum Darm offe ghall, dòdemit mer die Fillung eninnduh kònn. So e Worschtbichel is aus Medall, orrer frieher aa Horn (desdewee hat mers sellemòls Worschthorn genennt) un endt an bääre Enne in emmre Ring, iwwer denne mer de Darm uffschbònne kònn. Is die Worscht emòl gefillt, werd de Worschtdorn so dorchgeschdoch, dass die Effnung dòdorch gschloss werd. 

Die Worschtbrieh isses Wasser, in wellem Blut- u. Lewwerwerscht im Kessel gequellt worr sinn un is desdewee mit Fett u. Gewärzstickelcher vemischt. Mer kònn des zu gure Suppe (Worschtsuppe) verarweide. Des Fett wo sich nòòm Erkalde vun däre Brieh dò druff sòmmelt, nennt mer Worschtfett. 

 Quellehienwais:  

Der Ardiggel duht in soim Ursprungszustònd uff ennrer laicht gekärzte awwer aa e bisselche modernisierde Iwwersersetzung ausem gemainfrai Pierer's Universal-Lexikon, Band 19. Altenburg 1865, S. 395-396. besteh.

Sachgrubb:Esse un Dringe