ਗੁੰਡਰਕ

ਗੁੰਡਰਕ (ਨੇਪਾਲਃ ਗੁੰਡਰੁਕ) ਉਚਾਰਨ [γund̃thruk] i′ ਇੱਕ ਪਕਵਾਨ ਹੈ ਜੋ ਖਮੀਰ ਵਾਲੀਆਂ ਪੱਤੇਦਾਰ ਹਰੀਆਂ ਸਬਜ਼ੀਆਂ ਤੋਂ ਬਣਿਆ ਹੈ (ਸਾਗ ਨੇਪਾਲ ਸਾਗ) ਨੇਪਾਲ ਵਿੱਚ ਉਤਪੰਨ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। Nepali_(macrolanguage)_IPA" rel="mw:PageProp/Category"/>ਇਹ ਸਿੱਕਮ ਅਤੇ ਭਾਰਤ ਦੇ ਹੋਰ ਖੇਤਰਾਂ ਦੇ ਨਾਲ-ਨਾਲ ਭੂਟਾਨ ਅਤੇ ਮਿਆਂਮਾਰ ਵਿੱਚ ਵੀ ਪ੍ਰਸਿੱਧ ਹੈ। ਨੇਪਾਲ ਵਿੱਚ ਗੁੰਡਰਕ ਦਾ ਸਾਲਾਨਾ ਉਤਪਾਦਨ 2,000 ਟਨ ਹੋਣ ਦਾ ਅਨੁਮਾਨ ਹੈ, ਇਸ ਵਿੱਚੋਂ ਜ਼ਿਆਦਾਤਰ ਘਰੇਲੂ ਪੱਧਰ 'ਤੇ ਹੈ।

ਗੁੰਡਰੂਕ ਨੂੰ ਸਾਈਡ ਡਿਸ਼ ਜਾਂ ਐਪੀਟਾਈਜ਼ਰ ਵਜੋਂ ਪਰੋਸਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਖਣਿਜਾਂ ਦਾ ਇੱਕ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਸਰੋਤ ਹੈ, ਖਾਸ ਕਰਕੇ ਆਫ-ਸੀਜ਼ਨ ਦੌਰਾਨ, ਜਦੋਂ ਸਥਾਨਕ ਖੁਰਾਕ ਵਿੱਚ ਜ਼ਿਆਦਾਤਰ ਸਟਾਰਚ ਵਾਲੇ ਕੰਦ ਅਤੇ ਮੱਕੀ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਵਿੱਚ ਖਣਿਜ ਘੱਟ ਹੁੰਦੇ ਹਨ।[1]

 ਤਿਆਰੀ 
ਅਕਤੂਬਰ ਅਤੇ ਨਵੰਬਰ ਦੇ ਮਹੀਨਿਆਂ ਵਿੱਚ, ਪਹਿਲੀ ਚੌੜੀ ਸਰ੍ਹੋਂ, ਮੂਲੀ ਅਤੇ ਫੁੱਲ ਗੋਭੀ ਦੇ ਪੱਤਿਆਂ ਦੀ ਵਾਢੀ ਦੌਰਾਨ, ਵੱਡੀ ਮਾਤਰਾ ਵਿੱਚ ਪੱਤੇ ਇਕੱਠੇ ਹੋ ਜਾਂਦੇ ਹਨ - ਜੋ ਕਿ ਤਾਜ਼ੇ ਖਾਧੇ ਜਾਣ ਨਾਲੋਂ ਕਿਤੇ ਜ਼ਿਆਦਾ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। [1] ਇਹਨਾਂ ਪੱਤਿਆਂ ਨੂੰ ਚਾਕੂ ਜਾਂ ਦਾਤਰੀ ਨਾਲ ਕੱਟਣ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਇੱਕ ਜਾਂ ਦੋ ਦਿਨਾਂ ਲਈ ਮੁਰਝਾਣ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।[1]

ਪੱਤਿਆਂ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ, ਮੂਲੀ ਦੀਆਂ ਜੜ੍ਹਾਂ ਵੀ ਸ਼ਾਮਲ ਕੀਤੀਆਂ ਜਾ ਸਕਦੀਆਂ ਹਨ। ਕੱਟੇ ਹੋਏ ਪੱਤਿਆਂ ਨੂੰ ਮਿੱਟੀ ਦੇ ਭਾਂਡੇ ਵਿੱਚ ਕੱਸ ਕੇ ਪੈਕ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਗਰਮ ਪਾਣੀ (ਲਗਭਗ 30 ਡਿਗਰੀ ਸੈਲਸੀਅਸ 'ਤੇ) ਪਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਨਾਲ ਸਮੱਗਰੀ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਡੁਬੋ ਦਿੱਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।[1] ਫਿਰ ਘੜੇ ਨੂੰ ਗਰਮ ਜਗ੍ਹਾ 'ਤੇ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।[1] ਇੱਕ ਹਫ਼ਤੇ ਬਾਅਦ, ਇੱਕ ਹਲਕਾ ਤੇਜ਼ਾਬੀ ਸੁਆਦ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੇ ਅੰਤ ਨੂੰ ਦਰਸਾਉਂਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਸਮੱਗਰੀ ਨੂੰ ਹਟਾ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਧੁੱਪ ਵਿੱਚ ਸੁਕਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।[1] ਇਹ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਸੌਰਕਰਾਟ ਜਾਂ ਕਿਮਚੀ ਦੇ ਉਤਪਾਦਨ ਦੇ ਸਮਾਨ ਹੈ, ਸਿਵਾਏ ਇਸਦੇ ਕਿ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋਣ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਕੱਟੇ ਹੋਏ ਪੱਤਿਆਂ ਵਿੱਚ ਕੋਈ ਨਮਕ ਨਹੀਂ ਪਾਇਆ ਜਾਂਦਾ।[1]

ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੇ ਸਮੇਂ ਆਲੇ-ਦੁਆਲੇ ਦਾ ਤਾਪਮਾਨ ਲਗਭਗ 18 ਡਿਗਰੀ ਸੈਲਸੀਅਸ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਪੀਡੀਓਕੋਕਸ ਅਤੇ ਲੈਕਟੋਬੈਸੀਲਸ ਪ੍ਰਜਾਤੀਆਂ ਗੁੰਡਰੂਕ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੌਰਾਨ ਸਰਗਰਮ ਪ੍ਰਮੁੱਖ ਸੂਖਮ ਜੀਵ ਹਨ।[1][2] ਇਸ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦੌਰਾਨ, pH ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ 4.0 ਦੇ ਅੰਤਮ ਮੁੱਲ ਤੱਕ ਘੱਟ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਛੇਵੇਂ ਦਿਨ ਐਸਿਡ (ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਲੈਕਟਿਕ ਐਸਿਡ) ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਲਗਭਗ 1% ਤੱਕ ਵੱਧ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।[1]

ਇਹ ਪਾਇਆ ਗਿਆ ਹੈ ਕਿ ਗੁੰਡਰੂਕ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੀ ਰਵਾਇਤੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦਾ ਇੱਕ ਨੁਕਸਾਨ 90% ਕੈਰੋਟੀਨੋਇਡ ਦਾ ਨੁਕਸਾਨ ਹੈ, ਸ਼ਾਇਦ ਧੁੱਪ ਵਿੱਚ ਸੁਕਾਉਣ ਦੌਰਾਨ। ਸੁਕਾਉਣ ਦੇ ਸੁਧਰੇ ਹੋਏ ਤਰੀਕੇ ਇਸ ਵਿਟਾਮਿਨ ਦੇ ਨੁਕਸਾਨ ਨੂੰ ਘਟਾ ਸਕਦੇ ਹਨ।[1]

 ਹਵਾਲੇ 

 ਬਾਹਰੀ ਲਿੰਕ 

 Description of gundruk at Practical Action
 "Gundruk & Sinki: The Art of Fermenting Vegetables in Nepal"
ਸ਼੍ਰੇਣੀ:ਰਾਸ਼ਟਰੀ ਪਕਵਾਨ