ਘਿਉ

ਘਿਉ ਇੱਕ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਪ੍ਰਕਾਰ ਦਾ ਮੱਖਣ ਹੈ ਜਿਸਦੀ ਵਰਤੋਂ ਭਾਰਤੀ ਉਪਮਹਾਂਦੀਪ (ਭਾਰਤੀ, ਬੰਗਲਾਦੇਸ਼ੀ, ਪਾਕਿਸਤਾਨੀ, ਨੇਪਾਲੀ ਅਤੇ ਸ੍ਰੀਲੰਕਾਈ ਰਸੋਈਆਂ ਅਤੇ ਰਸਮਾਂ) ਵਿੱਚ ਪੁਰਾਤਨ ਸਮਿਆਂ ਤੋਂ ਹੀ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।

ਇਹ ਸ਼ਬਦ ਘਿਉ  (ਭਾਵ ਛਿੜਕਿਆ ਹੋਇਆ) ਤੋਂ ਆਇਆ ਹੈ ਅਤੇ ਦੁਨੀਆ ਭਰ ਵਿੱਚ ਭਾਂਤ-ਭਾਂਤ ਨਾਂਵਾਂ ਨਾਲ਼ ਜਾਣਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ (ਬੰਗਾਲੀ: ঘি ਘੀ, ਹਿੰਦੀ: घी ਘੀ, ਗੁਜਰਾਤੀ: ઘી ਘੀ, ਮੈਥਲੀ/ਨੇਪਾਲੀ: घ्यू ਘਿਊ, ਉਰਦੂ: گھی ਘੀ,  ਘੀਓ, ਮਰਾਠੀ/ਕੋਂਕਣੀ: तूप ਤੂਪ, ਕੰਨੜ: ತುಪ್ಪ ਤੁੱਪਾ, ਮਲਿਆਲਮ: നെയ്യ് ਨੇ, ਤਾਮਿਲ: நெய் ਨੇ, ਸਿਨਹਾਲੀ: ਏਲਾ-ਘਿਤੇਲ ਜਾਂ ਘਿਤੇਲ, ਤੇਲੁਗੂ: నెయ్యి ਨੇਯੀ, , ਅਰਬੀ: سمنة ਸਮਨਾ, ਫ਼ਾਰਸੀ: روغن حیوانی ਰੋਗ਼੍ਨ-ਏ ਹੈਵਾਨੀ, ਦੱਖਣੀ ਕੁਰਦੀ: ڕۊنِ دان ਰੂਨ-ਈ ਦਾਨ, ਜਾਰਜੀਆਈ: ერბო ਅਰਬੋ, , ਮਾਲੇ: ਮਿਨਿਅਕ ਸਪੀ, ਹੌਸਾ: ਮਨ ਸ਼ਨੂ).

ਵਿਆਖਿਆ
ਘਿਉ ਮੱਖਣ ਨੂੰ ਉਬਾਲ ਕੇ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਨੂੰ ਕਰੀਮ ਤੋਂ ਉਤਾਰਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਘਿਉ ਦੇ ਸਵਾਦ ਨੂੰ ਬਦਲਣ ਲਈ ਮਸਾਲਿਆਂ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕੀਤੀ ਜਾ ਸਕਦੀ ਹੈ। ਘਿਓ ਦੀ ਬਣਤਰ, ਰੰਗ, ਸੁਆਦ ਅਤੇ ਮੱਖਣ ਦੀ ਮਿਕਦਾਰ, ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਵਿੱਚ ਵਰਤੀ ਦੁੱਧ ਦੇ ਸਰੋਤ ਅਤੇ ਉਬਾਲਣ ਦੇ ਸਮੇਂ ਤੇ ਨਿਰਭਰ ਕਰਦਾ ਹੈ।

ਘਿਉ ਅਤੇ ਮੱਖਣ ਵਿੱਚ ਅੰਤਰ

ਘਿਉ ਆਪਣੇ ਉਤਪਾਦਨ ਵਿੱਚ ਥੋੜ੍ਹਾ ਵੱਖਰਾ ਹੈ। ਜਦੋਂ ਮੱਖਣ ਬਣਾਉਣ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਪੂਰੀ ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਤਾਂ ਪਾਣੀ ਨੂੰ ਸੁਕਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਚਰਬੀ ਨੂੰ ਦੁੱਧ ਦੇ ਘੋਲ ਤੋਂ ਵੱਖ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਘਿਉ ਦਾ ਉਤਪਾਦਨ ਵਿੱਚ ਮੱਖਣ ਨੂੰ ਉਭਾਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਨਾਲ ਇਹ ਪੋਟਾਸ਼ੀਲ-ਸੁਆਦ ਅਤੇ ਸੁਗੰਧਿਤ ਬਣਾ ਦਿੰਦਾ ਹੈ।Landis, Denise (2003). All About Ghee New York Times - Food ChainIyer, Raghavan (2008). 660 Curries, p. 21. New York: Workman Publishing , cited in Wikipedia contributors. "Clarified butter." Wikipedia, The Free Encyclopedia. Wikipedia, The Free Encyclopedia, 10 Jul. 2013. Web. 10 Jul. 2013.Jaffrey, Madhur (1982). Madhur Jaffrey’s Indian Cooking, p. 211. London: BBC Books. , cited in Wikipedia contributors. "Clarified butter." Wikipedia, The Free Encyclopedia. Wikipedia, The Free Encyclopedia, 10 Jul. 2013. Web. 10 Jul. 2013.Sahni, Julie (1998). Julie Sahni’s Introduction to Indian Cooking, p. 217 under “usli ghee.” Berkeley: Ten Speed Press. , cited in Wikipedia contributors. "Clarified butter." Wikipedia, The Free Encyclopedia. Wikipedia, The Free Encyclopedia, 10 Jul. 2013. Web. 10 Jul. 2013.

ਪਰੰਪਰਾਗਤ ਆਯੁਰਵੈਦਿਕ ਤਰੀਕੇ ਅਨੁਸਾਰ ਕੱਚੇ ਦੁੱਧ ਨੂੰ ਉਬਾਲ ਕੇ 110 °F (43 °C) ਤੱਕ ਠੰਡਾ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਨੂੰ 12 ਘੰਟਿਆਂ ਲਈ ਕਮਰੇ ਦੇ ਤਾਪਮਾਨ 'ਤੇ ਰੱਖਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਥੋੜਾ ਜਿਹਾ ਦਹੀਂ ਪਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਰਾਤ ਭਰ ਇਸੇ ਤਰ੍ਹਾਂ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਤਰੀਕਾ ਦਹੀਂ ਵਧੇਰੇ ਬਣਾਉਂਦਾ ਹੈ। ਫਿਰ ਪਾਣੀ ਨਾਲ ਰਲਿਆ ਹੋਇਆ ਇੱਕ ਪਦਾਰਥ ਪ੍ਰਾਪਤ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਜਿਸ ਵਿਚੋਂ ਪਾਣੀ ਨੂੰ ਅਲੱਗ ਕਰਨ ਤੇ ਘਿਉ ਦੀ ਪ੍ਰਾਪਤੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ।

ਰਵਾਇਤੀ ਦਵਾਈਆਂ ਵਿੱਚ ਘਿਉ ਦੀ ਵਰਤੋ
ਆਯੁਰਵੈਦ ਘਿਓ ਨੂੰ ਸਾਧਿਵਿਕ ਜਾਂ ਸਤਵ-ਗੂਨੀ ਸਮਝਦਾ ਹੈ ਜਦੋਂ ਘਿਉ ਨੂੰ ਭੋਜਨ ਲਈ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਕੁਝ ਆਯੁਰਵੈਦਿਕ ਦਵਾਈਆਂ ਵਿੱਚ ਮੁੱਖ ਸਾਮੱਗਰੀ ਹੈ ਅਤੇ ਇਸ ਵਿੱਚ ਕਤੂਹੂ ਮਹਹਾ ਸਨੇਹਾ (ਚਾਰ ਮੁੱਖ ਤੇਲ: ਘਟਾ, ਟੇਲਾ, ਵਸਾ ਅਤੇ ਮਜੇ) ਸ਼ਾਮਲ ਹੈ। ਪਿੱਟਾ ਦੂਸ਼ਾ ਦੇ ਕਾਰਨ ਹੋਏ ਬਿਮਾਰੀਆਂ ਲਈ ਘੀ ਨੂੰ ਤਰਜੀਹ ਦਿੱਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਕਈ ਆਯੁਰਵੈਦਿਕ ਫਾਰਮੂਲਿਆਂ ਵਿੱਚ ਘਿਓ ਦੀ ਵਰਤੋ ਹੁੰਦੀ ਹੈ ਉਦਾਹਰਣ ਵਜੋਂ, ਬ੍ਰਹਮੀ ਘਤਾ, ਇੰਦੂਕਾਂ ਘਟਾ, ਫਾਲ ਘਟਾ ਆਦਿ। ਅੱਠ ਕਿਸਮਾਂ ਦੇ ਘਿਉ ਦਾ ਜ਼ਿਕਰ ਆਯੁਰਵੈਦਿਕ ਕਲਾਸਿਕ ਵਿੱਚ ਕੀਤਾ ਗਿਆ ਹੈ, ਮਨੁੱਖੀ ਛਾਤੀ ਦੇ ਦੁੱਧ ਦੇ ਬਣੇ ਘਿਓ ਅਤੇ ਗਾਂ ਦੇ ਘਿਉ ਦਾ ਮੁਬਾਰਕ ਹੋਣਾ ਹੈ। ਘਿਉ ਨੂੰ ਵੀ ਆਯੁਰਵੈਦ ਵਿੱਚ ਕਬਜ਼ ਅਤੇ ਅਲਸਰ ਲਈ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

ਸ੍ਰੀਲੰਕਾ ਵਿੱਚ ਰਵਾਇਤੀ ਸਵਦੇਸ਼ੀ ਮੈਡੀਕਲ ਵਿੱਚ, ਘਿਉ ਨੂੰ ਪੰਜ ਤੇਲ (ਪੰਜ ਤੇਲ: ਘੀ, ਨਿੰਮ ਦੇ ਤੇਲ, ਤਿਲ ਦੇ ਤੇਲ, ਅਰਡਰ ਆਇਲ ਅਤੇ ਬਟਰ ਟ੍ਰੀ ਔਲ) ਵਿੱਚ ਸ਼ਾਮਲ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ.
 ਚਰਬੀ ਅਤੇ ਫੈਟ  ਪ੍ਰਤੀ 100 ਗ੍ਰਾਮ ਘਿਉ ਦੀ ਮਾਤਰਾਚਰਬੀ  99.5 ਗ੍ਰਾਮ ਸੰਤ੍ਰਿਪਤ ਚਰਬੀ  61.9 ਗ੍ਰਾਮ Monounsaturated fat  28.7 ਗ੍ਰਾਮ ਪੌਲੀਨਸੈਂਸਿਡ ਚਰਬੀ  3.7 ਗ੍ਰਾਮ ਟਰਾਂਸ ਚਰਬੀ  4 ਗ੍ਰਾਮOmega-3 fatty acids  1.447 ਮਿਲੀਗ੍ਰਾਮ Omega-6 fatty acids  2.247 ਮਿਲੀਗ੍ਰਾਮ Omega-9 fatty acids  25.026 ਮਿਲੀਗ੍ਰਾਮ  ਹੋਰ ਬਗੈਰ ਚਰਬੀ ਵਾਲੇ ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਤੱਤ  ਪ੍ਰਤੀ 100 ਗ੍ਰਾਮ ਘਿਉ ਦੀ ਮਾਤਰਾਕਾਰਬੋਹਾਡੀਰੇਟ  0ਖਣਿਜ ਪਦਾਰਥ  0ਕ੍ਰੈਸਟੋਲ  256 mg (85%DV)ਫਾਇਟੋਸਟਰੋਲ  0ਵਿਟਾਮਿਨ A  3069 IU (61% DV)ਵਿਟਾਮਿਨ B, C, D  0ਵਿਟਾਮਿਨ E  2.8 ਮਿਲੀਗ੍ਰਾਮ (14% DV)ਵਿਟਾਮਿਨ K  8.6 ਮਿਲੀਗ੍ਰਾਮ (11% DV)

ਘਿਉ ਦਾ ਵਪਾਰ
ਭਾਰਤ ਵਿੱਚ ਘੀ ਦਾ ਵਪਾਰ 2016 ਵਿੱਚ 10,000 ਕਰੋੜ ਰੁਪਏ ਜਾਂ 1.5 ਬਿਲੀਅਨ ਅਮਰੀਕੀ ਡਾਲਰ ਰਿਹਾ ਹੈ। ਭਾਰਤ ਮੱਝਾਂ ਅਤੇ ਗਾਵਾਂ ਦੇ ਦੁੱਧ ਦੀ ਦੁਨੀਆ ਦਾ ਸਭ ਤੋਂ ਵੱਡਾ ਉਤਪਾਦਕ ਹੈ ਅਤੇ ਨਤੀਜੇ ਵਜੋਂ ਘੀ ਦਾ ਸਭ ਤੋਂ ਵੱਡਾ ਉਤਪਾਦਕ ਅਤੇ ਖਪਤਕਾਰ ਵੀ ਹੈ।Milk in India: a popular refreshment, a huge business and a gift from the gods
ਫੋਟੋ ਗੈਲਰੀ

 ਹੋਰ 
ਮੱਖਣ ਨੂੰ ਗਰਮ ਕਰਨ ਤੇ ਘਿਉ ਉੱਪਰ ਤਰ ਆਉਂਦਾ ਹੈ। ਮੱਖਣ ਵਿਚ ਜੋ ਲੱਸੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਉਹ ਹੇਠਾਂ ਰਹਿ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇਸ ਘਿਉ ਨੂੰ ਦੇਸੀ ਘਿਉ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ। ਅਸਲੀ ਘਿਉ ਵੀ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ। ਇਕ ਬਨਸਪਤੀ ਘਿਉ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਜਿਹੜਾ ਮੂੰਗਫਲੀ, ਵੜੇਵਿਆਂ ਅਤੇ ਹੋਰ ਤੇਲ ਬੀਜ ਵਾਲੀਆਂ ਫਸਲਾਂ ਤੋਂ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਘਿਉ ਨੂੰ ਦਸੌਰੀ ਘਿਉ ਵੀ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ। ਪਿੰਡਾਂ ਵਿਚ ਇਸ ਘਿਉ ਨੂੰ ਫਾਰਮੀ ਘਿਉ ਵੀ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ। ਪਹਿਲਾਂ ਸਾਰਾ ਹੀ ਦੇਸੀ ਘਿਉ ਹੁੰਦਾ ਸੀ। ਲੋਕੀ ਦੇਸੀ ਘਿਉ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਵੀ ਪੂਰੀ ਕਰਦੇ ਸਨ। ਜੰਮਿਆ ਹੋਇਆ ਘਿਉ ਤਾਂ ਲੋਕੀ ਗੁੜ ਨਾਲ ਰੁੱਖਾ ਹੀ ਖਾ ਜਾਂਦੇ ਸਨ। ਗਰਮ ਕੀਤਾ ਘਿਉ ਗਲਾਸਾਂ ਵਿਚ ਪਾ ਕੇ ਪੀ ਜਾਂਦੇ ਸਨ। ਸ਼ੱਕਰ ਘਿਉ ਆਮ ਖਾਂਦੇ ਸਨ। ਕੜਾਹ ਖਾਂਦੇ ਸਨ। ਪੰਜੀਰੀ ਆਮ ਖਾਂਦੇ ਹਨ, ਜਿਸ ਕਰਕੇ ਲੋਕਾਂ ਦੀ ਸਿਹਤ ਵੀ ਵਧੀਆ ਹੁੰਦੀ ਸੀ। ਹੱਥੀਂ ਕੰਮ ਵੀ ਬਹੁਤ ਕਰਦੇ ਸਨ। ਬਰਾਤਾਂ ਨੂੰ ਦੇਸੀ ਘਿਉ ਤੇ ਬੂਰਾ ਖੰਡ ਨਾਲ ਰੋਟੀ ਖਵਾਈ ਜਾਂਦੀ ਸੀ। ਬੱਚਾ ਜੰਮਣ ਸਮੇਂ ਇਸਤਰੀਆਂ ਨੂੰ 10 ਕਿਲੋ ਘਿਉ ਤੱਕ ਦੀ ਪੰਜੀਰੀ ਰਲਾ ਕੇ ਦਿੰਦੇ ਸਨ। ਘਿਉ ਨੂੰ ਪਵਿੱਤਰ ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਹਵਨ ਘਿਉ ਨਾਲ ਕੀਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਘਿਉ ਦੀ ਧੂਪ ਦੇਣ ਨਾਲ ਚੰਦਰੀਆਂ ਰੂਹਾਂ ਨੱਸ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ। ਧਾਰਮਿਕ ਸਥਾਨਾਂ ਉੱਪਰ ਘਿਉ ਦੇ ਦੀਵੇ ਬਾਲੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ।

ਘਿਉ ਬੱਕਰੀ ਦੇ ਦੁੱਧ ਤੋਂ ਵੀ ਬਣਦਾ ਹੈ। ਗਾਂ ਦੇ ਦੁੱਧ ਤੋਂ ਵੀ ਬਣਦਾ ਹੈ। ਪਰ ਸਭ ਤੋਂ ਜ਼ਿਆਦਾ ਘਿਉ ਮੱਝ ਦੇ ਦੁੱਧ ਤੋਂ ਬਣਦਾ ਹੈ ਕਿਉਂ ਜੋ ਮੱਝ ਦਾ ਦੁੱਧ ਸਾਰੇ ਦੁੱਧਾਂ ਨਾਲੋਂ ਗਾੜ੍ਹਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਦੁੱਧ ਹੁਣ ਪਹਿਲਾਂ ਦੇ ਮੁਕਾਬਲੇ ਬਹੁਤ ਵੱਧ ਪੈਦਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਪਰ ਲੋਕੀ ਘਿਉ ਪਹਿਲਾਂ ਦੇ ਮੁਕਾਬਲੇ ਘੱਟ ਬਣਾਉਂਦੇ ਹਨ। ਖਾਂਦੇ ਵੀ ਘੱਟ ਹਨ। ਘਿਉ ਦੀ ਥਾਂ ਹੁਣ ਸੋਧੇ ਹੋਏ ਤੇਲਾਂ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਜਿਆਦਾ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਡਾਕਟਰ ਵੀ ਹੁਣ ਘਿਉ ਦੀ ਥਾਂ ਤੇਲ ਖਾਣ ਦੀ ਸਿਫਾਰਸ਼ ਕਰਦੇ ਹਨ।

 ਹਵਾਲੇ 
ਸ਼੍ਰੇਣੀ:ਦੁੱਧ-ਉਤਪਾਦ
ਸ਼੍ਰੇਣੀ:ਖਾਣਾ ਪੀਣਾ

ਸ਼੍ਰੇਣੀ:ਵਿਕੀਪਰਿਯੋਜਨਾ ਪੰਜਾਬੀ ਵਿਰਸਾ ਕੋਸ਼