ରିସୋତ୍ତୋ

ରିସୋତ୍ତୋ ବା ରିଜୋତ୍ତୋ (ଈଂରାଜୀରେ Risotto) ଉତ୍ତର ଇଟାଲୀରେ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହେଉଥିବା ଏକ ପ୍ରକାରର ଭାତ ପରି ଖାଦ୍ୟ । ଦେଖିବାକୁ ଏହା ଅଳ୍ପ ପାଣିଆ ବା ବହଳିଆ ଜାଉ ପରି । ମାଂସ, ପନିପରିବା କିମ୍ବା ମାଛ ଇତ୍ୟାଦିକୁ ପାଣିରେ ସିଝାଇ ସେହି ପାଣିକୁ ଏହାର ପ୍ରସ୍ତୁତିରେ ଷ୍ଟକ୍‍ ବା ବ୍ରଥ୍ ରୂପେ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ ।  ରିସୋତ୍ତୋରେ ଲହୁଣୀ (ମାଖନ), ୱାଇନ୍, ପିଆଜ ମଧ୍ୟ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇପାରେ । ଇଟାଲୀରେ ଭାତ ସାଧାରଣତଃ ରିସୋତ୍ତୋ ଆକାରରେ ହିଁ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୁଏ । ରିସୋତ୍ତୋରେ ବାସ୍ନା ଓ ରଙ୍ଗ ପାଇଁ କେଶର ମଧ୍ୟ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଉଥିଲା ।  Recipes 78-80. Still in print; there are many editions in many languages.

ଇଟାଲୀୟମାନେ ଖାଇବା ବେଳେ ମୁଖ୍ୟ ଖାଦ୍ୟ ପୂର୍ବରୁ ରିସୋତ୍ତୋକୁ ପ୍ରାରମ୍ଭିକ ଖାଦ୍ୟ (primo ବା first course) ଭାବେ ଉପଭୋଗ କରନ୍ତି । ରିସୋତ୍ତୋ ସରିବା ପରେ ମୁଖ୍ୟ ଖାଦ୍ୟ ଆରମ୍ଭ ହୁଏ । କିନ୍ତୁ ରିସୋତ୍ତୋ ଆଲା ମିଲାନିଜ୍ ଓ ଓସୋବୁକୋ ଆଲା ମିଲାନିଜ୍ ଏକା ସହିତ ଖିଆଯାଏ । 

ଇତିହାସ
ଚତୁର୍ଦ୍ଦଶ ଶତାବ୍ଦୀରୁ ଦକ୍ଷିଣ ଇଟାଲୀରେ ଚାଉଳ ବା ଧାନ ଚାଷ ହୋଇଆସୁଛି । କାଳକ୍ରମେ ଚାଉଳ ଉତ୍ତର ଇଟାଲୀର ମିଲାନ୍ (Milano) ସହର ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ପହଞ୍ଚିଲା । ଏକ ଲୋକକଥା ଅନୁସାରେ ଥରେ ଫ୍ଲାଣ୍ଡର୍ସ୍‍ର ଜଣେ କାଚ ଫୁଙ୍କାଳୀ ଏକ ବିବାହ ଭୋଜି ସମୟରେ ଭାତରେ କେଶର ମିଶାଇ ଦେଇଥିଲା ଓ ସେଥରୁ ରିସୋତ୍ତୋ ବ୍ୟଞ୍ଜନର ଉତ୍ପତ୍ତି । କିନ୍ତୁ ଗବେଷଣା ଅନୁସାରେ ପ୍ରଥମ ରିସୋତ୍ତୋ ପ୍ରସ୍ତୁତି ୧୮୦୯ ମସିହାରେ ହୋଇଥିଲା । ଲହୁଣୀରେ ସିଝା ହୋଇଥିବା ଭାତରେ ପିଆଜ, ଗରମ ସନ୍ତୁଳା ପାଣି (ଷ୍ଟକ୍), କେଶର ଇତ୍ୟାଦି ମିଶାଇ ରିସୋତ୍ତୋ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ । ରାଜାଙ୍କ ମୁଖ୍ୟ ରୋଷେୟା ଜିଓଭାନି ଭିଆଲାର୍ଡି ୧୮୫୪ ମସିହାରେ ଲେଖିଥିବା ନିଜ ପୁସ୍ତକ Trattato di cucina (ଟ୍ରାତ୍ତାତୋ ଦି କୁଚିନା - ରନ୍ଧନ ନିବନ୍ଧ)ରେ ରିସୋତ୍ତୋ ନାମକ ଏକ ଖାଦ୍ୟର ବର୍ଣ୍ଣନା କରିଥିଲେ ।La Cucina del Riso, p76, Accademia Italiana della Cucina, 2014,  ପ୍ରକୃତରେ ମିଲାନ୍ ଅଞ୍ଚଳରେ କିଏ ପ୍ରଥମେ ରିସୋତ୍ତୋ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିଥିଲା ତାହା ଜଣାଯାଇନାହିଁ । Summary of Risotto. Storia di un piatto italiano by Alberto Salarelli, 2010, published by Sometti, 

ବର୍ତ୍ତମାନ ସମୟରେ ଭିନ୍ନ ଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ଚାଉଳରେ ରିସୋତ୍ତୋ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଉଛି । ୧୯୧୪ରେ ପ୍ରଥମେ ମାରାତେଲ୍ଲି ଚାଉଳ ବ୍ୟବହାର ହେଲା ଓ ବିଂଶ ଶତାବ୍ଦୀରେ ଅନ୍ୟ ଚାଉଳରୁ ରିସୋତ୍ତୋ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିବା ଆରମ୍ଭ ହେଲା । 

ଚାଉଳ ବା ଭାତର ପ୍ରକାର
ଅଧିକ ସର୍କରା, କମ୍ ପଲିସାକାରାଇଡ୍ ରହିଥିବା ଓ ଆକାରରେ ଛୋଟ ବା ମଧ୍ୟମ ଦାନାବିଶିଷ୍ଟ ଚାଉଳରୁ ରିସୋତ୍ତୋ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ । ଏପରି ଚାଉଳ ପେଜପାଣି ବା ତୋରାଣି ଶୋଷିନେବାଦ୍ୱାରା ସର୍କରା ବାହାରେ ଯାହା ଭାତକୁ ଅଠାଳିଆ ଜାଉ ପରି କରିଦିଏ । ଲମ୍ବା ଦାନା ଥିବା ଚାଉଳରେ ଏପରି ହୁଏନାହିଁ । ଇଟାଲୀରେ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଉଥିବା ମୁଖ୍ୟ ଚାଉଳ ପ୍ରକାରମାନ ହେଲା : ଆର୍ବୋରିଓ, ବାଲ୍‍ଡୋ, କାର୍ନାରୋଲି, ମାରାତେଲ୍ଲି, ପାଦାନୋ, ରୋମା ଏବଂ ଭିଆଲୋନେ ନାନୋ । ପାରମ୍ପରିକ ଶୈଳୀରେ ବ୍ୟବହୃତ କାର୍ନାରୋଲି ଓ ମାରାତେଲ୍ଲି, ଭିଆଲୋନେ ନାନୋ ଇତ୍ୟାଦି ଚାଉଳରେ ଉତ୍ତମ ରିସୋତ୍ତୋ ତିଆରି ହୁଏ ଓ ସେଥିପାଇଁ ଏହି ପ୍ରକାରର ଚାଉଳ ଦାମିକା ହୋଇଥାଏ । କେଉଁ ପ୍ରକାରର ଚାଉଳ ସବୁଠାରୁ ଭଲ ସେ ବିଷୟରେ ରୋଷେୟାମାନେ ଭିନ୍ନ ଭିନ୍ନ ମତ ପୋଷଣ କରନ୍ତି ।  ଏହି ତିନି ପ୍ରକାରର ଚାଉଳରେ ନିଶ୍ଚିତ ଭାବରେ ତଫାତ୍ ରହିଛି । ଉଦାହରଣ ସ୍ୱରୂପ, ଭିଆଲୋନେ ନାନୋ କାର୍ନାରୋଲି ଅପେକ୍ଷା ଅଧିକ ଶିଝି ଯାଇପାରେ । କିନ୍ତୁ ଭିଆଲୋନେ ନାନୋର ଦାନା ଛୋଟ ହୋଇଥିବାରୁ ଏହା ଶୀଘ୍ର ଶିଝିଯାଏ ଓ ପାଣି ଭଲଭାବେ ଶୋଷି ନେଇଥାଏ ।  ଅନ୍ୟ ପ୍ରକାରର ଚାଉଳରୁ ତିଆରି ରିସୋତ୍ତୋରେ ଅଠାଳିଆ ଜାଉ ରହେନାହିଁ । ରୋମା, ବାଲ୍‍ଡୋ, ରିବେ ଓ ଓରିଜିନାରିଓ ଇତ୍ୟାଦି ପ୍ରକାରର ଚାଉଳରେ ତିଆରି ରିସୋତ୍ତୋ ଅପେକ୍ଷାକୃତ ଭାବେ ଶୁଷ୍କ ହୋଇଥାନ୍ତି । ଏହି ପ୍ରକାରର ଚାଉଳ ସୁପ୍, ରିସୋତ୍ତୋ ବ୍ୟତୀତ ଅନ୍ୟ ଭାତ ବ୍ୟଞ୍ଜନ, କ୍ଷୀରିରେ ଅଧିକ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ । ରିସୋତ୍ତୋ ପାଇଁ ବ୍ୟବହୃତ ଚାଉଳର ଦାନାର କେତେ ଲମ୍ବ, କେତେ  ପତଳା ଇତ୍ୟାଦି ମାନ ନିର୍ଦ୍ଧାରଣ କରିବା ପାଇଁ ସେମାନଙ୍କୁ ସୁପର୍‍ଫିନୋ, ସେମି‍ଫିନୋ ଓ ଫିନୋ ଇତ୍ୟାଦି ତିନୋଟି ଶ୍ରେଣୀରେ ବିଭକ୍ତ କରାଯାଇଛି । 
ପ୍ରସ୍ତୁତି ପ୍ରଣାଳୀ
ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ରିସୋତ୍ତୋ ପାଇଁ ଏମାନଙ୍କ ଉପାଦାନ ମଧ୍ୟ ଭିନ୍ନ ହୋଇଥାଏ । ସବୁ ପ୍ରକାରର ରିସୋତ୍ତୋ ପ୍ରାୟ ଏକ ସାଧାରଣ ପ୍ରସ୍ତୁତି ପ୍ରଣାଳୀ ଅନୁସରଣ କରନ୍ତି । ଚାଉଳର ଅନ୍ୟ ବ୍ୟଞ୍ଜନ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିବା ସହଜ ହୋଇଥିବା ବେଳେ, ରିସୋତ୍ତୋ ପ୍ରସ୍ତୁତି ବେଳେ କିନ୍ତୁ ରୋଷେୟାକୁ ପ୍ରସ୍ତୁତି ବିଧି ଉପରେ କ୍ରମାଗତ ନଜର ରଖିବାକୁ ହୋଇଥାଏ । ଚାଉଳକୁ ଧୋଇଲେ ଏହାର ଶର୍କରା ଅଂଶ ଚାଲିଯାଉଥିବାରୁ ରିସୋତ୍ତୋ ପାଇଁ ବ୍ୟବହୃତ ଚାଉଳକୁ ପୂର୍ବରୁ ଧୁଆଯାଏନାହିଁ । 

ପ୍ରଥମେ ଚାଉଳକୁ ଲହୁଣୀ ବା ଅଲିଭ୍ ତେଲରେ ପିଆଜ ସହିତ କିଛି ସମୟ ପାଇଁ ଭଜାଯାଏ । ଚାଉଳରେ ଏହା ଭଲଭାବେ ଗୋଳେଇ ହୋଇଯିବା ଅବସ୍ଥାକୁ ତୋସ୍ତାତୁରା କୁହନ୍ତି । ଏହା ସହିତ ଧଳା ୱାଇନ୍ ମିଶାଯାଏ ଓ ଚାଉଳ ଦାନାଗୁଡିକ ଯେପରି ୱାଇନ୍‍କୁ ଶୋଷିନେବ ସେଥିପାଇଁ ମଧ୍ୟମ ଜାଳରେ ଛାଡ଼ିଦିଆଯାଏ । ୱାଇନ୍ ଶୁଖିଗଲା ପରେ ଚୁଲିର ଜାଳ ମଧ୍ୟମରୁ ଉଚ୍ଚ କରାଯାଏ । ଏହା ପରେ ଗରମ ସନ୍ତୁଳା ପାଣି ବା ଷ୍ଟକ୍ ଧୀରେ ଧୀରେ ମିଶାଯାଏ ଓ ଚାଉଳକୁ ମିଶାଇବା ସମୟରେ ଭଲଭାବେ ଘଣ୍ଟାଯାଏ । ଅଳ୍ପ ପାଣିରେ ବାରମ୍ବାର ଘାଣ୍ଟିବାଦ୍ୱାରା ଚାଉଳ ଦାନା ପରସ୍ପର ସହିତ ଘଷି ହୋଇ ଶର୍କରା ନିର୍ଗତ ହୁଏ ଓ ଏହା ଜଳୀୟ ଅଂଶ ସହିତ ମିଶେ । ଫଳରେ ଏକ ଜାଉ ପରି କ୍ରିମୀ ବ୍ୟଞ୍ଜନ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥାଏ । ଚାଉଳ ଶିଝିଗଲା ପରେ ହାଣ୍ଡି ବା ପାତ୍ରକୁ ଚୁଲିରୁ ଓହ୍ଲାଇ ଦିଆଯାଏ ଓ ଏଥିରେ ପାର୍ମେଜାନ୍ ଚୀଜ୍ ମିଶାଯାଏ । ଅଳ୍ପ ଦରଶିଝା ଅବସ୍ଥାରୁ ବାହାର କରି ହାଣ୍ଡିର ଗରମରେ ଶିଝିବାକୁ ଛାଡ଼ିଦେଲେ ମଧ୍ୟ ରିସୋତ୍ତୋ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଯାଏ ।
I
ଠିକ୍ ଭାବେ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥିବା ରିସୋତ୍ତୋ ଖୁବ୍ ଗରିଷ୍ଠ ହୋଇଥାଏ । କ୍ରିମ୍ ବ୍ୟବହୃତ ନ ହେଲେ ମଧ୍ୟ ଶର୍କରା ଯୋଗୁଁ ଏହା କ୍ରିମୀ ଦେଖାଯାଏ । ପାରମ୍ପରିକ ପ୍ରଣାଳୀରେ ଏହି ବ୍ୟଞ୍ଜନ ଅଧିକ ପାଣିଆ ରହୁଥିଲା । ଏହାକୁ ଚଟକା ଥାଳିରେ ଗରମ ଗରମ ପରଶାଯାଏ ଯେପରିକି ରିସୋତ୍ତୋର ପାଣି ବାହାରିଯିବ । ଶୁଷ୍କ ଓ ନରମ ହୋଇଯିବା ପୂର୍ବରୁ ଏହାକୁ ଖାଇଲେ ଭଲ ଲାଗେ ।  
ଇଟାଲୀରେ ପ୍ରସ୍ତୁତ ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ରିସୋତ୍ତୋ
ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ରିସୋତ୍ତୋ ବିଷୟରେ ନିମ୍ନ ତାଲିକା ପ୍ରଦତ୍ତ ହେଲା :
 ନାମ ଚିତ୍ର ବର୍ଣ୍ଣନାରିସୋତ୍ତୋ ଆଲା ମିଲାନିଜ୍125pxମିଲାନ୍ ସହରରୁ ଆରମ୍ଭ ହୋଇଥିବା ଏକ ରିସୋତ୍ତୋ । ଏଥିରେ ମାଂସ ସିଝା ପାଣି, ମାଂସ, ଲହୁଣୀ ପରିବର୍ତ୍ତେ ଘୁଷୁରୀ ଚର୍ବି, ଛେନା ଇତ୍ୟାଦି ଉପାଦାନ ଭାବେ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ । ବାସ୍ନା ଓ ରଙ୍ଗ ପାଇଁ ଏଥିରେ କେଶର ମିଶାଯାଏ ।ରିସୋତ୍ତୋ ଆଲ୍ ବାରୋଲୋଏହି ରିସୋତ୍ତୋ ଇଟାଲୀର ପିଏମୋଣ୍ଟେ ଅଞ୍ଚଳର ବିଶେଷତ୍ତ୍ୱ । ଏହି ରିସୋତ୍ତୋରେ ଲାଲ୍ ୱାଇନ୍, ମାଂସର ଶସେଜ୍, ବୋର୍‍ଲୋଟି ବିନ୍‍ସ୍ ଇତ୍ୟାଦି ମୁଖ୍ୟ ଉପାଦାନ ରୂପେ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ । ରିସୋତ୍ତୋ ଆଲ୍ ନେରୋ ଦି ସେପିଆ125pxଏହି ରିସୋତ୍ତୋ ଇଟାଲୀର ଭେନେଟୋ ଅଞ୍ଚଳର ବିଶେଷତ୍ତ୍ୱ । ଏହି ରିସୋତ୍ତୋରେ କଟଲ୍‍ଫିସ୍ ନାମକ ଏକ ମାଛ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ । କଟଲ୍‍ଫିସ୍‍ର ଶରୀରର ଅନ୍ତପୁଟାରୁ କଳା ରଙ୍ଗର ରକ୍ତ ବାହାରେ । ସେଥିପାଇଁ ଏହି ରିସୋତ୍ତୋର ରଙ୍ଗ ମଧ୍ୟ କଳା । ରିସି ଏ ବିସି125pxଭେନେଟୋ ଅଞ୍ଚଳରେ ବସନ୍ତ ଋତୁ ସମୟରେ ଏହି ରିସୋତ୍ତୋ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ । ଏହା ପାଣିଆ ଓ ସୁପ୍ ପରି, ତେଣୁ ଏହାକୁ ଖାଇବା ପାଇଁ ଫର୍କ୍ ପରିବର୍ତ୍ତେ ଚାମୁଚ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ । ଏଥିରେ କଞ୍ଚା ମଟର, ପାଞ୍ଚେଟା ଇତ୍ୟାଦି ଉପାଦାନ ଭାବେ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ । ରିସୋତ୍ତୋ ଆଲା ଜୁକ୍କା125pxଏଥିରେ କଖାରୁ, ଛେନାର କୋରା ଓ ଜାଇଫଳ ଉପାଦାନ ଭାବେ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏରିସୋତ୍ତୋ ଆଲା ପିଲୋଟାମାଣ୍ଟୁଆ ଅଞ୍ଚଳର ବିଶେଷତ୍ତ୍ୱ ଏହି ରିସୋତ୍ତୋରେ ଶସେଜ୍, ଘୁଷୁରୀ ମାଂସ, ପାର୍ମେଜାନ୍ ଛେନା ବା ଚୀଜ୍ (Cheese) ଉପାଦାନ ଭାବେ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ । ରିସୋତ୍ତୋ ଆଇ ଫୁଂଗି125pxପୋର୍ଚିନି, ବୋଲେତୁସ୍ ଲୁଟେଉସ୍, ଫୋଲିଓଟା ମୁଟାବିଲିସ୍ ବା ଆଗାରିକସ୍ ବିସ୍‍ପୋରସ୍ ପ୍ରଜାତିର ଛତୁ ଏହି ପ୍ରକାରର ରିସୋତ୍ତୋର ଉପାଦାନ ।ରିସୋତ୍ତୋ ଆଲା ମାରିନାରା125pxଚିଙ୍ଗୁଡ଼ି, ଶାମୁକା, ମାଛ, ସ୍କ୍ୱିଡ଼୍, ଅକ୍ଟୋପସ୍ ପରି ଅନ୍ୟ ସାମୁଦ୍ରିକ ଜୀବ ଏହି ରିସୋତ୍ତୋରେ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଅନ୍ତି ।କ୍ରାବ୍ ରିସୋତ୍ତୋ125pxଏହି ରିସୋତ୍ତୋରେ କଙ୍କଡ଼ା ମାଂସ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ ।
ଆଧାର

ଆହୁରି ଦେଖନ୍ତୁ
 ପାଏୟା
 ଇଟାଲୀୟ ରାନ୍ଧଣା
 ପଲଉ
 ବିରିୟାନି

ଶ୍ରେଣୀ:ଇଟାଲୀୟ ଖାଦ୍ୟ