Ola de pression

L'ola de pression,  coquèla de pression, lo topin de pression, l'estofadoira de pression, la cosedoira de pression o clòcha de pression o simplement la cosedoiradicod'Òc (locongres.org) es una aisina o ustensilha per cosinar, amb una tapadura ermetica que reten la vapor. La vapor fa aumentar la pression dins l'ola, causa qu'evita que la temperatura demòre al nivèl d'aquel del bolh de l'aiga (100 °C al nivèl de la mar) e puge mai, atal s'obten una mai granda rapiditat en la coseseon dels aliments. Dispausa una valva que daissa escapar la vapor quand s'es arribat a una pression determinada, e tanben una autra de seguretat per evitar que l'excès de pression, se la primièra maca, pòsca far esclatar l'ola.

 Istòria e evolucion 
En 1679, lo fisician e matematician anglofrancés Denis Papin (1647-1712) inventèt una ola de vapor amb una valva de seguretat —que la nomenèt digesteur— que l'aiga bolhisca a una nauta temperatura de biais que la carn e autres aliments podián còser en mens de temps que dins las olas convencionalas utilizadas fins alara.Tredgold, Thomas. The steam engine: comprising an account of its invention and progressive improvement (en anglès).  J. Taylor, 1827, p.7.  Presentèt son invencion a la Royal Society de Londres en 1681, mas lo novelum demorèt pas qu'un estudi scientific de mai. Malgrat aquò aquel trabalh li serviguèt que foguèt admés coma membre d'aquela societat scientifica. Caldriá esperar la fins del sègle XX per que se comercialize l'invencion e se fabriquen d'olas de pression.
vinheta|310x310px|Esquèma de foncionament de la valva de seguretat. En condicions normalas lo ressòrt manten la valva tancada. A mesura que l'ola s'escalfa la pression interior aumenta buta la valva fins que demore liura la sortida dels gases (aire e vapor d'aigua) a l'exterior e limitant la pression a l'interior. La talha pichona de l'orifici de sortida es responsable del caracteristic fiuladís de les olas ancianas.

Un brevet foguèt concedit en França, en 1948, quand M. Devedjian fabriquèt un modèl de coseson rapida que nomenèt cocotte minute. En 1952 George Laverne perfeccionèt l'invencion amb un nòu modèl d'olas de granda capacitat (300 litres) qu'avián un sistèma de tapadura especiala. Aquel modèl aguèt un grand succès e l'aqueriguèt l'armada francesa. 

A l'an seguent, lo 1953, sortiguèt la supercocotte SEB (Societé d'Emboutissage de Bourgogne) fabricada pels fraires Lescure. 

A comptar del 1978 las olas de pression venon sempre mai abotidas e rapidas, en perfeccionant los mecanismes de barrament e de seguretat, çò que permet atal una màger pression e una coseson mai rapida. Los darrièrs modèls an un sistèma nomenat Food Contraròtle qu'en mai d'indicar la pression evacua l'oxigèn de l'interior de l'ola. Com es indicada l'abséncia de pression, la persona que manipula l'ola sap que pòt la dobrir amb tota seguretat; cosinats sens oxigèn, los aliments consèrvan proprietats e color naturala.

 Foncionament 
esquèrra|quadre|Las condicions de pression e temperatura a l'interior de l'ola de pression (1→2) empedisson l'ebullicion del liquid. Se refregís rapidament la vapor d'aiga çò que provòca una rapida davalada de la pression (2→3).
Al contrari de çò que se crei, al dedins d'una ola de pression l'aiga prend pas jamai li bolh, que s'accelera la coseson per una simpla aumentacion de la temperatura de l'aiga.

Se s'obsèrva lo diagrama se vei que l'ebullicion s'atendrà cada còp que se realize lo passatge de la dicha «linha de liquid», que separa las zònas del liquid (L) e del gas (G) dins lo diagrama termodinamic. Alara, quand se tapa l'ola la majoritat dels gases contenguts a l'interior seràn d'aire e non pas de la vapor d'aiga. Atal la pression a l'interior sempre serà deguda, d'un costat, a la soma de çò que ven de la vapor d'aiga, la quala quantitat aumenta a mesura qu'aumenta la temperatura per efièch de l'evaporacion. E, de l'autre costat, de la pression parciala responsabla del calfament progressiu de l'ola que fa que la pression s'alunhe, a l'enterior, de la de saturacion, causa qu'empedís lo bolh de l'aiga a l'interior de l'ola. Es a dire, la linha de liquid passa pas jamai per la linha 1→2 que representa l'evolucion de las condicions de pression e de temperatura a l'interior de l'ola. 

Del meteis biais, un còp arribat al maxim de pression que determina la valva (per son pes o per un ressòrt), la pression a l'interior de l'ola se modifica pas. La manténer a fuòc fòrt accelera pas pas la coseson mas aumenta simplament l'evaporacion d'aiga e las pèrdas de vapor per la valva.

Excepcionalment se pòt produire lo bolh amb un refregiment rapid de la mescla d'aire e de vapor d'aiga, per exemple, quand se vòl dobrir rapidament l'ola e se la plaça jos un rag d'aiga. Aquel rag d'aiga refreja las parets del recipient, çò que provòca la condensacion de la vapor d'aiga e una rapida davalada de la pression a l'interior de l'ola de biais que se passa la linha de liquid (2→3). En aquel cas se passa lo bolh subte de l'aiga, amb una fòrça que pòt far quitament que lo liquid s'escape del jonch d'estanqueïtat del recipient o de la valva meteissa. Es presisament per acò qu'en obrir l'ola encara jos pression i a lo risc de sofrir cremaduras, a causa del liquid caud o de la vapor.

 Referéncias 

 Ligams extèrnes