Agar-agar

L'agar-agar es una substància gelatinosa derivada d'algas.

Lo mitan de cultura es un polisacarid sens embrancaments obtenguts de la paret cellulara de diferentas espècias d'alga roja dels genres Gelidium, Euchema e Gracilaria entre d'autras, agissent coma pigment que los dona una color caracteristica a caduna. La paraula agar ven del malai "agar-agar", que significa 'gelarèa'. 

Quimicament, l'agar-agar es un polimèr de sosunitats de galactòsa; en realitat, es una mescla eterogenèa de dos tipes de polisacarids: agaropectina e agarosa.FAO agar manual Malgrat qu'ambedoas classas de polisacarids partejan lo èsme esquelet de galactòsa, l'agaropectina es modificada amb de grops d'acids, coma lo sulfat e l'acid piruvic. Los polisacarids de l'agar-agar servisson coma estructura primària de la paret cellulara de las algas. Dissolgut dins l'aiga cauda e refergit ven gelatinós. Son usatge màger es se fa en mitan de cultura en microbiologia, autres usatges son laxatiu, espessidor per sopas, gelatinas vegetalas, glaças e dessèrts, e coma agent d'aclariment per la bièrra. 

L'agar-agar s'utiliza dins la màger partida dels mitans de cultura, qu'a pas mai de valor nutritiva pels microorganismes. 
Lo agar-agar nutritiu es utilizat coma mitan de cultura per la creissença de las bactèris e fongs, mas pas pels virus (malgrat que los virus bacteriofags creisson frequentament sus de bactèris cultivadas en agar-agar). 

 Mitans selectius 
Los mitans de agar-agar selectius son utilizats per aplicar una pression selectiva als organismes que i creisson; per exemple, per seleccionar solament de bactèris gramnegatiu s'utiliza lo agar Mac Conkey, qu'a lo sieu torn a un colorant qu'indica se lo bactèri es fermentat de lactosa o pas.

 Usatges en biologia moleculara 
La carga neutra e lo fèble gra de complexitat quimica de la agarosa fan pauc probabla qu'interaccione amb de biomoleculas, coma las proteïnas. Los gèls realizats amb d'agarosa purificada an una talha de mesura de pòrs relativament granda, que lo fan util per la separacion basada dins la mesura moleculara de complèxes de proteïnas o de proteïnas superioras a 200 kDa e de fragments d'ADN mai grands que 100 parelhs de basas. L'agarosa se pòt utilizar per la separacion electroforetica dins l'electroforesi de gèl d'agarosa o per la cromatografia d'exclusion moleculara. 

 Usatge en cosina 
Aquesta alga a son origina dins las mars del sud d'Africa. Es incolora, insipida e absorba d'aiga en quantitats de 200 e 300 còps mai de son pes, formant una gelatina. I a tanben un produch comercial nomenat agar-agar. S'utiliza, entre autras causas, coma estabilizador d'unes aliments comestibles e per realizar de gelatinas vegetalas. 

Es utilizat per son gran poder gelificant, que, amb fòrça pauc de polvera de gelatina dins una granda quantitat d'aiga, se forma una gelatina fòrça dura e compacta; gelifica a caud, a diferéncia de la gelatina animala que deu èsser entièrament freja perque calhe. 

Cal tanben destacar que gelifica los chucs dels fruchs exotics (coma l'ananàs) que la gelatina normala pòt pas gelificar a causa de l'aciditat d'unes chucs. 

Pòt gelatinizar en contacte amb de produchs grasses, coma de bolhons non desgressats o de produchs oliosos. 

 Referéncias 

Categoria:Gastronomia japonesa
Categoria:Polisacarid