Salason

La salason (o salatge) es la conservacion de la noiridura amb de sal. Aquel procés s'apròcha de l'utilizacion de l'aiga-sal, mas utiliza de sal sec puslèu que d'aiga amb una fòrta concentracion en sal. S'agís de l'una dels nombroses biais de conservacion dels aliments per diminucion de l'activitat de l'aiga.

 Istòria 
vinheta|Estatua d'Ercules, trobada dins una cuba de salason près du Port-Rhu. Datada del sègle III, musèu de Quimper
Produch natural, lo sal es culhit dempuèi la mai nauta Antiquitat a la broa dels lacs e dels oasis coma lo long dels litorals ont foguèron creats de salinièrs. L’òme culhís tanben ont ont aflora lo sol coma près de ShabwaJean-François Breton, Conclusion : Shabwa et les capitales sud-arabiques (I-IV siècles de notre ère), dans Syria, vol. 68, n° 68-1-4, 1991, 420. , en Iemèn  puèi cavèt de minas per n'extraire aquel mineral.  Que siá jos la forma de clorur de sòdi, de sal gemma o de natron, lo sal sevís d'enauçaire de gost e aumenta la sapiditat  dels aliments, mas permet tanben la conservacion d'unas denrèas, e subretot la vianda e lo peisson.

Los premièrs salatges foguèron de segur empirics; la practica de la conservacion pel sal s’apliquèt dins l’alimentacion coma pendent los rites funeraris per la momificacion, per exemple en Egipte antica.

 Salatge de la vianda 
alt=Gros plan sur un bras d'homme en train de frotter de gros sel un énorme jambon placé dans un bassin en plastique transparent.|esquèrra|vinheta|Salatge d’un cambajon.
Lo salatge se practica o a sec o en aiga-sal segon lo tipe de vianda a disposicion e la durada de conservaciondesirada. Per una longa conservacion, la vianda deu èsser fèrm e mejanament grassa, venent puslèu d’un animal edat que d’un joveJean Baptiste Glaire et Joseph-Alexis Walsh (direc..

Pel salatge a sec, se frega la vianda amb de sal mesclat de saunitre o de cendres de fusta abans de premsar fòrt las pèças las unas sus las autras; aquela operacion se torna fa quatre còps, cada uèit jorns. Las pèças son enseguidas salpicadas de bren per absorbar l’umiditat, e plaçada per secar dins un local caud. Per una conservacion de longa durada, la  vianda salpicada de sal es fregada fins a acabar la saturacion dins sas mendres fendalhas, salpicadas encara e plaçada en repaus pendent 24 a 48 oras abans d’èsser fòrça quichada. Una aiga-sal se'n raja qu'es mesa a bolhir e serà utilizat per asagar las pèças abans que torna a salpicar de sal e que se'n plaça en bota (idealament de casse, l'avet donant un gost a la salason)Jean Baptiste Glaire et Joseph-Alexis Walsh (direc.. 

L'aiga-sal es tanben lo banh d’aiga mai o mens fortament salada on se banha la vianda. Pòt venir de fonts naturalament salada coma aquelas de Luminiş o de Mărgineni que los abitants utilizan encara un pauc del sègle XXI. En foncion de la salinitat de l’aiga e del tipe d'aiga-salatge de realizar, s'i poiriá apondre de sal crompat dins lo comèrci e s'evaluava lo gra de salinitat per un mejan ja en usatge pels ancians Romans: l'uòu fresc que, banhat en aiga-sal, surbonda e indica tanben que la concentracion es bona per la conservacion de la vianda, del formatge o del peissonCaton l'Ancien, 87.Olivier Weller, Alexa Dufraisse et Pierre Pétrequin, Sel, eau et forêt. .
Quina que siá l’origina de l’aiga, quand laiga-sal es realizada, s'i plaça totalament la vianda e la daissa s’embeure. Se pòt li daissar en permanéncia o la penjar e la secar. Sembla que l’umiditat del clima intervenga dins la causida entre lo salatge a sec o en aiga-salRobiou de la Tréhonnais, Lard et jambon, dans La Feuille du cultivateur. .

Las viandas saladas pòdon o non èsser fumadas.

 Biais simple 
vinheta|Salason de montanha:
salsissat secant sus cleda
Fregament de troces de vianda amb de sal (2 kg de sal per 10 kg de vianda) per lo far dintrar, puèi plaçament de la vianda dins un salador en intercalant una sisa de vianda amb una sisa de sal pendent sièis meses pendent que de ferments lactics desveloparan un mitan acid garantissant la non putrefaccion de las viandas.

 Eficacitat 
Los microorganismes que provòcan la putrefaction de la vianda an besonh d’aiga liura per se desvelopar. En contacte amb l’aiga existent dins la carn, lo sal se dissòlv en ions Na+ e Cl-, formant un solutat; la quantitat d’aiga disponibla pels microorganismes, mesurabla en aw, merna alara. D’un autre costat, las cellulas dels microorganismes, plaçats dins una solucion ipertonica, van perdre de l’aiga pel fenomèn d’osmòsi, al punt de poder pas mai a vegadas foncionar e d’èsser lisadas. 

Lo sal reaiza son accion bacteriostatica sonque amb al mens 10 % de concentrction; aquel percentatge permet de se passar de la sèrva a fresc dels aliments salats mas implica de dever dessalar l’aliment abans la cosesson lo banhant dins una granda quantitat d’aiga potabla, de tornar far mai d'un còp, pendent d'ora, veire un jorn entièr.

 Notas e references 

Categoria:Preparacion culinària