Borrida

La borrida es una especialitat culinària del litoral mediterranèu occitan de Tolon, Agde, Seta, de la Camarga fins a l'estanh de Grussan. Se compausa de peisses e de fruches de mar, es un plat vesin de la bolhabaissa.

Terminologia
Lo tèrme « borrida » sembla venir de bolir/borir.

Ingredients
Se prepara amb de peisses blancs: mujòl, veirat, lop, merlan e baudròi, que son estubats. Puòi dins lo fumet se còi una brunesa de legums (api, pòrres, carròtas, cebas, etc.). Lo meteis fumet es alongat dins un alhòli o una maionesa d'òli d'oliva que cobrís los peisses e los legums. Lo tot es mes sus la taula acompanhat de crostets engradalhats.

 La borrida dins la literatura occitana 
La borrida dels dieus, Joan Baptista Germain 

 La borrida de baudròi 

 Aicí i’amai un plat de Seta
 Famós, mès un pauc complicat;
 Per qu’intre dins vòstre sicap;
 Escotatz ben ma liçoneta:

 Prenètz dau peis a proporcion
 De tres quart de liura per tèsta,
 Ros, coeta lònga, e, sans façon,
 Pelats, voidats.
 Lo fetge rèsta.

 Pòrres, èrbas a volontat,
 Grelhs d’api, cebas ben achadas,
 Lo peis a morcilhs decopat,
 Aquí vòstra caiçarolada.

 D’òli, metètz un rag a fons,
 Un jaç de peis, un jaç d’èrba,
 Pauc de sau, de pebre a borron,
 D’alhs escrachats, lo fetge en sèrva.

 D’aiga que cobrigue lo tot,
 Puòi fuòc, que per dessús s’enauça;
 Mantenètz lo bolh jusc’au bot
 Dau temps qu’alestissètz la saussa.

 Ambe quauques vesenhas d’alhs
 Dins lo mortièr montatz d’alhòli;
 Cau que la saussa tengue als talhs,
 Tanben ie planiguetz pas l’òli.

 Quand lo fetge es cuòch, lo tiratz,
 Dessarcissètz dins una sieta,
 Amb un pauc d’òli, lo montatz:
 Es çò milhor de la recèpta.

 Tanlèu qu’es freg, doçament,
 Dins lo mortièr que se desòla,
 Mesclatz lo fetge ambe l’alhet
 Puòi, retiratz la caiçaròla.

 Prenètz de jus çò que vos cau
 Per que la saussa s’espessigue,
 Dins lo mortièr, pauc après pauc,
 Montatz, jusc'a que se rampligue.

 Un amic vos ten lo mortièr:
 zo, remenatz la caiçaròla !
 Cau que chaca talhon entièr
 Pòrta sa saussa tròn de muòla!…

 Après, s’avètz bon apetís
 Vos creiretz au Paradís.

F. Combes (1903) dins l'Armanac Cetori, 1904.

Ligams extèrnes
 Article sus la borrida per Joan Albert Ribas 

Nòtas

Categoria:Gastronomia occitana
Categoria:Tolon, Seta, Agde
Categoria:Recèpta