Pan

Lo pan es l'aliment de basa de fòrça societats. Es fabricat a partir de farina, de sal e d'aiga. 

Quand s'apond de levat o levadura, la pasta del pan es somesa a un conflament degut a la fermentacion. Lo pan es atal una mossa solida. 

La farina ven principalament de cerealas : blat e segal. S'i pòt apondre, en quantitat moderada, d'autras farinas : òrdi, milh, castanha, notz… Las cerealas panificablas se caracterizan amb la preséncia de glutèn, amassament de proteïnas de proprietats elasticas, que permeton d'empresonar las bullas de dioxid de carbòni produchas par la fermentacion que permet la levada de la pasta, (« pasta levada »), e crear la mica.

Sens apond de levat o levadura, lo pan es dich « azim ».

 Istoric 
Lo pan que consomissèm a l'ora d'ara resulta d’un long caminament agricòla, tecnologic e gastronomic. 

L’istòria del pan començèt en  ab. -C. amb lo debut de l'agricultura dins la region de la Còrna fertila, situada a la frontièra d'Iran e l'Iraq d'uèi. Se desvolopèt al cors de l’Antiquitat amb l'avinament de las civilizacions mediterranèas : sumerianas, egipcianas, grègas e romanas. Es prigondament ligat amb l'evolucion dels espleches, coma la mòla.

 Antiquitat 
S'atribuís generalament l'invencion del pan als Egipcians, que n'aurián fach la descobèrta pel sòrt. Pasta a pan sens levat (Aiga, lach e farina d'òrdi e de milhet) seriá estada oblidada mas pasmens cuècha, e atal se descobriguèt lo pan levat que los Egipcians enquissèron de còps de grassas, d'uòus o de mèl. Se trobèt prèp d’una vintena de sòrtas de pans de forma e de composicion divèrsas.

Es en Egipte tanben que se trobèron las pus ancianas representacions de pan, datant del millenari II ab. -C. e es de Sumèr que data lo pus vièlh tèxte conegut parlant de pan levat (lo Còde d'Hammurabi, 2100 ab. -C.).

Los Grècs desvolopèron lo mestièr de fornièr e fabrican mai de 70 varietats de pan, en utilizant per far levar la pasta de levaduras eissidas del vin e conservadas en pichonas anfòras. Vèrs la debuta del sègle II ab. -C , inventèron lo molin de tremuèja d'Olinte que solatja lo trabalh dels molinièrs. 

Pels Romans atal, lo pan es, amb la potrolha, l'aliment de basa. Tornan prendre lo mòde de fabricacion grèc de basa amb levadura venent de most de vendémias e melhorant lo pastatge. Per far creire als Galleses assetjant la vila que la poirián pas reduire per la famina, los Romans lancèron de pan suls assetjaires.

Crèan a Roma, jos Trajan, un collègi de molinièrs-farinièrs e fòrça grandas molinariás-fornariás. Los pus rics manjavan de pans de farina blanca en forma de liras, d'aucèls, d'estelas o d'anèls entrelaçats, los paures de pans de farina e de bren, los esclaus de pan d'òrdi. Lo pan, a certanas epòcas, es distribuit graciosament a la populacion paura de Roma per evitar los trebles.
Los pans entièrs trobats a Pompèi son talhats en rais segon la costuma grèga, aquò permet lo paratge aisit.

Plini lo Vièlh escriguèt que los galleses apondon a la pasta l'escaume de bevendas cerealièras, e que lor pan, pus leugièr, es fòrça apreciat.

 Edat Mejana e Renaissença 
La panificacion marquèt lo pas pendent las invasions Viking, subretot a causa de la manca de mantenement o de la destruccion dels molins d'aiga galloromans. En l'an mila, lo fuòc de Sant Antòni faguèt de ravages. A partir de 1050, los païsans foguèron somés a l'impòst del ban, amòlan lor farina al molin banal e coson lo pan dins lo forn banal.  Las glèisas devián tanben un impòst constituit d'un pan e d'una mesura de vin, lo « Drech del pan de capítol », al senhor del fèu ont èran estadas bastidas. Dins las vilas, los talmelièrs s'ocupan de tota la filièra de fabricacion, dempuèi la compra de las cerealas fins a la venda a l'obrador.
La plaça del pan dins l'alimentacion pren encara mai d'importància e sa qualitat, son prètz, son contraròtle e la repression de las fraudes son somés a fòrça règlas edictadas per l'Estat. 
Lo pan s'utiliza coma aliment mas tanben coma sièta pels rics ; al final lo talhon banhat de salsa èra manjat o balhat als paures. 

A la Renaissença, lo desvolopament de las sciéncias profèita de la tecnologia molinièra e fornièra : los primièrs trabalhs scientifics aplicables a la levadura gausiguèron de l’invencion del microscòpi per l'Olandés Antonie van Leeuwenhoek (1677) ; la fermentacion per la levadura de bièrra se desvolopèt ; lo pan se diversifiquèt e los pans grossièrs (de peses, de favas o de aglans) apareisson solament en periòde de carestiá.

La França del sègle XVI coneguèt una manca de farina agravada perque la segonda moldura dels brens èra enebida, los mètges la pensavan pas pròpria a la consomacion.

 Epòca modèrna 

Al sègle XVII, los fornièrs arrestèron pauc a pauc de tamisar d'espereles lor farina perque los molinièrs prepausavan una moldura resultant d'un fòrt tamisatge dels brens. Al sègle XVIII, l'interdiccion de tornar mòudre los brens foguèt oficialament levada e los fornièrs comencèron d'utilizar lo carbon de lenha en plaça de la lenha per caufar los forns. Lo prètz dels blats, e doncas del pan, èra fòrça naut e fòrça gents lo podián pas comprar.  Los trebles èron nombroses e s'acabèron en França per la Revolucion Francesa.

 A partir del sègle XIX 
En 1793, la banalitat dels molins e dels forns es abolida en França. 

Al sègle XIX, las pastièras mecanicas apareguèron e las maquinas de moldura se perfeccionèron.

En 1838 (o 1839) Auguste Zang, un oficièr austriac, comencèt de produire amb succès a París de pichons pans de la crosta fina e daurada coma lo fabricavan los austriacs amb una ensemenada de levadura de bièrra. 

En 1860, Louis Pasteur identifiquèt la levadura coma lo microorganisme responsable de la fermentacion alcolica, e mostrèt que podián viure tanben en preséncia coma en abséncia d'oxigèn. Se multiplica dins lo primièr cas e realiza una fermentacion dins lo segond. Las levaduras de destillariá d'alcòl de cerealas remplacèron las levaduras de bièrra. A partir de 1867, la fabricacion industriala de la levadura se desvolopèt.

Pendent la Primièra Guèrra Mondiala, los « pans negres » e pans de guèrra (de longa conservacion) foguèron utilizats per las armadas. 

En França, Heudebert inventèt un pan de longa conservacion en 1903, que sa recèpta serviguèt pendent la guèrra. Los civils èran racionats e devián comprar de pan o de farina amb de tiquets de racionament.

Al sègle XX, la mecanizacion de las operacions de panificacion s'es desvolopada. Las fermentacions son mai que mai mestrejadas, sostenguda per una recèrca activa que tòca una melhora coneissença del metabolisme de las levaduras, la seleccion de las fonts e l'amelioracion de las tecnicas de lor fabricacion.

 Tipologia per país 


 França 
La fabricacion es reglamentada per la lei: lo pan normal se deu preparar a partir de farina de blat tendre (froment).

Lo pan conten en mejana /kg de sal, una bagueta (250 g)  https://web.archive.org/web/20081202060340/http://www.boulangerie.org/journal/cont_articles.php?id_page=4648 La sal dins lo pan : una vertadièra question Gérard Brochoire o gaireben la quantitat maximala recomandada per l'OMS (5 g per jorn e per persona). Atal lo pan e d'autres aliments preparats van demenir lor proporcion en sòdi de  en cinc ans. 

Sol l'artisan o l'obrièr que pasta e còi lo pan es un fornièr.

 Espanha 
 Catalonha 
Lo tipe de pan convencional en Catalonha es lo pan bagueta nomenat francès o baguet, pasmens uèi se torna impausar lo pan de pagès e la barra de pa, caracterizats per una fabricacion pus artisanala. Article "Pa" dins la GEC

 Itàlia 
 La focaccia (cf. fogassa provençala), amb d'òli d'oliva e divèrs condiments.
 La pitta en Calàbria, la ciriola en Laci, etc.
 Pane di Altamura
 Pagnotta del Dittaino
 Pane di Matera
 Pane casareccio di Genzano

 Euròpa del Nòrd e Euròpa Centrala 
Dins los païses de l'Euròpa del Nòrd, subretot Escandinàvia e Alemanha, lo pan se fa sovent amb de segal. Aquel pan se fa amb un levat acidic, per çò que lo glutèn del segal es pas fòrt coma aquel del blat, e las amilasas del segal son pus activas a de temperaturas nautas; las amilasas poden destruire l'estructura d'un pan de segal, e l'acid pòt arrestar lor accion.

Per Alemanha i a entre 300 e 600 sòrtas de pan, que se distinguisson per la forma, la farina o lo metòde de produccion.

 Armenia 
Los pans tradicionals armènis son lo lavash, çò que significa «regarda ben», e lo matnakash, que significa «tirat dels detz».

 America del Nòrd 
I a fòrça tipes de pans diferents en America del Nòrd. Lo pan europèu, amb solament de farina e l'aiga, es popular, mas lo pus conegut se fa amb de lach e de burre. Los pans josieus son tanben populars, coma los bagels, le hallah (amb d'òli, pas de burre), e los pans italians (pizza, etc.).

 Fabricacion 

 Nutricion 
100 gramas d'una bagueta (T55) :
 55 g d'amidonTablèu de l'indèx glicemic
 8 a 10 g de proteïnas vegetalas
 1,6 g d'acid grashttp://www.tabledescalories.com/calories-aliments-boissons/pains-baguettes/baguette-unite-61.html Table de las calorias : bague.
 Vitaminas (B1, B2, B3, B6, e E)
 Elements minerals que la sal, (fèrre, fosfòr, magnèsi, calci)
 de 3 a 5 g de fibras
 indèx glicemic de 75id.

Lo pan blanc (T45) contien  d'amidon amb un indèx glicemic de 85id. Lo pan integral fresc () contien  d'amidon amb un indèx glicemic de 40id.

Lo pan complet conten mai de fibras e d'elements minerals.

 Economia 
 Produccion 

 Consomacion 

La consomacion del pan en França arrèsta pas de descréisser dempuèi per lo mens lo començament del sègle XX. Las modificacions del biais de viure e lo desvolopament de las tecnicas de refrigeracion favorizant la consomacion d'autres aliments pòdon explicar aquela baissa de popularitat.

Aquela casuda es mens marcada dins l'Euròpa del Nòrd e en Itàlia ; atal los Alemands son los pus grands manjadors de pan en Euròpa.

 Consomacion de pan mejana jornalièra dels Franceses Annada  Consomacion  (en gramas) 1900  900 1925  325 1960  250 1980  170 2000  153 2002  165 Font : Insee, 1999

 Consomacion de pan en Euròpa Pays  Consomacion annala  (en kg/persona/an)  Part de mercat de las fornariás industrialas (en %) Alemanha 84 35 Danemarc  72 51 Àustria  70 34 Itàlia  66  10 Belgica  65 36 Païses Basses  60  74 França 58 20 Norvègia 58 ? Espanha  57  20 Anglatèrra 37 77 

 Simbolica 
 Lo pan dins la religion 
Lo pan es present dins l'ancian ritual egipcian de la mòrt.
Lo pan es portat en procession dins de ceremonias religiosas pels Romans que n'ofrissián als defunts.
Betleèm significa « L'ostal del Pan » en aramèu.
Los Josieus aportavan 12 pans en ofrenda, lo jorn del Sabatat dins lo Temple de Dieu, èran los « Pans de preposicion » que sols los prèires podián manjar ; lo pan azim s'utiliza totjorn per celebrar la Pasca e commemorar la fugida d'Egipte.
Elisèu, Jèsus faguèron lo miracle de la multiplicacion dels pans.
Lo pan es lo centre de l'eucaristia crestiana ; es lo « Pan sacramental » pus conegut uèi coma ostia.

 Lo pan dins las arts 
 Literatura 

Joan Bodon :  Lo pan de froment dins Contes del meu ostal

 Pintura e escultura 
 La Cena
 Brueghel lo Vièlh : Lo banquet de las nòças
 Baltus : La bagueta al Passatge del Comèrci Sant Andrèu
 Salvador Dalí : utilizacion del pan dins fòrça de sas òbras

 Cinèma 
 Marcèu Panhol : La Femna del Fornièr

 Lo pan dins l'istòria 
 « De pan e de jòcs » (Panem et circenses), expression de Juvenal que resumís çò que lo pòble de Roma demandava a sos dirigents. Aqueles que distribuissián regularament graciosament de pan dins la vila[ https://web.archive.org/web/20100227012822/http://www.wetterenoise.be/fr/pain/histoire/jeux.html wetterenoise.be, « De pan e de jòcs ! »].
 Pendent la Revolucion Francesa, la molonada atalentada anèt al castèl de Versalhas cercar lo « Fornièr » (Loís XVI), la « Fornièra » (Maria Antonieta) e lo « fornairon » (Loís XVII) André Garnier, Pains et viennoiseries, recettes et techniques, ed. Dormonval , Lucerne, 1992 ISBN|2-7372-2272-9, p.9. Aquelas expressions mòstran l'importància del pan dins la consomacion quotidiana dins lo Regim Ancian.
 Dins los golags de l'URSS, los prisonièrs se raubavan entre eles Oleg Azarov, « Kedrovyi Šor : La vida quotidiana dins un camp del Golag a l'epòca staliniana », Sciences Po University Press, numèro 43, julhet - setembre de 1994, p.69-87. Lo raubament pus grandament sancionat èra lo raubament de pan, amb de sancions anant fins a la mòrt. La règla tacita, valabla de pertot, èra doncas de raubar pas lo pan dels autres.

 Vejatz tanben 

 Ligams extèrnes 
 [ https://web.archive.org/web/20090926175710/http://www.cndp.fr/RevueTDC/862-66061.htm Istòria del pan]
 [ http://www.snv.jussieu.fr/bmedia/blepain/index.htm  Michèle Mosiniak, Roger Prat et Jean-Claude Roland, Du blé au pain, Université Pierre et Marie Curie]
 Bibliotèca de la Gormandisa (Belgica): [ https://web.archive.org/web/20100831153122/http://www.gastronomica.be/fr/pg/pg-005_3_21.html Article de fons]
 [ http://chrysalide.lautre.net/spip.php?article15 Fabricar de pan] 

 Bibliografia 
 Nicolaï, Tractatus singularis de panis natura, usu, affectionibus, operationibus, divisionibus et varietalibus, Dantzig, 1651
 Parmentier, Rapport sur le pain des troupes, 1778
 Fautier, De la fabrication du pain dans la classe agricole et de ses rapports avec l'économie politique, Paris, 1845
 Roland, Appareils de panification, pétrin mécanique, four à air chaud et à sole tournante, Paris 1855
 André Garnier, Pains et viennoiseries, recettes et techniques, édit. Dormonval , Lucerne, 1992 
 Child, Julia, et Simone Beck. Mastering the Art of French Cooking, Volume 2. New York, Alfred A. Knopf, 1970. 
 Reinhart, Peter, Crust and Crumb. Berkeley, Ten Speed Press, 1998, ISBN 1-58008-802-3.
 Robertson, Laurel, et al., The Laurel's Kitchen Bread Book, éd. 2ème. New York, Random House, 2003, ISBN 978-0-8129-6967-2.

 Nòtas e referéncias 
<References>

*
Categoria:Aliment fermentat