Biff Stroganov

Biff Stroganov, også skrevet biff Stroganoff, [] er en russisk rett bestående av stekte biter av biff i en saus laget av sennep og smetana (tykk rømme). Retten har fått navn etter et medlem av Stroganov-familien. Siden den først dukket opp på 1800-tallet, har den blitt populær over hele verden, med betydelige variasjoner fra den opprinnelige oppskriften. Sopp er vanlig i mange varianter.
 Historie 
Retten er oppkalt etter et medlem av den russiske adelsfamilien Stroganov. []Anne Volokh, Mavis Manus,The Art of Russian Cuisine. New York: Macmillan, 1983, p. 266,  Det har vært diskutert om den er oppkalt etter diplomaten  eller politikeren . Ifølge legenden skal Pavels kokk, mens de oppholdt seg i Sibir, ha oppdaget at kjøttet var så frossent at det bare kunne skjæres i små strimler.

En annen legende tilskriver oppfinnelsen franske kokker som arbeidet for familien, men flere forskere peker på at oppskriften er en raffinert versjon av eldre russiske retter. På russisk heter retten Бефстро́ганов («Befstroganov»), avledet fra fransk Bœuf Stroganoff.

Den klassiske russiske kokeboken En gave til unge husmødre (russisk: Подарок молодым хозяйкам – Podarok molodym khoziajkam) av Jelena Molokhovets inneholder den første kjente oppskriften på Govjadina po-strogonovski, s gortsjitseju – «Biff à la Stroganov med sennep» – i utgaven fra 1871., English translation:  The first edition (1861) did not include Beef Stroganoff, which first appeared in the 1871 edition (Volokh, 1983; Syutkin, 2015). The 1912 recipe mentioned by Toomre is in Alekandrova-Ignatieva, 1912, p. 611, but was also published in earlier editions.
Oppskriften bruker biff i terninger (ikke strimler) som marineres tørt i salt og allehånde, deretter stekes i smør. Sausen består av en enkel jevning blandet med ferdig sennep og buljong, og avsluttes med litt rømme – uten løk, sopp eller alkohol.

I 1891 leverte den franske kokken , som arbeidet i St. Petersburg, en oppskrift på biff Stroganoff til en konkurranse arrangert av det franske magasinet L’Art culinaire. Dette førte til at Larousse Gastronomique antok at han hadde oppfunnet retten, men både oppskriften og navnet eksisterte allerede før dette.

 Videre utvikling 
En oppskrift fra 1909 legger til løk og tomatsaus, og serverer retten med sprø potetstaver, som regnes som det tradisjonelle tilbehøret til biff Stroganoff i Russland.

Versjonen i Larousse Gastronomique fra 1938 inkluderer biffstrimler og løk, med sennep eller tomatpuré som valgfritt tilsetning.
Etter den russiske monarkiets fall i 1917 ble retten populær på hoteller og restauranter i Kina før andre verdenskrig.Frank Dorn, The Dorn Cookbook. Chicago: Henry Regnery Co., 1953, pp. 126–27 Den første engelske kokeboken som inneholdt en oppskrift på biff Stroganoff var Ambrose Heaths Good Food (1932). Retten kom til Hongkong på slutten av 1950-tallet.

På 1960-tallet i USA lanserte flere produsenter tørkede biff Stroganoff-blandinger som skulle blandes med stekt biff og rømme.Ruth Lundgren Williamson, "The Companionway" (column), Motor Boating, June 1968,  p. 151Broadcasting 70, unknown issue,  p. 68 Den ble også solgt frysetørket til bruk for turfolk og campere.Richard D. Taber, Coniferous Forests of the Northern Rocky Mountains, p. 384

 Referanser 

Kategori:Storfekjøttretter
Kategori:Russisk mat
Kategori:Eponymer