Graving

Graving er en måte å konservere mat på, spesielt fisk og kjøtt. Graving verner maten mot forråtnelse og gir den en karakteristisk smak. Mest vanlig er det å grave fisk som laks, ørret og røye, men også mange andre fiskeslag kan graves. På Island er det blant annet lang tradisjon med gravet håkjerring (kæsing). Likeledes egner for eksempel filet av kveg, elg, hjort og rådyr seg godt til graving. Gravet mat regnes i dag gjerne som en delikatesse, mens den før i tiden nok var en dyd av nødvendighet.

Fisk må først renses godt og fileteres, men skinnet beholdes på. Deretter gnis maten inn med en blanding av salt, sukker og ulike krydder og urter, alt etter smak og behag. Dill nærmest obligatorisk, men også  fennikel, svart pepper, koriander og pepperrot er vanlig å bruke, samt en skvett alkohol (helst akevitt). Graving har mange tradisjoner, så det er rom for en rekke lokale varianter av krydderingen. Så legges filetene i press. Marinaden hindrer bakterievekst, samtidig som enzymene i vevet brytes ned.

Gravlaks er kjent siden middelalderen. På den tiden ble det gjerne brukt lettsaltet laks som ble lagt lagvis i tønner og gravd ned i sanden over høyvannslinjen. Fisken surna og ble konservert gjennom fermentering.

 Se også 
 Raking
 Matkonservering

 Referanser 

Kategori:Matkonservering