Geitemelk

Geitemelk er melk fra geit (Capra aegagrus hircus). Melkegeita ble domestisert for omtrent 10 000 år siden og har siden den gang vært sentral i husdyrhold over store deler av verden. Geiter produserte i 2008 2,2 prosent av verdens totale melkeproduksjon. Men det forventes at produksjonen er høyere da det forkommer mye hjemmeproduksjon av geitemelk, særlig i utviklingsland.HAENLEIN, G. F. W. 2004. Goat milk in human nutrition. Small Ruminant Research, 51, 155-163 Geitemelk blir konsumert fersk, men blir hovedsakelig brukt i osteproduksjon. Surmelksprodukter, iskrem og smør blir også produsert i småskala.

 Produksjon 
Melkeproduksjonen starter ved kjeinga. I varmere strøk formerer geit seg hele året og det er mulig å ha en konstant melkeproduksjon hele året. I Norge formerer geitene seg når dagene blir kortere i oktober/november, og produksjonen stopper opp til kjeinga starter tidlig om våren. Produksjonen varierer med rase, alder og fôr. Melkegeiter produserer fra 2,7-7,3 liter melk pr dag. Ei geit kan produsere fra 660-1800 liter melk på 305 melkedager (et år). Geiter produserer mer melk på et kosthold inneholdende kraftfôr enn med et beitekosthold.

Geitemelk har hatt den største økningen i produksjon sammenlignet med andre domestiserte melkedyr i løpet av de siste 30 årene. Mengden geitemelk produsert på verdensbasis har hatt en fordobling de siste 30 årene, mens produksjon av kumelk bare har økt med 41%. 

Årlig melkeproduksjon på verdensbasis (i 1 000 tonn) fra 1978 til 2008. 
 1978 2008 %økning Geitemelk 7 461 15 215 104 % Kumelk 411 685 578 450 41 % Sauemelk 6 540 9 129 40 %

 Melkekvalitet 
Geitemelk og kumelk har forskjellig sammensetning. Innholdet av fett og tørrstoff er høyere i geitemelk. Størrelsen, sammensetningen og funksjonaliteten til kaseinet er ulik. Kaseinmicellene i geitemelk har generelt mindre størrelse enn kaseinmicellene i kumelk. Kaseinmicellene i geitemelk inneholder mer kalsium og fosfor og er mindre vannløselige og mer varmestabile enn kaseinmicellene i kumelk. Saltinnholdet er høyere i geitemelk. Fettkulene i geitemelk er betydelig mindre enn i kumelk. Det fører til at geitemelk ikke trenger å homogeniseres da fettet vil være suspendert i melka og ikke fløter opp som i kumelk. Enzymet som spontant bryter ned melkefett (Lipoprotein lipase) er i geitemelk hovedsakelig festet på fettkulemembranen og ikke på kaseinmicellene som i kumelk.JANDAL, J.M. 1994. Some factors affecting lipase activity in goat milk. Small Ruminant Research, 16, 87-91. Dette er sannsynligvis grunnen til at  geitemelk får lettere en harsk smak. Den harske smaken kommer ved et høyt innhold av frie fettsyrer i melka. Lipoprotein lipase hydroliserer melkefettet slik at det dannes frie fettsyrer og melka smaker harskt. Lipolyse vil derfor øke ved mekanisk behandling av melka (for eksempel homogenisering eller risting) fordi fettkulene kan bli ødelagt. Fritt fett kommer da ut i serum og kan bli utsatt for lipolyse.JANDAL, J.M. 1994. Some factors affecting lipase activity in goat milk. Small Ruminant Research, 16, 87-91. Geitemelk og geitefett er hvitt på farge. Den lyse fargen i forhold til kumelk skyldes at geitemelk ikke inneholder betakaroten.    

Sammensetningen av geitemelk i forhold til kumelk i vekt %WALSTRA, P. et al. 2006. Dairy Science and Technology. Second edition. Taylor and Francis Group.

 Tørrstoff Fett Kasein Karbohydrater Aske Geitemelk 13,3 4,5 3,0 4,3 0,8 Kumelk 12,8 3,9 2,7 4,6 0,7
 Ystemelk 
Geitemelk brukes i stor grad til osteproduksjon. Eksempel på oster ystet med delvis eller bare geitemelk er feta, chèvre, Snøfrisk, norsk geitost og brunost. Melk fra forskjellige geitestammer har vist seg å gi store forskjeller i ysteutbytte ved ysting av løpefelt ost. Flere studier har vist at de genetiske variantenene av geitemelk har sammenheng med innholdet av αS1-kasein i melka.MARTIN, P. et al. 1999. Genetic polymorphism of caseins: a tool to investigate casein micelle organization. International Dairy Journal, 9, 163-171. Et høyt innhold av αS1-kasein gir et fast ostekoagel og et høyt utbytte ved ysting.CLARK, S. et al. 2000. AlphaS1-casein, milk composition and coagulation properties of goat milk. Small Ruminant Research, 38, 123-134. Melk med høyt innhold av αS1-kasein er derfor best egnet til osteproduksjon. 

Gjennomsnittlig innhold av αS1-kasein i ulike genetiske varianter av geitemelk i gram pr liter melkMARTIN, P. et al. 1999. Genetic polymorphism of caseins: a tool to investigate casein micelle organization. International Dairy Journal, 9, 163-171.

Genetisk variant Mengde αS1-kasein (g / liter melk)  A, B1, B2, B3, B4 og C 3,5 "sterk" meget gode ysteegenskaper E 1,1 "mellomsterk" F og G 0,45 "svak" O1 og O2 ~0 (kan forekomme spor) "null" dårlig egnet til ysting
 E og F  varianter dominerer i Alpine, Saanen og Toggenburg geiter 
 A, B og C varianter dominerer i geiter fra middelhavsområdet (Italia, Albania, Hellas, Frankrike og Spania) og i Afrika 
 O variant  dominerer i norske geiter

 Se også 
 Kumelk
 Geitost

 Referanser 

 Eksterne lenker 

 Norsk Sau og Geit

Kategori:Melk