Egg (mat)

Egg fra fugler brukes som næringskilde av både mennesker og dyr. Mennesket har konsumert egg så langt tilbake i tid at ingen i dag vet akkurat når det startet, men det er klart at egg var et viktig næringsbidrag i den gamle jeger- og samlerkulturen. Og eggsanking er en tradisjon som har holdt seg helt opp til våre dager. I dag er imidlertid majoriteten av egg som konsumeres egg fra tamhøns, men tradisjonelt har det vært en utbredt praksis å sanke egg fra ville fugler, og spesielt egg etter sjøfugler.

 Høna og egget? 
miniatyr|venstre|Verdens største fugleegg, ble i sin tid lagt av den nå utdødde kjempeelefantfuglen  og hadde et volum på cirka 9 liter, noe som tilsvarer cirka 160 hønseegg.
Læren om fugleegg (vitenskapelig) kalles oologi og omfatter studiet av egg, fugleartenes eggkarakteristikk, reir og hekkebiologi, embryoets utvikling i egget, og den historiske egginnsamlingen gjennom tiden med mer. Faglig sett er oologi å regne som en undergren av ornitologi.

Hvem kom først; høna eller egget? Egget kom først (naturvitenskapelig sett)! Ikke hønseegget riktignok, men egget som en biologisk strategi. Dyr som la egg eksisterte hundrevis av millioner år før den første fuglen så dagens lys, og det skjedde lenge før noe som kunne kalles en høne eksisterte. På et tidspunkt la imidlertid en fugl, som nesten var blitt en høne, et egg med en genetisk mutasjon som gjorde avkommet til det vi i dag vil kalle en høne.

 Egg og mennesker 
Fugleegg har vært viktige i menneskenes kosthold siden førhistorisk tid, både blant jegere og samlere og i kulturer der fugler var tamdyr. I Teben i Egypt er det, i Horemhebs grav, bygd rundt år 1420 før vår tidsregning, en beskrivelse av en mann som bærer boller med strutseegg og andre store egg, antakelig fra pelikanen, som offer.

I Romerriket ble egg konservert på ulike måter, og måltider startet ofte med en eggerett. Romerne knuste skallene i tallerkenene sine for å forhindre onde ånder i å gjemme seg der. I middelalderen ble egg forbudt i fastetiden, siden de er så næringsrike. Det er mulig at ordet «majones» ble avledet av moyeu, det middelalderske franske ordet for eggeplommen, i betydningen «senter» eller «midtpunkt».

Egg blandet med fruktjuice var populært i Frankrike i det 17. århundre; dette kan ha vært forløperen til sitronkrem.

I løpet av det 19. århundre ble det utviklet en industri med tørket egg, og et selskap i St. Louis i Missouri omdannet fra 1878 eggeplommer og eggehvite til en lysebrun, mellignende substans i en tørkeprosess. Under andre verdenskrig ble produksjon av tørkede egg utvidet som proviant for USAs styrker og de allierte styrker for øvrig.

 Egg til konsum 

Et hønseegg er per definisjon et fugleegg verpet av tamhøns. Ei god verpehøne legger normalt cirka seks egg i uka. I dag produseres det helst egg for konsum i storskala, i landbruket. Eggproduksjon strekker seg imidlertid fra småskala lokalproduksjon, der private har et lite hønsehus og en håndfull høns i bakhagen, til store industrielle anlegg med tusenvis av høns.

 Oppbevaring av egg 
miniatyr|venstre|Hønseegg holder seg best når de oppbevares kjølig, tørt og i eggkartongen.
Norske egg holder seg langt utover datostemplingen når de lagres riktig. Forskning viser at kald lagring gir klart lengst holdbarhet. Egg bør oppbevares uten direkte sollys og ved en temperatur på . Temperatursvingninger bør unngås. Eggene skal helst ikke vaskes før lagring, men må de vaskes anbefales det å bruke vann med en høyere temperatur enn eggene. Eggene lagres best i eggkartong og med spissen ned. Dette holder plommen mer stabil og bevarer kvaliteten lenger. Kartongen beskytter eggene mot lukt, støt og uttørking, og den hindrer at eggene tar smak fra andre matvarer.

Eggekartongen ble oppfunnet av Joseph Coyle (1872–1972), fra Smithers i British Columbia (Canada), i 1911 og patentert i 1918. Hensikten var å løse problemet med knuste egg, når de ble levert i en samlekurv. De første eggekartongene ble laget av papir.

 Er eggene ferske? 
Det er enkelt å sjekke om egg er ferske med den såkalte «flyte-testen». Legg eggene i el bolle eller lignende fylt med kaldt vann. Egg som synker til bunnen er ferske. Egg som blir stående på høykant er eldre, men fortsatt brukbare. Egg som flyter bør kastes. (Kilde: Eggfakta) Når egg knekkes i en varm stekepanne vil ferske egg holde hviten samlet rundt plommen, mens hviten på litt eldre egg vil skli mer utover i pannen.

 Næringsinnholdet 
Egg anses som en god kilde til protein og kolin (et essensielt næringsstoff), og regnes derfor inn sammen med kjøtt og fisk i matpyramiden.

Egg er fulle av vitaminer og næringsstoffer og gir et viktig tilskudd til kostholdet. Det inneholder i snitt  protein. Eggehviten inneholder cirka  protein per 100 g, mens resten stort sett er vann. Eggeplommen inneholder cirka  protein per 100 g, men plommen inneholder dessuten mye fett (cirka 27,1 g per 100 g) og noe kolesterol.

Hønseegget består av cirka 57 % eggehvite, 33 % eggeplomme og 10 % eggeskall. Mengden eggeskall er relativt stabil (utgjør typisk ), slik at store egg får tynnere skall og mindre egg tykkere skall. Eggeplommen varierer imidlertid litt med størrelsen, slik at store egg får forholdsvis større plomme i forhold til vekten, mens mindre egg får tilsvarende mindre plomme.

 Eggeskallet 
miniatyr|400px|venstre|Hønseegg kan variere i farge og størrelse, men de smaker og lukter likt. Brunfargen skyldes økt mengde melanin i skallet og bestemmes av hønas genotype. Fargen på fuglens fjærdrakt spiller således ingen rolle for fargen på eggene.

Skallet på et hønseegg har i gjennomsnitt  mikroskopiske porer. Disse porene er ikke tilfeldig plassert; de er tettest rundt den butte enden, der luftlommen ligger. Det betyr at egget har en innebygd ventilasjonsarkitektur som regulerer gassutveksling for embryoet. Porene slipper ut vann og CO₂, men holder tilbake bakterier og væske.

Skallets tykkelse og porefordeling varierer med hønas alder, rase og ernæring, nesten som en biologisk signatur. Når egget legges, er luftlommen minimal. Etter hvert som vann fordamper gjennom porene, utvider luftlommen seg, og det er nettopp denne veksten som brukes i den klassiske «flyte-testen» for å sjekke om et egg er gammelt. Porene er dekket av et ultratynt lag kalt cuticula, en slags naturlig keramisk glasur som tetter porene akkurat nok til å beskytte egget uten å hindre pustingen.

Skallet er faktisk en biologisk kalkstein-keramikk, hovedsakelig kalsiumkarbonat i krystallformen kalsitt, bundet sammen av proteiner som fungerer som en organisk armering. Det er derfor eggeskall har en styrke som virker uforholdsmessig høy i forhold til tykkelsen. Høna legger alltid egget med den butte enden først. Det er ikke tilfeldig; det er den enden som rommer luftlommen og flest porer, og den må ut først for å unngå at membranene rives løs under legging.

Det er ingen forskjell på hvite og brune egg, og fargen på hønas fjærdrakt har ingen betydning for fargen på eggeskallet. Det er hønas genotype som bestemmer om den har anlegg for å legge hvite eller brune egg. Genotypen følger av hønserasen og er uforanderlig gjennom hønas liv og spesifikk for hvert enkelt individ. Det betyr i praksis at noen hønseraser verper brune egg, mens andre verper hvite egg.

Det er fargestoffet melanin som gir farge til eggeskallet. Det finnes også høner som legger grønne og blå egg. Dette skyldes imidlertid at noe er «feil» med høna. Noen høner mangler det enzymet som skal bryte ned og skille ut gallen, som da i stedet blir transportert ned dit hvor eggeskallet dannes og går inn i skallet, der det gir den litt mystiske fargen. Dette påvirker imidlertid ikke innholdet i egget.

Det tar høna cirka ti timer å lage skallet på et egg, og når det er nesten ferdig legges det til et lag ytterst som gir fargen på egget, avhengig om det brukes mye (brune egg) eller lite (hvite egg) melanin. Fargen på eggeskallet har ingen betydning for hvordan egget smaker (de grønne og blå eggene smaker heller ikke annerledes enn andre egg), men smaken og fargen på eggeplommen kan bli påvirket av hva høna har spist.

 Eggeplommen 
miniatyr|venstre|Eggeplommer, separert fra hviten til en bolle.
Den gule «plommen» i egget er i virkeligheten et lagdelt arkiv av hønas ernæring og døgnrytme. Den består av mange tynne konsentriske ringer, omtrent som årringer i et tre, og hver ring representerer én syklus i hønas døgnrytme. Lyse, brede ringer dannes om dagen når høna spiser mer protein og fett. Mørkere, tynnere ringer dannes om natten når metabolismen går saktere. Dette betyr at en plomme er en biologisk tidslinje, og vi kan faktisk se hvor mange døgn det tok å bygge den — vanligvis 7–10 dager for et hønseegg. 

Plommen er ikke bare næring; den er også et aktivt organ mens egget utvikles. Den inneholder vitellinmembranen, en av de sterkeste biologiske membranene i husdyrverdenen, og den har en spiralformet struktur (latebra) som holder embryoet i riktig posisjon, uansett hvordan egget snus. Plommen er rik på karotenoider, som gir farge og fungerer som antioksidanter for embryoet.

Karotenoider er naturlige pigmenter og finnes i planter som gir gule, oransje og røde farger. Når høna spiser fôr rikt på slike pigmenter, avleires de i plommen og gir en dypere farge. Motsatt gir et kosthold med lite karotenoider lys gul plomme.

Utegående høner får ofte mørkere gule plommer, fordi hønsene spiser mer grønt og insekter, som gir et rikere spekter av pigmenter. Derfor har gjerne tradisjonelle gårdsegg og hobbyhønseegg ofte dypere farge enn standard butikkegg, selv om det ikke alltid er slik. Noen raser tar dessuten opp pigmenter mer effektivt enn andre, men dette er sekundært sammenlignet med fôret. En dyp oransje plomme ser gjerne mer næringsrik ut enn lyse plommer, men ernæringsforskjellene er små.

Karotenoidnivåene i planter varierer mye. Typiske kilder til mye karotenoider er vekster som gress og urter, mais, gulrot, paprika, ringblom og ulike algeprodukter.

 Eggehviten 
Eggehvite er en viktig næringskilde til proteiner, men den er mye mer enn bare vann og protein. Hviten er et biologisk sikkerhetsapparat, designet for å beskytte plommen og embryoet. Det unike er at den består av fire distinkte lag, hver med sin egen funksjon og viskositet — som et lagdelt forsvarssystem.

Hønseeggets hvite inneholder lysozym, et enzym som kan bryte ned celleveggen til mange bakterier. Det er et av de mest effektive naturlige antibakterielle stoffene i husdyrverdenen. Lysozym finnes i høyest konsentrasjon i tykk eggehvite, altså det seige laget nærmest plommen. Det fungerer ved å klippe opp bindinger i bakteriers cellevegger, omtrent som en mikroskopisk keramisk kniv. Dette er grunnen til at et ferskt egg kan holde seg overraskende lenge uten kjøling — eggehviten er nemlig aktivt fiendtlig mot mikrober.

Den tykke og den tynne hviten har ulik viskositet fordi proteinene er organisert forskjellig. Ovomucin gir den tykke hviten sin gelstruktur. Når egget eldes, brytes ovomucin ned, og hviten blir mer flytende. Dette er grunnen til at eldre egg sprer seg mer utover i panna, mens ferske holder formen. De seige «snorene» du ser i egget — chalazae — er ikke defekter, men et genialt opphengssystem. De fungerer som et par biologiske støtdempere som holder plommen i midten uansett hvordan egget snus.

Eggehvitens proteiner denaturerer i en svært presis rekkefølge. Først ovotransferrin ved rundt 61 °C, så ovalbumin ved rundt 84 °C. Dette er grunnen til at vi kan få en perfekt posjert hvite med fortsatt rennende plomme — siden de to delene har helt ulike varmeprofiler.

 Norske forhold 
 Konsum 
I 2024 ble det produsert  egg i Norge. I tillegg importerte vi  egg fra utlandet. Siden gjennomsnittsegget veier 63 gram tilsvarer dette 14,5 kilo egg per nordmann, noe som i snitt blir cirka 230 egg per person gjennom året.

 Smak 
En test i regi av Nofima hevder at ulike kvaliteter av hønseegg smaker og lukter likt, enten eggene følger av burhøns, frittgående høns eller økologiske høns. Frittgående høns ga imidlertid mest oransje eggeplomme, mens økologiske høns ga minst.

 Kvalitetene på eggene 
Norske hønseegg holder normalt svært høy kvalitet og kan spises direkte (rå), men de brukes mest som en ingrediens til måltider, enten som kokt egg, speilegg, posjerte egg, eggerøre, omelett eller lignende. Egg inngår også som en viktig ingrediensene i sauser, kaker, pannekaker, vafler og eggedosis med mer. Såkalte golvegg (egg som høna verper på uegnede plasser) regnes som uegnet til menneskeføde.

Benevnelsen økologiske høner eller økologiske egg er synonym med høner eller egg etter høner som får gå fritt ute mens de verper. Eggene legges som regel på bakken, noe som kan bety at de smaksettes av omgivelsene om de ikke sankes inn ofte nok. Benevnelsen frittgående høner betyr ikke at hønene får gå fritt ute, men kun at de får gå fritt blant andre verpehønene i hønsehuset. Etter frittgående verpehøns blir det alltid noe golvegg. Såkalte frilandshøns er frittgående høner som har tilgang til et begrenset uteområde (en hønsegård). Også disse hønene gir golvegg. Om det mangler benevnelse på forpakningen må eggene forstås som etter burhøns, som altså er høner som står i innreda bur (bur med tilgang til vagle, rede og strø) så lenge de verper. Burhøns gir imidlertid ikke golvegg.

Egg solgt i butikk eller direkte hos produsent deles inn i ulike størrelser og selges enten løst med stykkpris eller kilopris, eller i faste forpakninger på 6, 10, 12 (dusin), 18, 20 (snes), 24 eller 30 (brett) egg. En eggekasse inneholder 360 egg (12 brett á 30 egg). Brett med et annet antall enn 30 egg omtales med antallet og -brett i endelsen, for eksempel som 20-brett eller 24-brett.

 Standardiserte størrelsesenheter 
I Norge har kategoriseringen av egg etter størrelse blitt standardisert som følger:
 S (small/små) skal veie 45–53 g/stk
 M (medium/middels) skal veie 53–63 g/stk
 L (large/store) skal veie 63–73 g/stk
 XL (extra large/ekstra store) skal veie 73–78 g/stk

Forpakninger med egg kan være merket med to størrelser, for eksempel som M/L – altså middels store til store egg. Vekten per egg kan da variere fra 53 til . Vekten på hele forpakningen skal da utgjøre et gjennomsnitt, altså minimum  x antallet egg. Det betyr at et brett med M/L-egg (altså 30 egg) skal veie cirka  netto (altså uten emballasje).

Egg som inngår i oppskrifter (spesielt bakverk, men også mange sauser) kun som et antall egg skal i snitt veie  per egg (med skall) og kalles derfor gjerne et «standardegg». Om man da bruker egg som veier 53 eller  blir blandingen feil og resultatet ofte dårligere enn når riktig mengde benyttes. Egg bør derfor alltid veies før bruk i oppskrifter der kun antallet egg er nevnt. I de aller fleste tilfeller bør også egg som skal inngå som en ingrediens i en rett eller ei kake og lignende være romtemperert. Romtempererte egg er også lettere å avskalle etter koking. Egg til posjering bør imidlertid være kjøleskapskalde og så friske som mulig.

Det er ikke uvanlig at egg inneholder to plommer. Dette er egg som typisk er verpet av svært unge og uerfarne verpehøner, som ikke helt behersker teknikken enda. Det finnes også eksempler på høner som har verpet egg med tre plommer, men det skjer svært sjelden. Unge høner lager også ofte egg med ujevnt skall. Alder, fôrinnhold, medikamenter, stress, og sykdom kan imidlertid også påvirke både det indre og ytre av egget.

 Tallkoder på eggene 
De fleste egg som produseres og selges i butikk i Norge kan spores, men sporingsgraden kan variere fra leverandør til leverandør. Mattilsynet har utgitt regler for formålet.

Prior Norge har siden slutten av 1990-årene trykket sporingsinformasjon på alle eggene sine. Tjenesten ble gjort tilgjengelig som søketjeneste for forbrukerne rundt år 2000. Ifølge Prior forteller de rosa tallene på egg kjøpt i butikk det meste om eggets opprinnelse, inkludert detaljer om hvor og hvem som er produsent. Koden vil blant annet opplyse om ved hvilket gårdsbruk eggene ble produsert, hvor mange høner bonden har, og hvilket pakkeri som har pakket dem.

 Tilberedning av egg 
Den vanligste måten å tilberede mategg på i Norge er å koke eller steke eggene, på en eller annen måte. Det finnes imidlertid mange andre måter å tilberede egg på. Likeledes kan egg være en del av eller en ingrediens i en lang rekke ulike matretter.

Kokt egg skal kokes slik at eggene enten blir bløtkokte, hardkokte eller en mellomting av disse to, ofte kalt «smileegg». Bløtkokte egg (4–5 minutter koketid) har rennende plomme og lett skjelvende eggehvite. Hardkokte egg (8–10 minutter koketid) har fast plomme og eggehvite. Smileegg (6–7 minutter koketid) har rennende plomme, men stiv eggehvite. Koketiden regnes fra egget legges i kokende vann, forutsatt at egget alt holder romtemperatur.

Speilegg er egg stekt i panne eller lignende. Eggeskallet knekkes og innholdet tømmes forsiktig over i en varm panne, slik at plommen blir liggende omsluttet av eggehviten og beholdes hel. Steketiden kan variere noe, avhengig av temperaturen i pannen. Best resultat får man på middels–lav varme. Egget skal stekes til eggehviten har stivnet. Egg stekt på middels–høy varme gir ofte brent (sprø) ytterkant på eggehviten, men stekes ellers til eggehviten stivner. Dersom man ønsker stekehinne over plommen kan et lokk benyttes under stekingen, eventuelt egget snus i pannen. Mange ønsker også speilegg med sprukket plomme.

Eggerøre er en annen vanlig måte å steke egg på. Egg knekkes da i en bolle eller lignende, der eggehviten og plommen piskes sammen. Røren helles deretter over i en stekepanne på lav–middels varme og bearbeides (røres) kontinuerlig under forsiktig steking. Like før røren fastner tas pannen vekk fra varmekilden, hvoretter man raskt tilfører og rører inn en passende mengde smør (2 spiseskjeer til 6–7 egg) for å gi eggerøren en glatt og smakelig konsistens. Noen pynter den deretter  med gresløk eller lignede, før den serveres varm, lun eller kald.

– Under er noen eksempler på matretter av eller med egg.

 Egg fra andre fugler 
 Sorter 
miniatyr|venstre|Et gjennomsnittlig strutseegg (slettestruts) veier  og smaker mye likt hønseegg, her sammenlignet med hønseegg og vaktelegg.
Egg fra andre arter enn høns brukes også som mat, særlig fra tamfugler som tamgås og tamand, men også fra villfugler (måsegg er et eksempel på det). De små eggene fra oppdrettet vaktel (Coturnix coturnix) regnes som en delikatesse i mange land. De har en fyldig og rund smak sammenlignet med hønseegg, men veier normalt kun . Det går altså cirka fem vaktelegg (60 g) på ett gjennomsnittlig hønseegg (63 g).

Etter hvert som strutsefarming har blitt vanligere, har man også begynt å omsette strutseegg. Og de kjempestore eggene har ikke bare næringsverdi, men de sterke og vakre skallene kan også omsettes for seg og har en egenverdi. Strutseegg veier normalt omkring  (tilsvarer cirka  egg uten skall) og smaker mye likt hønseegg. Det tilsvarer cirka 12–24 hønseegg.

Verdens største fugleegg ble lagt av kjempeelefantfuglen  og hadde et volum på cirka 9 liter, noe som tilsvarer cirka 160 M/L hønseegg. Egget er cirka 30 cm langt og har en omkrets på mer enn 70 cm. Arten levde på Madagaskar og var flygeudyktig. Den regnes som verdens største fugl gjennom alle tider, men den er utdødd. Fuglene veide imidlertid omkring  i snitt, men forskere antyder at den kan ha veid opp mot  på sitt mest ekstreme.

 Eggsanking i Norge 
miniatyr|venstre|Rogn fra kråkeboller er også egg, som av noen regnes som ei utsøkt delikatesse.
I Norge har den urgamle jakt- og samlekulturen holdt seg helt opp til våre dager, og det sankes fortsatt fugleegg etter sjøfugler mange steder langs kysten. Siden mange av sjøfuglbestandene lenge har vært i tilbakegang, har det imidlertid blitt forbudt å sanke egg etter flere arter. En nordnorsk spesialitet er øl og måsegg. Eggene sankes fra villfuglbestandene og regnes ikke med til den ordinære eggproduksjonen. Likeledes brukes rogn fra noen fiskearter, blant annet til produksjon av kaviar og kaker av torskerogn. I så måte har såkalt russisk kaviar (rogn etter belugastør) ei svært høy stjerne og regnes som ei stor delikatesse, som ofte nytes sammen med eksklusive sjampanjer.

 Kulturell betydning 
 Dekorerte egg 
miniatyr|Hanácké kraslice, påskeegg fra Haná-regionen i Tsjekkia.

En populær påsketradisjon i enkelte deler av verden er dekorering av utblåste eller hardkokte egg, vanligvis med maling, men også ofte ved spraying. Voksne gjemmer eggene for at barn skal finne dem, i en aktivitet kalt påskeeggjakt. En lignende tradisjon med egg-maling finnes i de områdene i verden som er påvirket av persisk kultur. Før vårjevndøgn i persisk nyttårstradisjon (kalt norouz, nevruz eller newroz) dekorerer hvert familiemedlem et hardkokt egg og legger de dekorerte eggene sammen i en bolle.

 Fabergéegg 
Den verdenskjente juveleren Peter Carl Fabergé tok påskeegget til nye høyder da han i sammen med en gullsmed i 1885 laget det første såkalte fabergéegget på oppdrag fra tsar Aleksander III av Russland. Det skulle være en påskegave til tsarina Maria. På utsiden så det ut som et vanlig egg, belagt med hvitt gull, men når det ble åpnet, kom «plommen» til syne, og den var av gull. Inni plommen var det en liten høne av gull, og inni høna var det en liten krone med en rubin i midten. Fabergé produserte i de påfølgende årene flere unike smykkeegg for tsaren, like fram til tsaren ble styrtet i 1917. Det hevdes at det skal finnes 57 originale fabergéegg.

 Se også 
 Egg
 Eggeglass
 Eggelikør
 Fugleegg

Referanser
Mari Rollag Evensen (2014) Dette kan forklare mislykka kaker og saus. NRK Mat, 5. november 2014. Besøkt 2021-08-29.

Gjershaug, J.O. (2021) Vorombe i Store norske leksikon på snl.no. Hentet 16. november 2021 fra https://snl.no/Vorombe

Martin Granum (2006) Proteininnhold i egg. Hentet fra Matvaretabellen 2006. Proteiner.no. https://www.proteiner.no

Hansford, J. P., & Turvey, S. T. (2018). Unexpected diversity within the extinct elephant birds (Aves: Aepyornithidae) and a new identity for the world's largest bird. Royal Society open science, 5(9), 181295. DOI: https://doi.org/10.1098/rsos.181295

Silas Mortensen (2009) Egget kom først. Videnskab.dk, gjengitt i Forskning.no, 30. april 2009. Besøkt 2021-08-30

Opplysningskontoret for egg og kjøtt (2020) Kvalitetskontroll og sortering. Nasjonal digital læringsarena, 02.04.2020. Besøkt 2021-08-29

Morten Ree (2008) Spør en ornitolog: Hei! Jeg lurer på hvor mye et stutsegg veier? Fuglevennen, 19.02.2008. Besøkt 2021-11-16

 Eksterne lenker 

 Eggfakta, informasjonsside med detaljert informasjon om egg og eggproduksjon

Kategori:Egg