Baker

En baker er en person som har et yrke som går ut på å lage bakverk i en næringsvirksomhet.

Bakere lager blant annet brød, kringler, boller, bagetter, pizzabunner og annet bakverk. En baker jobber vanligvis i et bakeri eller i et konditori, men bakere kan også for eksempel arbeide på en restaurant, hotell eller en oljeplattform.

En konditor lager kaker, søte bakverk, desserter, sjokolade, marsipan og sukkerarbeid. I tillegg lager de forskjellige typer fyll og kremer til kakene. En konditor jobber for eksempel i et konditori eller et bakeri med produksjon av konditorvarer.

I tillegg til tradisjonelle baker og konditorbedrifter finnes det en del spesialbakerier som har satset på produkter som lefser, lomper, flatbrød, pannekaker, vafler, pizza eller småkaker og kjeks. De store dagligvarene som, også selger brød og kaker, har gjort gunstige innkjøpsavtaler med de store industribedrifter.

Mesteparten av det som produseres av baker og konditorvarer i Norge selges innenlands. Bransjen er derfor ikke så avhengig av internasjonal økonomi og handelsavtaler for å overleve.

 Historie 
Bakerfaget er kjent fra Babylon, og de områdene som i dag heter Irak. Der framstilte de gjærbrød for 5000 år siden. I Egypt ble denne kunsten videreforedlet gjennom korndyrking. De romerske bakerne utviklet det vi i dag kjenner som en bakerovn. 

I Tyskland ble det opprettet egne bakerlaug på 1200-tallet. I Norge er baking nevnt i gamle lover som Eidsivating kristenrett og Gulatingsloven. Siden den gang har kunsten å bake blitt videreutviklet. Industrialisering og den tekniske utviklingen har ført til færre håndverksbakerier og flere industribakerier. 

I 1839 ble samtlige laug opphevet, og i 1866 ble det ved lov bestemt at alle laug skulle bortfalle innen utgangen av 1869 - unntatt Bergens bakerlaug, som drev sin virksomhet fra privilegerte bakergårder. Bakerlauget i Bergen fikk sine første privilegier godkjent lokalt i 1597 og bekreftet av Christian IV i 1607. Det sikret lauget enerett på brødsalg til hanseatene på Bryggen, og brød fikk bare selges fra skip og torg.

Bakerne i resten av landet ble hardt rammet av Stortingets vedtak. Etter press fra håndverkerne nektet kongen å sanksjonere dette. Bakerne hadde alt sterk konkurranse fra husmødre, konditorer og brødkjørere. Håndverksloven tillot kvinner å bake grovbrød som «husnæring». De slo seg da sammen med «korgkoner» som solgte brødet på gaten. Likevel hadde ikke en eneste kvinne i hovedstaden søkt bakertillatelse før 1865, men tre stod registrert som konditorer. I 1845 stevnet konditorene i Kristiania ti bakermestre for ulovlig kakebaking. Konditorene fikk medhold i høyesterett, men snart bakte bakerne kaker igjen.Tore Pryser: Norsk historie 1800-1870 (s. 186-87), Det norske samlaget 1985, ISBN 82-521-2388-0

Utviklingen innenfor håndverkerfagene forverret folks arbeids- og levevilkår. I byene levde bare dagarbeidere i dårligere forhold enn håndverkere. Bakerne arbeidet opptil 16 timer i døgnet.Tore Pryser: Norsk historie 1800-1870 (s. 194)

Tidlig på 1860-tallet kom dampbakeriet med industriell bakst. I 1865 ble handelshuset Figenbaums enke dømt for ulovlig håndverksdrift fordi de brukte dampdrevne eltemaskiner. Disse var svært arbeidssparende, men høyesterett holdt på at baking er «håndverk», og derfor stilte krav om borgerskap, noe som ikke krevdes av industriforetak. Denne høyesterettsdommen omfattet også skreddere som benyttet seg av symaskin.Tore Pryser: Norsk historie 1800-1870 (s. 188)

På 1850-tallet lyktes det bakerne å utmanøvrere korgkonene ved å åpne brødutsalg ved bakeriene - selv om dette var så kostnadskrevende at en del bakere måtte stenge - og organisere brødkjøring til faste kunder - noe som også kunne straffe seg, siden en del brødkjørere da tok til å bake brød selv. Av Kristianias rundt 150 bakermestre hadde 16 % gitt opp i 1875. Bakerfaget ble dermed vesentlig mindre attraktivt. På 1830-tallet var bakere ofte embetsmannssønner. På 1840-tallet var 1 av 3 bakere sønner av selvstendige håndverkere, men i løpet av 1850-tallet ble rekrutteringen bredere, og i årene etter 1860 var den største enkeltgruppen husmannssønner.

I 1857 hadde bakersvennene fått Stortinget til å vedta forbud mot brødbaking på søn- og helligdager, som lenge hadde vært et stridsspørsmål. Aksjonen begynte i «bagersvendenes lade» (lade, dansk for «låve», kassen der laugsmedlemmene betalte inn til sin begravelse m.m.) i Kristiania, anført av den fallerte bakermesteren Erik Paulsen. Forbudet var den første arbeidervernloven i norske byer.Tore Pryser: Norsk historie 1800-1870 (s. 336)

Bakerfaget holdt lenge på gamle skikker, med flere svenner bosatt på arbeidsplassen enn i andre yrker. Pga bakernes nattarbeid var det praktisk. I 1865 var det likevel bare litt over en tredjedel av bakersvennene som fremdeles bodde hos mester.Tore Pryser: Norsk historie 1800-1870 (s. 93) I 1876 dannet bakersvennene i hovedstaden fagforeningen Christiania Bagerforening, næringsmiddelindustriens første fagforening. Norsk Nærings- og Nytelsesmiddelarbeiderforbunds historie

Først i 1894 mistet bakerlauget i Bergen sine privilegier, etter å ha tatt saken helt opp til Høyesterett. Et bakerlaug ble dermed det aller siste fungerende laug i Norge.

 Referanser 

 Eksterne lenker 

  Utdanning.no sin yrkesbeskrivelse av baker


Kategori:Mesterfag
Kategori:Yrkesbeskrivelser