Sveitserost

Sveitserost eller emmentaler er en hard halvfet løypeost (hvitosttype) som opprinnelig stammer fra Emmentaldistriktet, som ligger i Emmedalen i Sveits, i kantonen Bern. Den egentlige sveitserosten markedsføres under navnet emmentaler.

Emmentaler AOC blir laget i ca. 180 små meierier i Sveits. Osten ystes av upasteurisert kumelk og det tar ca. 12 l melk å produsere en kilo ost. Kyrne, som produserer melk til osten, beiter gress og høy, men ikke silo. Under ystingen tilsettes kalveløpe og syrekultur, andre tilsetningsstoffer er forbudt. Emmentaler AOC-ostene forekommer i ulike modningstider. For den milde, nøtteaktige osten er lagringstiden minst 4 måneder. En annen ost som blir kalt «reserve» har en aromatisk særegen smak og denne blir lagret i minst 8 måneder. Den svært aromatiske «Höhlengreift» (hulelagret ost på norsk) blir modnet i minst 12 måneder.>SCM AG Swiss Cheese Know-How Range Recipes 2012 . Emmentaler produseres også bl.a. i Frankrike, Tyskland og Finland av både pasteurisert og upasteurisert melk.

 Generelt om osten og produksjonsteknikk 

Emmentalerost er en relativt stor ost og kan veie fra 60 til 130 kg og formen er i utgangspunktet flat og sylindrisk med skorpe (AOC) eller firkantet (skorpefri). Gassproduksjonen medfører at at osten utvider seg i høyden. Vekten på osten gjør sitt for at osten kan svulmer opp i sidene og utvider seg mere i bredden.

Osten i seg selv har mange hull som er på 1 til 4 cm i diameter. Den har en glatt og noe gummiaktig tekstur og smaken på osten er mild samt søtaktig. Sammensetningen etter 3-4 måneders lagring/modning er som følgende:Walstra, P., Wouters, J.T.M. & Geurts T.J. (2005) Dairy Science and Technology, Second Edition. CRC Press. Kapittel 27, side 719–722. Trykt bok ISBN 978-0-8247-2763-5 eBok ISBN 978-1-4200-2801-0

 Protein 29%, (inkludert nedbrutte proteinforbindelser)
 Fett 31% (48% i tørrstoff)
 Vann 35% (51% i fettfri ost)
 NaCl 0,5% (1,4% i vannet i osten)
 Propionsyre 0,7%
 CO2

Oster som emmentaler blir produsert både på fabrikk og gårdsysterier fra fersk melk. En av de viktigste faktorene med slike ostetyper er at de blir varmebehandlet (ettervarmet) under ystingen ved temperaturer >50˚C i opp til 1 time. Prosessen for utvikling av slik type ost har mange viktige faktorer en må ta i betraktning som for eksempel pH, temperatur, mikrobiologisk aktivitet og pasteurisering av melken. Når det gjelder pH skal denne være mellom 5,3 og 5,6 i ferdig ost, og temperaturen under ettervarming er ofte på mellom 52 og 54 °C. Dette betyr at de uønskede bakteriene som er til stede i den upasteuriserte melken blir stresset og dør ut under den videre modningen. For emmentalerost er propionsyrebakterier viktige for den videre modningen og det tilsettes gjerne en mengde av Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii i ystemelken. Disse bakteriene reproduserer seg i 20 til 30 dager i 108 til 109 celler/gram ost og fermenterer melkesyre/laktat og produserer smakstoffer og gass som gir opphav til hullene i osten.Walstra, P., Wouters, J.T.M. & Geurts T.J. (2005) Dairy Science and Technology, Second Edition. CRC Press. Kapittel 27, side 719. Trykt bok ISBN 978-0-8247-2763-5 eBok ISBN 978-1-4200-2801-0

 Modning 
Emmentalerost blir stort sett modnet i 2-3 uker for å fremme veksten av propionsyre bakterier samt fermenteringen av laktat til propionat, acetat og CO2. Tradisjonell emmentalerost blir laget av fersk melk og derfor er det veldig viktig med høy melkekvalitet på grunn av den relativt høye modningstemperaturen Fox P.F, Guinee T.P, Cogan T.M. & McSweeney P.L.H (2000) Fundamentals of Cheese science, Aspen publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland, ISBN 0-8342-1260-9 S. 213 kap. 10.2.3). Dannelsen av hull i emmentalerost skyldes at bakterier i osten frigir CO2 noe som vil gi hull/øyne i osten Fox P.F, Guinee T.P, Cogan T.M & McSweeney P.L.H, (2000) Fundamentals of Cheese science, Aspen publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland, ISBN 0-8342-1260-9 S. 217, Kap 10.5.

 Skjematisk flytskjema 
 Fersk melk er utgangspunktet for osteproduksjon.
 Eventuell pasteurisering av melken. 
 Varmebehandling til 32 °C.
 Standarisering av melken til 3,1% fett.
 Løpetilsettning og syrekulturtilsettning
 Kutting og røring av den ferdig koaggulerte ostemassen (ostemassen avgir myse).
 Varmebehandling i 35 minutter til en temperatur på 52 °C.
 Røring i 45 minutter (ostemassen avgir mere myse).
 Ostemassen blir lagt i pressformer og videre presset under høyt trykk i ca 20 timer (ostemassen avgir myse også her)
 Salting av osten ved en bestemt saltkonsentrasjon i 2,5 dager i 14 °C.
 Osten modnes så i 2 uker ved 23 °C.
 Osten modnes så videre i 3 måneder ved 9 °C.
Walstra, P., Wouters, J.T.M. & Geurts T.J. (2005) Dairy Science and Technology, Second Edition. CRC Press. Kapittel 27, side 720, figur 27.16. Trykt bok ISBN 978-0-8247-2763-5 eBok ISBN 978-1-4200-2801-0:

Fersk melk blir pasteurisert for å fjerne uønskede bakterier og denne varmebehandlingen skjer vanligvis ved 72 °C i 15 sekunder. Varmebehandlingen medfører inaktivering av noen enzymer samt drap av mikroorganismer (unntaket er sporer fra sporedannende bakterier da disse tåler temperaturer opp mot 120 °C). Standardiseringen av melken skjer ved at fersk melk blir sentrifugert i en separator der fettet blir fjernet og all melk får en fettprosent på 0,1%, og deretter blir ønsket mengde fløte tilsatt melken til ønsket fettprosent. Melken tilsettes en syrekultur bestående av melkesyrebakterier, så tilsettes melken løpe for å lage et koagel av melken. Melkesyrebakteriene senker pH under ystingen samtidig som aromastoffer som gir smak produseres. OsteKoagelet blir kuttet i terninger slik at det kan avgis myse. Røringen av ostemassen blir gjort for å blande alt godt så det blir en homogen blanding samtidig som en ønsker å skille ut ytterligere mere myse. Noe myse skilles også ut under pressingen av osten i former. Salting av osten blir gjort for å konterollere mikrofloraen i osten og for å gi en bedre smak på osten. Osten modnes så i 2 uker ved høy temperatur (ca 20 °C) og lav luftfuktighet. Vann fjernes da fra overflaten og det dannes skorpe, dette reduserer vannaktiviteten i ostens overflate. Lavere vannaktivitet og tørrsalting på ostens overflate under modningen vil hindre vekst av uønskede mikroorganismer på ostens overflate Siv Skeie (2013) Milk quality and milk treatment, forelesningsnotater MVI383C, UMB. Osten modnes videre ved ca 10 °C. Modningen blir gjort for å utvikle en ønskelig smak på osten. Smakskomponentene i osten utvikles ved at protein brytes ned til små peptider og aminosyrer(proteolyse) og at fettet brytes ned til frie fettsyrer og aldehyder og ketoner (lipolyse) noe som vil gi osten den aromatiske smakenBargon. J, Braschoß S, Flörke J, Herrmann U, Kleinb L, Loergena J.W,Lopezb. M, Marica S,  Parhamb A.H, Piacenzaa P, Schaefgena H, Schalleyb C.A, Silvab G, Schluppa M, Schwierzb H, Vögtleb F,Windscheifb G (2003) Determination of the ripening state of Emmental cheese via quartz microbalances, Sensors and Actuators B:Chemical 95:6-19 .,Siv Skeie (2013) Cheese Ripening, forelesning MVI383C, UMB

 Syrekultur og mikroorganismer
Under produksjon av harde oster er det vanlig å bruke en syrekultur av melkesyrebakterier. Til emmentalerost vil det være hensiktsmessig å benytte en syrekultur som består av Streptococcus thermophilus og Lactobacillus helveticus og noen ganger L. delbrueckii ssp. bulgaricus. Syrekulturen er homofermentativ og de produserer lite CO2. Videre tilsettes propionsyrebakterier til osten (Propionibacterium freudenreichii) H.-P. Bachmann, U. Bütikofer, M.-T. Fröhlich-Wyder, D. Isolini, E. Jakob (2011) Encyclopedia of Dairy Sciences, Cheese | Swiss-Type, Academic Press.  Cheeses. Disse bakterieriene produserer viktige aromakomponenter i osten samt gass (CO2) Walstra, P., Wouters, J.T.M. & Geurts T.J. (2005) Dairy Science and Technology, Second Edition. CRC Press. Kapittel 27, side 718. Trykt bok ISBN 978-0-8247-2763-5 eBok ISBN 978-1-4200-2801-0. En uønsket bakterie i osten er Clostridium tyrobutyricum er en obligat anaerob bakterie som kan fermentere melkesyre og det anaerobe miljøet i osten er ideelt for vekst. Den viktigste kilden for bakterien er feilaktig fermentert silo. Dette er grunnen til at siloforing ikke er tillatt på de gårdene som leverer melk til produksjon av emmentaler i Sveits. Kontaminasjon av disse bakteriene fra silo til melk er størst på vinteren da det er mest vanlig med silo kontra på sommeren da kyrne beiter utendørs.Fox P.F, Guinee T.P, Cogan T.M & McSweeney P.L.H (2000) Fundamentals of Cheese science, Aspen publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland, ISBN 0-8342-1260-9 S. 51 kap 4.2

 Historie 
Osteproduksjon i Sveits stammer trolig fra 1100-tallet. På 1600-tallet og 1700-tallet førte opprettelsen av det såkalte Küherwesen i kantonen Bern til en eksplosjon i sveitsisk osteproduksjon.

“Küherwesen” beskriver en spesiell form for alpin gårdsdrift som foregikk mellom 1550 og 1900. Denne gårdsdriften hadde et nomadisk preg, med at besetningene ble flyttet mellom dalen og opp i alpene. Denne gårdsdriften foregikk hovedsakelig i Emmen dalen, men også i Napf og i de vestre prealpine områdene, senere også i Gruyère og Pays d’Enhaut. Mesteparten av de alpine gårdene tilhørte landeiere fra Bern, og for å drive gårdene engasjerte de en ”Küher” (de som kunne melke kuene osv…). Siden det i Sveits er de yngste sønn som arver gårdene, måtte eldste sønn finne annet arbeid. Siden de hadde vokst opp på gård kunne de gårdsarbeid, og de hadde også penger siden de hadde arven sin. De ble derfor forpaktere på alpegårdene, solgte melkeprodukter (hovedsakelig ost). Om vinteren bodde som oftest ”Küher” på gården til landeieren nede i dalen. Gjennom det 18. århundre hadde de i større grad skaffet seg egne kuer og leide bare jorda der de bodde. Jordleien ble betalt med melkeprodukter eller inntekter fra salg av melkeprodukter i byen. Fra 1830 ble det mer lukrativt å produsere ost i meierier nede i dalen gjennom hele året, og produksjonen oppe i alpene døde ut. ”Küher” måtte finne seg andre jobber som f.eks. ystere i ysteriene, etc. noen av dem reiste rundt i Europa for å lære andre å lage ost, noen kom også til Norge… http://www.hls-dhs-dss.ch/textes/d/D13867.php

Produksjonen av sveitserost i Norge startet rundt 1815. Den er således den første gulosten vi kjenner til her til lands. Det var sveitsiske ystere (Küher) som bragte med seg kunnskapen om ysting av gulost til Norge, og derfor fikk også denne osten navnet sveitserost, samtidig som yrket sveitserne drev på med ble kjent som sveiseryrket (yrkestittelen var opprinnelig sveitser, men det ble til sveiser med årene). Fra midten av 1800-tallet og framover ble det etter hvert vanlig å ha en sveiser i fjøset, en som kunne ta vare på kyrne og utnytte melken til ysting av ost og kinning av smør, rømme og annet melken kunne gi. Man kan således si at spesielt ysting var en god form for konservering, fordi ost holder seg godt under riktig lagring. I dag produserer TINE en sveitserost som har noen fellestrekk med emmentaler, men som ystingsteknisk ikke har mange fellestrekk med emmentalerost.

 Referanser 

Kategori:Løypeoster
Kategori:Norske oster