Løype

Løype kan også vise til skiløype
Løype, på riksmål også løpe, også kalt ostelø(y)pe når den brukes til ysting, er en blanding av enzymer som får melkeproteinet kasein til å løpe sammen (koagulere) og danne en tett struktur, ostemasse. Den viktigste bestanddelen i løype er kymosin, en proteinase, dvs. et enzym som kan spalte proteiner. Løypeenzymer spalter melkens kappa-kasein, og kaseinet blir til para-kappa-kasein som ikke er løselig i melken, men klumper seg sammen (aggregerer).

Løype framstilles helst av løypemager (kjese) fra kalver om den skal brukes til ysting av ost. Tradisjonelt ble løype fremstilt ved at vann og biter av kjese ble kokt opp og ble til osteløype.  Løype kan også produseres fra andre materialer, og et eksempel er såkalt gulmaureløype. Denne løypen lages av planten gulmaure (Galium verum) og blir blant annet brukt til å framstille ost i Chester i England og i Irland. Gulmaure er også kjent under navn som ystegress, melkeyste, marifegra, modra, frøyagress og Jomfru Marias sengehalm / Vår frues sengestrå. Løype kan nå fremstilles ved bruk av genteknologi. Genet for enzymet blir da satt inn i DNA hos mikroorganismer (bakterier, gjær eller mugg) som produserer enzymet og skiller det ut til omgivelsene. Dette kalles mikrobiell løype. Andre enzymer kan også brukes som et alternativ til kymosin for å koagulere melk, for eksempel pepsin fra gris og proteinaser fra planter eller muggarter.

 Litteratur 
 Walstra, P., Wouters, J.T.M., & Geurts, T.J. 2006. Dairy Science and Technology, second edition, Taylor and Francis Group, Boca Raton, London and New York.

Kategori:Osteproduksjon
Kategori:Meieriprodukter
Kategori:Enzymer