Smak

Smak er dyrs og menneskers evne til å kjenne visse kvaliteter ved mat, drikke og andre stoffer ved hjelp av tunge, gane og svelg. Smak er en av de fem «klassiske» sansene sammen med lukt, hørsel, syn og følesansen (berøringssansen, likevektssansen eller det somatosensoriske systemet). Begrepet omfatter også den egenskapen ved et stoff som påvirker sanseorganene i munnen og dermed opplevelsen; smak er basert på den kjemiske sammensetningen av det som smakes. Alle sansefunksjonene er knyttet til det perifere nervesystemet. Cellene som registrerer smak (smaksløkene) er hos mennesker plassert på tungens overflate og bakerst i halsen. Tre ulike nerver sender impulser fra smaksløkene til smakssenteret i hjernen.

 Grunninndeling av smaker 
Generelt deles smaksinntrykk i de grunnleggende smakene søtt, surt, bittert, salt og umami. Områder av tungen er spesielt følsom for noen smaksinntrykk, og det blir mange ganger misforstått som at smaksløkene et spesialisert for enkelte smaker. I virkeligheten er det smakscellene i smaksløkene som er spesialisert for enkelte smaker. Det finnes mellom femti og hundre smaksceller i hver smaksløk, og alle smaksløkene reagerer mer eller mindre på alle smaksinntrykkene.

De spesialiserte smakscellene, som smaker hver av de fem grunnsmakene, fordeles over hele tungen, men ikke helt jevnt. For eksempel vil den fremste delen smake mer søtt, mens den bakre mer bittert. Hjernen spiller også en rolle for tungens smaksdistribusjon.

«Metallisk» regnes ikke inn blant de fem grunnleggende smakene, siden dette er en opplevelse som hovedsakelig kommer fra elektriske strømmer mellom ulike stoffer, som i et elektrisk batteri.
«Metallic Taste from Electrical and Chemical Stimulation» National Library of Medicine (1. mars 2005)

«Hot», for eksempel fra capsaicin i pepper eller chili, eller fra allylisothiocyanat i sennep eller wasabi, regnes heller ikke inn blant de fem grunnleggende smakene, siden «hot» ikke registreres av sansecellene i smaksløkene på tungen, men istedet er en smerteopplevelse med opphav i sensorer som finnes både i munnhulen og andre steder på kroppen; disse gir oftest en følelse av varme.  «In brief: How does our sense of taste work?» National Library of Medicine (24. januar 2023)

 Faktorer som påvirker smaksoppfattelse 
Mange faktorer påvirker smaksoppfattelse, for eksempel:
 Alder – sansen for søtt sies å være mange ganger sterkere hos barn
 Genetiske variasjoner
 Temperaturen i munnen og på det som smakes på.
 Medisiner og kjemikalier som tas opp i kroppen kan gi smaksendring over tid. Endringene er sjelden permanente
 Røyking flater ut smakene. Røykeslutt vil for mange innebære at smak og lukt blir tydeligere igjen etter en tid
 Sinnstilstand. Depresjoner kan påvirke oppfattelsen av smaker.
 Hva man har hatt i munnen like før. Sterke smaker kan forårsake at svakere smaker etterpå blir feiltolket, for eksempel smaker appelsin helt annerledes like etter at en har børstet tennene med tannkrem.
 Lukt gir informasjon som påvirker smaksopplevelse på tunga. For eksempel vil smaken av pære og eple være vanskelig å skille uten luktesansen.
 Synet spiller en rolle for smaken.

 Se også 
 Smaksstoffer
 Aroma
 Lukt
 Ettersmak
 Smak (sosiologi)

Referanser
Drewnowski mfl. (2012) Sweetness and food preferences. Journal of Nutrition 142, 1142S–1148S.

Eksterne lenker
 Spørsmål og svar om lukt og smak (på svensk)