Smør

Smør er et naturprodukt basert på fløte, som nå til dags stort sett tilvirkes på meierier. Smørtilberedning ble utviklet som en konserveringsmetode og er kjent i alle kulturer med husdyrhold. Vanligvis blir smør laget av kumelk, selv om det også kan lages smør av melk fra geiter, sauer, bøfler og noen andre klovdyr.

I norsk tradisjon brukes i hovedsak syrnet fløte i smørproduksjonen, mens andre kulturer kan foretrekke frisk råvare.

Smør brukes i matlaging og til å smøre på brødmat. Smør skal ha en aromatisk smak og en jevn gul farge. Fargen vil imidlertid variere avhengig av foringen. Når dyrene går ute på sommerbeite vil smøret naturlig få den ønskede gulfargen. Vinterforing med tørrfor resulterer i et blekere, nesten hvitt, smør. Tidligere ble dette justert ved å tilsette for eksempel kokevann fra gulrøtter.

 Manuell smørproduksjon 
mini|Budeie på Haukeliseter demonstrerer kinning av smør for omreisende fotograf trolig på 1880-tallet.
 Separering 
Råvaren for smørproduksjon er fløte. Første trinn i produksjonsprosessen er derfor å separere helmelk slik at man får skummetmelk og fløte. Til dette brukes en separator som er en slags sentrifuge. Det trengs fra 16 til 20 liter helmelk for å få fløte nok til 1 kg smør. Fløten skal ha et fettinnhold på fra 35 til vel 40 %. 

Før separatorens tid brukte man enklere metoder for å skille ut fløten. Melken ble satt i et flatt melkefat eller en melkeringe, så la fløten seg på toppen og kunne taes av.

 Kjerning 
Fløten, som eventuelt er syrnet, has i en kjerne (som også heter kinne på norsk). Kjerningen kan foregå manuelt i en stavkjerne eller i en maskindrevet sveivekjerne. Ved kjerningen dannes små smørklumper som går videre i prosessen, mens kjernemelken, som er et fettfattig biprodukt, siles fra.

 Elting/forming/pressing 
Ferdig kjernet smør skal så videre til en smørpresse eller en butt, eller en kan elte smøret (slik en elter en deig) for hånd. I denne prosessen presses vann, luft og de siste rester av kjernemelk ut av smøret samtidig som det bearbeides til en homogen konsistens. Eventuelt kan farge eller tilsetninger som f.eks salt eller urter eltes inn. 

Smør til selskapsbruk og store anledninger ble pyntet; det ble trykket ned i rikt utskårne smørformer. 

Alternativt kunne smøret formes ved hjelp av smørjern som formet det i tynne, delikate kuler som raskt ble smøremyke.

 Betalingsmiddel og historisk bruk 
mini|Smør 
mini|Smørskål på Hildurs Urterarium, Brønnøy. 
Langt inn på 1900-tallet var smør et viktig betalings- og byttemiddel og for noen hundreår tilbake var det faktisk det viktigste betalingsmiddelet i vårt samfunn. Skattereformen av 1617 var basert på at folk betalte sin skatt i smør. En smørlaup var det samme som 18 kg smør.

Smør er ikke lenger viktigere enn penger, men smaken er fortsatt utsøkt og aromatisk og smør er uunnværlig i tradisjonell norsk og fransk matlaging. I slik matlaging er margarin ikke godt nok. 

Før var det skikk å ofre litt smør til solen når den viste seg første dagen utpå vinteren. Det var som et offer og takk til solguden. 

Smør er en bestanddel i lavkarbokosthold. I 2011 oppsto smørmangel i Norge på grunn av økt etterspørsel samt mindre produksjon.Lavkarbo og regn har ført til smørmangel  – adressa.no

 Pakningsstørrelser og kvaliteter 
I dag er pakninger på ½ kg standard for smørsalg i butikker i Norge. TINE markedsfører smør som «Ekte smør» mens Synnøve Finden markedsfører sin variant som «Godt smør». Bordpakninger (300 g) og porsjonspakninger er også en del av bildet. Disse kvalitetene er oftest tilsatt 1,5 % salt.

Et saltere smør finnes med navnet «Kviteseidsmør» (2,5 % salt) og «Setesdalssmør» (4 % salt). Begge typene produseres på TINEs anlegg ved Byglandsfjord. En tredje variant er «Økologisk Røros Smør™» fra Rørosmeieriet, som inneholder 2 % havsalt og er naturlig laktoseredusert.

Til baking av kaker og brød, i desserter og i supper og sauser er det nødvendig å bruke usaltet smør for at man skal ha full kontroll over smaken i det ferdige produktet.

 Margarin 
Smør og margarin er to ulike typer smørfett som brukes i norske husholdninger, og de skiller seg hovedsakelig i opprinnelse, produksjonsprosess og næringsinnhold. Smør lages av fløte fra kumelk og inneholder minst 80 % melkefett, mens margarin produseres av vegetabilske oljer som raps- eller solsikkeolje, som bearbeides for å oppnå en fast konsistens.

 Referanser 

 Eksterne lenker 


Kategori:Matingredienser
Kategori:Meieriprodukter