Fish and chips

Fish and chips (engelsk for fisk og pommes frites) er en hurtigmatrett av engelsk opphav, men er også en populær rett ellers i Storbritannia, Irland, Australia, på New Zealand, i Canada og i noen kystbyer i Nederland og Norge. I de senere år har også fish and chips blitt svært vanlig i USA og mange andre steder. I flere tiår var fish and chips den typen hurtigmat som hadde størst utbredelse i Storbritannia.  

 Begrepsbruk 
De frityrkokte potetene blir kalt chips i Storbritannia og i de fleste andre engelskspråklige steder i verden. I USA sier man helst french fries, men man kaller likevel denne matretten fish and chips. I Norge bruker man tilsvarende gjerne det britiske ordet chips langs kysten, mens man i innlandet og rundt Oslo heller bruker det franske navnet pommes frites. Når man omtaler kombinasjonen av frityrkokt fisk og potet bruker man allikevel bestandig navnet «fish and chips». 

I Kristiansund, som er et av stedene i Norge som har lengst tradisjon med fish and chips, kaller man gjerne retten «fishan».  

 Historie 
Fisk og chips (pommes frites) har begge en relativt lang historie som mat i England, selv om poteten ikke ble tatt i bruk i Europa før på 1600-tallet.

Den opphavlige sefardiske matretten pescado frito, eller deigdyppet fisk frityrkokt i planteolje, kom til Nederland og England med de spanske og portugisiske jødene på 1600- og 1700-tallet. Denne matretten ble etterhvert populær blant folk i London og i det sørøstlige England.    

Charles Dickens nevner et «fried fish warehouse» i Oliver Twist (1838).

I mellomtiden ble handelen med frityrstekte, «opphakkede» poteter utviklet i Nord-England. Man vet ikke sikkert hvor og når fisken og poteten ble sammenslåtte til «fish and chips» slik man kjenner den i dag. Den første «fish and chips shop» man vet om ble åpnet i London i 1860 av en mann ved navn Joseph Malin.

Det sier mye om hvilken rolle fish and chips har spilt i Storbritannia, at retten var en av de få varene som ikke var rasjonert der under andre verdenskrig.

 Valg av fisk 
Det vanligste fiskeslaget til fish and chips i Storbritannia er torsk, men mange andre fiskeslag blir også brukt – særlig annen hvit fisk, slik som hyse, sei, skate og rødhai.

 Servering 
I Storbritannia blir fish and chips vanligvis servert med salt og eddik. Man bruker gjerne malteddik eller «onion vinegar» («løkeddik», laken fra glass med syltet løk). Ofte bruker man noe som kalles «non-brewed condiment» – en løsning av eddiksyre og vann med tilsatt karamell for farge – istedenfor ekte malteddik.

«Scraps», eller rester – små biter med stekt røre og avbrutte biter av fisk – er også populære blant noen kunder. Tilgangen på «scraps» er naturlig nok størst mot slutten av dagen.

Populære sauser som blir brukt er:

Ketsjup (dette er regnet som klassisk tilbehør)
Karrisaus
Tartarsaus 
Remulade (dette er det vanligste tilbehøret i Kristiansund, sammen med ketsjup)
Majones (populært på det europeiske kontinentet)
Brun saus

Annet tilbehør kan være ertestuing, syltet løk og syltede egg.

 Serveringssteder 
I Storbritannia, i Australia og på New Zealand blir fish and chips vanligvis solgt i egne serveringssteder eller buer. Disse serveringsstedene blir gjerne kalt «chippies» eller «chip shops» i Storbritannia og «fish shops» i Australia og på New Zealand. En velkjent kjede av serveringssteder i Nord-England er Harry Ramsden's. Omtrent 25% av totalforbruket av hvit fisk og 10 prosent av totalforbruket av potet i Storbritannia blir solgt ved slike serveringssteder.

I USA er de viktigste fish and chips-kjedene Long John Silver's, Captain D's, H. Salt Fish and Chips, Arthur Treacher's og, på nordlige deler av vestkysten, Ivar's. I 1990-årene førte ryktet i USA om at fish and chips er usunt til at forbruket gikk ned, og kjedene Long John Silver's og Arthur Treacher's fikk problemer med økonomien. Disse kjedene ble så oppkjøpt av andre restaurantkjeder, og kombinerer nå som oftest fish and chips med andre matretter. I Canada selger først og fremst fastfood-kjedene Harvey's og La Belle Province fish and chips, men dette utgjør bare en mindre del av menyen deres.

Fish and chips-serveringssteder serverer vanligvis også andre typer hurtigmat, slik som kjøtt, pai, ulike pølseslag og fiskekaker; alt selges sammen med chips. Noen serveringssteder selger også andre typer frityrmat; det kan være stor variasjon i utvalget, fra kylling til frukt som banan og ananas. Noen steder, spesielt i Skottland, selges til og med frityrstekte Mars-sjokoladestenger. I Australia er trolig det mest populære tilbehøret «potato scallop» – en tykk potetskive som er dyppet i røre og deretter frityrstekt. I Victoria kaller man dette tilbehøret «potato cake».

I Skottland og Nord-England kaller man et fish and chips-måltid for «fish supper». Dette henger sammen med lignende skotske uttrykk som «haggis supper» og «steak pie supper», der ordet «supper» står for «med chips».

Tradisjonelt ble fish and chips innpakket i hvitt papir innerst, og avispapir utenpå som isolering for å holde på varmen. I våre dager blir ikke avispapir brukt lenger av hygieniske grunner, og man bruker derfor innpakningspapir av godkjent kvalitet isteden. Polystyrenesker, som ofte brukes i sammenheng med annen hurtigmat, blir også ofte brukt. I Kristiansund bruker man gjerne store hvite pappbeger av samme slag som man ellers bruker til potetstappe og pommes frites.

Det var Fru Moe som innførte fish and chips eller «fishan» til Kristiansund, hvor hun drev et gatekjøkken fra ei campingvogn malt i blått. Hun har til og med fått sin egen minneplate i Kristiansund. I dag får du kjøpt fish and chips hos f.eks Fishanbua som ligger på Storkaia.

 Referanser 

Kategori:Hurtigmat
Kategori:Britisk mat
Kategori:Fiskeretter
Kategori:Frityrstekt mat