Kasein

Kasein er en gruppe proteiner som finnes naturlig i melk. Det utgjør om lag 80 prosent av proteininnholdet i kumelk. Kasein har som hovedfunksjon å binde kalsium og fosfat. Dette gjør proteinet viktig for oppbygging og vedlikehold av skjelett og tenner. I melk forekommer kasein som små partikler, kalt miceller, som holder mineralene stabile og lett tilgjengelige.

Kasein brytes langsomt ned i fordøyelsesprosessen. Dette gir en jevn tilførsel av aminosyrer til kroppen. Av denne grunn brukes kasein ofte i kosthold og kosttilskudd der målet er langvarig metthet eller muskelvedlikehold over tid.

Kasein brukes også i matindustrien, som bestanddel i ost, yoghurt og andre meieriprodukter. I tillegg brukes kasein i lim, bindemidler og som beskyttende belegg. Rent protein er uløselig i vann og nøytrale saltløsninger, men oppløses lett i alkaliske løsninger og i natriumoksalat og natriumacetat.

Noen personer har allergi mot kasein. Dette er en melkeproteinallergi og må ikke forveksles med laktoseintoleranse, som skyldes manglende evne til å bryte ned melkesukker.

Kasein består av et ganske stort antall prolin-peptider som ikke virker på hverandre. Det er heller ingen disulfidbroer. Som resultat av dette har kasein relativt lite tertiærstruktur. Dermed denaturerer det heller ikke særlig lett. En annen konsekvens er at hydrofobe grupper havner på utsiden av proteinet og gjør det uløselig i vann. Kasein finnes i melk som store aggregater som kalles kaseinmiceller som er i suspensjon i melka. Kaseinmicellene inneholder også kolloidalt kalsiumfosfat(CCP) som binder micella sammen. Ved reduksjon av pH løses CCP opp, og går ut i serum i melka. 

Kasein brukes også som lokkemiddel av isfiskere som vil lokke spesielt røye og ørret til isfiskehullet.

Når kasein brytes ned dannes peptidsekvenser som kalles casomorfiner. Casomorfiner er ikke vist å ha noen effekt på menneskerEuropean Food Safety Authority. 1 February 2009 Review of the potential health impact of β-casomorphins and related peptides og det er ikke påvist at casomorfiner dannes i fordøyelsessystemet hos mennesker.Clemens RA. Milk A1 and A2 peptides and diabetes . Nestle Nutr Workshop Ser Pediatr Program. 2011;67:187-95. doi: 10.1159/000325584. Epub 2011 Feb 16. PMID 21335999 Sensitivitet for casomorfiner har blitt brukt som begrunnelse for en diett som utelukker gluten og kasein, og har en utbredt popularitet som en komplementær og alternativ behandling ved blant annet autisme og ADHD. Per 2008 er det manglende bevis for at en slik diett har en effekt på disse sykdommene.Millward C, Ferriter M, Calver S, Connell-Jones G. Gluten- and casein-free diets for autistic spectrum disorder" Cochrane Database of Systematic Reviews 2008, Issue 2. Art. No.: CD003498. .

 Se også 
 Kasintempera en maleteknikk, der kasein inngår som emulgator i bindemiddelet.

 Referanser 

Kategori:Meieriprodukter
Kategori:Kjemiske forbindelser
Kategori:Proteiner