Gluten

Gluten er eit strukturelt protein som finst i nokre kornslag.Hervé This, « Who discovered the gluten and who discovered its production by lixiviation? », Notes Académiques de l'Académie d'Agriculture de France/Academic Notes from the French Academy of Agriculture, vol. 3, no 3, 2002, p. 1–11 (PMID 11911770, PMCID 1692935, DOI 10.1098/rstb.2001.1024). Det blir hovudsakleg danna av dei to proteina gliadin og glutenin ved tilføring av vatn og ofte også gjennom elting. 

Gluten har spesielle visko-elastiske og bindande eigenskapar, og kan gje deig elastisitet, hjelpa til med heving og gjera at han held på forma si. Desse eigenskapane gjer stoffet viktig i matindustrien. Gluten gjer det mogleg for gjærbakst å heva seg fordi gluten dannar eit nettverk av små vegger som held gass og vassdamp innesperra i deigen. Gluten fungerer også som bindemiddel i deigen og gjer han lettare å jobba med.

Det finst gluten i kornslaga kveite, bygg, rug, spelt, emmer, einkorn og nokre andre grasartar. Havre er i utgangspunktet glutenfritt, men kan bli ureina gjennom landbruksproduksjonen som ved såing eller seinare i produksjonsprosessen. Det finst også nokre havrekulitvarar som inneheld gluten. Mjøl av mais, ris, hirse, teff og bokkveite inneheld ikkje gluten.

 Allergiske reaksjonar 
Ein kan ha ulike reaksjonar mot gluten. 1-2 % av menneske har den gluten-reaktive lidinga cøliaki, medan 0,5–13 % har intoleransar til gluten som ikkje er knytte til cøliaki.

 Cøliaki 
Folk med tarmsjukdommen cøliaki kan ikkje eta gluten ettersom tarmtottane blir øydelagde av peptid (proteinrestar). Nyare forsking viser også at peptider frå gluten kan takast opp i blodet og gi plager hjå enkelte disponerte personar.

Kjelder

Denne artikkelen bygger på «Gluten» frå ,  den 23. juni 2024.  

Kategori:Protein