Matsopp

mini|Traktkantarell (Craterellus tubaeformis), som veks i barskog, er ein velsmakande slektning til kantarell.
Matsopp er soppar ein kan eta. Me definerer dei som etande med to kriterium: Dei inneheld ikkje gift og har ein smak som dei fleste menneske liker. Mange etande soppar kan også innehalda nyttige mineral.

Soppar ein kan eta varierer i storleik, utsjånad og smak. Dei har ikkje felles kjenneteikn, der bør soppsankarar kjenna dei karakteristiske trekka til kvar enkelt art, slik at dei er i stand til å trygt identifisera han. 

 Næringsverdi 
Soppar er fattige på feitt og energi, men rike på fibrar og protein, og dannar livsnødvendige aminosyrer og fleirumetta feittsyrer, som linolensyre, som menneske ikkje kan produsera sjølv, og derfor må få i seg via kosten.Kalač P (2009) Chemical composition and nutritional value of European species of wild growing mushrooms: A review. Food Chemistry
113: 9-16.Manzi P, Aguzzi A, Pizzoferrato L (2001) Nutritional value of mushrooms widely consumed in Italy. Food Chemistry 73: 321-325.Sande D, Oliveira GP, Moura MAFE, Martins BA, Lima MTNS, Takahashi JA (2019) Edible mushrooms as a ubiquitous source of essential fatty acids. Food Research International 125: 108524. doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108524.

Nokre soppar inneheld like store mengder antioksidantar som gulrot, paprika og brokkoli.Dubost, N.J., Ou, B., Beelman, R.B. (2007) Quantification of polyphenols and ergothioneine in cultivated mushrooms and correlation to total antioxidant capacity. Food Chemistry 105: 727-735. doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.01.030 Dyrka soppar er dessutan ei kjelde til  vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niacin) og  vitamin B9 (folat), og er, samanlikna med grønsaker, rike på mineral som kalium, fosfat, sink og kopar.Mattila, P., Konko, K., Eurola, M., Pihlava, J.M., Astola, J., Vahteristo, L., Hietaniemi, V., Kumpulainen, J., Valtonen, M., Piironen, V. (2001) Content of vitamins, mineral elements, and some phenolic compounds in cultivated mushrooms. Journal of Agricultural and Food Chemistry 49: 2343-2348.

Soppar inneheld òg vitamin D som den einaste ikkje-animalske fødevara, og kan såleis brukast av vegetarianarar og personar som et få animalske produkt til å dekka vitaminbehovet. }}</ref> Det er særleg vitamin D2 som er i soppar.

 Dei beste matsoppane 
Vurderingar av matsoppar omfattar konsistens, smak og haldbarheit. 

Miljøstyrelsen og Naturstyrelsen i Danmark gjev følgjande eksempel på gode matsoppar som er lette å kjenna att:Svampe. Miljøministeriet, Miljøstyrelsen. Hentet 29. september 2021.Svampejagt. Miljøministeriet, Naturstyrelsen. Hentet 29. september 2021.

 Marksjampinjong (Agaricus campestris)Mark-champignon. Danmarks svampeatlas.
 Kantarell (Cantharellus cibarius)Almindelig kantarel. Danmarks svampeatlas.
 Traktkantarell (Craterellus tubaeformis)Tragt-kantarel. Danmarks svampeatlas.
 Trompetsopp (Craterellus cornucopioides)Trompetsvamp. Danmarks svampeatlas.
 Steinsopp (Boletus edulis)Spiselig rørhat; karl johan. Danmarks svampeatlas.
Danmarks Naturfredningsforening nemnar dessutan følgjande alminnelege matsoppar:5 almindelige spisesvampe du skal kende. Danmarks Naturfredningsforening. Hentet 29. september 2021.

 Pleurotus ostreatusAlmindelig østershat. Danmarks svampeatlas. 
 Piggsopp (Hydnum repandum)Almindelig pigsvamp. Danmarks svampeatlas.
Andre gode viltveksande matsoppar:

 Neoboletus luridiformis; synonym Boletus luridiformisPunktstokket indigorørhat. Danmarks svampeatlas.
 Svartbrun røyrsopp (Imleria badia; synomym Boletus badius)Brunstokket rørhat. Danmarks svampeatlas.
 Dyrka sjampinjong (Agaricus bisporus).Have-champignon. Danmarks svampeatlas.
 Stor parasollsopp (Macrolepiota procera)Stor kæmpeparasolhat. Danmarks svampeatlas.
 Stubbeskjelsopp (Kuehneromyces mutabilis)Foranderlig skælhat. Danmarks svampeatlas.
 Matblekksopp (Coprinus comatus)Stor parykhat. Danmarks svampeatlas.
Dyrka og/eller importerte soppar

 Portobello (Agaricus bisporus-variant)
 Bøkehatt (Hypsizygus tessellatus) 
 Shiitake (Lentinula edodes)
 kransmusserong (Tricholoma matsutake)

 Soppsanking 
Soppar har ikkje fotosyntese, men er heterotrofe. Dette vil seia at dei får næring ved å bryta ned organisk materiale (t.d. sukkerstoff) som danna av andre organismar. Som regel er dette materialet dødt (t.d. blad og trestammar), men soppar kan òg   vera parasittar som snyltar på levande plantar og dyr, eller leva i symbiose med plantar ved hjelp av såkalla mykorrhiza. Symbiosen hjelper planten med å auka opptaket av uorganiske samband, som nitrat og fosfat, frå stader der det er låge konsentrasjonar av desse viktige næringsstoffa. I mange tilfelle er mikroskopiske undersøkingar nødvendige for å skilja nokre av artane.

Sanking av matsopp, som for nokre ein lidenskap som både omfattar sjølve sankinga av soppane og ein tur i skogen, krev mindre fagleg innsikt. Dei fleste større fruktlekamar av matsoppar kan identifiserast ved hjelp av storleik, fargar, lukt, hatt, stilk og rot.jf. Lange (1978)

Ekspertar tilrår at ein har dei innsanka soppane i ei korg med inndelingar som gjer at ein kan skilja dei ulike artane. Det kan vera ein god idé å ha med ein børste til å fjerna møkk og ein kniv til å skjera gjennom eit eksemplar av kvar art for å kunna identifisera soppane.jf. Lange (1978) Dessutan bør soppsankarar ha med ei bok som kan hjelpa til med å identifiser soppane.Eksempler på sådanne bøger er Læssøe (2010), Lange (1978) og Korhonen (1973).

Om sankaren ikkje er sikker på kva for ein sopp han har funne, bør han ikkje brukast. Det er elles ofte tilrådd å få råd frå ein soppkunnig. Nybyrjarar bør alltid sanka sopp under rettleiing av kunnige.

Nokre butikkar, særleg større supermarknader, sel mellom anna kantarell som er samla inn i høgsesongen. I Danmark er innsamla kantarellar ofte importerte frå Polen eller Baltikum.

 Vanlege nybyrjarsoppar 
lenkje=//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/27/Boletus_edulis_474539.jpg/220px-Boletus_edulis_474539.jpg|mini|Steinsopp (Boletus edulis) er lett kjennbar på røyra under hatten
Det blir anbefalt nye soppsankarar å fyrst læra seg å kjenna røyrhattfamilien, fordi dei fleste røyrhattane er etande og velsmakande. Gruppa er lett kjennbar på røyra under hatten. Tre artar som blir framheva for den gode smaken sin er steinsopp, blodrøryrsopp og svartbrun røyrsopp.

 Moglege forvekslingar 
mini|Marksjampinjong, Agaricus campestris, er ein god matsopp. Noter dei brune lamellane på undersida av hatten.
mini|Åkersjampinjong, Agaricus arvennis er også ein god matsopp med brune lamellar på undersida av hatten.
mini|Snøkvit flugesvopp, Amanita virosa, er ein døyeleg giftig sopp, som kan forvekslast med artar av sjampinjong, men skil seg frå dei ved dei kvite lamellane på undersida av hatten.
Nokre gode matsoppar kan forvekslast med giftige artar. Sjølv om dei fleste soppar er uskadelege finst det òg soppar som er svært giftige. Ein av desse, pukla giftslørhatt, blir best unngått ved å unngå heilt unngå å sanka slørhattar, som elles ikkje er så gode matsoppar. To andre lumske giftsoppar, grøn flugesopp og snøkvitt flugesopp, kan naturlegvis òg bli unngått ved å la flugesoppar stå, men problemet er her at dei to artane i stor grad liknar på gode matsoppar. Snøkvit flugesopp kan av ukunnige lett forvekslast med kvite sjampinjongar, men medan alle eksemplar av sjampinjong har farga lamellar som normalt er brunlege, er lamellane til flugesoppen kritkvite. Grøn flugesopp er særleg blitt forveksla med etande posesopp, som blir selt på marknadar i Asia, og som òg har ein pose ved rota. Han kan òg forvekslast med grøne artar av kremlar, men desse manglar både ring om stammen og pose ved basis.

 Soppdyrking 
Det er vanskeleg å dyrka sopp, fordi mange artar dannar mykorrhiza med eit bestemt vertstre eller krev særskilde jordbotnforhold. Nokre få artar som sjampinjong, shiitake og blågrå østerssopp blir dyrka og selt. Omlag 60 land har kommersielle verksemder som dyrkar sopp. I tillegg til den kulinariske verdi speler soppane ei vesentleg rolle i økosystemet.

 Tilreiing av sopp 
mini|Oppskorne sjampinjongar og portobellosoppar
Soppar har ulike smakar avhengig av alder og art. Etande soppar er karakteriserte av smaken av umami,  ein av dei fem grunnsmakane, som blir utløyst av molekylær gjenkjenning av dei frie aminosyrene glutamat og aspartat og av nukleotider (som inngår i DNA og RNA).Zhang, Y., Venkitasamy, C., Pan, Z., Wang, W. (2013) Recent developments on umami ingredients of edible mushrooms – A review. Trends in Food Science & Technology 33: 78-92. doi.org/10.1016/j.tifs.2013.08.002.Phat C, Moon B, Lee C (2016) Evaluation of umami taste in mushroom extracts by chemical analysis, sensory evaluation, and an electronic tongue system. Food Chemistry 192: 1068-77. doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.07.113. Glutamat gjev den sterkaste umamismaken, og denne frie aminosyra er til stades både i dyrka og ville soppar.Yamaguchi S, Yoshikawa T, Ikeda S, Ninomiya T (1971) Measurement of the relative taste intensity of some L-α-amino acids and 5′-nucleotides. Journal of Food Science 36: 846-849, 10.1111/j.1365-2621.1971.tb15541.xDong M, Qin L, Xue J, Song-Yi L, Xu X-B, Zhu BW (2018) Simultaneous quantification of free amino acids and 5′-nucleotides in shiitake mushrooms by stable isotope labeling-LC-MS/MS analysis. Food Chemistry 268: 57-65.Manninen H, Rotola-Pukkila M, Aisala H, Hopia A, Laaksonen T (2018) Free amino acids and 5'-nucleotides in Finnish forest mushrooms. Food Chemistry 247: 23-28. doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.12.014.

Nokre artar kan ha ein velsmakande hatt, men ein seig eller trådete stilk. Sjølv blant dei gode matsoppane bør ein aldri sanka eldre eksemplar til å eta. I fuktig vêr er ein del soppar mjuke og slimete; dei kan eventuelt tørrsteikast for å få ut noko av væta.

Soppar er generelt giftige i rå tilstand. Når ein sopp blir omtalt som etande i ei soppbok, meiner ein «etande i varmebehandla tilstand». Berre sjampinjong og ev. mindre mengder steinsopp bør etast rå. Dei har òg betre smak etter varmebehandling.

Dei fleste matsoppar passar til steiking. Nokre soppar er særs vasshaldige, særleg i fuktig vêr, og det er ein god idé å hella væska av under steikinga.

Nokre soppar, som artar frå røyrhattfamilien, passar godt til stuing. Mange jamnar seg sjølv, slik at ein berre treng tilsetja fløyte og krydder.

Dei beste måtane å lagra soppar på er tørking og djupfrysing. Tørka soppar blir vatna ut før ein bruker dei. Før frysing kan ein steika soppane lett i svært lite feittstoff. Ekspertar tilrår ikkje å tilsetja fløyte eller sky til soppar før ein frys dei.Lange (1978), s. 23-24

 Kjelder 

Denne artikkelen bygger på «Spiselige svampe» frå ,  den 7. august 2022.  


Kategori:Sopp
Sopp