Maillardreaksjon

Maillardreaksjonen er ein kjemisk reaksjon som oppstår mellom aminosyrer og reduserande sukker i ulike bakverk og annan mat. Denne gir maten ein karakteristisk brun eller mørk farge og markant smak. Reaksjonen er ein ikkje-enzymatisk bruningsreaksjon som tek til ved høg temperatur, typisk ved 140–160 grader celsius. Høgare temperatur fører til bruning av sukkeret, og kan etter kvart gjera maten brent.

Reaksjonen er namnsett etter Louis-Camille Maillard, som skildra denne i 1912.

 Døme i mat 
Døme på mat som ofte er prega av maillardreaksjonen er
 Steikt eller grilla kjøt
 Steikt eller rista lauk
 Malta bygg
 Brød, kjeks, pai og anna bakverk
 Brente kaffibønner og kakaobønner
 Pommes frites
 Rista peanøtter
 Mørk sjokolade
 Marshmallows
 Dulce de leche

 Sjå òg 
 Akrylamid, eit svært giftig og potensielt kreftframkallande stoff som kan oppstå når ein utset poteter eller annan stiverik mat for høg varme.
 Karamellisering, ein liknande reaksjon som skjer ved oppvarming av sukker (men som til skilnad frå maillardreaksjonen ikkje involverer aminosyrer).

 Galleri 

 Kjelder 

<div class="references-small">
Denne artikkelen bygger på «Maillard reaction» frå ,  den 30. oktober 2019.  


Kategori:Kjemiske reaksjonar
Kategori:Matkjemi