Bearnés

mini|Tillaging av bearnés.
Bearnés, bearnes, bearnéssaus eller bearnessaus  (fransk sauce béarnaise) er ein saus laga av bland anna smør, eggeplommer, sjalottlauk, kjørvel, estragon, persille og eddik. Sausen blir laga ved at ein visper saman eggeplommer og smør i varm, kryda eddik. Dette gjer bearnéesausen til ein av dei feitaste og energirikaste sausane. Han passar særleg godt til kjøt. Det finst mange ulike oppskrifter der krydderbruken varierer, men felles for dei er at ein bruker estragon. Også rosmarin og spisskummen er vanlege krydder.

Historie
Sausen blei laga i 1836 for opningsmenyen til restauranten Le Pavillon Henri IV i Saint-Germain-en-Laye utanfor Paris av sjefskokken ved restauranten. Restauranten hadde fått namn etter den franske renessanskongen Henrik IV som kom frå den sørfranske provinsen Béarn. For å knyta sausen til kongen kalla kokken han bearnesisk (fransk sauce béarnaise).

 Variantar 
Frå bearnés er det utvikla fleire andre sausar som har fått eigne namn:
Choronsaus er ein bearnéssaus med tomatpuré som blant anna passar til steikt eller grilla biffkjøt. Sausen har namn etter den franske meisterkokken Alexandre Étienne Choron (1837–1924).
Foyotsaus er ein bearnéssaus som er spedd med kjøtsjy frå retten ein serverer han med, eller kjøtekstrakt. Han blir også kalla valoissaus.
Colbertsaus er ein foyotsaus med kvitvin. Han har namn etter Ludvig XIV av Frankrike sin finansminister Jean-Baptiste Colbert (1619-1683).
Paloisesaus er ein béarnaisesaus med mynte i staden for estragon. Sausen har fått namn etter byen Pau, ein hovudby i det tidlegare grevskapet Béarn.

Kjelder

<div class="references-small">
Denne artikkelen bygger på «Bearnaisesås» frå ,  den 1. desember 2019.  


Kategori:Sausar
Kategori:Fransk mat