Aserbajdsjansk mat

mini|Aserbajdsjansk şah plovu (konge-pilaff).
Aserbajdsjansk mat er ein mattradisjon knytt til aserbajdsjanarar, ei folkegruppe frå Aserbajdsjan, regionen Aserbajdsjan i Iran og andre historisk aserbajdsjanske område. Tradisjonen har mykje til felles med iransk og tyrkisk mat, og mange aserbajdsjanske mattypar finn ein også att i naboregionane. 

Aserbajdsjan har eit variert landskap med Kaspihavet i aust og fjellkjeda Store Kaukasus i nord. Klimaet kan seiast å omfatta heile ni klimasoner. Dette gjev eit rikt utval på næringsmiddel som korn, grønsaker, frukt, fisk og bufe. 

Skildring

mini|Aserbajdsjansk gut griller kebab ved elvebreidden i Gadabay.
Vanlege kjøtslag i aserbajdsjansk mat er lam, storfe og fjørfe. Frå elvar og sjøar får ein fisk som stør (Acipenser transmontanus), laks (Salmo ciscaucasicus), kutum (Rutilus kutum), multe (Mugil cephalus) og sardin. Ekte kaviar frå Kaspihavet er òg kjend som ein delikatesse.

Ris og kveite er dei viktigaste kornslaga. Av grønsaker bruker ein mellom anna aubergine, tomat, paprika, spinat, kål, lauk, engsyre, raudbete, reddik, agurk og brekkbønner.  Urter som mynte, koriander, dill, basilikum, persille, estragon, timian, merian og matkarse
og blad av purre, graslauk og vårlauk er mykje brukte og blir servert attåt hovudretter. Vanlege krydder er salt, pepar, sumak og framfor alt safran, som blir dyrka på Absjeronhalvøya i Kaspihavet. Andre krydder, frø og nøtter som ingefær, kardemomme, mandlar, sesamfrø, valmuefrø og valnøtter blir gjerne brukt til søtmat og til te.

Av frukt og bær et ein til dømes aprikos, druer, eple, granateple, fersken, fiken, jordbær, kirsebær, kvede, vårkornell, plomme og vassmelon. Tørka frukt blir brukt i mange rettar. 

mini|venstre|Dusjbara, ein type mjølbolle.
mini|venstre|Aserbajdsjanske smårettar

Ein av dei best kjende aserbajdsjanske rettane er pilaff (plov) av  ris med safran. Han blir servert med urter og grønsaker i ei samansetjing som skil seg heilt frå usbekisk plov. Innan aserbajdsjansk matlaging finst det over 40 ulike plov-oppskrifter. Retten blir laga i ein type kokekar med tjukk botn som blir kalla kazan. 
Kjøt blir ofte brukt i form av kjøtdeig, til dømes i qutab (fylte pannekaker).  Andre varmrettar er eit vidt utval grillspyd, kebab og sjasjlyk, som blir tilreidd på grill eller i ein tandiromn. Ein kan grilla fårekjøt, storfe, kylling, and og fisk (baliq). Stør blir ofte tredd på spyd og grilla som sjasjlyk før han blir servert med ein syrleg granateplesaus kalla narsharab. Ein annan vanleg teknikk er å fylla matvarer med ei velsmakande blanding av til dømes kjøt og ris, som dolma (vinblad) eller uthola lauk, aubergine, tomat eller paprika.

Aserbajdsjan har også ei rekkje ulike supper, som den lapskausaktige piti, ertesuppa kufta bozbash med kjøtbollar, jogurtbaserte dovga og den kalde agurksuppa ovdukh. Nokre supper blir laga og servert i særeigne keramikkskåler. Dei tradisjonelle kokekara i landet er av kopar, og dette materialet er framleis populært. 

mini|Tandor-brød i ein tandiromn.

Siderettar og smårettar kan vera eit fat med velduftande grøne blad, goy, brød som tsjorek (), lavasj eller tendir tsjoreij (tandor-brød), salat som tsjoban (tomat og agurk), kvit ost eller qatik (sur jogurt). 

Til dessert og søte rettar er det vanleg å ha klisne bakverk i sirup, som pakhlava av tynn steikt deig og nøttebitar, og sjaki halva. Andre tradisjonelle bakverk er og girmapadam og halvmåneforma sjekarbura, begge fylt med nøtter, og det sukkerspinnaktige pesjmak av ris, mjøl, sukker og sesamfrø.

Ein kjøper typisk søtmat frå ein eigen butikk og serverer han heime eller ved særskilde høve som bryllaup, høgtider og likvaker. Ved slutten av eit måltid i ein restaurant er det vanleg å servera eit fat fersk frukt som druer, aprikos, kirsebær eller plommer.

Svart te er nasjonaldrikken i Aserbajdsjan. Han blir gjerne drukken frå særskilde pæreforma glas. Te kan både byrja og avslutta eit måltid, og blir servert til gjestar. Ofte har ein bakverk, syltetøy eller fruktgelé til.Based on the book Azerbaijani Cooking , Ishyg Publ. House, Baku

Dei ulike regionane i Aserbajdsjan har sine signaturrettar. Lankaran er kjend for tandir-kylling fylt med nøtter, Absjeron for sine variantar av mjølbollane qutab og dusjbara, og Baku for den mønstra mjølbollen gurza.

Rettar
mini|Lavangi med fisk

Kjøtrettar
mini|Aserbajdsansk dolma
NamnSkildringBalıqFisk, vanlegvis stør, som regel grilla på grillspyd som kebab, og servert med ein syrleg sur-plommesaus.DolmaI den tradisjonelle oppskrifta bruker ein lammekjøtdeig blanda med ris og smaksset med mynte, fennikel og kanel og pakka inn i vinranke- (yarpaq dolması) eller kålblad (kələm dolması). Ein kan også laga sursøt kåldolma (turş şirin kələm dolması) og auberginedolma (qarabadımcan dolması).Badımcan dolmasıTomat, paprika og aubergine fylt med lammekjøtdeig blanda med kikerter.Dusjbara ()Små mjølbollar fylt med lammekjøtdeig og urter, servert i kraft. Typisk skal ti av dei få plass i ei spiseskei.Gurza, gyurzaMjølbollar som er noko større enn dusjbara, kjenneteikna av eit tvinna eller fletta mønster i deigen.Lavangi, levengiLevengi er namnet på eit fyll med lauk, valnøtt, rosiner, albukhara (tørka plommer) og alcha (surplommepasta). Det er vanleg å laga levengi med fjørfe eller fisk, men ein kan ogå bruka til dømes aubergine.
Retten er særleg knytt til Lenkeran.
Her bruker ein kutumfisk.Lyulya kababEi blanding av fårekjøt, krydder og urter tettpakka rundt eit grillspyd og grilla. Ofte servert med lavasj (tynne flate brød).QutabEi slags fylt pannekake som kan ha ei rekkje ulike typar fyll, som ost, spinat, graskar, innmat eller kjøtdeig av lam eller tilmed kamel.
Qutab blir laga av tynn deig som ein raskt steiker på ei takke kalla saj.Tika kababLammebita marinert i ei blanding av lauk, eddig og granateplejus, tredd på eit stort grillspyd og grilla. QovurmaBitar av sau eller lam på beinet stua med lauk, tomat og safran. Ein har også sabzi qovurma, 'grønsak-qovurma' med lam og urter.Sogan dolmasi Lauk fylt med kjøtdeig av lam og/eller kalv, krydder og urter.Bastirma  Kebab marinert i ein særskild saus og urter.

Supper
mini|Dovga

NamnSkildringPitiNasjonalsuppa i Aserbajdsjan laga av fårebitar på beinet og kokt med grønsaker i kraft. Retten blir laga og servert i enkeltbollar.Kufta bozbashEi ertesuppe med kjøtbollar av lam og kokte poteter. Kjøtbollane er store og mektige, laga av lammekjøtdeig og ris, nokre gonger med ei tørka plomme inni.Sulu khingalLammesuppe med nudlar.Toyuq sjorbasiKyllingsuppeDovgaEi jogurtsuppe (matsoni) med engsyre, spinat, ris, tørka erter og små kjøtbollar av fårekjøtdeig. Suppa kan serverast varm eller kald etter årstid.Azerbaijan cookery by category of dishes , a section of Large Guide to Home Cooking (russisk)OvdukhKald suppe basert på ei matsoni–vatn-blanding hellar over agurkskiver, hakka kokt kjøt, opskorne hardkokte egg og urter som dill, koriander, basilikum, estragon og nokre gonger mynte. (russisk)DogramatsjSame som ovdukh, men utan kjøt.BolvaLaga med surmjølk.

Plov
mini|Shirin-plov
Pilaff eller plov er ein av dei mest vidspreidde rettane i Aserbajdsjan, med meir enn 40 ulike variantar. Plov-rettar har ulike namn, gjerne etter kva hovudingrediens ein bruker i tillegg til risen:
NamnIngrediensarKourma plovFåreplov med laukChilov plovBønneplov med fiskSabzi Qovurma plovFåreplovToyug plovKyllingplovShirin plovTørka frukt-plovSyudli plovRis kokt i mjølkSheshryanch plovSeksfarga plov, egg med solsida opp på ei seng av steikt grøn og kvit lauk.

Søtmat

mini|Laging av sjekerbura

NamnSkildringPakhlavaSøtt bakverk av tynne deiglag med nøtter imellom som mellom anna blir brukt under feiringa av navroz.SjekerburaSjekerbura (şəkərbura) er eit populært halvmåneforma bakverk fylt med oppmalne mandlar, hasselnøtter eller valnøtter. Det er kjenneteikna av eit mønster på deigen laga med ein tradisjonell pinsett, maggash.Samani halva Samani halva er ein krydra, seig rett av kveite-malt. Ein samani halva-tradisjon går ut på å laga halva på dugnad, med korn frå sju ulike hus.Shor gogalShor gogal er eit flakande bakverk med gurkemeie, anis, karve, kanel og svart pepar. I tidlegare tid symboliserte dette gule bakverket sola medan shekerbura stod for månen.GuymagEin grautaktig, næringsrik dessert som ein tradisjonelt gjev barselskvinner og folk som har hatt sjukdommar eller operasjonar. Guymag kan også brukast som frukost på kalde dagar.FirniFirni er ein dessert laga av rismjøl med lett tekstur og lite smak.

Drikke
mini|venstre|Svart te i armudu stekan (pæreforma glas).

Svart te er nasjonaldrikk i Aserbajdsjan. Drikken blir ofte laga ved hjelp av ein samovar og servert i pæreforma glas. Teen kan krydrast med timian, nellik, kardemomme, ingefær og kanel. 

Ayran er ein kald, salt jogurtdrikk.

Sjarbat () er ein søt kald drikk laga av fruktjus blanda eller kokt med sukker og ofte tilsett rosevatn. Aserbajdsjansk sjarbat er ofte lett og tyntflytande. Andre stader kan han vera tjukkare. Sjarbat har typisk desse smakane: Sitron,Recipes for lemon and mint sherbets (russisk) granateple, jordbær, kirsebær, aprikos, mynte.

Det finst ulike slag flaskevatn i landet, typisk med namn etter staden dei kjem frå, som Badamlı frå Badamli og Sirab frå Sirab, begge i Nakhitsjevan.
Şollar kjem frå landsbyen Şollar i nordaust og Qax eller Kakh kjem frå Qakh rajon i nord.

Kjelder

Denne artikkelen bygger på «Azerbaijani cuisine» frå ,  den 19. juni 2017.  


Bakgrunnsstoff

 AZ Cookbook: Food from Azerbaijan and Beyond
 Comparison of Cuisine between North and South Azerbaijan, Azerbaijan International, Autumn 2000, pp. 24–27.
 Proverbs about Food in Azerbaijan, Azerbaijan International, Autumn 2000, pp. 36–37.
 Food! Glorious Food!, Special issue of Azerbaijan International, Autumn 2000.
 Azerbaijani dishes: photographs and descriptions
 Azerbaijani cuisine: descriptions of dishes by category on advantour.com
 Cuisine of Azerbaijan based on the book Azerbaijani Cooking  published in Baku (russisk)
 Selected recipes from Azerbaijani cuisine

Mat
Kategori:Kaukasus
Kategori:Mat etter land