Løype

mini|Løype frå lam.

Løype eller kjese er eit stoff som verker med kasein (ostestoff) i mjølk og får det til å koagulera til ostemasse. Tidvis bruker ein ordet «løype» synonymt med det viktigaste enzymet i løypeblandinga, chymosin eller rennin. Løype frå dyr inneheld også andre enzym, som pepsin, medan løype frå andre kjelder kan ha ulike stoff med lik verknad på mjølk. Løype blir mykje brukt til ysting, der det skil ostemasse som kan vidarelagast til ost, frå myse.

Løype finst mellom anna i løypemagen (kjesen) til kalvar av jortarar, der det hjelper dei til å fordøya mjølka. Den vanlegaste kjelda til løype har vore løypemage frå storfekalv, men ein kan også bruka plantar som gulmaure eller i nyare tid bioteknologi.

Rennin er eit proteolytisk enzym som katalyserer spalting av peptidbindingar i protein til peptidar og aminosyrer. I mjølka verker det på K-kasein som blir omdanna til parakasein, og videre til ei uløyseleg kalsiumsambinding. Sidan stoffet ikkje er løyseleg i væska frå mjølka, klumpar det seg saman og kan skiljast ut.

Tradisjonelt framstilte ein løype ved at bitar av kjese blei kokt opp i vatn til osteløype. Ein annan tradisjonell produksjonsmåte er frå plantar som gulmaure, også kjend som ystegras eller melkeyste, krossknapp, kapersblad, kattost, nesle eller tistelslekta Cynara, som mellom anna omfattar artisjokk.

I moderne osteproduksjon kan ein framstilla løype ved maling og syrebehandling av kalvemagar. Ein alternativ framstillingsmåte er bioteknologisk, der genet for enzymproduksjonen blir sett inn i arvestoffet til mikroorganismar (bakteriar, gjær eller mugg) som produserer enzymet og skil det ut til omgjevnadene. Dette kallar ein «mikrobiell løype». 

Ein kan også bruka pepsin frå gris og proteinasar frå ulike planter eller muggartar til å koagulera mjølk. I tillegg finst det ostetypar der ein bruker syre til koaguleringa. 

 Kjelder

Løype: enzym (2009, 14. februar) i Store norske leksikon. Henta 7. august 2013.
Rennin (2009, 14. februar) i Store norske leksikon. Henta 7. august 2013.
Paula Veríssimo, Cristina Esteves, Carlos Faro, Euclides Pires, The vegetable rennet of Cynara cardunculus L. contains two proteinases with chymosin and pepsin-like specificities, Biotechnology Letters (June 1995, Volume 17, Issue 6, pp 621-626) Abstract.

Delar av denne artikkelen bygger på «Løype» frå ,  den 7. august 2013. 
 oppgav desse kjeldene:
Walstra, P., Wouters, J.T.M., & Geurts, T.J. 2006. Dairy Science and Technology, second edition, Taylor and Francis Group, Boca Raton, London and New York.

Kategori:Ost
Kategori:Enzym
Kategori:Næringsmiddelindustri