Scovilleskalaen

Scovilleskalen er ei gradsinndeling over heten eller styrken til chili. Den tilhøyrande måleeininga heiter scovilleeining (engelsk Scoville heat unit, stytta til SHU), men i daglegtale brukar ein ofte berre «scoville». Talet scovilleeiningar syner capsaicininnhaldet i chilien. K. V. Peter (ed), Handbook of Herbs and Spices Vol 1, CRC Press, 2001 ISBN 0-8493-1217-5 side 120   Capsaicin er ei kjemisk samanbinding som stimulerer kjemoreseptorar i huda, særleg i slimhinnene. Heten i chili skil seg frå smak ved at han vert oppfatta med andre delar av sanseapparatet. 

Skalaen har namn etter den amerikanske apotekaren Wilbur Scoville, som oppfann han. Metoden, som han utforma i 1912,The Journal of the American Pharmacists Association 1912; 1:453–4 er kjend som den organoleptiske scovilletesten (engelsk the Scoville Organoleptic Test). Den vanlege moderne metoden som vert brukt til kvantitativ analyse gjer nytte av høgtytande væskekromatografi, noko som mogleggjer direkte måling av capsaicinoidinnhaldet.

 Den organoleptiske scovilletesten 
Når ein testar etter scovillemetoden vert eit alkoholekstrakt av capsaicinolja frå ei oppmålt mengde tørka chili tilsett stegvis i sukkervatn til eit panel av testarar (vanlegvis fem i talet) sansar fyrste snev av hete i blandinga. Grada av fortynning gjev chilien si plassering på scovilleskalaen. Slik får ein paprika, som ikkje har noko capsaicininnhald i det heile, ein scovillekarakter på null, noko som vil seie at ingen hete kan sansast. Dei sterkaste chiliane, som Habanero og nagachiliane, har ei avlesing på 200 000 eller meir, noko som vil seie at ekstraktet frå dei må tynnast ut over 200 000 gonger før testarar ikkje kan sanse noko capsaicininnhald. Den største svakheita ved den organoleptiske scovilletesten er upresisheita som kjem av at han byggjer på subjektive sansingar hjå testdeltakarane. Testarane kan også berre smake på ein prøve ved kvart prøvetilfelle, noko som gjer testinga tidkrevjande og dyr. 

 Høgtytande væskekromatografi 

mini|Naga Jolokia (bhut jolokia, naga morich) har eit innhald på over ein million scovilleeiningar. Chilien er heimehøyrande i dei nordaustre indiske statane Assam, Nagaland og Manipur og i delar av Bangladesh.

Krydderhete vert no vanlegvis målt ved hjelp av høgtytande væskekromatografi (på engelsk stytta til HPLC). Metoden identifiserer og måler konsentrasjonen av heteproduserande kjemiske samanbindingar. Målingane vert brukte i ein matematisk formel som vektar dei etter den relative kapasiteten deira til å gje ei kjensle av hete. Denne metoden gjev målingar som vert uttrykte i American Spice Trade Association (ASTA) smakseiningar. Ei måling på ein del capsaicin per million svarar til ca. 15 scovilleeingar, og den publiserte metoden seier at ASTA smakseiningar kan gongast med 15 og rapporterast som scovilleeiningar. Denne omrekninga er omtrentleg, og krydderekspertane Donna R. Tainter og Anthony T. Grenis seier at det er brei semje om at dette gjev resultat som er kring 20 til 40% lågare enn dei ein ekte scovilletest ville gje. Resultata frå væskekromografimålingane ymsar mykje, heilt opp til 50%, mellom ulike laboratorium.

 Liste over scovillemålingar 

 Scovilleeiningar Døme   Rein capsaicinUhl (1996), op. cit. "The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid." This would make capsaicin 15,000,000 8 600 000–9 100 000  Ulike capsaicinoid (dvs. homocapsaicin, homodihydrocapsaicin, nordihydrocapsaicin) 500 000–5 300 000  Peparspray (av styrken som politi nyttar)  855 000–1 463 700  Bhut Jolokia  350 000–580 000  Raud Savina 100 000–350 000  Habanero, scotch bonnet, rocoto 50 000–100 000  Bird's eye, chiltepin, piri piri 30 000–50 000  Cayenne  tabascochili 10 000–23 000  Serrano 3 500–8 000  Jalapeño, Tabascosaus 1 000–2 500  Anaheim, poblano, peppadew 100–900  Pimento, peperoncini 0  Ingen merkbar styrke, paprika, cubanelle, aji dulce

Chiliane med høgast utslag på scovilleskalaen når over ein million scovilleeiningar. Mellom dei har ein eksemplar av naga jolokia og bhut jolokia.

Styrken på chilifrukter varierer grunna variasjon innan arten, jordsmonn, vasstilgang, gjødning og klimafaktorar som temperatur, soltimar og luftråme. Styrken kan også variere mellom fruktene frå same planta, ved at fruktene frå fyrste vekstpunktet er sterkare enn dei frå andre vekstpunkt. Styrken er størst i fullmogne chilifrukter. Styrken i chilifrukta er også høgare nær stilken enn på enden, og mest styrke sit det i frøstolen og hinnene. Unøyaktigheitene som er omtalte under målemetodane gjer også sitt til at verdiane kan vere upresise. Når ein tolkar scovillemålingar bør ein ha dette i mente.

Scovilleskalaen kan utvidast til å uttrykkje styrken til substansar som er endå sterkare enn reint capsaicin. Resiniferatoxin er ein slik substans. Det er eit alkaloid som finst i sevja til somme artar i vortemjølkslekta. Sidan det er tusen gonger så sterkt som capsaicin vil det kunne målast til 16 milliardar scovilleeiningar.Atala, Anthony, and Debra Slade (2003), Bladder Disease, (Washington DC: National Bladder Foundation), p. 361.

 Kjelder 
Denne artikkelen bygger på «Scoville scale» frå ,  den 28. august 2011.  


Kategori:Chili
Kategori:Skalaer