Ħobż ta’ Vjenna

Il-ħobż ta' Vjenna huwa tip ta' ħobż magħmul minn proċess żviluppat fi Vjenna, l-Awstrija fis-seklu 19. Il-proċess ta' Vjenna juża tħin għoli ta' qamħ Ungeriż u ħmira miċ-ċerejali mgħaffeġ biex jgħolli l-ħobż.

Storja
xellug|daqsminuri| Il-Kaisersemmel jew il-Panina Imperjali
Fis-seklu 19, għall-ewwel darba il-ħobż beda jiġi mgħamul biss minn ħmiret il-birra u għaġna ġdida aktar milli mit-tinsila tal-għaġna qarsa. L-ewwel eżempju magħruf ta' dan kien il-panina Imperjali  "Kaiser-Semmel" (lit. Ċesari-Panina), b' fermentazzjoni ħelwa tal-forn ta' Vjenna fl-Espożizzjoni Internazzjonali ta' Pariġi tal-1867.  Dawn il-panini b' fermentazzjoni ħelwa ma kellhomx il-qrusa aċiduża tipika tal-laktobaċillus u jingħad li tant kemm kien sar popolari li kien hemm domanda kbira għalih.

Qabel dan iż-żmien, il-furnara kienu jużaw ħmira mill-għaġna l-qadima, iżda skoprew li jekk iżidu l-ħin li fih tistrieħ it-tinsila qabel ma jerġa' jiżdied id-dqiq, il-ħmira tikber aktar u jkun hemm inqas produzzjoni ta' gass minħabba l-ammont kbir fin-numru ta' laktobaċillus. F' xi punt, il-furnara bdew iżidu ħmiret il-birrar, ħmiret il-birra jew ħmiret il-birra ċara, biex b' hekk il-ħobż sar aktar abjad u aktar ħelu. 

Meta l-birrara bil-mod il-mod bdew jaqilbu minn ħmira li tiffermenta fil-wiċċ għal ħmira li tiffermenta fil-qiegħ (Saccharomyces pastorianus), dan wassal sabiex f' ċertu punt ikun hemm nuqqas ta' ħmiret il-birra għall-ħobż ħelu, u għalhekk ma' l-1846  ġie żvilluppat il-Proċess Vjenniż. Fl-1845 l-Assoċjazzjoni tal-Furnara Vjenniżi niedet kompetizzjoni għall-produzzjoni ta' ħmira ta' fermentazzjoni ħelwa u fl-1850 l-premju intrebaħ minn Adolf Ignaz Mautner ta' Markhof [ de ]. L-Espożizzjoni ta' Pariġi tat mertu lill-Forn ta' Vjenna fl-1867 bħala l-ewwel fid-dinja li wżat il-ħmira mgħaffġa.  

Fl-espożizzjoni ġew esebiti tliet tipi ta’ prodotti moħmija mill-forn Vjenniż: il-panini Imperiali fermentati bil-ħmira ħelwa; ħobż mill-qamħ u s-segala; u  ħobż mis-segala biss. Ġew ukoll esebiti  varjetà kbira ta’ ħobż fancy u kejkijiet ħelwin. Il-panini Imperiali saru bi gradi ifjen ta' dqiq, ħalib u ilma fi proporzjon ta' 50:50, nofs ħmira tal-birra u nofs melħ. Ħobż ieħor mgħamul bl-istess gradi ta’ dqiq kien jinkludi l-kejkijiet tat-te, li kellhom miżjud il-butir u hemm mnejn ħallew barra l-ilma flok il-ħalib; Gipfel jew kejk Pinnacle, li juża ħalib (mingħajr ilma) u xaħam u brijoxx, magħmul bil-ħalib u zokkor. 

 Ħmira taċ-ċereali mgħafusa 
lemin|daqsminuri| Wort bir- ragħwa fi stat ta' fermentazzjoni primarja f' birrerija moderna. Il-partijiet ta' kannella aktar skur huma residwi tal-ħops.
Il-ħmira ta' Vjenna ġiet imkabbra bl-użu ta' maxx ta' qamħ, xgħir u segala bil-malt. Wara li ammont żgħir ta'  ħmira titpoġġa fil-wort imkessaħ u tiddaħħal ftit arja, il-ħmira mkabbra żżomm fil-wicc. Din il-ħmira kienet tinġabar b’ ċerta attenzjoni permezz ta’ xkumar. Ilma distillat kiesaħ kien jintuża għal diversi drabi biex il-ħmira tinħasel u toqgħod sakemm tibqa' il-ħmira biss. Imbagħad, kienet tiġi msoffija u kkompressata bl-għajnuna ta' mgħafsa idrawlika. 

Il-ħmira mgħafusa kienet prekursur għall-ħmira tal-furnar moderna u disponibbli kummerċjalment. 

 Tħin għoli Ungeriż 
It-tħin għoli Ungeriż juża varjetà ta' qamħ Ungeriż iebes jew sewsien. L-imtieħen Ungeriżi kienu mgħammra kemm b' imtieħen tal-ġebel kif ukoll b' rombli tal-azzar, u kienu  jużaw proċess ġdid li bla dubju kien minn ta' quddiem fit-teknoloġija ta' dak iż-żmien. Dan il-perjodu mmarka bidla minn tħin tal-ġebla mgħoddi darba jew tħin baxx b' kontenut ogħla ta' lamtu difettuż, għal dak tat-tħin tar-rombli b' veloċità u effiċjenza akbar, u tħaddim b' temperatura iktar baxxa.
lemin|daqsminuri| Sett  ta’ imtieħen tar-rombli Walz
Il-kimiku agrikolu Eben Norton Horsford kiteb,
...il-kwalitá tad-dqiq Ungeriż...għani fid-dqiq li jżomm fit-tul b' mod straordinarju...fih aktar gluten minn varjetajiet oħra ta' qamħ... il-qamħ Ungeriz prodott mit-tħin għoli, fejn jidħlu l-purezza, il-bjuda, l-ammont li jrendi u żamma fit-tul ma jħabbata miegħu ebda qamħ ta' pajjiż iehor.... L-imtieħen ta' BudaPest, il-biċċa l-kbira mibnija u mkabbra bejn l-1865 u l-1869.. fihom 500 filliera ta' ġebel, 168 sett Walz (ta' tliet pari kull wieħed) ta' rombli ta' l-azzar.   kapaċi jitħnu mal-1,000,000,000 libbra (453,000,000 kilogramm) ta' qamħ fis-sena...

Horsford osserva li dqiq mitħun għoli kien fih inqas lamtu difettuż,
Meta tqabbel dan id-dqiq Nru. 0 taħt il-mikroskopju ma' dqiq komuni mitħun baxx, tispikka l-uniformitá fid-daqs tal-partiċelli ta' dan ta' l-aħħar. Jidher ukoll  relativament ftit mill-partiċelli tal-latmu kien mbenġel jew imkisser.                                                                                                                                                                                               
L-oriġini tat-tħin għoli dehru li kienu l-Awstrijakki. Horsford attribwixxa l-frażi tħin għoli liż-żrar ta' Vjenna,  li kienu għall-bejgħ f' Berlin sa mill-1810.  Il-pijunier rikonoxxut kien taħħan jismu Ignaz Paur (1778 – 1842) li sal-1810 kien mar igħix Leobersdorf. Id-domanda għal dawn iż-żrar kienet tant kbira, li l-għarbiel bl-idejn ma kienx addattat u għalhekk Paur impjega s-servizzi ta' mastrudaxxa jismu Winter biex jibni l-ewwel purifikatur middlings . Paur beda' billi l-ewwel għamel estratt tad-dqiq magħruf lokalment bħala Auszug imbagħad taħan iż-żrar tal-qamħ li kienu diġà separati għat-tieni darba. 

Matul bosta deċennji, dawn it-tekniki tat-tħin għoli nfirxu fl-Ungerija, is-Sassonja, u l-Boemja, fost żoni oħra. Fl-Ungerija, l-ewwel ġie vvintat iċ-ċilindru tal-azzar jew mitħna tar-rombli, magħruf lokalment bħala l-Walzenmühle, li aktar tard ġie żvilluppat aktar. Is-settijiet ta' Waltx kienu jitħnu l-qamħ billi l-qamħ jintaħan minn diversi pari ta' rombli, fejn ir-rombli kienu jitħnu dejjem ifjen. Meta l-qamħa kien jgħaddi minn set ta' rombl għal ieħor kien jitkessaħ mill-arja u għalhekk ma kienx jisħon bħal meta kien jintaħan f' darba bejn żewġ ġebliet bħal qabel.

Fil-Pesth Walzenmühle, meta l-qamħ kien ikun ġie mibdul għal kollox fi dqiq, kien ikun għadda minn bejn 18 sa 24 par romblu. Dan il-proċess ġdid ta' tħin kiesaħ, partikolarment adattat iktar għall-qamħ iebes, x'aktarx irriżulta f'ħobż eħfef u aktar mimli bl-arja fi kwantita' akbar ta' ħami. 

 Ħami bil-fwar 
L-innovazzjonijiet tal-proċess tal-produzzjoni tal-ħobż ta' Vjenna ħafna drabi huma mertu għall-ħami bil-fwar li jwassal għal karatteristiċi differenti tal-qoxra.  Fl-1837, August Zang, mwieled l-Awstrija, fetaħ forn f' Pariġi msejħa "Boulangerie Viennoise" fejn  introduċa għall-ewwel darba fi Franza l-ħami bil-fwar,   li l-proċess tiegħu kien deskritt fid-dettall fid-daħla tal-ktieb tal-Kimika Industrijali Franciza ta' l-1849 dwar il-Ħobż Vjenniż:  "il-qoxra ta' dan il-ħobż tiġi tleqq waqt il-ħami f' ambjent ta' fwar, fejn biex jikseb dan l-effett, jitpoġġa fuq l-art tal-forn munzell ta' ħuxlief imxarrab, maħsul sew minn qabel, li jipproduċi sħaba ta' fwar".  Għexieren ta' snin wara, forn ieħor Vjenniż f' Pariġi introduċa l-forn tal-fwar mekkaniku, u b' hekk elimina l-ħtieġa tal-ħuxlief imxarrab, flimkien mal-ħmira mgħafusa taċ-ċereali. Ir-rapport tal-gvern tal-Istati Uniti dwar l -Espożizzjoni Universali tal-1867 jagħti dettalji dwar il-proċess użat fil-"forn Vjenniż tas-Sur Vanner", inkluż l-użu tiegħu ta' forn tal-fwar, li dak iż-żmien kien sar  pjuttost popolari fi Franza: 
Id-dqiq Awstrijak u Ungeriż hu l-aqwa dqiq fid-dinja u jikkontribwixxi għall-aktar parti importanti għal-eċċellenża ta' ħobżu.  Fil-veritá huwa juża ħmira tal-Fanta ta' Vjenna u jemmen li hi l-aħjar waħda, għalkemm jekk hix l-aħjar jew le, din il-ħmira għandha bżonn t' aktar ħarsien u kura mill-ħmira ta' l-Olanda. Il-forn tas-Sur Vanner jixbaħ il-forn żvilluppat tal-forn mekkaniku Franciż ta' Messrs Vaury & Plouin ħlief li l-art hi aktar imxaqilba.  Hu jdaħħal il-fwar fil-forn waqt il-ħami, l-istess bħall-Franciżi sabiex ħobżu kollu jkun moħmi f' ambjent ta' fwar oħxon. Għalhekk is-sur Vanner jasal għar-reżultati sbieħ tiegħu kemm għax juża' materjali ta' kwalitá superjuri kif ukoll għax iħaddimhom b' attenzjoni, intelliġenza u ħila kbira. M' hemmx ebda sigriet iktar minn hekk.

Fit-teknika tal-forn tal-fwar, l-għaġina titqiegħed fil-forn taħt saqaf tal-fwar jew inkella il-forn jiġi injettat bil-fwar hekk kif il-ħobża titħabbeż. Dan iżid l-umdità fil-qalba tal-ħobż li jdewwem l-iffurmar tal-qoxra u għandu t-tendenza li jipprevjeni l-qsim. Mill-banda l-oħra dan il-ħobż għandu qoxra aktar lixxa u irqaq kif ukoll tgħamel frak ħafif u arjuż.  Meta l-fwar jintefa, is-sħana niexfa tal-forn taħmi l-qoxra, u tipproduċi l-għamla karatteristika tagħha kemmxejn tqarmeċ u titfarrak. Il-ħobż ta' Vjenna huwa tipikament iffurmat bħala ħobża tawwalija, iżda jista' jiġi moħmi f' forom oħra. Bħala ħobża tawwalija, setgħet kienet l-oriġini tal-ħobż Franċiż peress li l-furnara hemmhekk ippruvaw jadottaw il-metodu tal-fwar biex jipproduċu l-bagetts tagħhom.

Xi rapporti fid-deċennji li ġew wara jindikaw li mhux il-ħobż Vjenniż kollu jiġi prodott f' forn tal-fwar. Per eżempju, Horsford, fir-rapport tiegħu tal-1875, Report on the Vienna Bread kiteb:
Il-prodotti tal-forn ta' l-Awstrija fl-Espozizzjoni ta' Pariġi fl-1867 għall-produzzjoni tal-ħobż tal-kexxun, kien provdut b' arranġament bil-fwar, imma l-forn Vjenniż, fil-wirja ta' l-Esposiżżjoni ta' Vjenna għall-produzzjoni tal-panini kien forn xott.
 Referenzi 

Kategorija:Ħobż
Kategorija:Awstrija