Kok

Kok huwa individwu li bħala professjoni jipprepara l-ikel għall-konsum fl-industrija tal-ikel f’ambenti bħar-ristoranti. Kok xi kultant jissejjaħ xeff, għalkemm fid-dinja kulinarja, iż-żewġ termini mhumiex interkambjabbli u mhumiex sinonimi. Ir-responsabbiltajiet tal-kok jinkludu t-tħejjija tal-ikel, il-ġestjoni tal-postijiet tat-tisjir tal-ikel, it-tindif tal-kċina, u l-għajnuna lix-xeff.Riley, Rowan (2010). Hospitality, Human Services and Tourism. Infobase Publishing. pp. 2, 3. ISBN 9781438120775. Ir-ristoranti jagħtu titli lill-koki skont fejn jiġu assenjati biex jaħdmu u fuq xiex, pereżempju koki taz-zlazi, koki tal-qali, koki tal-laħam, eċċ.

 Storja 
Fis-776 Q.K., Koroibos ta’ Elis li rebaħ tellieqa sprint fil-Logħob Olimpiku tal-Qedem kien kok ukoll.Symons, Michael (2003). A History of Cooks and Cooking. University of Illinois Press. p. 300. ISBN 9780252071928.

Fil-Medju Evu fit-Tramuntana ta’ Franza (għall-ħabta tas-sekli 9 sa 15), il-professjoni ta’ kok kienet magħrufa sew fil-komunità.Adamson, Melitta (2002). Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays. Psychology Press. p. 49. ISBN 9780415929943. Sa ċertu punt, il-koki kienu rikonoxxuti bħala ħaddiema tas-sengħa mħarrġin. Taillevent kiteb f’Le Viandier, kollezzjoni ta’ riċetti klassiċi fi Franza Medjevali, li kien għamel livelli differenti ta’ taħriġ bħal pereżempju li tkun apprendist u ssajjar fit-toroq jew tivvjaġġa minn post għall-ieħor biex taħdem, qabel ma sar kok tal-ogħla livell. L-għarfien tal-kok tal-ogħla livell jew tal-queu kien jingħadda minn ġenerazzjoni għall-oħra.

Georges Auguste Escoffier (1846-1935) iddeskriva l-professjoni ta’ kok fil-Brigade De Cuisine bħala l-cuisinierDominé, André (1999). Culinaria: France. Könemann. pp. 32. ISBN 9783829020190. li jgħin lill-ogħla livelli fil-ġerarkija, ’il fuq mill-ogħla livell ta’ kok, bħal pereżempju lix-xeff, fit-tħejjija ta’ ikliet speċifiċi.

 Dinastija Ming 
Matul id-dinastija Ming (1368-1644) fiċ-Ċina, il-professjoni ta’ kok kienet waħda li kienet taqdi, fil-biċċa l-kbira tagħa, l-ogħla saffi tas-soċjetà, fosthom il-merkanti, l-uffiċjali u s-sidien tal-artijiet.E.N. Anderson, “Involution: Late Imperial China.”, The Food of China. (Yale University Press, 1988), pp. 94-123. L-iżvilupp tad-dinja kulinarja fiċ-Ċina matul id-dinastija Ming, minħabba l-għelejjel tad-“Dinja l-Ġdida”, bħall-qamħirrum, il-patata, u ċ-ċilì, ħoloq ambjent li wassal għal ikel ġdid u għal kwalitajiet ġodda tal-ikel li saru aċċessibbli għal iktar u iktar nies.Moll-Murata, Christine. “Work Ethics and Work Valuations in a Period of Commercialization: Ming China, 1500-1644.” International Review of Social History, vol. 56, 2011, pp. 165–195. Il-varjetà ġdida fl-għażla tal-ikel wasslet biex il-koki jfasslu diversi manwali tal-istruzzjonijiet u kotba tar-riċetti dwar it-tħejjija tal-ikel.E.N. Anderson, “China.” Food in Time and Place: The American Historical Association Companion to Food History, edited by Paul Freedman et al., 1st ed., (University of California Press, Oakland, California, 2014), pp. 41–67.

 Impjieg 
xellug|daqsminuri|271x271px|Grupp ta’ koki fi kċina ta’ lukanda
Il-koki li kienu jippreparaw u jsajru l-ikel għas-saffi ta’ fuq tas-soċjetà Ċiniża li kellhom il-flus biex iħallsu għal dan is-servizz, kienu jaħdmu f’bereġ, ristoranti u anke minn post għall-ieħor fit-toroq. B’hekk il-klijenti kellhom varjetà ta’ għażliet. Madankollu, minkejja iż-żieda fil-varjetà tal-ikel u tal-bejjiegħa tal-ikel fiċ-Ċina fid-dinastija Ming, is-servizzi tal-biċċa l-kbira tal-koki professjonali kienu rriżervati għall-elit tas-soċjetà. L-Imperu kien iħaddem bosta koki tul id-dinastija Ming, b’iktar minn 9,000 kok impjegat fis-seklu 15. Il-koki fil-palazzi imperjali kienu mistennija jsajru l-ikel għal madwar 10,000 sa 15,000 ruħ kuljum, u kellhom jipprovdulhom ukoll l-inbid. Minbarra l-koki għat-tisjir tal-ikel, l-imperu kien jimpjega madwar 1,800 kok biex iħejju s-sagrifiċċji u l-offerti għar-ritwali. Madwar 200,000 annimal kienu jiġu ssagrifikati kull sena, fosthom ammonti enormi ta’ wiżż, ħnieżer u nagħaġ. Il-koki kienu jipprovdu l-ikliet għall-merkanti u għas-sidien tal-artijiet ukoll, iżda ma kinux jitħallsu bl-istess rata għolja bħall-koki tal-imperu. Il-merkanti u s-sidien tal-artijiet li kellhom biex iħallsu għal-lussu li jkollhom min isajrilhom ikliet individwali u personali kienu jirċievu kwalità kbira u anke tipi kkumplikati ta’ tisjir li jirrikjedu l-ħiliet u l-ħin biex jitwettqu, pereżempju il-ħami. Din l-esklużività tal-koki għall-għonja assoċjat il-professjoni u x-xogħol maż-żaqqiqerija u r-rgħiba tal-elit tas-soċjetà, u għaldaqstant, spiss, it-tħejjija privata tal-ikel mill-koki kienet tiġi kkollegata mal-ħażen.

 Status 
Il-koki tad-dinastija Ming fiċ-Ċina kienu jaħdmu biss għall-għonja. Minkejja n-natura esklużiva tal-impjieg u l-livelli tal-istatus ta’ dawk li kienu jippreparaw l-ikel, il-professjoni ta’ kok matul id-dinastija Ming ma kinitx waħda mfittxija wisq minħabba l-ammont ta’ qtil tal-annimali li kien jinvolvi x-xogħol tal-kok dak iż-żmien. Il-karma negattiva assoċjata mal-qtil tal-ħlejqiet, u mbagħad li dan isir biex jaqla’ l-għajxien tiegħu, kienet twassal biex il-professjoni kważi kważi tiġi evitati. In-natura tax-xogħol tal-kok u l-valuri reliġjużi tat-Taoiżmu u tal-Buddiżmu kienu jidħlu f’kuntrast ma’ xulxin. Minkejja d-diversi aspetti negattivi assoċjati mal-professjoni tal-kok fid-dinastija Ming, kien hemm ukoll aspetti pożittivi. Il-ħiliet meħtieġa biex wieħed jaħdem bħala kok kienu kważi artiġjanali u għalhekk mhux kulħadd kellu dik il-kapaċità u l-ħila. B’hekk il-koki kienu jiġu rrispettati ferm.

 Kotba tar-riċetti 
Il-koki tad-dinastija Ming fiċ-Ċina setgħu jitgħallmu s-sengħa tagħhom minn sensiela ta’ kotba tar-riċetti u gwidi dwar il-ħxejjex aromatiċi li kienu jiġu ppubblikati dak iż-żmien. Dawn il-kotba u l-gwidi kienu jiġu ppubblikati bħala mod biex tiġi promossa s-saħħa tal-individwu, u fil-biċċa l-kbira kienu jindirizzaw il-benefiċċji għas-saħħa mill-ikel u l-yangsheng (养生), jiġifieri “l-ikel għall-ħajja”. Eżempju ta’ wieħed minn dawn il-kotba jismu l-Kollezzjoni Antika taż-Żaqqieq (Laotao ji 老饕集), miktub minn Zhang Dai. Zhang Dai mhux biss ipprovda r-riċetti bħala gwida, iżda kiteb ukoll dwar il-konnessjonijiet bejn l-ikel u s-saħħa bħala r-relazzjoni bejn il-livelli tal-klassijiet soċjali u l-ikel.

 Edukazzjoni 
Inġenerali ma hemmx sett rigoruż ta’ kwalifiki jew taħriġ li wieħed irid ikollu biex jibda jaħdem bħala kok ta’ xi take-away jew ristorant żgħir. Iżda kulma jmur madwar id-dinja qed jiġu offruti diversi korsijiet tat-taħriġ u korsijiet akkademiċi u/jew tal-prattika biex il-koki jkollhom il-ħiliet u l-għarfien standard meħtieġa biex iwettqu l-professjoni tagħhom.

 Malta 
F’Malta, l-istituzzjoni ewlenija għat-taħriġ tal-koki hija l-Istitut tal-Istudji tat-Turiżmu (bl-Ingliż: Institute of Tourism Studies (ITS)). Fost il-korsijiet akkademiċi offruti f’Malta għall-koki prospettivi, x’aktarx li l-iktar wieħed ta’ livell għoli qabel il-kwalifiki tax-xeff huwa d-Diploma Għolja Nazzjonali fit-Tħejjija tal-Ikel u l-Ġestjoni tal-Produzzjoni. Barra minn hekk imbagħad hemm ukoll id-Diploma fl-Operazzjonijiet tas-Servizzi tal-Ikel u tax-Xorb, u diversi korsijiet tal-iġjene tal-ikel, ix-xogħol fil-kċina, ir-relazzjonijiet mal-konsumatur, eċċ. Sabiex dawn il-koki jkunu jistgħu jipprattikaw dak li tgħallmu f’ambjent tax-xogħol, l-ITS iġestixxi għadd ta’ ristoranti fejn bosta studenti, fosthom koki, ikunu jistgħu jiksbu l-esperjenza bħala parti mill-korsijiet tagħhom.

 Saħħa 
Hemm diversi kwistjonijiet ta’ tħassib marbuta mas-saħħa li wieħed irid iżomm f’moħħu meta jaħdem fi kċina. Il-koki li jaħdmu b’laħam nej u mhux imsajjar għandhom iktar ċans li jlaqqtu xi mard trażmess mill-ikel. Barra minn hekk, il-koki jissograw li jkunu esposti għall-prodotti kimiċi, għall-gass jew għall-qali. Jissograw ukoll li potenzjalment ikorru minħabba xi oġġetti bil-ponta, għax imissu xi oġġett jaħraq, jew għax jiżolqu jew jaqgħu minħabba xi likwidi mal-art. Min-naħa l-oħra, il-koki għandhom ir-responsabbiltà li jieħdu ħsieb u li jżommu mal-istandards tal-indafa u tal-iġjene tal-ikel għaliex inkella malajr jistgħu jivvelenaw jew imarrdu lill-klijenti tagħhom.

 Differenzi reġjonali u reliġjużi 
Il-koki professjonali fil-Lvant Nofsani huma fil-maġġoranza tagħhom kollha irġiel.Kiple, Kenneth F. (2001). The Cambridge world history of food. 2. Cambridge University Press. pp. 1140–1142. ISBN 9780521402156. Minħabba restrizzjonijiet reliġjużi (għajr għal ammont żgħir ta’ Kristjani), il-koki tipikament ma jsajrux il-laħam tal-majjal fl-ikliet filwaqt li l-laħam tal-ħaruf u tat-tiġieġ huwa l-laħam standard li jintuża. Imbagħad, il-laħam jiġi servut flimkien mal-ħobż jew mar-ross.Heine, Peter (2004). Food Culture in the Near East, Middle East, and North Africa. Greenwood Publishing Group. ISBN 9780313329562.

Barra minn hekk, ir-reliġjon tinfluwenza wkoll il-mod kif l-annimali jinqatlu jew jissajru (jew ma jissajrux). Dan narawh fl-ikel ħalal jew fl-ikel kosher (pereżempju l-Lhud ma jistgħux jieklu ċerti speċijiet ta’ ħut li ma jkunux kosher).Kiple, Kenneth F. (2001). The Cambridge world history of food. 2. Cambridge University Press. pp. 1140–1142. ISBN 9780521402156.

 Ara wkoll 

 Xeff

 Referenzi 

Kategorija:Professjonijiet
Kategorija:Snajja