Pes kacang ditapai

Pes kacang ditapai ialah kategori makanan yang ditapai yang biasanya dibuat daripada kacang soya yang dikisar.  Pes ini berasal dari masakan Asia Timur, Selatan dan Tenggara . Dalam sesetengah kes, seperti pengeluaran miso, jenis kacang lain seperti kacang lebar juga digunakan. 

Pes-pes ini biasanya rasa masin dan berperisa tetapi mungkin juga pedas.  Ianya digunakan sebagai perasa untuk menyedapkan makanan seperti tumisan, rebusan dan sup. Warna pes tersebut berkisar dari coklat muda hingga coklat kemerahan dan coklat gelap. Perbezaan warna ini disebabkan kaedah pengeluaran yang berbeza termasuk keadaan penapaian, penambahan tepung gandum, mantou yang dihancurkan, beras atau gula, dan kehadiran mikroflora yang berbeza seperti bakteria atau acuan yang digunakan dalam pengeluarannya.  Selain itu, warna pes boleh bertukar berdasarkan faktor sama ada kacang soya dibakar (seperti dalam chunjang) atau ditua (seperti dalam tauco) sebelum dikisar.

Pes kacang yang ditapai kadangkala merupakan bahan permulaan yang digunakan dalam menghasilkan kicap, seperti tamari, atau dijadikan produk tambahan yang dihasilkan dari pepejal ditapai yang sama. Pes juga merupakan bahan utama sos hoisin .  

Akibat kandungan protein dalam kacang, proses penapaian membebaskan sejumlah besar asid amino bebas, yang apabila digabungkan dengan sejumlah besar garam yang digunakan dalam pengeluarannya, menghasilkan produk yang sangat umami . Ini benar terutamanya dengan miso, yang boleh digunakan sebagai bahan utama dalam hidangan tertentu seperti sup miso .

 Jenis 
Terdapat pelbagai jenis pes kacang yang ditapai (semuanya berasaskan bijirin soya dan bijirin) termasuklah:
FoodCuisine ofRegionCheonggukjangKoreaAsia TimurDajiangChinaAsia TimurDoenjangKoreaAsia TimurDoubanjiangChinaAsia TimurDouchiChinaAsia TimurGochujangKoreaAsia TimurHuangjiang (pes kacang kuning)ChinaAsia TimurHawaizaarManipur, IndiaAsia SelatanKinemaNepalAsia SelatanMisoJapanAsia TimurPon ye gyiMyanmar (Burma)Asia TenggaraTaucoIndonesiaAsia TenggaraTauchu, Taucu, TocuMalaysia, China (Min Selatan)Asia Tenggara dan Asia TimurTao JiewThailandAsia TenggaraTianmianjiangChinaAsia TimurTươngVietnamAsia TenggaraThua naoMyanmar (Burma, orang Shan), Laos, ThailandAsia TenggaraTungrymbaiMeghalaya, IndiaAsia Selatan

 Lihat juga 

 Celup kacang
 Senarai produk soya yang ditapai
 Pes kacang manis

 Rujukan 

Kategori:Perasa Cina
Kategori:Ramuan masakan
Kategori:Pengawetan makanan