Kekempuhan

Kekempuhan ialah ukuran tahap atau taraf kemasakan sesuatu potongan daging berdasarkan warna, kedeneran (betapa basahnya daging) dan suhu dalamannya. Penarafan ini paling kerap digunakan merujuk kepada daging lembu (terutamanya stik dan panggangan) tetapi juga boleh digunakan untuk daging jenis lain.

Penarafan, perihalannya, dan suhu yang berkaitan masing-masingnya berbeza mengikut tempat, dengan masakan berbeza menggunakan tatacara dan istilah memasak yang berbeza. Untuk stik, penarafan lazim termasuklah menyal, mentah, sedang, matang, dan kempuh.

 Suhu 
Jabatan Pertanian Amerika Syarikat telah menyatakan bahawa stik yang mentah tidak selamat untuk dimakan. Suhu dalaman yang digalakkan ialah sekurang-kurangnya  untuk potongan daging lembu, lembu muda dan kambing muda untuk mengelakkan penyakit bawaan makanan, dan memberi amaran bahawa penunjuk warna dan tekstur tidak boleh dipercayai. Apabila daging dikisar atau dipotong bagi mengempukkannya, ia mestilah dimasak sepenuhnya sehingga suhu  kerana proses ini merebakkan bakteria ke seluruh daging.

Jadual di bawah adalah daripada buku rujukan Amerika dan mengenai daging lembu dan kambing muda.
+Suhu untuk stik dan panggangan lembu, lembu muda dan kambing muda Istilah (Inggeris) PeneranganLegend colors from  Julat suhu Galakan USDA Menyal (Extra-rare/Blue)Sangat merah di dalam. Mentah, kenyal, dan sejuk. 46–49 °C 115–125 °F Mentah (Rare)Merah di dalam. Dingin, sedikit kenyal, dan empuk. 52–55 °C 125–130 °F Engkah (Medium rare)Merah cair di dalam. Separuh mentah dan empuk. 55–60 °C 130–140 °F Sedang (Medium) Merah jambu di dalam. Masih empuk. 60–65 °C 140–150 °F  dan rehatkan selama sekurang-kurangnya 3 minit Matang (Medium well)Sedikit merah jambu di dalam. Kurang empuk dan sedikit liat 65–69 °C 150–155 °F Kempuh atau Ranum (Well done) Kelabu keperangan seluruhnya. Cukup masak dan liat. 71 °C+ 160 °F+  untuk daging kisar Hangus (Overcooked) Hitam di luar dan gelap di dalam. Terlampau masak, mangsai, kering dan sangat liat. >71 °C >160 °F
Suhu bahagian dalam potongan daging masih akan meningkat sebanyak  selepas dikeluarkan dari ketuhar atau apa-apa pemanas kerana bahagian luar yang panas akan terus memanaskan bahagian dalam yang agak sejuk. Namun ini dikecualikan bagi daging yang dimasak dengan kaedah sous-vide, kerana suhunya kekal sekata. Suhu yang ditunjukkan dalam jadual di atas ialah suhu puncak dalam proses pemasakan. Oleh itu, daging haruslah dialihkan dari pemanas semasa sejuk beberapa darjah sedikit sebelum mencapai suhu puncak yang tertera.

Daging hendaklah dibiarkan "berehat" buat seketika (bergantung pada saiz potongan) sebelum dihidangkan. Ini akan menjadikan daging lebih mudah dipotong, memastikan strukturnya lebih teguh dan bentuknya tidak akan lusuh atau lunyai. Daya pegangan airnya juga akan meningkat nanti, dan daging akan kurang bocor semasa memotong.:165 

 Warna 
kiri|thumb|220x220px|Daging batang pinang dimasak mentah
Apabila daging dimasak, warnyanya bertukar daripada merah ke merah jambu, ke kelabu, ke perang, ke hitam (jika hangus), dan jumlah mioglobin dan deneran lain berkurangan. Warna berubah keranaoleh perubahan atom besi kumpulan hem dalam protein mioglobin teroksida. Daging mentah berwarna merah disebabkan oleh protein mioglobin dalam otot, bukan hemoglobin daripada darah (yang juga mengandungi kumpulan hem, penyebab warnanya). Sebelum dimasak, atom besi berada dalam keadaan pengoksidaan +2 dan terikat pada molekul dioksigen (), menyebabkan daging mentah berwarna merah. Apabila dimasak, atom besi kehilangan satu elektron, bertukar ke keadaan pengoksidaan +3 dan bertindak dengan molekul air (), yang menyebabkan daging menjadi perang.

Melayur akan menaikkan suhu permukaan daging kepada , menyebabkan pemerangan melalui pengkaramelan gula dan tindak balas Maillard asid amino. Jika dinaikkan kepada suhu yang cukup tinggi, daging menjadi hitam akibat terbakar.

 Pengeringan 
Daging kempuh, selain berwarna perang, lebih kering daripada daging tahap lain dan mengandungi sedikit atau tiada deneran. Sila maklum bahawa melayur (memasak bahagian luar pada suhu tinggi) tidak akan "mengekalkan deneran" kerana air tetap akan menyejat, tidak kira jika daging dilayurkan ataupun tidak. Walau bagaimanapun, melayur memainkan peranan penting dalam pemerangan, faktor utama untuk menghasilkan rasa dan tekstur.

 Rujukan 

 Bacaan lanjut 




Kategori:Daging
Kategori:Masakan