Pisang olah

Pisang olah atau pisang olahan ialah sekumpulan kultivar pisang dalam genus Musa yang buahnya sering dipakai untuk memasak. Ia tidak dimakan mentah, dan selalunya berkanji.  Ia turut dirujuk sebagai plantain atau pisang tanduk. Dalam kegunaan botani, istilah "plantain" hanya dipakai untuk "plantain betul", sedangkan kultivar berkanji lain yang dipakai untuk memasak dipanggil "pisang olah". Plantain betul ialah kultivar masakan yang tergolong dalam Kumpulan AAB, sedangkan pisang olah merangkumi mana-mana kultivar masakan yang tergolong dalam Kumpulan AAB, AAA, ABB atau BBB. Nama saintifik terkini yang diterima untuk semua kultivar dalam kumpulan ini ialah Musa × paradisiaca. Pisang tongkat langit (Musa × troglodytarum) dari Kepulauan Pasifik sering dimakan dengan cara dipanggang atau direbus dan secara tidak rasmi dirujuk sebagai "plantain gunung", tetapi ia tidak tergolong dalam mana-mana spesies yang menjadi asal usul semua kultivar pisang moden.

 Penerangan 


Plantain mengandungi lebih banyak kanji dan kurang gula berbanding pisang pembasuh mulut, jadi ia selalu dimasak atau setidaknya diproses sebelum dimakan. Ia selalunya direbus atau dibakar ketika dimakan muda, dan boleh dijadikan tepung selepas diproses dan diubah menjadi produk bakar seperti kek, roti dan lempeng. Plantain muda turut sesuai direbus dan dipatikan lalu dijadikan pemekat dalam kuah. Isi plantain muda selalunya keras dengan kulit yang sangat kejap dan harus dipotong dengan pisau untuk dibuang. 

Plantain kuning yang matang boleh dikupas seperti pisang pembasuh mulut biasa; isinya lebih lembut berbanding buah muda yang belum matang dan sebahagian kanjinya ditukar menjadi gula. Ia boleh dimakan mentah tetapi tidak sebegitu berperisa seperti pisang pembasuh mulut, jadi ia sering dimasak. Ketika digoreng, plantain kuning cenderung terhangus lalu berubah warna perang keemasan. Ia turut digoreng, dibakar, dimasak dalam ketuhar atau dipanggang di atas arang, sama ada dikupas atau tidak. 

Plantain menjadi makanan ruji di rantau tropika dunia, menduduki tempat kesepuluh sebagai makanan ruji paling penting di dunia. Sebagai makanan ruji, plantain diolah dengan cara yang hampir sama dengan kentang, dengan perisa neutral dan tekstur yang mirip ketika buah muda dimasak dengan cara dikukus, direbus atau digoreng. 

Memandangkan plantain berbuah sepanjang tahun, ia menjadi makanan ruji yang boleh diandalkan, terutamanya di negara-negara membangun dengan teknologi penyimpanan, pengawetan dan pengangkutan makanan yang terhad. Di Afrika, plantain dan pisang menyediakan lebih 20 peratus keperluan kalori bagi lebih 70 juta orang. Ladang plantain terjejas dengan kemusnahan akibat taufan kerana spesies Musa tidak tahan terhadap angin kencang. 

Plantain sederhana menyediakan sekitar  tenaga makanan dan menjadi sumber kalium dan serabut diet yang baik. Getah daripada kulit buah serta seluruh tumbuhan boleh meninggalkan kesan pada pakaian dan tangan, dan sukar untuk ditanggalkan.

 Taksonomi 
Carl Linnaeus pada asalnya mengelaskan pisang ke dalam dua spesies berdasarkan penggunaannya sebagai makanan: Musa paradisiaca untuk plantain dan Musa sapientum untuk pisang pembasuh mulut. Kededuanya kini diketahui merupakan kacukan antara spesies Musa acuminata (genom A) dan Musa balbisiana (genom B). Nama terbitan awalnya, Musa × paradisiaca, kini digunakan sebagai nama saintifik untuk semua kacukan tersebut. Kebanyakan plantain moden ialah triploid mandul yang tergolong dalam Kumpulan AAB, yang terkadang dikenali sebagai "Kumpulan Plantain". Kumpulan pisang olah lain yang penting dari segi ekonomi termasuk pisang Tanah Tinggi Afrika Timur (subkumpulan Mutika/Lujugira) daripada Kumpulan AAA dan plantain Pasifik (termasuk subkumpulan Popoulo, Maoli, dan Iholena), juga daripada Kumpulan AAB. 

 Hidangan 
Pisang goreng ialah salah satu kudapan daripada plantain yang digoreng jeluk dalam minyak kelapa. Pisang goreng boleh disalut dengan tepung sadur atau digoreng terus tanpa tepung. Ia kudapan yang banyak ditemukan di Malaysia, Indonesia, Singapura dan Brunei. 

Di negara-negara Amerika Tengah dan Kepulauan Karibia, plantain digoreng, direbus atau dimasukkan ke dalam sup. Di Kerala, plantain yang ranum dikukus dan dimakan sebagai sarapan. Di Ghana, plantain dijadikan sebagai masakan rebus. Selain itu, plantain ranum yang digaul dengan rempah digoreng dengan minyak sawit atau minyak kacang tanah. 

Di selatan Amerika Syarikat, terutama di Texas, Louisiana dan Florida, plantain dibakar di atas penyalai. Di Guatemala, plantain direbus, dilenyek dan disumbat dengan kacang hitam yang dimaniskan. Kemudian, ia digoreng bersama minyak jagung atau minyak bunga matahari. Di Puerto Rico, Republik Dominica dan Cuba, plantain direbus, dilenyek dan kemudian dimakan bersama telur goreng sebagai sarapan. 



Nutrisi


Plantain mengandungi 32% karbohidrat dengan 2% serabut diet dan 15% gula, 1% protein, 0.4% lemak, dan 65% air, dan membekalkan  tenaga makanan dalam  hidangan rujukan (jadual). Plantain mentah adalah sumber vitamin B6 (23% DV) dan vitamin C (22% DV) yang baik (20% atau lebih Nilai Harian, DV), dan sumber magnesium dan kalium yang baik (10–19% DV). 

Dengan kandungan beta-karotena yang sedikit (457 mikrogram per 100 gram), plantain bukanlah sumber vitamin A yang baik (jadual). 

Lihat juga
 Senarai kultivar pisang 

Rujukan

Kategori:Pisang