Pengkaramelan

Pengkaramelan atau karamelisasi ialah suatu kaedah pemerangan gula yang digunakan secara meluas untuk mendapatkan rasa seakan kacang dan warna keperangan yang diingini dalam masakan. Gula dicairkan pada suhu yang tinggi sehingga mendidih atau membusa terurai menjadi bentuk yang lebih ringkas, uraian ringkas ini menyejat dan molekulnya bertindak balas antara satu sama lain untuk membentuk sebatian komponen perisa dan polimer warna. Warna perang yang kelihatan ini disebabkan oleh tiga jenis kumpulan polimer: karamelan (C24H36O18), karamelen (C36H50O25), dan karamelin (C125H188O80). Semasa proses ini sedang berlaku, bahan-bahan kimia yang meruap seperti diasetil dilepaskan lalu menghasilkan rasa karamel yang tersendiri.

Ia merupakan suatu pemerangan tidak berenzim seperti tindak balas Maillard. Walau bagaimanapun, pengkaramelan bersifat pirolitik berbanding dengan tindak balas tersebut yang melibatkan asid amino.

Pengkaramelan ke atas disakarida seperti sukrosa menyebabkan penguraian kepada monosakarida iaitu fruktosa and glukosa.

Proses
Proses yang rumit dan sukar difahami ini menghasilkan beratus-ratus produk bahan kimia serta turut melibatkan tindak balas berikut:
 penyeimbangan bentuk-bentuk cincin dan anomerik bahan
 penyongsangan sukrosa kepada fruktosa dan glukosa
 tindak balas penyejatan
 ikatan antara molekul
 pengisomeran aldosa kepada ketosa
 tindak balas penyahhidratan
 tindak balas pemecahan
 pembentukan polimer tidak tepu.

Kesan
Proses ini bergantung kepada suhu pemanasan gula. Setiap gula tertentu mempunyai takat yang tersendiri di mana tindak balas mula berlaku secara pantasnya. Bendasing yang terdapat dalam gula — misalnya molases yang terkandung dalam gula perang — turut mempercepatkan tindak balas ini. 
+ Suhu pengkaramelanFood-Info on caramelization Gula Suhu Fruktosa 110 °C, 230 °F Galaktosa 160 °C, 320 °F Glukosa 160 °C, 320 °F Sukrosa 160 °C, 320 °F Maltosa 180 °C, 356 °F

Tindak balas pengkaramelan ini juga sensitif kepada sifat kimia persekitaran, di mana kadar tindak balas atau suhu yang membenarkan tindak balas ini boleh diubah dengan mengawal tahap keasidan (pH). Kadar pengkaramelan disukat paling rendah apabila dalam keasidan hampir neutral (pH sekitar 7) dan dicepatkan apabila dalam keadaan berasid (terutamanya pH bawah 3) mahupun berbes (terutamanya pH melebihi 9).

 Pengunaan 
Teknik ini dipakai dalam penghasilan makanan tertentu. Karamel merupakan produk akhir yang utama diketahui (baik dalam bentuk mentah, sos karamel atau gula-gula) namun proses ini juga boleh digunakan untuk tujuan berikut:

 Confiture de lait dan dulce de leche yang dihasilkan daripada susu
 Bawang karamel sebagai bahan asas masakan tertentu seperti sup bawang Perancis - ditumis selama 30 hingga 45 minit.
 Kentang karamel
 Pir karamel
 Kola - gula karamel digunakan dalam jumlah sedikit sebagai bahan pewarna

Perhatikan bahwa persiapan banyak makanan "karamel" juga melibatkan reaksi Maillard; terutama resep yang melibatkan bahan yang kaya protein dan/atau asam amino.

Rujukan

Kategori:Sains makanan
Kategori:Teknik masakan
Kategori:Istilah masakan