Lemak tak tepu

Lemak tak tepu () ialah lemak atau asid lemak di mana terdapat sekurang-kurangnya satu ikatan berganda dalam rantai asid lemak.
Asid lemak dimonotaktepukan (monounsaturated) jika ia mengandungi satu ikatan berganda, dan dipolitaktepukan (polyunsaturated) jika ia mengandungi lebih daripada satu ikatan berganda.

Atom hidrogen ditolak dari rantai karbon yang membentuk ikatan berganda. Oleh itu, lemak tepu tiada mempunyai ikatan berganda kerana adanya bilangan maksimum hidrogen yang terikat pada karbon lalu menjadi "tepu" dengan atom hidrogen. Dalam metabolisme sel, molekul lemak tak tepu mempunyai nilai tenaga (yakni kurang kalori) yang kurang daripada jumlah lemak tepu yang sama nilainya. Kecenderungan sesebuah asid lemak kepada pemperoksidaan  lipid (ketengikan) bergantung kepada tahap ketaktepuan dalam asid lemak tersebut (yakni jumlah ikatan berganda dalam asid lemak). Antioksidan boleh melindungi lemak tak tepu daripada pemperoksidaan lipid.

 Kimia dan nutrisi 
Ikatan berganda boleh berada dalam isomer berkedudukan cis atau trans, bergantung kepada geometri ikatan berganda. Dalam isomer cis, kedua-dua atom hidrogen berada pada sisi sama di sesebuah ikatan berganda rantai; manakala isomer trans mempunyai atom-atom hidrogen pada sisi yang berlainan di ikatan berganda tersebut (misalnya lemak trans). Lemak tepu berguna dalam pembuatan makanan yang diawet kerana lemak jenis ini kurang terjejas daripada ketengikan serta lebih kekal dalam bentuk pejalnya pada suhu bilik berbanding lemak tak tepu. Rantaian lemak tak tepu mempunyai takat lebur yang lebih rendah, oleh itu molekul-molekulnya menambahkan kebendaliran membran sel.

Antara contoh asid lemak tidak tepu adalah asid palmitoleik, asid oleik, asid miristoleik, asid linoleik dan asid arakidonik. Makanan yang mengandungi lemak jenis ini termasuk avokado, kacang dan minyak sayuran seperti minyak kanola dan minyak zaitun. Produk daging mengandungi kedua-dua lemak jenis tepu dan tak tepu.

Dalam analisis kimia, asid lemak dipisahkan oleh kromatografi gas ester metil; tambahan lagi, pemisahan isomer-isomer yang bersifat tak tepu boleh berlaku melalui kaedah kromatografi lapisan nipis berpemerakan (argentation thin-layer chromatography).B. Breuer, T. Stuhlfauth et H. P. Fock, Separation of fatty acids or methyl esters including positional and geometric isomers by alumina argentation thin-layer chromatography, J. Chromatogr. Sci. 25 (1987), S. 302–306 

 Rujukan 

Kategori:Asid karboksilik
Kategori:Sains makanan
Kategori:Lipid
Kategori:Nutrisi