Krim putar

Krim putar ialah krim yang dipukul dengan pemukul atau pengadun sehingga kembang dan ringan. Ia biasanya manis dan kadangkalanya diperisakan dengan vanila. Krim putar juga dipanggil krim Chantilly ( ).

 Kimia makanan 
Krim putar terdiri daripada koloid udara yang dihasilkan apabila udara dimasukkan ke dalam krim yang mengandungi sekurang-kurangnya 35% lemak. Apabila krim dipukul, molekul lemak yang sebahagiannya bergabung mewujudkan jaringan stabil yang menangkap gelembung udara. Isipadu koloid yang dihasilkan adalah kira-kira dua kali lebih tinggi berbanding isipadu krim asal. Sekiranya krim masih diputarkan dalam tempoh yang lebih lama, titisan lemak akan bergabung menghancurkan koloid dan lalu menghasilkan mentega. Krim rendah lemak (atau susu) tidak menunjukkan hasil yang sama jika dipukul berbanding krim berlemak tinggi dengan buihnya yang lebih stabil.

 Kaedah memukul 
Krim biasanya dipukul dengan pengadun elektrik atau tangan atau pemproses makanan. Produk akhir yang dihasilkan lebih baik mutunya apabila peralatan dan bahannya dalam keadaan sejuk.http://www.bonappetit.com/test-kitchen/common-mistakes/article/whipped-cream-common-mistakes

Krim putar selalunya diperisakan dengan gula, vanila, kopi, coklat, oren dan sebagainya. Banyak resipi abad ke-19 menyarankan menambah gam tragakan untuk menstabilkan krim putar; beberapa termasuk putih telur putar]. Pelbagai bahan lain termasuk gelatin dan difosfat (E450) digunakan dalam penstabil komersial.

Krim putar juga boleh dibuat dalam sifon putar, biasanya menggunakan nitrus oksida sebagai gas, memandangkan karbon dioksida cenderung memberi rasa masam. Sifon mungkin mempunyai kartrij boleh ganti atau dijual sebagai pakej runcit pra-tekanan. Gas larut dalam lemak susu di bawah tekanan, dan apabila tekanan dilepaskan, menghasilkan gelembung dan krim putar.

 Sejarah 
Krim putar, sering dimaniskan dan beraromatik, popular pada abad ke-16, dengan resipi dalam penulisan Cristoforo di Messisbugo (Ferrara, 1549),Michelle Berriedale-Johnson, Festive Feasts Cookbook (British Museum), 2004, , p. 33, citing Messisbugo's Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale Bartolomeo Scappi (Rome, 1570),Terence Scully, trans., The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L'arte et prudenza d'un maestro Cuoco; The Art and Craft of a Master Cook, 2008, , p. 105, note 2.39, with many menus including "neve di latte servita con zuccaro sopra" 'milk snow with sugar on top', passim dan Lancelot de Casteau (Liège, 1604).Ouverture de cuisine,  "Pour faire neige", p. 123 transcriptionIa dipanggil salji susu (neve di latte, neige de lait).see also Rabelais, Quart livre, LIX, 1552, éd. R. Marichal, p. 241, cited in the Trésor de la langue française Sebuah resipi Inggeris 1545, "A Dyschefull of Snow", termasuk putih telur putar juga, dan diperisakan dengan air mawar dan gula.Catherine Frances Frere, Prepere newe Booke of Cokerye, 1545 (modern edition 1913) -- cited in Scully  (cf. krim salji) Dalam resipi ini, dan hingga akhir abad ke-19, krim yang diasingkan secara semulajadi, biasanya dengan ranting dedalu atau rush, dan buih yang terhasil di permukaan akan dari semasa ke semasa dibuang dan disalirkan, proses mengambil masa satu jam atau lebih.Harold McGee, On Food and Cooking, p. 32 Menjelang akhir abad ke-19, krim lemak tinggi yang terasing secara emparan menjadikannya lebih cepat dan lebih mudah untuk membuat krim pukul.

Pelbagai pencuci mulut yang terdiri daripada krim putar dalam bentuk piramid dengan kopi, minuman keras, coklat, buah-buahan, dan sebagainya sama ada dalam campuran atau dituangkan di atas dipanggil crème en mousse 'krim dalam busa', crème fouettée, crème mousseuse 'krim berbusa', mousse 'busa',Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière, Néo-Physiologie du gout par order alphabétique ou Dictionnaire générale de la cuisine française, 1839, p. 184 dan fromage à la Chantilly 'keju gaya Chantilly'."Tante Marie", La Véritable cuisine de famille, comprenant 1.000 recettes et 500 menus, 18??, p. 296 "Crème fouettée (ou Fromage à la Chantilly)"Mrs. Beeton, The book of household management, 1888, p. 927  Mousse moden, termasuk mousse au chocolat, adalah kesinambungan daripada tradisi ini.

Krim yang dipukul dalam sebatian ekstrak dengan nitrus oksida dicipta pada tahun 1930-an oleh kedua-dua Charles Getz, bekerja dengan G. Frederick Smith,Charles Getz, "Process of making aerated food products", U.S. Patent 2294172A, filed 26 September 1935, issued 25 August 1942 full text; also U.S. Patent 2435682 (continuation in part)George Frederick Smith (1891-1976), Department of Chemistry, University of Illinois   dan Marshall Reinecke.Marshall C. Reinecke, "Device for producing aerated expanded food products", U.S. Patent 2120297A, filed 15 August 1935, issued 14 June 1938 full text Kedua-dua mereka memfailkan paten, yang kemudiannya dilitigasi. Paten Getz pada asalnya dianggap tidak sah, tetapi ditegakkan atas rayuan.Aeration Processes, Inc. v. Lange et al., 196 F.2d 981, 93 USPQ 332, United States Court of Appeals Eighth Circuit, May 20, 1952.

 Crème Chantilly 
Crème Chantilly adalah nama lain untuk krim putar. Perbezaan antara "krim putar" dan "crème Chantilly" tidak sistematik. Beberapa penulis membezakan antara keduanya, dengan crème Chantilly manis, dan krim putar tidak.recipe entitled "Crème fouettée et crème Chantilly", in Robert J. Courtine, ed., Curnonsky: Cuisine et Vins de France, Larousse, 1974, p. 535 Bagaimanapun, kebanyakan penulis menganggap kedua-duanya sebagai sinonim,Le Petit Robert (1972): "Crème fouettée, dite aussi crème Chantilly" dengan kedua-duanya menjadi manis,La Grande Encyclopédie (1902)Trésor de la langue française, s.v. crème full text tidak manis,Émile Bernard Urbain Dubois, La Cuisine classique: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'Ecole française appliquée au service à la russe, 1868, p. 122: "La chantilly n'est autre chose que la crème double, amenée à consistance, et rendue mousseuse par le travail du fouet et l'action de l'air."Paul Bocuse, La cuisine du marché (1980), p. 414: "Crème Chantilly (crème fouettée)" atau menganggap pemanis sebagai pilihan. La cuisine de Madame Saint-Ange (1927), p. 916f: "Crème fouettée dite « crème Chantilly »... Selon le cas, on ajoute du sucre en poudre, vanillé ou non, dans la crème fouettée."Julia Child et al., Mastering the Art of French Cooking, defines Crème Chantilly as "lightly beaten cream", then refers to it as "whipped cream".  With added sugar or flavorings,  she calls it "Flavored whipped cream" (I:580). In volume 2, one recipe for crème Chantilly is unsweetened (II:422), another is sweetened (II:450). Ramai penulis hanya menggunakan satu daripada dua nama tersebut (untuk versi manis atau tidak manis), jadi tidak jelas jika mereka membezakan kedua-duanya.Larousse du XIXe (1878) et le Littré (1872) mention only whipped (fouettée); le Larousse Gastronomique (1938) mentions only Chantilly

Penciptaan crème Chantilly sering dikreditkan dengan tidak betul, dan tanpa bukti, kepada François Vatel, maître d'hôtel di Château de Chantilly pada pertengahan abad ke-17.Stephen Shapiro,  "Roland Joffé's Vatel", in Anne L. Birberick, Russell Ganim, Modern Perspectives on the Early Modern: Temps recherché, temps retrouvé , 2005,  p. 84Tetapi nama Chantilly pertama kali dikaitkan dengan krim putar pada pertengahan abad ke-18,recipe for "fromage à la chantilly glacé", a sort of ice cream topped with whipped cream, in Menon's Les soupers de la cour, 1755, p. "chantilly" 313-314 sekitar masa itu Baronne d'Oberkirch memuji "krim" yang dihidangkan pada waktu makan tengah hari di Hameau de Chantilly—tetapi tidak mengatakan apa sebenarnya, atau memanggilnya krim Chantilly.Mémoires de la baronne d'Oberkirch, vol. 2, p. 112: "Jamais je n'ai mangé d'aussi bonne crème, aussi appétissante et aussi bien apprêtée." "I have never eaten such good cream, so appetising and so well prepared.""Naissance de la crème chantilly", Tables princières à Chantilly, du XVIIe au XIXe siècle, exhibit at the Musée Condé, 16 September 2006 - 8 January 2007  PDF

Nama-nama "crème Chantilly", "crème de Chantilly", "crème à la Chantilly", atau "crème fouettée à la Chantilly" hanya menjadi biasa pada abad ke-19. Pada tahun 1806, edisi pertama Cuisinier Impérial Viard tidak menyebut krim "putar" atau "Chantilly",Le cuisinier impérial, ou, L'art de faire la cuisine et la pâtisserie... - A. Viard - Google Books tetapi edisi 1820 menyebut kedua-duanya.Le Cuisinier Royal

Nama Chantilly mungkin digunakan kerana château telah menjadi simbol makanan halus.Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, s.v. 'cream'.

 Krim putar tiruan 
Krim putar tiruan, yang sering dijual di bawah nama 'whipped topping' atau 'krim squirty''', tersedia secara komersial. Mereka boleh digunakan untuk pelbagai sebab:
 Mengecualikan bahan tenusu:
 untuk alahan susu
 untuk diet vegan
 kerana sebab-sebab agama, seperti hukum pemakanan yang melarang mencampurkan daging dengan tenusu
 Untuk memanjangkan hayat simpanan (selalunya di dalam peti sejuk).
 Untuk mengurangkan harga - walaupun beberapa jenama popular berharga dua kali lebih mahal daripada krim putar.Patrick Di Justo, "Cool Whip", Wired Magazine 15:05 (April 24, 2007) full text
 Untuk kemudahan.Whipped topping biasanya mengandungi beberapa campuran minyak separa terhidrogenasi, pemanis, air, dan penstabil dan pengemulsi ditambah untuk mencegah sineresis, serupa dengan marjerin berbanding lemak mentega dalam krim yang digunakan dalam krim putar.

 Kegunaan 
Krim putar atau crème Chantilly adalah sering dijadikan hiasan bersama buah-buahan dan pencuci mulut seperti pai, aiskrim (terutama sundae), kek cawan, kek, susu kocak, wafel, coklat panas, kek keju, Jello dan puding. Ia juga disajikan di atas kopi, terutama dalam tradisi kedai kopi Vienna, di mana kopi dengan krim dikenali sebagai Melange mit Schlagobers''. Krim putar digunakan sebagai bahan dalam banyak pencuci mulut, sebagai contoh sebagai inti untuk profiterol dan kek lapis.Wayne Gisslen, Professional Baking, 2012, , p. 260

 Lihat juga 

 Rujukan 

Kategori:Pencuci mulut
Kategori:Produk tenusu