Oncom

Oncom  (, )  ialah salah satu makanan ruji tradisional dimakan dalam kalangan masyarakat Sunda di Jawa Barat, Indonesia. Ia melibatkan penapaian suatu kulapuk ibu atau kapang mirip tempe; oncom dimakan apabila menghasilkan spora, sementara tempe siap apabila kulat masih dalam peringkat hifa. Ia satu-satunya makanan manusia yang dihasilkan dari Neurospora.

Oncom mempunyai dua jenis berdasarkan penampakan produk akhir iaitu oncom merah dan oncom hitam, dua-dua oncom ini dibezakan dari bahan mentah dan jenis kulat ibu yang digunakan.

Oncom dianggap masih kurang termanfaatkan meskipun berpotensi besar sebagai pemasok protein bagi kalangan menengah ke bawah karena harganya yang lebih rendah daripada tempe.

 Pembuatan 
Biasanya oncom dibuat daripada hampas (juga bungkil atau onggok) lebihan hasil pengeluaran makanan lain seperti kacang soya daripada pembuatan tauhu, hampas kacang tanah daripada pemerahan minyak, hampas ubi kayu daripada pengekstrakan kanji dan hampas kelapa yang tinggal selepas pengekstrakan minyak atau pemerahan santan. 

Walaupun kedua bahan substrat tersebut berupa limbah, kandungan gizinya sesungguhnya masih cukup tinggi untuk dapat dimanfaatkan manusia, maka pengeluaran oncom menggunakan lebihan ini meningkatkan kecekapan ekonomi pengeluaran makanan.

 Bahan mentah 
Oncom merah umumnya dibuat dari bahan sampingan pembuatan tauhu iaitu hampas kacang soya atau kedelai yang telah diambil proteinnya. Oncom hitam umumnya dibuat dari hampas kacang tanah yang telah diambil minyaknya melalui proses pemerahan mekanis atau pengekstrakan.

Hampas-hampas ini direndam dalam air bersih selama 3-4 jam, setelah itu ditiriskan, diayak, dan kemudian dicampur dengan lebihan atau tepung ubi kayu agar mempunyai tekstur yang lebih baik lebih lembut. Selanjutnya, campuran ini dikukus.

 Inokulasi 
Setelah masak, adonan diratakan di atas tatakan dari bambu serta dan ditaburi dengan ragi setelah dingin: oncom merah ditapai menggunakan Neurospora sitophila atau N. intermediaWood BJB. (ed.) 1998. Microbiology of Fermented Foods Vol. 2. 2nd ed. Blackie Academic and Professional. p. 498., manakala oncom hitam ditapai menggunakan kulapuk ibu sama dengan tempe iaitu Rhizopus oligosporus dan/atau jenis-jenis Mucor. Inkubasi dilakukan setelah ditutup dengan daun pisang bersih dalam suhu ruang yang hangat (25-30 °CNout. 2007. Colonizing fungus as a food provider. Dalam: Dijksterhuis J, Samson RA. (ed.). Food mycology: a multifaceted approach to fungi and food. CRC Press. p. 341. ) dan kelembaban tinggi selama 2 sampai 3 hari.

Kulapuk ibu atau "kapang" yang membiak pada bungkil mengeluarkan enzim amilase, lipase dan protease yang aktif menguraikan kanji dan lemak yang masih ada pada dinding sel hampas menjadi gula; kandungan alkohol dan berbagai ester turut sedikit terhasil memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga terurai namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna.

 Penyediaan 
kiri|thumb|Oncom dalam bentuk hidangan pepes.Oncom jarang sekali dimakan mentah; ia biasa digoreng kering seperti tempe tetapi dapat juga dijerukkan ataupun dicampur dengan sambal serta menjadi bahan campuran pada laksa dan makanan berkuah lainnya.

 Khasiat 
Terdapat kajian menyatakan bahawa oncom merah mengurangkan kadar kolesterol di dalam tikus.

 Ketoksikan 
Sanitasi dan kebersihan penting dalam pengeluaran oncom untuk menghindari pencemaran kultur oleh bakteria atau kulat lain seperti Aspergillus flavus (yang menghasilkan aflatoksin). Neurospora intermedia var. oncomensis dan Rhizopus oligosporus mengurangkan aflatoksin yang dihasilkan oleh Aspergillus flavus.'Effect of Rhizopus and Neurospora spp. on growth of Aspergillus flavus and A. parasitus and accumulation of aflatoxin B1 in groundnut' Namun, kulat yang menghasilkan aflatoksin (Aspergillus spp.) sering didapati ada dalam hampas kacang tanah secara semula jadi. Selain itu,Pseudomonas cocovenenans yang sangat berbahaya boleh didapti dalam hampas kelapa dan menghasilkan dua sebatian yang amat toksik - asid bongkrek  dan toksoflavin. Shurtleff dan Aoyagi mengutarakan tentang ketoksikan dalam buku mereka tentang oncom.

Kacang soya diketahui sebagai substrat terbaik untuk pengkulturan R. oligosporus bagi penghasilan tempe. Namun begitu, oncom belum dikaji sepenuhnya lagi dan disebabkan itu, substrat penapaian terbaik bagi penghasilan oncom belum diketahui.

 Rujukan 

Kategori:Masakan Indonesia
Kategori:Masakan Sunda