Masakan Shanxi

Masakan Shanxi (), atau masakan Jin (), berasal dari cara masakan yang berasal dari wilayah Shanxi di China, dan ia terkenal dengan mi, roti leper gorengnya (dabing), dan rasa masam. Masakan ini juga terkenal dengan menggunakan cuka yang dihasilkan dalam negara, seperti dalam masakan Huaiyang, tetapi rasa adalah sama sekali berbeza.

Secara umumnya, masakan Shanxi kurang dikenali kepada orang di luar kawasan. Salah satu sebab ialah Shanxi adalah kurang penduduk berbanding wilayah lain di China. Sebagai rantau yang sangat tradisional di mana gaya hidup penduduk tempatan tidak moden, ramai orang luar mendapati masakan Shanxi terlalu tulen dan tradisional.

Walaupun penggunaan daging babi dan ayam, salah satu daripada sumber daging yang paling popular di Shanxi ialah bebiri, serta beberapa bahagian badan kambing atau biri-biri. Sebagai contoh, sup bebiri biasanya dimasak dengan hati, perut, dan beberapa organ lain. Walau bagaimanapun, sebagai kawasan tradisional dengan hubungan budaya yang kukuh dengan negara-negara nomad dan minoriti Asia Barat Laut awal, penggunaan bebiri di Shanxi telah menyampaikan cara yang unik dan bercampur antara masakan kedua-dua minoriti Cina Utara dan Han Cina. Sebagai contoh, dengan menggunakan bebiri kisar dan lobak merah sebagai sejenis inti ladu biasa, adalah sesuatu yang belum lagi dijumpai dalam mana-mana cara masakan Cina yang lain di luar Shanxi. Selain itu, campuran daging babi kisar dengan dil dicincang adalah satu lagi jenis inti ladu popular dinikmati oleh penduduk tempatan.

Diet utama mencerminkan tanaman yang: sekoi, betari dan gandum, manakala babi, cendawan, kentang dan turnip sering digunakan dalam masakan.

 Gaya 
Masakan Shanxi terdiri daripada tiga gaya:

 Gaya Shanxi Utara, diwakili oleh hidangan dari Datong dan Gunung Wutai, dengan penekanan kepada warna dan minyak.
 Gaya Shanxi Selatan, diwakili oleh hidangan dari Linfen dan kawasan Terusan Besar, mengkhusus dalam makanan laut, walaupun pada hakikatnya bahawa Shanxi ialah sebuah wilayah daratan.
 Gaya Shanxi Tengah, diwakili oleh hidangan dari Taiyuan, yang membentangkan gaya arus perdana masakan berbanding kedua-dua kawasan utara dan selatan wilayah. Sebelum tahun 1970-an, kerana masakan tempatan dan masakan profesional tidak dipengaruhi oleh gaya Kantonis dan Sichuan, masakan Taiyuan mengandungi beberapa hidangan mi, hidangan Cina Muslim, hidangan stimbot tempatan, dan hidangan daging menggunakan makanan laut air tawar dan kambing. Rantau ini amat terkenal dengan mi dicukur tangan (daoxiao mian).

 Ramuan 
Cuka matang Shanxi (juga dikenali sebagai "cuka lebih-matang"), dikenali Shanxi lao chencu () dalam bahasa Cina. Berdasarkan teknik yang digunakan untuk menyediakan cuka, ia perlu lebih tepat dipanggil "cuka Shanxi berusia" atau "cuka lebih berusia". Antara kaedah-kaedah yang digunakan dalam bru Shanxi lao chencu telah dianggap harta intelek dan di bawah perlindungan undang-undang China. Ia adalah produk yang terkenal di rantau ini, dan dihasilkan terutamanya di Daerah Qingxu, satu persekitaran ibu kota wilayah Taiyuan. Muzium Kebudayaan Cuka Shanxi telah dibina di sana. Penduduk tempatan Taiyuan, terutama mereka yang telah tinggal di sana selama beberapa generasi, lebih suka Cuka Matang Donghu () dihasilkan oleh Kumpulan Cuka Matang Shanxi yang merupakan pengeluar cuka matang yang terbesar di China. Dan Ninghuafu Yiyuanqing (), jenama cuka yang dihasilkan oleh Syarikat Yiyuanqing di kawasan pusat bandar lama Taiyuan.

Di Amerika Syarikat, beberapa kedai runcit Asia menjual Shanxi Laochencu'.  pembekal biasa ialah Kumpulan Cuka Matang Shanxi, syarikat dihormati sejak 1368,   dan Jenama Shuita (), syarikat bru terletak di Daerah Qingxu.

 Hidangan ketara 
Sup bebiri Tou-nao
Bermaksud sup "kepala otak" bebiri. Ia diperbuat daripada bebiri, beram nasi, keladi dan rempah lain. Sup ini tidak ada kena mengena dengan kepala atau otak kambing walaupun namanya begitu. Ia secara tradisinya dinikmati semasa musim sejuk dan dikatakan berkhasiat.

 Bebola daging masam-manis 
Hidangan yang dibuat dari daging babi atau daging lembu kisar yang digoreng.

 Itik rangup 
Itik dikukus terlebih dahulu dan kemudian digoreng. Ini mewujudkan rangup dan rasa kaya tanpa membuat daging itik terlalu berminyak.

 Daging babi kukus keju kacang soya 
Babi goreng terlebih dahulu dan kemudian dikukus dalam mangkuk besar bersama-sama dengan dadih keju soya masin warna merah (sama dengan yang digunakan dalam masakan Beijing), halia dan bawang putih. Apabila selesai, daging babi mempunyai rasa berkrim, lembut, sedikit manis dan kaya savouri dari kedua-dua keju soya dan lemak babi. Daging babi itu dihiris nipis dan dihidangkan dengan herba segar.360 Cooking, Yong Le etc. eds., 2nd Edition, 2000, by Shanxi Publishing House of Science and Technology. (Original text is in simplified Chinese only)

 Rujukan 

Category:Masakan Cina
Category:Kebudayaan di Shanxi
Shanxi