Skala Scoville

Tidak seperti kaedah berdasarkan kromatografi cecair berprestasi tinggi, skala Scoville adalah satu ukuran empirikal bergantung kepada kepekaan atau kesensitifan penguji kapsaisin merasakan tahap pedas rempah diuji; maka ia bukanlah satu kaedah jitu atau tepat untuk mengukur kepekatan kapsaisinoid.
 Ujian Organoleptik Scoville 
Dalam kaedah Scoville ini, berat sebenar lada kering dilarutkan dalam alkohol untuk mengeluarkan komponen haba (kapsinoid), kemudian dicairkan dalam larutan air gula. Peningkatan kepekatan yang kapsinoid diekstrak diberi kepada lima orang panel penguji rasa yang dilatih, sehingga majoriti (sekurang-kurangnya tiga) tidak lagi dapat mengesan haba dalam cairan tersebut. Tahap haba adalah berdasarkan kepada cairan ini, kadar dalam gandaan 100 SHU.

Satu kelemahan Ujian Organoleptik Scoville adalah ketakpersisan disebabkan oleh faktor subjektif manusia, bergantung pada lelangit penguji rasa dan bilangan reseptor haba mulut mereka, yang pelbagai antara satu sama lain. Satu lagi kelemahan adalah kelesuan deria: lelangit cepat kebas kepada kapsaisin selepas merasa beberapa sampel dalam tempoh masa yang singkat. Keputusan berbeza dengan banyaknya, ± 50%, antara makmal.

 Penilaian Scoville 
Pertimbangan
Memandangkan penilaian Scoville ditakrifkan per unit jisim kering, perbandingan penilaian antara produk yang mempunyai kandungan air yang berbeza mungkin boleh mengelirukan. 

Cili segar biasa mempunyai kandungan air sekitar 90 peratus, manakala, sebagai contoh, sos Tabasco mempunyai kandungan air sebanyak 95 peratus.USDA nutrient database for Peppers, jalapeño, raw (92% water content); Peppers, hot chile, red, raw (88% water content); Red Tabasco sauce (95%) Bagi semburan lada gred yang dibenarkan undang-undang, nilai-nilai dari 500,000 sehingga 1 juta SHU telah dinyatakan, tetapi kekuatan sebenar semburan bergantung kepada cairan, yang boleh berbeza dengan faktor 10.

Cili dengan penarafan tertinggi dalam skala Scoville adalah melebihi satu juta unit Scoville, dan termasuk spesimen naga jolokia atau bhut jolokia dan kultivarnya, "cili Hantu", yang tidak mempunyai status kultivar rasmi. Carolina Reaper kini diberi nilai tertinggi di dunia.http://www.guinnessworldrecords.com/world-records/hottest-chili

Keputusan berangka bagi mana-mana spesimen berbeza bergantung kepada keadaan penanaman dan ketidakpastian kaedah makmal yang digunakan untuk menilai kandungan kapsaisinoid. Nilai kepedasan bagi sebarang lada adalah berubah-ubah, disebabkan oleh perubahan yang dijangka dalam satu-satu spesies-dengan mudah oleh faktor 10 atau lebih-bergantung kepada benih baka, iklim (kelembapan adalah satu faktor yang besar bagi Bhut Jolokia; Dorset Naga dan and Naga asli mempunyai nilai yang agak berbeza), dan juga tanah (ini terutama berlaku bagi kes habanero). Ketidaktepatan diterangkan dalam kaedah pengukuran di atas juga menyumbang kepada ketakpersisan nilai ini.

 Lada 
 Unit haba Scoville Nama lada 1,600,000 – 2,200,000  Carolina Reaper 855,000 – 2,200,000 Cili Komodo Dragon, Trinidad Moruga Scorpion, Naga Viper pepper, Infinity Chilli, Naga Morich, Bhut Jolokia (lada hantu), Lada Trinidad Scorpion Butch T,Matthew Da Silva, "Aussies grow world's hottest chilli" , Australian Geographic, 12 April 2011 Bedfordshire Super Naga, Cili Naga Sepanyol 350,000 – 580,000  Red Savina habanero 100,000 – 350,000  Habanero chili, Lada Scotch bonnet, Lada Datil, Rocoto, Madame Jeanette, Habanero Putih Peru, Lada pedas Jamaica, FataliiScoville Food Institute, Periodic Table of Scoville Units. Wiri Wiri 100,000 – 225,000 Cili padi 50,000 – 100,000  Cili Byadgi, Lada Malagueta, Lada Chiltepin, Piri piri, Lada Pequin, Siling Labuyo 30,000 – 50,000  Cili Guntur, Lada Cayenne, Calabrese, Lada Ají, Lada Tabasco, Capsicum chinense 10,000 – 23,000  Lada Serrano, Lada Peter, Chile de árbol, Lada Aleppo, Lada Merah Chungyang 3,500 – 10,000  Lada Guajillo, Lada Espelette, Lada Fresno, Jalapeño, wax (e.g., Lada Hungarian wax) 1,000 – 4,000  Lada Jalapeño,Gochujang, Lada Pasilla, Peppadew, poblano (or ancho), Poblano verde, Lada Rocotillo 100 – 900  Lada Banana, Cubanelle, paprika, Peperoncini, Pimento 0  Lada benggala

 Kimia 
 Unit haba Scoville Contoh 16,000,000,000  Resiniferatoksin 5,300,000,000  Tinyatoksin 16,000,000  Kapsaisin 15,000,000  Dihidrokapsaisin 9,200,000  Nonivamide 9,100,000  Nordihidrokapsaisin 8,600,000  Homokapsaisin, Homodihydrocapsaicin 160,000  Shogaol 100,000  Piperine 60,000  Gingerol 16,000  Kapsiat

 Unit kepedasan ASTA
Sejak sekurang-kurangnya 1980-an, kepedasan rempah telah lebih tepat diukur dengan kaedah yang menggunakan kromatografi cecair berprestasi tinggi (HPLC). Ini mengenal pasti dan mengukur kepekatan bahan kimia yang menghasilkan haba. Ukuran yang digunakan dalam rumusan matematik yang berat mereka mengikut keupayaan berbanding dengan menghasilkan sensasi haba. Ini hasil kaedah hasil, bukan dalam unit Scoville, tetapi dalam unit kepedasan Persatuan Perdagangan Rempah Amerika (ASTA). Ukuran satu bahagian setiap juta kapsaisin sepadan dengan kira-kira 15 unit Scoville, dan kaedah yang disiarkan mengatakan bahawa unit kepedasan ASTA boleh didarab dengan 15 dan dilaporkan sebagai unit Scoville. Unit Scoville adalah satu ukuran untuk kandungan kapsaisin seunit jisim kering. Penukaran ini adalah anggaran, dan pakar-pakar rempah Donna R. Tainter dan Anthony T. Grenis mengatakan bahawa terdapat kata sepakat bahawa ia memberikan keputusan lebih kurang 20–40% lebih rendah daripada bacaan yang diberikan oleh kaedah Scoville.

 Rujukan 

 Pautan luar 
 Wilbur Scoville profile on NNDB
 Scoville Scale Chart for Hot Sauce and Hot Peppers Scoville Heat Scale Database on Scott Roberts Website
 Scoville Scale/Scoville Heat Units Explanation at Tabasco web site

Category:Unit pengukuran
Kategori:Sistem gustatori
*Skala Scoville
Category:Pengenalan 1912