Pes kacang merah

Pes kacang merah atau pes kacang azuki adalah pes kacang manis merah gelap. Ia digunakan dalam manisan Jepun, masakan Cina, dan masakan Korea. Ia dibuat dengan mendidih dan melenyek kacang azuki dan kemudian dimaniskan dengan gula atau madu. Sekam kacang boleh dikeluarkan oleh pengayakan sebelum pemanis, yang membawa kepada pes yang lebih licin dan lebih seragam.

Jenis
Pes kacang merah digred mengikut ketekalannya.
Dalam masakan Jepun, jenis yang paling biasa ialah:
 Tsubuan (粒餡), kacang merah seluruh direbus dengan gula begitu sahaja
 Tsubushian (潰し餡), di mana kacang dilecek selepas mendidih
 Koshian (漉し餡), yang telah melalui penapis untuk membuang kulit kacang; jenis yang paling biasa
 Sarashian (晒し餡), yang telah dikeringkan dan dibancuh semula dengan air

Dalam Masakan Cina, jenis yang paling biasa ialah:
 Lecek: Kacang azuki direbus dengan gula dan dilecek. Pes halus dengan cebisan kacang pecah dan sekam kacang. Bergantung kepada tekstur yang dikehendaki, kacang boleh dilecek sedikit atau seluruhnya. Kacang tidak dilecek juga boleh ditambah ke dalam pes kacang untuk tekstur tambahan. Ini adalah jenis yang pes kacang merah paling biasa dan popular dimakan dalam manisan Cina. Boleh juga dimakan begitu sahaja atau dalam sup manis.
 Smooth: Kacang azuki direbus tanpa gula, dilecek dan dicairkan ke dalam buburan. Buburan kemudian ditapis melalui penapis untuk membuang sekam, ditapis, dan diperah kering menggunakan kain keju. Walaupun pes kering boleh terus dimaniskan dan digunakan, minyak, sama ada minyak sayuran atau lemak babi, digunakan untuk memasak pes kering dan memperbaiki tekstur dan rasa mulut. Pes kacang halus terutamanya didapati sebagai inti pastri Cina.

Etimologi

Dalam  Jepun, beberapa nama digunakan untuk merujuk kepada pes kacang merah; ini termasuk , , dan . Sebenarnya, istilah an boleh merujuk kepada hampir mana-mana pes lecek manis yang boleh dimakan, walaupun diandaikan tanpa kacang merah. Alternatif yang biasa termasuk shiroan (白餡), daripada , dan kurian (栗餡), diperbuat daripada buah berangan.

Begitu juga, istilah Cina dòu shā (), boleh digunakan untuk pes kacang merah, walaupun hóngdòu shā (紅豆沙) jelas bermaksud "kacang merah."

Kegunaan
Jepun
Pes kacang merah digunakan dalam banyak manisan Jepun.
 Anmitsu, pencuci mulut yang terdiri daripada pes kacang merah, kiub kecil jeli agar-agar, dan keping buah-buahan dihidangkan dengan sirap.
 Anpan, ban manis diisi dengan pes kacang merah.
 Daifuku, satu manisan yang terdiri daripada kek beras bulat kecil disumbat dengan pes kacang merah.
 Dango, ladu yang dibuat daripada tepung beras atasnya dengan pes kacang merah.
 Dorayaki, satu manisan yang terdiri daripada dua lempeng seperti patti kecil yang diperbuat daripada castella melilit inti pes kacang merah.
 Manjū, kek kukus diisi dengan pes kacang merah.
 Oshiruko atau Zenzai, sup kacang azuki, biasanya dihidangkan dengan kek beras.
 Taiyaki, kek berbentuk ikan disumbat dengan pes kacang merah.
 Yōkan, pencuci mulut yang pekat dipejal diperbuat daripada pes kacang merah, agar-agar, dan gula.

 Cina 
Pes kacang merah banyak digunakan dalam makanan Cina seperti:
 Sup kacang merah (紅豆湯/紅豆沙; pinyin: hóng dòu tāng / hóng dòu shā): Pes kacang merah dengan lebih banyak air ditambah untuk membentuk tong sui, atau sup pekat manis. Ia sering dimasak dan dimakan dengan tangyuan dan biji teratai. Ini adalah hampir sentiasa menjadi pencuci mulut.
 Tangyuan (湯圓, pinyin: tāng yúan): Bebola nasi pulut berisi inti manis seperti pes kacang merah dan direbus dalam air  manis atau air kosong 
 Zongzi (粽子; pinyin: zòng zi): Beras pulut dan kacang merah dibalut dengan daun buluh dan dikukus atau direbus. Pulut digunakan untuk membuat zongzi biasanya disediakan khas dan kelihatan kuning.
 Kuih Bulan (月餅; yùe bĭng): Pastri yang dibakar terdiri daripada doh nipis sekitar inti. Inti secara tradisinya dibuat dari pelbagai bahan-bahan, termasuk biji teratai lecek, pes kacang merah, atau inti lain. Tekstur inti ini adalah agak sama dengan pes kacang merah. Ia paling biasa dimakan semasa Perayaan Pertengahan Musim Luruh. 
 Bāozi (豆沙包; pinyin: dòu shā bāo): Roti beragi kukus dipenuhi dengan pelbagai inti manis atau tidak manis 
 Jiān dui (煎堆): Pastri goreng yang diperbuat daripada tepung pulut, kadang-kadang penuh dengan pes kacang merah
 Kek kacang merah (红豆糕, pinyin: hóng dòu gāo)
 Lempeng kacang merah

Korea
Pes kacang merah digunakan dalam pelbagai makanan ringan dan pencuci mulut Korea; termasuk:
 Baram tteok
 Bungeoppang
 Chalboribbang, sejenis lempeng kecil dan manis dibuat dari tepung barli pulut. Ia terdiri daripada dua lapisan lempeng diisi dengan pes kacang merah. Ia diterjemahkan sebagai "roti barli pulut" atau "roti barli melekit".(2007-01-26) "경주 재래시장·특산품" (Gyeongju traditional markets·local specialties) (in Korean) Daegu IlboGyeongju Korea Tourism Organization
 Hobbang
 Roti Gyeongju
 Patbingsu
 Patdanja (팥단자)
 Patjuk, bubur kacang merah, biasanya dimakan semasa perayaan Solstis Musim Sejuk
 Pattteok (팥떡)
 Patt sirutteok
 Songpyeon, sejenis tteok (kek beras Korea) dimakan pada Hangawi (pesta menuai). Beberapa kelainan songpyeon diisi dengan patso.

Lihat juga 
 Pes kacang manis
 Kacang azuki
 Pes kacang hitam
 Senarai hidangan kekacang


Rujukan

Category:Wagashi
Category:Hidangan kekacang