Sos Béchamel

Sos  [beʃaˈmɛl; bé-sya-mél] atau sos putih ialah sejenis sos kuah dibuat daripada adunan roux (mentega dan tepung) dan susu. Ia adalah salah satu ibu sos yang utama dalam masakan Perancis.Michael Ruhlman, The Elements of Cooking: Translating the Chef's Translating the Chef's Craft for Every Kitchen, New York : Scribner, 2007, p. 171.Ia turut digunakan sebagai asas menghasilkan sos lain seperti sos Mornay.Delmy Dauenhauer, 10 Ways to Use Béchamel Sauce, London : SamEnrico, 2015, ISBN 9781505738384.

 Asal 
Sos ini mula wujud pada zaman Pertengahan dari Toscana, Itali sebagai dengan nama Balsamella atau Besciamella is; banyak catatan resipi yang wujud pada zaman itu turut memberi nama sos ini sebagai Salsa Colla atau Salsa Colletta ("sos/kuah gam") kerana kelikatan kuah ini.

Ia dibawa ke Perancis oleh para tukang masak Caterina de' Medici, raja permaisuri Henri II pada tahun 1533. Sos ini dinamakan semula sempena Louis de Béchamel, seorang pembesar bergelar Marquis untuk kampung NointelG. Dryansky, J. Dryansky - Coquilles, Calva, and Crème: Exploring France's Culinary Heritage: A Love Affair with French Food  (search page) Open Road Media, 5 June 2012  Accessed November 21st. 2017 yang turut berkhidmat sebagai ketua pelayan santapan diraja kerabat Raja Louis XIV; nama ini mula-mula dicatat dalam buku Le Cuisinier François, (1651) karya  François Pierre La Varenne (1615–1678).

Sos ini pada asalnya adalah veal velouté dengan penambahan banyak krim.Larousse Gastronomique. Répertoire Saulnier membentangkan satu resipi seperti berikut: "Roux putih  dibasahkan dengan susu, garam, bawang bersama cengkih, dimasak selama 20 minit."

 Penyediaan 
Seketul mentega dicairkan bersama tepung yang dibubuh sama banyak menghasilkan suatu roux [ru], roux ini dimasak di bawah haba rendah sambil dikacau dengan berhati-hati supaya ia tidak memerang.

Setelah itu susu dipanaskan dimasukkan secara beransur-ansur sehingga kuah terhasil tampak pekat dan lembut. Susu ini adakalanya diperisakan dengan mereneh bersama suatu bunjut ikat bawang sebiji atau sepotong disemat dengan seputik atau lebih cengkih dan sehelai dua daun salam sebelum susu ini ditapis. Nisbah roux dan susu menentukan kepekatan so, biasanya 1-3 sudu besar bagi setiap tepung dan mentega untuk setiap cawan susu:

 satu sudu mentega dan tepung bagi setiap cawan susu menjadikannya ia cair dan mudah dicurah,
 dua sudu besar bahan roux secawan susu memekatkan sos sederhana pekat,
 Tiga sudu pula membuatkan sos lebih pekat, seperti yang digunakan untuk mengisi croquette atau sebagai asas soufflé.

Garam dan lada putih ditambah secukup rasa. Secubit serbuk pala juga lazim dalam sesetengah resipi tradisi.How to Make Easy Béchamel Sauce Recipe Retrieved 3 January 2014.

 Kegunaan 
Sos
Sos Béchamel adalah asas untuk beberapa sos klasik lain dengan bahan-bahan tambahan ditambah termasuk:
Sos Mornay (keju)
Sos Nantua (udang krai, mentega dan krim)
Sos Crème (krim berat)
Sos mustard (biji sawi)
Sos Soubise (bawang dipotong dadu halus dan telah ditumis dalam mentega)
Sos keju Cheddar (keju Cheddar, mustard kering, sos Worcestershire)

Istilah "sos putih" atau blanche sauce juga boleh digunakan untuk sos yang mudah yang hanya terdiri daripada susu dan mentega cair, tanpa tepung atau rempah.

 Hidangan 
Hidangan yang dibuat dengan sos Bechamel termasuk:
Keju bunga kobis
Croque Monsieur
Croquette
Pai Nelayan
Lasagne
Parmo, sejenis eskalop yang berasal dari Middlesbrough, yang popular di North East England.
Moussaka dan pastitsio, hidangan berlapis dijumpai di Greece dan di seluruh kawasan Balkan dan Timur Tengah
Veal Orlov

 Lihat juga 

 Senarai sos

 Rujukan 

 Pautan luar 
 History and legends of Béchamel sauce
 Free Culinary School Video Episode 11 An educational podcast episode that talks about the classical French technique used for making Sauce Béchamel and a few secondary sauces including Mornay, Basic Cream, Cheddar Cheese and Mustard Sauce.


Category:Sos Perancis
Category:Sos ibu
Category:Sos putih