Masakan diraja Korea

Masakan diraja Korea (; Joseon Wangjo Gungjung yori) merupakan gaya dalam masakan Korea tradisional yang digunakan di istana Dinasti Joseon, yang memerintah Korea dari 1392 hingga 1910. Terdapat kebangkitan semula gaya masakan ini pada abad ke-21. Dikatakan bahawa dua belas hidangan perlu dihidang bersama-sama dengan nasi dan sup, dengan kebanyakan hidangan disaji dalam bangjja (perkakasan gangsa).

Sejarah
Turut dikenali sebagai gungjung eumsik pada zaman pra-moden, makanan istana diraja mencerminkan sifat mewah raja-raja masa silam di semenanjung Korea. Sifat mewah raja-raja terbukti dalam contoh-contoh seawal kerajaan Silla, ketika tasik buatan manusia (Tasik Anapji, yang terletak di Gyeongju), telah dicipta dengan pelbagai astaka dan dewan semata-mata bertujuan untuk diadakan bankuet mewah dan saluran makan musim bunga, Poseokjeong, telah diwujudkan dengan tujuan khusus untuk mengapungkan cawan wain semasa penulisan puisi.Pettid, 129

Mencerminkan kedaerahan kerajaan-kerajaan dan negara-negara bersempadan di semenanjung, masakan yang dipinjam dari setiap rantau ini berfungsi sebagai suatu persembahan. Kerabat diraja itu mengkehendaki makanan istimewa serantau yang terbaik untuk dihantar ke istana. Walaupun ada rekod jamuan sebelum zaman Joseon, majoriti rekod-rekod ini mencatatkan pelbagai jenis makanan tanpa menyebut makanan yang khusus ini.Pettid, 130. Makanan yang dimasak untuk keluarga diraja tidak bermusim seperti makanan orang kebanyakan. Sebaliknya, makanan mereka berbeza dengan ketara dari hari ke hari. Lapan wilayah akan menghantar wakil setiap bulan secara bergiliri-gilir ke istana raja dengan bahan-bahan yang dipersembahkan oleh gabenor mereka. Ini memberikan tukang masak pelbagai jenis bahan-bahan untuk digunakan sebagai masakan diraja.Pettid, 132.

Makanan mempunyai tempat yang sangat penting pada zaman Joseon. Jawatan rasmi telah diwujudkan di dalam Enam Kementerian (Yukjo, 육조) telah dipertanggungjawabkan dengan semua perkara yang berkaitan dengan perolehan dan penggunaan makanan dan minuman bagi keluarga diraja. Lembaga Kakitangan (Ijo, 이조) yang mengandungi jawatan tertentu untuk mendapatkan beras khusus buat keluarga diraja. Lembaga upacara (Yejo) bertanggungjawab untuk makanan yang disediakan untuk upacara moyang, mendapatkan wain dan minuman lain, dan makanan perubatan. Terdapat juga beratus-ratus hamba dan wanita yang bekerja di istana yang mempunyai tugas-tugas seperti membuat tauhu, minuman keras, teh, dan tteok (kek beras). Wanita diberi tugas sebagai tukang masak istana raja dan dipilih dari kalangan orang biasa atau keluarga berstatus rendah. Wanita-wanita ini akan dibahagikan kepada kemahiran khusus atau "biro" seperti Biro makanan khas (Saenggwa-bang, 생과 방) atau Biro memasak makanan (Soju-bang, 소주방). Tukang masak wanita ini mungkin telah dibantu oleh tukang masak lelaki dari luar istana semasa jamuan lebih besar apabila perlu.Pettid, 130-132.

Lima kali juadah secara amnya disaji di istana raja setiap hari ketika zaman Joseon, dan rekod menunjukkan corak ini telah wujud dari zaman purba. Tiga daripada hidangan ini akan menjadi makanan sajian utama, manakala makan tengah hari dan makanan selepas makan malam akan terdiri daripada hidangan yang lebih ringan. Jamuan pertama, mieumsang (미음 상), dihidangkan pada waktu matahari terbit pada hari-hari apabila raja dan ratu tidak mengambil ubat-ubatan herba. Jamuan terdiri daripada bubur nasi (Juk, 죽) yang dibuat dengan bahan-bahan seperti abalon (jeonbokjuk), beras putih (huinjuk '), cendawan (beoseotjuk), kacang pain (jatjuk), dan bijan (kkaejuk). Hidangan sampingan boleh terdiri daripada kimchi, nabak kimchi, tiram, kicap, dan lain-lain. Bubur dikatakan memberikan daya hidup kepada raja dan ratu sepanjang hari.Pettid, 133.Sura (수라) adalah makanan utama pada hari tersebut. Sarapan dihidangkan pada jam sepuluh pagi dan makan malam dihidangkan di antara jam enam dan tujuh malam. Set tiga meja (surasang, 수라상), biasanya ditetapkan dengan dua jenis beras, dua jenis sup, dua jenis stu (jjigae), salah satu lauk jjim (stu daging), salah satu hidangan jeongol (kaserol daging dan sayur-sayuran), tiga jenis kimchi, tiga jenis jang (장) dan dua belas hidangan sampingan, atau dipanggil 12 cheop (12 첩). Makanan telah ditetapkan dalam suragan (수라간), bilik khusus yang digunakan untuk santapan, dengan raja duduk di sebelah timur dan ratu ke barat. Masing-masing mempunyai set mereka meja sendiri dan telah dihadiri oleh tiga wanita hamba istana yang dikenali sebagai sura sanggung (수라상 궁). Wanita-wanita ini akan mengeluarkan penutup mangkuk dan menawarkan makanan kepada raja dan ratu setelah memastikan bahawa hidangan tidak beracun.Pettid, 134-135.

Sususan surasang

Sususan adalah seperti berikut:Pettid, Michael J. Daily Meals, Korean cuisine: an illustrated history. China: Reaktion Books Ltd, pages 133-138. (2008) ISBN 978-1-86189-348-2

A, B, C: surasanggung (수라상궁)

 songsongi (송송이): kimchi lobak putih dadu
 jeotgugji (젓국지): kimchi dari kubis Cina diperasakan dengan jeotgal
 dongchimi (동치미): kimchi putih
 jeotgal (젓갈): makanan laut jeruk asin
 jorigae (조리개): makanan rebus dengan perasa kuat
 namul (나물): hidangan sampingan sayur yang diperasakan
 saengche (생채): salad segar
 jjim (찜): hidangan kukus atau rebus
 mareunchan (마른찬): makanan kering
 janggwa (장과): makanan laut tumis
 pyeonyuk (편육): daging yang direbu dan diperasakan lalu dihimpit dengan objek berat dan dihiris nipis
 changui (찬구이): Codonopsis lanceolata goreng (더덕, deodeok) dan kim jeonyuhwa (전유화): hidangan goreng seperti lempeng
 Jeotguk jochi (젓국 조치): jenis sup ikan
 togu (토구): plat yang digunakan untuk diletak tulang semasa makan
 jang (장): sos soya
 chojang (초장): sos soya dengan cuka
 cho gochujang (초 고추장): krim cili dengan cuka
 tojang jochi (토장 조치): sup kacang soya
 huinsura (흰수라): nasi putih
 gwaktang (곽탕): sup rumpai laut
 chaeso (채소): sayur-sayuran
 gogi (고기): daging
 jangguk (장국): sup krim kacang soya
 dalgyal (달걀): telur
 jeongol (전골): jenis stu
 jaengban (쟁반) dan chasu (차수): teko dan piring
 gongjeobsi(공접시): pinggan kosong
 gonggi (공기): mangkuk kosong
 suran (수란): telur rebus carak
 hoe (회): ikan dan daging mentah
 deoungui (더운구이): daging panggang panas
 hongban (홍반) atau patsura (팥수라): nasi dengan kacang azuki
 gomtang (곰탕): sup rebusan daging dan tulang lembu

Hidangan utama yang disaji dalam mangkuk
Sura
 Sura Putih (흰수라) : beras dimasak tanpa apa-apa bahan-bahan tambahan.
 Sura Merah (홍반) : beras dimasak dengan air rebusan kacang azuki.
 Sura Lima Bijian (오곡수라) : dibuat dengan rebusan nasi, nasi manis, pulut sekoi dan kacang azuki
 Goldongban (골동반) : nasi masak dicampur dengan sayur-sayuran kukus, daging lembu panggang dan telur goreng. Dalam istana raja, bibimbap dikenali sebagai goldongban.

Juk, mieum, dan eungiJuk (죽) dan mieum (미음) atau eung-i (응이) adalah jenis bubur nasi yang biasanya dihidangkan pada waktu pagi. Tekstur juk adalah lebih pekat daripada mieum, yang sama dengan bubur cair Barat.
 Omija eungi (오미자응이): Pertama sekali, beri omija direbus dan madu kemudiannya ditambah kepada omija yang telah direbus itu. Beri omija yang telah direbus itu dikeluarkan. Kanji kacang hijau kemudian ditambah dan cecair itu direbus semula. Sok mieum (속미음): Nasi manis, jujube merah, akar ginseng, dan buah berangan direneh.속미음 (in Korean) Doosan Encyclopedia
 Jatjuk : beras direndam dan kacang pain dikisar sebelum direbus dalam air.
 Hangin Juk (행인죽): Biji aprikot (juga bahan perisa minuman keras di Itali yang popular Amaretto Disaronno Originale) dikupas dan dikisar bersama beras. Campuran beras dan biji aprikot direbus.
 Heukimjajuk  (흑임자죽): Bijan hitam dikisar dan direbus bersama beras.
 Tarakjuk  (타락죽): Beras yang telah direndam kemudiannya direbus dengan air, dan ditambah susu lembu sebelum direbus lebih lama.
 Janggukjuk (장국죽): kisaran daging lembu dan cincagan cendawan shiitake direbus bersama-sama.
 Hidangan lain termasuk dalgyal samhap mieum, jo mieum, sok mieum, chajo mieum, yulmu eungi, nokmal eungi, omija eungi, dan lain-lain.

Guksu
 Myeon sinseollo (면신선로): Rebusan keting lembu yang dihiris, paeju (패주), parsli Korea, dan hirisan pucuk buluh direbus dengan stok daging lembu. Guksu rebus ditambah kepada campuran stok lembu sedia ada.
 Onmyeon (온면): Stok yang diperbuat daripada punggung lembu ditambah kepada daging lembu panggang, hirisan lempeng telur, dan guksu.
 Nanmyeon (난면): Tepung gandum dicampur dengan telur untuk membuat mi, kemudian dihidangkan dengan stok daging lembu.
 Domimyeon (도미면): Sup mi dibuat dengan panfish, hirisan lempeng telur, biji ginkgo, walnut, bebola daging goreng, dan kacang pain.
 Huidangan guksu lain termasuk jangguk naengmyeon, kimchiguk naengmyung, bibim naengmyeon, dan lain-lain. naengmyeon juga popular.

Mandu dan tteokguk
Mandu (만두) adalah ladu yang direbus atau dikukus. Doh mandu dibuat sama ada daripada tepung gandum atau gandum kuda. Doh kemudiannya disumbat dengan pelbagai inti. Tteokguk (떡국) adalah sup yang diperbuat daripada tteok (kek beras pulut)
 Jangguk mandu (장국만두): kimchi, daging babi, dan tauhu digunakan sebagai inti.
 Saengchi mandu (생치만두): burung kuang berleher gelung, Oenanthe javanica, kubis, dan cendawan shiitake digunakan sebagai inti. Doh gandum kuda digunakan. Yang maangchi mandu yang siap kemudian direbus dalam stok daging.
 Donga mandu (동아만두): Mandu dibuat dengan labu air, ayam dan kanji. Ia dikukus dan kemudian direbus dalam stok daging.
 Pyeonsu  (편수): Mandu dibuat dengan daging lembu, timun, taugeh hijau, cendawan shiitake, dan babat batu.
 Tteokguk  (떡국): Tteok dihiris bulat menyerupai duit syiling, dan direbus dengan stok daging. Ia dihidangkan dengan beberapa keping lempeng telur dan daging dikisar panggang.
 Jenis lain termasuk gyuasang (규아상) dan junchi mandu (만두).
 Eo mandu (어만두): Mandu dibuat dengan daging ikan dihiris nipis sebagai pembalut dan disumbat dengan daging lembu cincang, sayur-sayuran, dan beberapa rempah.

Hidangan
TangTang ialah sejenis sup yang dibuat dengan betis, usus, daging kelapa dan cenonok lembu.

 Malgeun guk (맑은 국): sup yang panas dan jernih, merangkumi mu-guk (무국), sup daging lembu jernih, miyeok guk, sup polok kering dll.
 Gomguk: sup pekat yang dibuat dengan direneh untuk masa yang lama. Kelainannya termasuk gomtang (곰탕), seolleongtang  (설렁탕), yukgaejang (육개장) dll.
 Tojangguk (토장국): sup berperisa doenjang (pes kacang soya yang ditapai). Ini termasuk tonjangguk kubis, tojangguk bayam, dll.
 Naengguk : sup yang dihidangkan sejuk. Ini termasuk sup kkaeguktang, oinaengguk dan wakame sejuk.

Jochi dan gamjeongJochi (조치) dan gamjeong (감정) ialah hidangan stu mirip jjigae pada masa kini. Jika diperisakan dengangochujang, ia dipanggil gamjeong. Jochi diperisakan dengan garam atau udang masin. Jenis lain termasuk:
 Gamjeong ketam
 Gamjeong timun
 Jochi tiram
 Jochi zukini
 Jochi ikan

Jjim dan seon
 Jjim ikan buntal
 Bure jjim (부레찜)
 Jjim ikan mengkuku merah atau Pagrus major 
 Tteok Jjim ekor lembu 
 Dubuseon (두부선), tauhu kukus dengan inti
 Gajiseon (가지선), dibuat dengan terung
 Oiseon (오이선), dibuat dengan timun
 Hobakseon (호박선), dibuat dengan zukini
 Museon (무선), dibuat dengan lobak putih
 Baechuseon (배추선), dibuat dengan kubis Cina

Jeongol dan sinseollo
Jeongol dan sinseollo adalah sama dengan stu Barat atau stimbot Cina. Sinseollo (salah satu jenis jeongol) rebusan dalam stok daging dengan pelbagai sayur-sayuran dan cendawan dalam periuk memasak khusus dengan lubang. Jeongol dan sinseollo dihidangkan dengan pembakar.
 Domi guksu jeongol, dibuat dengan mi dan ikan kerisi laut merah
 Nakji jeongol, dibuat dengan kurita kecil
 Dubu jeongol, dibuat dengan tauhu

Hidangan sampingan

SaengchaeSaengchae (생채) adalah sejenis salad yang diperisakan dengan garam, cuka, kicap atau sos mustard.
 Mu saengchae, diperbuat daripada parutan lobak putih
 Oi saengchae, diperbuat daripada timun
 Deodeok saengchae, diperbuat daripada akar deodeok (Codonopsis lanceolata, satu spesies bunga loceng).
 Seomchorongkkot saengchae, diperbuat daripada bunga loceng Korea, dan lain-lain

NamulNamul (나물) adalah pelbagai sayur-sayuran kukus yang diperisakan dengan cili, bawang putih, bawang daun, garam dan minyak bijan atau perilla. Sayur-sayuran biasa termasuk bayam, lobak putih, paku raja, paku rotan, zukini, tauge kacang hijau, bunga loceng Korea, rebung dan lain-lain. Dalam beberapa kes, dangmyeon (mi kanji kentang) dan daging lembu panggang turut digunakan.GujeolpanJapchaeTangpyeonchaeJorigaeJorigae (조리개) adalah sejenis makanan celur dengan banyak perisa. Daging, ikan dan sayur paling biasa digunakan.
 Jorigae daging lembu (우육조리개)
 Jorigae hirisan lembu stim (우편육조리개)
 Jorigae hirisan babi stim (돈편육조리개)
 Jorigae ikan gelama mas (조기조리개)

Jeonyuhwa
 Jogaejeon, dibuat dengan kerang
 Saeu jeon, dibuat dengan udang
 Gochu jeon, dibuat dengan cili
 Bindaetteok (빈대떡) dibuat daripada kacang hijau kisar dan bahan-bahan lain
 Yeongeun jeon, dibuat dengan hirisan akar teratai
 Pajeon, dibuat dengan bawang hijau

Gui

Hwe
Hwe (회) ialah ikan mentah atau daging lembu mentah berperisa
 Yukhwe, daging lembu mentah berperisa
 Gaksaek hwe (각색회)
 Gabhwe (갑회), dan lain-lain.

Jang (장류)
 Sos
 Doenjang : pes kacang soya seperti miso, tetapi mengandungi ketulan bijian dan serdak kacang yang tidak hancur sepenuhnya, diperam dalam tempayan sehingga lembut.
 Cheonggukjang : pes kacang soya yang lebih tajam baunya, diperam hanya untuk beberapa hari. Mengandungi ketulan bijian dan serdak kacang yang tidak hancur sepenuhnya.
 Cheongjang (청장): sos "cerah" (sos soya dengan cuka)
 Gochujang: sos cili pes kacang soya
 Chogochujang (초고추장): sos cili pes kacang soya dengan cuka
 Gyeojajeub (겨자즙): sos mustard

Banchan (반찬)
 Lauk
 Changui (찬구이): rumpair merah dan akar Codonopsis lanceolata panggang sejuk, satu spesies bunga loceng yang dikenali sebagai deodeok (더덕) dalam Bahasa Korea.
 Deoungui (더운구이): daging, ikan dan panggangan panas lain.
 Jeonyuhwa (전유화): empeng daging, ikan dan sayur-sayuran
 Pyeonyuk (편육): daging kukus
 Sukchae (숙채): sayur-sayuran kukus
 Saengchae (생채): sayur-sayuran mentah berperisa
 Jorim: daging, ikan dan sayur-sayuran celur dengan perasa
 Janggwa (장과): sayur-sayuran diperam dalam sos soya
 Jeotgal: ikan masin diperam
 Mareulchan (마른찬): kepingan kering daging berperisa dengan rempah, rumpai laut goreng dan ikan kering asin
 Hoe (회): ikan atau daging lembu mentah, atau ikan diperam
 Chansuran (찬수란): sup sejuk dengan sayur-sayuran atau daging rebus
 Chasu (차수): teh yang dibuat daripada bijirin

Pencuci mulut
Tteok (kek beras)
Kebanyakannya diperbuat daripada beras, ia dimakan sebagai pencuci mulut atau khusus ketika Hari Kesyukuran di Korea, yang jatuh pada 15 Ogos tahun qamari. Kek beras ini mempunyai pelbagai jenis dari yang mengandungi nasi kacang merah manis hinggalah ke biji bijan. Kebanyakan kek beras adalah tidak terlalu manis dan dinikmati oleh semua orang dari golongan muda hingga ke tua.

Teh dan punch buah-buahanSikhye:
Punch beras manis. Sebagai minuman ikonik tradisional Korea, beberapa jenis tin Sikhye kini boleh didapati secara meluas.Sujeonggwa:
Minuman manis berperisa halia dan kayu manis. Buah kesemak kering lembut dan kacang pain ditambah ketika dihidang.Hwachae Buah-buahan: 
Punch buah dibuat dengan mencampurkan beberapa buah-buahan bersama-sama, atau hanya satu buah-buahan yang digunakan. Bahan-bahan tersebut antaranya ceri, strawberi, pic, atau tembikai. Terdapat juga hwachae dengan kelopak Azalea, barli rebus, debunga pain, atau hirisan pear dalam air berperisa omija, dimaniskan dengan  madu atau gula.

Lihat juga

Dae Jang Geum

Catatan

Rujukan
Pettid, Michael J., Korean Cuisine: An Illustrated History'', London: Reaktion Books Ltd., 2008.

Pautan luar

Institute of Korean Royal Cuisine
  General information about Korean royal court cuisine from KOPIA
  General information about Korean royal court cuisine from Jeonbuk Food Culture Plaza


Masakan Korea
K