Goreng celur

Goreng celur (juga dirujuk sebagai goreng jeluk atau goreng rendam) ialah kaedah memasak di mana makanan tenggelam di dalam lemak panas, seperti minyak. Biasanya, penggoreng jeluk atau kuali cip digunakan untuk ini; secara industrinya, penggoreng tekanan atau penggoreng vakum boleh digunakan. Penggorengan celur juga boleh dilakukan dengan menggunakan minyak yang dipanaskan di dalam periuk. Goreng celur diklasifikasikan sebagai kaedah memasak haba yang kering kerana tiada air yang digunakan. Biasanya, goreng celur memasak makanan dengan cepat: setiap sudut makanan dimasak pada masa yang sama kerana minyak mempunyai kadar pengaliran haba yang tinggi.

Amalan menggoreng celur makanan telah wujud selama lebih daripada 7000 tahun, tetapi banyak makanan goreng celur moden tidak dicipta sehingga abad ke-19. Gorengan celur adalah popular di seluruh dunia dan menyumbang peratusan besar penggunaan kalori global. Ini antara bahaya yang disebabkan oleh goreng celur terhadap tukang masak, kepada alam sekitar, dan peningkatan risiko serangan jantung dan obesiti yang dikaiktan dengan pengambilan makanan yang digoreng.

Sejarah
Walaupun konsep "goreng jeluk" dan "menggoreng celur" tidak didokumenkan sehingga 1916; amalan menggoreng celur makanan telah wujud lebih lama. Salah satu amalan yang paling awal diketahui menggoreng celur datang dari Mesir pada alaf ke-5 SM. Perkembangan kemudiannya termasuk makanan goreng celur Yunani dalam minyak zaitun pada abad ke-5 SM. Pada abad pertama SM, buku masakan Roman, Apicius, dipaparkan senarai penggunaan pertama orang-orang Rom purba menggoreng celur untuk menyediakan Pullum Frontonianum. Amalan menggoreng celur tersevar ke bahagian lain di Eropah dan Arab pada abad yang berikutnya. Makanan yang digoreng celur seperti kek corong tiba di utara Eropah pada abad ke-13, dan dalam resipi ikan goreng celur telah dijumpai di dalam buku masakan di Sepanyol dan Portugal pada kira-kira masa yang sama. Falafel tiba di Timur Tengah akibat penghijrahan penduduk dari Mesir seawal abad ke-14. Budaya Timur termasuk China dan Jepun telah membangunkan teknik untuk goreng celur dengan abad ke-16. Ada kemungkinan bahawa goreng celur juga diperkenalkan di kalangan penduduk Portugis pada masa ini. Bukti kentang goreng boleh didapati pada awal abad ke-17 di Eropah.

Goreng celur moden bermula pada abad ke-19 dengan populariti besi tuang yang semakin meningkat, terutama di sekitar Selatan Amerika yang membawa kepada perkembangan pelbagai hidangan goreng celur moden. kentang jejari, dicipta pada abad ke-18, menjadi popular pada awal abad ke-19 di Eropah barat. Donat dicipta pada kurun ke-19,"'Old Salt' Doughnut hole inventor tells just how discovery was made and stomachs of earth saved." Special to The Washington Post; The Washington Post (1877–1954), Washington, D.C; 26 March 1916; p. ES9 dengan makanan seperti gegelang bawang, ayam belanda goreng, dan corn dog semua dicipta pada awal abad ke 20. Sejak beberapa tahun kebelakangan ini, pertumbuhan makanan segera telah memperluaskan jangkauan makanan digoreng celur, terutama kentang jejari. Pada tahun 2014, lebih dua juta tan kentang goreng dimakan di Amerika Syarikat dengan rangkaian seperti McDonald's menyumbang lebih satu pertiga daripada semua jualan.

Teknik
Makanan gorengan celur ditakrifkan sebagai satu proses di mana makanan benar-benar tenggelam dalam minyak panas pada suhu biasanya antara  dan . Salah satu kaedah lazim bagi menyediakan makanan untuk menggoreng celur melibatkan penambahan pelbagai lapisan tepung sadur sekitar makanan, seperti dengan jagung, tepung, atau tempura, serbuk roti kadang-kadang juga digunakan. Selepas makanan itu tenggelam di dalam minyak, permukaannya mula menjadi kering dan mengalami tindak balas Maillard yang memecahkan gula dan protein lalu mewujudkan luaran makanan perang keemasan. Sebaik sahaja permukaan makanan tersebut mengering; ia membentuk kerak yang menghalang penyerapan lanjut minyak. Haba yang mengalir seluruh makanan yang menyebabkan protein untuk menyahasli, kanji mula mengalami penggelatinan kanji, dan serat makanan untuk menjadi lembut.

Walaupun kebanyakan makanan perlu lapisan saduran untuk perlindungan, ia tidak perlu untuk mwmasak mi dan kentang sebab kandungan kanji yang tinggi membolehkannya untuk menampung lebih banyak kelembapan dan bertahan daripada mengecut. Daging mungkin dimasak sebelum digoreng celur untuk memastikan bahawa ia masak di dalam sementara mengekalkan kelembapannya.

Apabila dilakukan dengan betul, menggoreng celur tidak membuatkan makanan berlebihan minyak, kerana kelembapan dalam makanan menangkis minyak. Minyak yang panas memanaskan air dalam makanan seterusnya mengewapkannya; minyak tidak boleh bergerak melawan arah aliran yang kuat ini kerana (disebabkan oleh suhunya yang tinggi) wap air menolak buih ke arah permukaan. Selama minyak cukup panas dan makanan yang tidak direndam dalam minyak terlalu lama, penembusan minyak akan terhad kepada permukaan luar sahaja. Makanan yang digoreng celur pada suhu yang betul biasanya menyerap "tidak lebih daripada beberapa sudu bagi setiap  cawan minyak" yang digunakan. Kadar penyerapan minyak ini adalah lebih kurang sama seperti goreng tohor atau menggoreng dalam minyak cetek, seperti dalam kuali.

Walau bagaimanapun, jika makanan dimasak dalam minyak terlalu lama, banyak air akan hilang dan minyak akan mula menembusi makanan. Suhu menggoreng yang betul bergantung kepada ketebalan dan jenis makanan, tetapi dalam kebanyakan kes ia terletak di antara . Ujian tidak rasmi untuk suhu yang hampir dengan julat ini melibatkan sejumlah kecil tepung ke dalam minyak dan memerhatikannya untuk melihat jika ia berdesir tanpa segera hangus. Ujian kedua melibatkan menambah satu ketul makanan untuk digoreng dan melihat ia tenggelam dan timbul kembali. Tenggelam tanpa timbul kembali menunjukkan bahawa minyak terlalu sejuk; tidak tenggelam sama sekali menunjukkan bahawa minyak terlalu panas.

Ia adalah disyorkan bahawa penggoreng dibersihkan kerap untuk mengelakkan pencemaran. Proses memasak dengan minyak juga boleh mencemarkan permukaan berdekatan kerana minyak mungkin terpercik ke kawasan bersebelahan. Wap minyak juga boleh memeluwap pada permukaan yang lebih jauh seperti dinding dan siling. Bekalan seperti bahan pencuci pinggan dan soda penaik boleh membersihkan permukaan terjejas dengan berkesan.

Minyak yang dianggap terbaik ialah minyak yang tidak pecah pada suhu goreng celur. Ini adalah jenis minyak yang telah menerima maklum balas yang positif mengenai goreng celur: minyak kacang, minyak safflower, minyak bunga matahari dan minyak kanola.

Perkakas
Gorengan celur dilakukan dengan menggunakan mesin yang dikenali sebagai penggoreng jeluk, periuk yang rata seperti kuali, ketuhar Belanda, atau periuk besi tuang. Alat tambahan termasuk bakul goreng, yang digunakan untuk meletakkan makanan dalam penggoreng dan penapis makanan apabila dikeluarkan dari minyak, dan termometer memasak, digunakan untuk mengukur suhu minyak. Penyepit, sudu alur, sudu kayu, dan penapis boleh digunakan untuk membuang atau mengasingkan makanan daripada minyak panas.

Alat menggoreng celur Jepun termasuk penyepit logam panjang; periuk goreng celur agemono-nabe, yang berat untuk mengekalkan haba dan mendalam untuk menampung minyak; ami-shakushi senduk jaring digunakan untuk menyungkit serpihan adunan; dan juga periuk rak pengeringan minyak abura-kiri.

Hidangan, makanan, dan budaya

Rujukan

Bacaan lanjut
  447 pages.


Pautan luar


Category:Teknik masakan
Category:Teknik penyediaan makanan
Category:Istilah masakan