Kaviar

Kawiar (serapan  terbitan kata dasar  khâye "telur";  juga dimelayukan sebagai kaviar ) adalah hidangan yang mengandungi telur ikan berawet garam dari famili Acipenseridae. Telur ikan ini boleh dihidangkan sebagai "segar" (tidak dipasteur) atau dipasteur, dengan pempasteuran ia mengurangkan nilai masakan dan ekonominya.According to Jean-Pierre Esmilaire, Directeur Général of Caviar House & Prunier: "two-thirds of caviar's taste is lost through pasteurisation." (in "Three-star caviar", Caterersearch - The complete information source for hospitality, 1 Februari 2001). Also Judith C. Sutton states that "pasteurized caviar doesn't taste as good or have the consistency of fresh caviar, and caviar lovers avoid it." ( in Judith C. Sutton, Champagne & Caviar & Other Delicacies, New York, Black Dog & Leventhal, 1998, hlm 53.)

Kaviar dianggap makanan mewah dan dimakan sebagai hiasan atau jem.

Istilah

Menurut Kamus Dewan Bahasa Edisi Keempat, kaviar adalah Istilah kaviar merujuk kepada telur sejenis ikan yang dimasinkan dan dimakan sebagai hidangan istimewa dan mewah.
Menurut Pertubuhan Makanan dan Pertanian Persatuan Bangsa-bangsa Bersatu, telur ikan dari mana-mana ikan yang tidak tergolong dengan spesies Acipenseriformes (termasuk Acipenseridae atau sturgeon sensu stricto, dan Polyodontidae atau paddlefish) adalah bukan kaviar tetapi merupakan "pengganti kaviar.""Roe coming from a fish other than Acipenseriformes is not caviar, and is often classified as «caviar substitute»." in Catarci, Camillo (2004), "Sturgeons (Acipenseriformes)", in World markets and industry of selected commercially-exploited aquatic species with an international conservation profile, FAO Fisheries Circulars  - C990, FAO Corporate Document Repository, Fisheries and Aquaculture Department. Kedudukan ini juga diguna pakai oleh Konvensyen Perdagangan Antarabangsa mengenai Spesies Fauna dan Flora,"Caviar: processed roe of Acipenseriformes species." in CITES (2002), "Annex 1 - CITES guidelines for a universal labelling system for the trade in and identification of caviar", in Resolution Conf. 12.7 - Conservation of and trade in sturgeons and paddlefish, Twelfth meeting of the Conference of the Parties, Santiago (Chile), 3-15 November 2002.  Tabung Alam Sedunia,"Caviar is made from the unfertilized eggs of female sturgeon and paddlefish, among the oldest and largest species of fish living on earth." in World Wide Fund for Nature, Wildlife Trade - Caviar Trade FAQs. Perkhidmatan Kastam Amerika Syarikat,"The United States of America Custom Service (US Customs & Border Protection, 2004) defines caviar thus: Caviar is the eggs or roe of sturgeon preserved with salt. It is prepared by removing the egg masses from freshly caught fish and passing them carefully through a fine-mesh screen to separate the eggs and remove extraneous bits of tissue and fat. At the same time, 4–6 percent salt is added to preserve the eggs and bring out the flavour. Most caviar is produced in Azerbaijan, Russia and Iran from fish taken from the Caspian Sea, the Black Sea, and the Sea of Azov." in Johannesson, J. (2006), "1. Fish roe products and relevant resources for the industry: Definitions of caviar", Lumpfish caviar – from vessel to consumer, FAO Fisheries Technical Paper No. 485, Rome, FAO, p.1. dan Perancis.Arrêté du 23 février 2007 (NOR: DEVN0750874A; Version consolidée au 06 mai 2007), Article 1: "a) Caviar : oeufs non fécondés, traités, des espèces d'acipensériformes dont la liste figure en annexe du présent arrêté;".

Istilah ini juga digunakan untuk memperihalkan hidangan yang dilihat menyerupai kaviar seperti "kaviar terung" (dibuat daripada terung) dan "kaviar Texas" (dibuat daripada kacang tunggak).

Kepelbagaian

Empat jenis utama kaviar ialah Beluga, Sterlet, Ossetra dan Sevruga. Kaviar yang paling jarang dijumpai dan termahal ialah sturgeon beluga yang berhabitat di Laut Caspian yang bersepadan dengan Iran, Kazakhstan, Rusia, Turkmenistan dan Azerbaijan. Pengeluaran kaviar liar telah digantung di Russia antara 2008 dan 2011 untuk membenarkan stok liar ditambah. Azerbaijan dan Iran juga membenarkan pemancingan sturgeon dari pantai mereka. Kaviar Beluga berharga kerana ia lembut dan telurnya sangat besar (bersaiz kacang). Ia terdiri daripada warna kelabu perak pucat sehingga hitam. Ia diikuti oleh kaviar sterlet berwarna emas dan kecil merupakan jarang dijumpai dan pernah dipelihara untuk kerabat diraja Rusia, Iran dan Austria. Kualiti yang seterusnya ialah bersaiz sederhana, kelabu ke kepereangan osetra dan kualiti terakhir yang berkedudukan rendahialah kaviar sevgura kelabu.

Kaviar yang lebih murah dibuat daripada telur ikan putih dan salmon Atlantik Utara. Berikutan penangkapan ikan yang berlebihan, penuaian dan penjualan kaviar hitam diharamkan di Rusia pada tahun 2007. Terdapat usaha yang tidak berjaya untuk menyambung semula eksport (pada tahun 2010, terhad kepada 150 kg). "After a nine year ban Russia has begun exporting sturgeon caviar to the European Union", Newzy.net, 21 Februari 2011

 Sturgeon Diraja 
Keluarga Diraja British telah mengadakan pertalian lama dengan sturgeon sejak 1324, apabila Edward II menetapkan ia sebagai Ikan Diraja, di mana semua sturgeon ditemui di tepi pantai Kerajaan harta tetap raja. Hari ini, di Kepulauan British hanya ada satu pengeluar kaviar sturgeon iaitu Exmoor Cavair. Sebelum mengeluarkan telur ikan di United Kingdom, syarikat itu menerima surat dari Istana Buckingham mengesahkan bahawa Ratu tidak akan melanjutkan kuasa mutlak diraja dan oleh itu sturgeon yang dipegang oleh Exmoor Caviar akan menjadi hak milik syarikat.

Penyimpanan dan maklumat pemakanan
Kaviar mudah rosak dan mesti disimpa dalam peti sejuk sehingga diperlukan. Kaviar yang dipauster mempunyai tekstur yang sedikit berbeza. Ia lambat rosak dan mungkin tidak perlu disimpan dalam peti sejuk sebelum dibuka. Kaviar yang ditekan terdiri daripada telur rodak atau rapuh dan boleh menjadi gabungan beberapa telur ikan. Ia dirawat, dimasin dan ditekan.

Sesudu kaviar mampu membekalkan keperluan harian orang dewasa vitamin B12, ia juga tinggi dengan kolesterol dan garam.
1 sudu besar kaviar (16g) mengandungi:
 Kalori: 42
 Lemak: 2.86 g
 Karbohidrat: 0.64 g
 Serat: nil
 Protein: 3.94 g
 Sodium: 240 mg
 Kolesterol: 94 mg

Rujukan

Bacaan lanjut
Peter G. Rebeiz, Caviar - a magic history, ISBN 978-88-6373-103-3, Sagep Editori, Genova, Italy, 2010.

Pautan luar

How To Serve Caviar
Cooking For Engineers: Caviar
Sturgeon population in Hudson River - Once-Endangered Sturgeon Rebounding in Hudson River, Study Says
Caspian caviar in peril
Russian caviar: an old fish learns some new tricks
Black Gold: Russian caviar 

Kategori:Telur ikan
Kategori:Masakan Azerbaijan
Kategori:Masakan Iran
Kategori:Masakan Rusia
Kategori:Masakan Perancis
Kategori:Masakan Kazakhstan
Kategori:Masakan laut