Masakan Kantonis

Masakan Kantonis () berasal dari wilayah Guangdong (Kanton) di selatan ChinaHsiung, Deh-Ta. Simonds, Nina. Lowe, Jason. [2005] (2005). The food of China: a journey for food lovers. Bay Books. ISBN 978-0-681-02584-4. p17. dan merupakan salah satu daripada Lapan Tradisi masakan Cina. Masakan Kantonis amat terkenal di luar negara China kerana ramai sekali penghijrah awal yang keluar dari Guangdong. Tukang masak Kantonis amat dicari-cari di seluruh China. Apabila orang Barat menyebut masakan Cina, lazimnya yang dimaksudkan adalah masakan Kantonis.

Latar belakang

Guangdong semenjak dahulu kala merupakan sebuah pelabuhan perdagangan, maka banyak makanan dan ramuan yang diimport digunakan dalam masakan Kantonis. Selain daging babi, lembu dan ayam, masakan Kantonis menerapkan hampir kesemua daging yang boleh dimakan, termasuk bahagian dalam, kaki ayam, lidah itik, ular, dan siput babi. Bagaimanapun, daging kambing amat jarang dimakan, tidak seperti masakan di utara atau barat China. Banyak kaedah memasak yang digunakan, terutama sekali kukus dan kacau goreng yang paling senang dan cepat, di samping juga goreng cetek, kukus ganda, tumis reneh, and goreng rendam.

Bagi kebanyakan tukang masak Kantonis tradisional, hidangan yang siap mesti seimbang dan tidak berminyak perisanya. Selain itu, rempah-ratus harus digunakan secara sederhana supaya tidak mengatasi perisa ramuan utama yang seharusnya mencapai kemuncak kesegaran dan kualitinya. Herba segar tidak digunakan secara meluas dalam masakan Kantonis, kecuali daun kucai dan ketumbar jika dibandingkan dengan masakan-masakan lain seperti Sichuan, Eropah mahupun Thai. Akan tetapi, ketumbar sekadar dijadikan hiasan.

Makanan
Sos dan perasa
Dalam masakan Kantonis, ramuan-ramuan yang memadai untuk menyerlahkan perisa ialah daun bawang, gula, garam, kicap, arak beras, kanji, cuka, minyak daun bawang, dan minyak bijan, tetapi bawang putih amat banyak digunakan dalam sesetengah hidangan, terutamanya yang ada daging bahagian dalam yang boleh merembeskan bau yang kurang menyenangan. Halia, cili, serbuk lima rempah, serbuk lada hitam, bunga lawang dan sebagainya turut digunakan, tetapi secara jarang.


+Sos dan perasa Melayu  Cina Tradisional  Cina Ringkas  Pinyin  Jyutping  Sos hoisin  海鮮醬  海鲜酱  hǎixiānjiàng  hoi2 sin1 zoeng3 Sos tiram  蠔油  蠔油  háoyóu  hou4 jau4 Sos plum  蘇梅醬  苏梅酱  sūméijiàng  syun1 mui4 zoeng3 Sos masam manis  糖醋醬  糖醋酱  tángcùjiàng  tong4 cou3 zoeng3 Sos kacang hitam  蒜蓉豆豉醬  蒜蓉豆豉酱  suànróng dòuchǐjiàng  syun3 jung4 dau6 si6 zoeng3 Belacan  鹹蝦醬  咸虾酱  xiánxiājiàng  haam4 haa1 zoeng3 Cuk merah  浙醋  浙醋  zhècù  zit3 cou3 Air rebusan  滷水  卤水  lǔshuǐ  lou5 seoi2 Sos ca siu  叉燒醬  叉烧酱  chāshāojiàng  caa1 siu1 zoeng3 Pes cu hau  柱us醬  柱侯酱  zhùhóujiàng  cyu5 hau4 zoeng3

Ramuan jemur dan jeruk
Walaupun tukang masak Kantonis amat menitikberatkan kesegaran ramuan utama, namun masakan Kantonis juga menggunakan banyak ramuan jeruk untuk menambah perisa. Ini mungkin kesan pengaruh masakan Hakka kerana suku Hakka pernah banyak menduduki Hong Kong dan lain-lain wilayah selatan.Barber, Nicola. [2004] (2004) Hong Kong. Gareth Stevens Publishing. ISBN 0-8368-5198-6

Proses dikeringkan / pengawetan / pengoksidaan bertujuan menguatkan perisa atau memanjangkan hayat simpanan sesetengah makanan. Adakalanya, bahan yang sama tetapi jenis kering dan segar dicampur sekali dalam satu sejian. Bahan kering biasanya direndamkan dalam air untuk dihidrasikan semula sebelum dimasak. Ramuan-ramuan ini biasanya tidak disajikan per se tetapi bersama masakan yang lain.

+ Dried and preserved ingredients Melayu  Cina Tradisional  Cina Ringkas  Pinyin  Jyutping  Keterangan Kapis kering  江珧柱  江珧柱  jiāngyáozhù  gong1 jiu4 cyu5  Biasanya ditambah untuk menjernihkan sup. 江瑤柱  江瑶柱 Tofu tapai  腐乳  腐乳  fǔrǔ  fu6 jyu5   Kacang hitam tapai  豆豉  豆豉  dòuchǐ  dau6 si6  Biasanya ditambah pada hidangan daging babi dan tofu. Sosej jeruk masin  臘腸  腊肠  làcháng  laap6 coeng2  Biasanya ditambah pada nasi bersama daging itik atau babi jeruk masin. Ikan masin  鹹魚  咸鱼  xiányú  haam4 jyu2  Biasanya digandingkan bersama babi kukus atau ditambah pada nasi goreng bersama ayam potong dadu. Itik jeruk masin  臘鴨  腊鸭  làyā  laap6 aap2  Biasanya dimakan bersama nasi dalam jamuan sekeluarga. Babi jeruk masin  臘肉  腊肉  làròu  laap6 juk6  Biasanya dimakan bersama nasi dalam jamuan sekeluarga. Telur itik masin  鹹蛋  咸蛋  xiándàn  Haam4 daan2  Boleh dimakan begitu sahaja atau dicampurkan dengan sayur kacau goreng dan hidangan kukus, atau dimasak bersama babi potong dadu dalam bubur. Telur jeruk  皮蛋  皮蛋  pídàn  pei4 daan2  Biasanya dihidangkan bersama masakan panggang. Sawi kering  菜乾  菜干  càigān  coi3 gon1  Sawi masam  鹹酸菜  咸酸菜  xiánsuāncài  haam4 syun1 coi3 "Beras udang"  蝦米  虾米  xiāmǐ  haa1 mai5  Biasanya dicampurkan dengan sayur kacau goreng. Kulit tauhu  腐皮  腐皮  fǔpí  fu6 pei4  Biasanya digunakan sebagai balutan hidangan daging babi kisar. Digoreng dengan cara yang sama seperti popia. Udang kering  蝦乾  虾干  xiāgān  haa1 gon1  Biasanya dibuang kulit, dihiris belah dan ditambah pada hidangan sayur. Sawi jeruk  梅菜  梅菜  méicài  mui4 coi3  Biasanya dimasak dengan daging babi atau dikacau goreng bersama nasi. Lobak jeruk potong dadu  菜脯  菜脯  càifǔ  coi3 pou2  

Hidangan tradisi

Sesetengah sajian menganggotai masakan Kantonis sejak tertubuhnya wilayah-wilayah terawal di Guangdong. Kebanyakannya disajikan di kedai makanan, tetapi yang lebih ringkas pula lebih sering dimasak di rumah. Hidangan rumah biasanya diiringi oleh nasi putih.

 Melayu  Cina Tradisional  Cina Ringkas  Pinyin  Jyutping Telur kukus Cina  蒸水蛋  蒸水蛋  zhēngshuǐdàn  zing1 seoi2 daan2 Bubur daging pejal dengan telur kukus  皮蛋瘦肉粥  皮蛋瘦肉粥  pídàn shòuròuzhōu  pei4 daan2 sau3 juk6 zuk1 Nasi goreng Kantonis  炒飯  炒饭  chǎofàn  cau2 faan6 Daging babi masam manis  咕嚕肉  咕噜肉  gūlūròu  gu1 lou1 juk6 Daging dada lembu rendidih  柱侯牛腩  柱侯牛腩  zhùhóu niúnǎn  cyu5 hau4 ngau4 naam5 Tulang rusuk babi kukus dengan taucu dan cili  豉椒排骨  豉椒排骨  chǐjiāo páigǔ  si6 ziu1 paai4 gwat1 Kaki katak kukus daun teratai  荷葉蒸田雞  荷叶蒸田鸡  héyè zhēng tiánjī  ho4 jip6 zing1 tin4 gai1 Daging babi kisar kukus dengan Telur itik masin  鹹蛋蒸肉餅  咸蛋蒸肉饼  xiándàn zhēng ròubǐng  haam4 daan2 zing1 juk6 beng2 Sayur celur dengan sos tiram  油菜  油菜  yóucài  jau4 coi3 Labu bulu kacau goreng dengan udang kering dan bihun  大姨媽嫁女  大姨妈嫁女  dàyímā jiànǚ  daai6 ji4 maa1 gaa3 neoi5 Kangkung dengan cili cincang dan taufu tapai  椒絲腐乳通菜  椒丝腐乳通菜  jiāosī fǔrǔ tōngcài  ziu1 si1 fu6 jyu5 tung1 coi3

Hidangan goreng rendam

Dalam masakan Kantonis terdapat beberapa sajian goreng rendam, terutamanya yang dijual di jalanan. Sesetengahnya disajikan pada waktu pagi dan tengahari.

 Melayu  Cina Tradisional  Cina Ringkas  Pinyin  Jyutping Zaa Leung  炸兩  炸两  zháliǎng  zaa3 loeng5 Yau Zaa Gwai  油炸鬼  油炸鬼  yóuzháguǐ  jau4 zaa3 gwai2 Bebola ikan ling  鯪魚球  鲮鱼球  língyúqiú  ling4 jyu4 kau4 Merpati perap goreng  燒乳鴿  烧乳鸽  shāorǔgē  siu1 jyu5 gaap3

"Sup api lama"

Sup masak perlahan atau lou fo tong () ("sup api lama") biasanya merupakan bubur jernih yang dimasak dengan mereneh daging dan ramuan-ramuan lain pada haba yang rendah selama beberapa jam. Herba Cina sering dijadikan ramuannya.

 Melayu  Cina Tradisional  Cina Ringkas  Pinyin  Jyutping Sup jamur kuping putih  銀耳湯  银耳汤  yín'ěr tāng  ngan4 ji5 tong1 Sup rusuk babi dengan selada air dan isirung aprikot  南北杏西洋菜豬骨湯  南北杏西洋菜猪骨汤  nánběixìng xīyángcài zhūgǔ tāng  naam4 baak1 hang6 sai1 joeng4 coi3 zyu1 gwat1 tong1 Sup Raja Laut  海皇羹  海皇羹  hǎihuáng gēng  hoi2 wong4 gang1 Sup kundur  冬瓜湯  冬瓜汤  dōngguā tāng  dung1 gwaa1 tong1

 Hasil laut 

Oleh sebab Guangdong terletak di tepi pantai selatan China, hasil laut segar menguasai masakan Kantonis. Kebanyakan restoran menyimpan tangki untuk menyimpan hidupan laut hidup-hidup. Masakan laut boleh merembeskan bau yang meloyakan, kecuali yang paling segar, dan paling baik dikukus atau dibubuhi sedikit rempah. Misalnya, ikan kukus dibubuhi dengan sedikit sahaja kicap, halia dan kucai. Perasa haruslah ringan untuk menyerlahkan kemanisan semula jadi hasil laut. Mengikut kebiasaan, rasa rempah lauk biasanya bersekadar songsang dengan kesegaran ramuan.

 Melayu  Cina Tradisional  Cina Ringkas  Pinyin  Jyutping Ikan kukus  蒸魚  蒸鱼  zhēngyú  zing1 jyu4 Kapis kukus dengan halia dan bawang putih  蒜茸蒸扇貝  蒜茸蒸扇贝  suànróng zhēng shànbèi  syun3 jung4 zing1 sin3 bui3 Udang rebus putih  白灼蝦  白灼虾  báizhuóxiā  baak6 zoek3 haa1 Udang karang dengan halia dan daun bawang  薑蔥龍蝦  薑葱龙虾  jiāngcōng lóngxiā  goeng1 cung1 lung4 haa1 Udang lipan  攋尿蝦  攋尿虾  làniàoxiā  laai6 niu6 haa1

Mi

Mi dihidangkan baik dalam sup atau goreng, baik di dalam rumah, kedai makan mahupun gerai jalanan, di mana ia boleh dihidangkan dengan pelbagai hiasan seperti bebola ikan, bebola daging atau sudip ikan.

+Lauk mi Melayu  Cina Tradisional  Cina Ringkas  Pinyin  Jyutping  Keterangan Mi wantan  雲吞麵  云吞面  yúntūnmiàn  wan4 tan1 min6  Kuetiau lembu  乾炒牛河  干炒牛河  gānchǎo niúhé  gon1 caau2 ngau4 ho4   Mi goreng  炒麵  炒面  chǎomiàn  caau2 min6  Mi goreng ala Hong Kong diperbuat daripada mi rangup halus goreng kuali. Mi juksing  竹昇麵  竹昇面  zhúshēngmiàn  zuk1 sing1 min6  Mi perah balak buluh. Lo mein  撈麵  捞面  lāomiàn  lou1 min6   Mi dada lembu  牛腩麵  牛腩面  niúnǎnmiàn  ngau4 naam5 min6  Boleh dihidangkan kering-kering atau dengan sup. Chee cheong fun  豬腸粉  猪肠粉  zhūchángfěn  zyu1 coeng4 fan2  Lauk usus babi gulung. Hor fun  河粉  河粉  héfěn  ho4 fan2   Mi jarum perak  銀針粉  银针粉  yínzhēnfěn  ngan4 zam1 fan2  Juga dipanggil "mi tikus" (). Yi mein  伊麵  伊面  yīmiàn  ji1 min6 

Siu mei


Siu mei () merupakan kaedah memasak panggang putar (rotisserie) ala Cina. Tidak seperti lauk Kantonis yang lain, siu mei hanya terdiri daripada daging tanpa sayur-sayuran.

+Siu mei Melayu  Cina Tradisional  Cina Ringkas  Pinyin  Jyutping Char siu  叉燒  叉烧  chāshāo  caa1 siu1 Itik panggang  燒鴨  烧鸭  shāoyā  siu1 ngaap3 Angsa panggang  燒鵝  烧鹅  shāo'é  siu1 ngo4 Babi panggang  燒肉  烧肉  shāoròu  siu1 juk6

Lou mei


Lou mei () merupakan lauk yang diperbuat daripada organ dalaman, isi perut dan lain-lain saki-baki anggota haiwan. Ia terdapat secara meluas di kawasan Cina selatan.

+ Lou mei Melayu  Cina Tradisional  Cina Ringkas  Pinyin  Jyutping Isi perut lembu  牛雜  牛杂  niú zá  ngau4 zaap6 Daging dada lembu  牛腩  牛腩  niú nǎn  ngau4 naam5 Reja ayam  雞雜  鸡杂  jī zá  gai1 zaap6 Hempedal itik  鴨腎  鸭肾  yā shèn  ngaap3 san5 Lidah babi  豬脷  猪脷  zhū lì  zyu1 lei6

Panggang jeruk

Semua daging masak ala Kantonis, siu mei, lou mei dan daging jeruk boleh digolongkan sebagai siu laap () atau "panggang jeruk". Siu laap juga merangkumi lauk-lauk seperti:

+ Daging Melayu  Cina Tradisional  Cina Ringkas  Pinyin  Jyutping  Keterangan Ayam hiris putih  白切雞  白切鸡  báiqièjī  baak6 cit3 gai1  Juga dipanggil ayam cencang putih (). Sotong katak celup kuah  鹵水墨魚  卤水墨鱼  lǔshuǐ mòyú  lou5 seoi2 mak6 jyu4  Itik renih  滷水鴨  卤水鸭  lǔshuǐyā  lou5 seoi2 ngaap3  Ayam kicap  豉油雞  豉油鸡  chǐyóujī  si6 jau4 gai1 

Siu laap biasanya terdiri daripada daging anggota dalaman dan pelbagai jenis daging panggang. Kebanyakan siu laap adalah daging putih.

+Lauk Melayu  Cina Tradisional  Cina Ringkas  Pinyin  Jyutping  Keterangan Nasi sosej dan casiu  臘腸叉燒飯  腊肠叉烧饭  làcháng chāshāo fàn  laap6 coeng4 caa1 siu1 faan6 Nasi angsa panggang dan usus angsa  燒鵝鵝腸飯  烧鹅鹅肠饭  shāo'é écháng fàn  siu1 ngo4 ngo4 coeng4 faan6 Pinggan leper siu mei  燒味拼盤  烧味拼盘  shāowèi pīnpán  siu1 mei6 ping6 pun4 Pinggan leper siu lap  燒臘拼盤  烧腊拼盘  shāolà pīnpán  siu1 laap6 ping6 pun4

Nasi belanga

Nasi belanga () dimasak dan disajikan dalam belanga yang berdasar leper (berbanding dengan kuali yang berdasar bundar). Lauk sebegini dimasak dengan menutup dan mengukus supaya nasi dan ramuannya sungguh panas dan lembik. Biasanya, ramuan ditabur di atas nasi tanpa banyak bercampur aduk.

 Melayu  Cina Tradisional  Cina Ringkas  Pinyin  Jyutping Nasi daging dengan telur lapis  窩蛋牛肉飯  窝蛋牛肉饭  wōdàn niúròu fàn  wo1 daan2 ngau4 juk6 faan6 Nasi daging kisar  肉餅煲仔飯  肉饼煲仔饭  ròubǐng bāozǎifàn  juk6 bing2 bou1 zai2 faan6 Nasi daging rusuk  排骨煲仔飯  排骨煲仔饭  páigǔ bāozǎifàn  paai4 gwat1 bou1 zai2 faan6 Nasi ayam kukus  蒸雞肉煲仔飯  蒸鸡肉煲仔饭  zhēng jīròu bāozǎifàn  zing1 gai1 juk6 bou1 zai2 faan6 Nasi daging jeruk  臘味煲仔飯  腊味煲仔饭  làwèi bāozǎifàn  laap6 mei6 bou1 zai2 faan6

Hidangan kenduri/makan malam


Sesetengah lauk dihidangkan di kedai makan pada waktu malam sahaja. Kedai dim sum tidak menghidangkan lauk bakul buluh selepas waktu yum cha dan menyajikan sajian yang berbeza sekali menjelang waktu senja.

+ Hidangan kenduri/malam Melayu  Cina Tradisional  Cina Ringkas  Pinyin  Jyutping Ayam goreng rangup  炸子雞  炸子鸡  zházǐjī  zaa3 zi2 gai1 Sarang burung hasil laut  海鲜雀巢  海鲜雀巢  hǎixiān quècháo  hoi2 sin1 zoek3 caau4 Daging anak babi panggang  燒乳猪  烧乳猪  shāo rǔzhū  siu1 jyu5 zyu1 Tauhu goreng dengan udang  蝦仁炒豆腐  虾仁炒豆腐  xiārén chǎo dòufǔ  haa1 jan4 caau2 dau6 fu6 Anak merpati panggang  乳鴿  乳鸽  rǔgē  jyu5 gap3 Daging rusuk garam lada  椒鹽骨  椒盐骨  jiāoyán gǔ  ziu1 jim4 gwat1 Sotong garam lada  椒鹽魷魚  椒盐鱿鱼  jiāoyán yóuyú  ziu1 jim4 jau4 jyu4 Udang garam lada  椒鹽蝦  椒盐虾  jiāoyán xiā  ziu1 jim4 haa1 Daging rusuk masam  生炒排骨  生炒排骨  shēngchǎo páigǔ  saang1 caau2 paai4 gwat1 Ayam taro  陳皮芋頭鴨  陈皮芋头鸭  chénpí yùtóuyā  can4 pei4 wu6 tau4 ngaap3 Nasi goreng Yangzhou  揚州炒飯  扬州炒饭  Yángzhōu chǎofàn  Joeng4 zau1 caau2 faan6

Pencuci mulut

Selepas makan malam, kebanyakan kedai makan Kantonis menawarkan sup manis tong sui (). Pelbaga jenis tong sui juga terdapat dalam masakan Cina yang lain. Ada yang tradisional dan ada juga yang baru direka.

 Melayu  Cina Tradisional  Cina Ringkas  Pinyin  Jyutping Sup kacang merah  紅豆沙  红豆沙  hóngdòushā  hung4 dau6 saa1 Sup bijan  芝麻糊  芝麻糊  zhīmahú  zi1 maa4 wu4 Sai mai lo  西米露  西米露  xīmǐlù  sai1 mai5 lou6 Sup keledek  番薯糖水  番薯糖水  fānshǔ tángshuǐ  faan1 syu4 tong4 seoi2 Sup kacang hijau  綠豆沙  绿豆沙  lǜdòushā  luk6 dau6 saa1 Dau fu fa  豆腐花  豆腐花  dòufǔhuā  dau6 fu6 faa1 Guilinggao  龜苓膏  龟苓膏  guīlínggāo  gwai1 ling4 gou1 Pastri manis  糕點  糕点  gāodiǎn  gou1 dim2 Kuih kelapa  椰汁糕  椰汁糕  yēzhīgāo  je4 zap1 gou1 Ais kisar  刨冰  刨冰  páobīng  paau4 bing1 Kustard telur kukus  燉蛋  炖蛋  dùndàn  deon6 daan6 Kustard susu kukus  燉奶  炖奶  dùnnǎi  deon6 naai5 Susu dua kulit  雙皮奶  双皮奶  shuāngpínǎi  soeng1 pei4 naai5

Makanan istimewa

Kebanyakan lauk istimewa Kantonis diperbuat daripada hasil haiwan yang hampir pupus, oleh itu amat digeruni dalam isu hak asasi haiwan dan alam sekitar. Ini biasanya disebabkan oleh kepercayaan bahawa hasil-hasil haiwan yang tertentu amat berkhasiat, contohnya rawan yu yang dipercayai ramai sebagai penyembuh barah, namun kajian sains tidak mendapati sebarang bukti untuk dakwaan sebegitu.http://cancerres.aacrjournals.org/content/64/23/8485.long

 Melayu  Cina Tradisional  Cina Ringkas  Pinyin  Jyutping Abalone tumis reneh  燜鮑魚  焖鲍鱼  mèn bàoyú  mun6 baau1 jyu4 Obor-obor  海蜇  海蜇  hǎizhé  hoi2 zit3 Sup sirip yu  魚翅湯  鱼翅汤  yúchì tāng  jyu4 ci3 tong1 Timun laut  海參  海参  hǎishēn  hoi2 saam1 Sup sarang burung  燕窩  燕窝  yànwō  jin1 wo1

 Rujukan 


Kantonis