Umami

, rasa berlauk, gurih atau savori () merupakan satu daripada lima rasa asas selain manis, masam, pahit, dan masin; rasa ini berkait kuat dengan bahan makanan yang berdaging atau bersup.

 Peristilahan 
Ia serapan bahasa Jepun  yang bermaksud "rasa sedap"Jim Breen. "Kemasukan EDICT untuk umami". Dapatan Kembali 31 Disember 2010. menggabungkan perkataan umai (うまい) "lazat" dan mi (味) "rasa"; bentuk kanji 旨味 digunakan untuk maksud yang lebih am, apabila sesuatu makanan itu "sedap".

Kefahaman yang merangkumi kata ini mula muncul tahun 1908 diciptakan Profesor Kikunae Ikeda, (partial translation of ) seorang ahli kimia dari Universiti Imperial Tokyo dalam penulisan mengenai penemuan glutamat sebagai penyumbang utama rasa lazat kaldu yang dihasilkan daripada rumpai laut atau kombu; beliau memerhatikan bahawa rasa kombu dashi berbeza daripada rasa manis, masam, pahit dan masin, serta menamakan rasa tersebut umami.

Tidak lama kemudian, seorang pengikut beliau, Shintaro Kodama, membuat penemuan pada tahun 1913 bahawa kepingan ikan aya kering mengandungi satu lagi sebatian umami.

 Ciri rasa 
Umami mempunyai rasa sederhana tetapi mengesan berpanjangan yang sukar dijelaskan: ia mencetuskan peliuran dan suatu sensasi berbulu pada lidah yang merangsangkan tekak, lelangit dan belakang mulut. Umami sendirinya tidak dapat dirasa mahupun dimakan, tetapi ia menjadikan pelbagai makanan enak terutamanya dengan haruman yang sepadan.  Edmund Rolls (September 2009). "Pengimejan neuro fungsian rasa umami: apakah yang menjadikan umami enak?". The American Journal of Clinical Nutrition 90(tambahan): 804S–813S. doi:.PMID  . Rasa ini hanya enak dalam julat kepekatan yang kecilT seperti rasa-rasa asas yang lain, melainkan sukrosa.

Rasa optimum umami juga bergantung pada jumlah garam: makanan rendah kandungan garam yang boleh mengekalkan rasa yang memuaskan dengan jumlah umami yang sesuai. Pada hakikatnya, Roinien et al. (1999) menunjukkan bahawa kadar kesedapan, keamatan rasa dan kemasinan ideal bagi sup yang mengandungi kandungan garam yang rendah adalah lebih enak apabila sup tersebut mengandungi umami, manakala sup-sup yang mengandungi kandungan garam yang rendah tanpa umami kurang enak rasanya.   Roininen K, Lahteenmaki K, Tuorila H (September 1996). "Kesan rasa umami terhadap keenakan sup dengan kandungan garam yang rendah sewaktu ujian yang berulangan". Physiology & Behavior 60(3): 953–958.PMID .

Sesetengah golongan seperti warga tua boleh mendapat manfaat daripada rasa umami kerana kepekaan rasa dan bau mereka telah berkurangan akibat usia serta pengambilan pelbagai jenis ubat-ubatan. Kehilangan deria rasa dan bau boleh menyebabkan status pemakanan yang kurang baik, justeru ia akan menambahkan risiko penyakit.

Rujukan

Kategori:Perasa makanan