Spaghetti Bolognese

SEJARAH 

Sos Bolognese (Itali: ragu alla Bolognese, Perancis: sos bolognaise) adalah sos yang berasaskan daging untuk pasta berasal di Bologna, Itali. Ia digunakan secara tradisional untuk menghias 'tagliatelle' dan merupakan salah satu daripada kedua-dua sos yang digunakan untuk menyediakan "alla Bolognese lasagne". Sos Bolognese kadang-kadang diambil untuk menjadi sos tomato, tetapi resipi banyak mempunyai hanya sejumlah kecil pekat tomato.

Sos bermula pada abad ke-5. Resipi tradisional, yang didaftarkan pada tahun 1982 oleh delegasi Bolognese Accademia Italiana della Cucina, batasan bahan-bahan untuk daging lembu (steak skirt), pancetta, bawang, lobak merah, saderi (batang), pes tomato, sup daging, wain merah kering (tidak menggelegak ), susu, garam dan lada secukup rasa. Walau bagaimanapun, perubahan yang menggunakan produk serantau yang lain wujud walaupun dalam tradisi Bolognese. Hati ayam boleh ditambah bersama-sama dengan daging lembu atau anak lembu untuk majlis-majlis khas, dan hari ini menggunakan banyak mentega dan minyak zaitun untuk memasak soffritto. Prosciutto, mortadella, atau cendawan porcini boleh ditambah ke ragu untuk terus memperkayakan sos. Menurut Naswip Hazan dalam "The Cookbook Classic Itali", untuk memasak Bolognese yang lebih baik memerlukan 5 atau 6 jam untuk mereneh bukanlah perkara yang luar biasa.

Orang-orang Bologna tradisional menjadi terkenal dengan pembuatan telur-pasta tagliatelle (tagliatelle alla Bolognese) dan lasagne tradisional hijau mereka . Harus diperhatikan bahawa orang-orang Itali tidak memasangkan ragu Bolognese alla dengan spageti. Pasta yang lebih besar adalah untuk memegang sos yang berat dan lebih baik. Di Itali, pasta dikacau ke dalam sos untuk mengumpul rasa dan bukannya dihias dengan ragu di atas, sebagaimana yang biasa dibuat di tempat lain.

Nota: Penduduk asli Bologna, Italy tidak pernah makan kuah ragu dengan spaghetti, sebaliknya kuah ragu dihidangkan sekali bersama pasta telur segar seperti tagliatelle, pappardelle atau penne. Jadi jangan kaitkan 'Spaghetti Bolognese' yang popular di Asia dan Amerika sebagai makanan asli Bologna, Itali! Spaghetti Bolognese bukan makanan Itali!

CARA MEMASAK

Bahan-bahan ( 6 orang )

1) Pasta Tagliatelle/Pappardelle/Penne2) 500 gram daging lembu cincang
3) 200 ml susu
4) 1 labu bawang besar kuning – dicincang halus
5) 1 ulas bawang putih – dicincang halus
6) 1 tin sedang tomato puri
7) 4-5 tomato segar ranum - didadu
8) 1 batang carrot – didadu kecil
9) 2 batang celery – didadu kecil
10) 1 tin cendawan butang – dihiris (optional)
11) 1 kiub stok daging lembu (optional)
12) 1/2 sudu teh herba Oregano kering atau Italian Mixed Herbs
13) Sedikit garam dan gula secukup rasa
14) 3 sudu besar minyak zaitun (kalau taknak beli boleh pakai minyak masak biasa)
15) 2 sudu besar butter
16) Parutan keju parmesan – untuk menghidang
NOTA : Semua bahan bernota optional tidak ada dalam resipi asal authentic Italian Bolognese. Tapi boleh ditambah ikut citarasa.
NOTA : Resipi asal juga ada masuk 200ml red wine. Saya selalu gantikan dengan prune juice kalau ada bahan kat rumah. Tapi kalau tak ada I tak masukkan pun, ok juga rasanya, tak banyak beza.

Cara-cara

1) Rebus 2 liter air dalam periuk besar, masukkan 2 sudu teh garam. Bila air mendidih baru masukkan tagliatelle/pappardelle/penne. Kacau sekali-sekala dan masukkan satu sudu teh minyak zaitun (atau minyak masak) agar pasta tak melekat. Bila pasta sudah lembut angkat dan toskan.
2) Sos Bolognese : Gunakan periuk yang tinggi dan dalam. Panaskan minyak zaitun,masukkan butter dan kacau. Bila butter cair dan berbuih masukkan bawang besar dan bawang putih cincang. Jangan dibiar garing, cukup sekadar bawang layu.
3) Masukkan daging cincang. Ketuk-ketuk daging biar semua hancur dan bentuk/saiznya seragam. Goreng hingga daging keperangan.
4) Masukkan semua sayuran, goreng lagi hingga sayur-sayur lembut.
5) Masukkan susu. Kuatkan api hingga susu mendidih, kacau selalu. Bila nampak semua susu telah diserap daging, masukkan tomato puri dan tomato segar. Guna tin tomato puri itu untuk sukat 2 tin air, tambah ke dalam kuah. Kacau sos sambil di tekan-tekan tomato yang nampak berbiji hingga hancur.
6) Masukkan herba, kiub (jika guna), garam dan gula secukup rasa.
7) NOTA : Jika guna kiub, bagi saya tak masuk garam pun takpe sebab dah masin. Gula cume perlu 1/4 sudu teh saja sebab susu telah memaniskan sos. Again, mesti dirasa dan timbang sendiri masam, manis dan masin sos.
8) Biar mendidih lebih kurang 7 minit, kemudian perlahankan api paling kecil. Renihkan dengan periuk separa tertutup hingga sos pekat.
Boleh hidang dengan parutan keju parmesan.
9) NOTA : Orang Itali secara tradisi, merenih sos Bolognese sampai 4 jam! Kalau nak jimat gas, 2 jam pun dah cukup lama hehe. Saya cuma renih 1 jam kali ni, sos jadi pekat dan menyalut pasta dengan cantik sekali. Dan yang penting, rasanya authentic Italian!