Antosianin

Antosianin (bahasa Inggeris: anthocyanin, berasal dari gabungan kata Yunani:  anthos "bunga", dan / kyaneos/kyanous "biru") adalah pigmen larut air semula jadi terdapat pada berbagai jenis tumbuhan.Page.283-298 Sesuai namanya, pigmen ini memberikan warna kebiruan, kemerahan atau keunguan pada bunga, buah, dan daun tumbuhan hijau bergantung kepada tahap pH kimia. Ia turut diperolehi dari penambahan gula ke dalam antosianidin.

Ia banyak digunakan sebagai pewarna semulajadi dalam berbagai produk kesihatan harian malah dalam produk makanan.

 Sifat kimia 
Warna diberikan oleh antosianin berasal dari susunan  ikatan rangkap terkonjugasinya yang panjang, sehingga mampu menyerap cahaya pada rentang cahaya tampak. Sitem ikatan rangkap terkonjugasi ini juga yang mampu menjadikan Antosianin sebagai antioksidan iaitu sejenis bahan peneutral radikal bebas berbahaya.

Antosianin merupakan cabang sebatian organik keluarga flavonoid dan merupakan anggota kelompok sebatian yang lebih besar iaitu polifenol. Beberapa sebatian antosianin yang paling banyak ditemukan adalah pelargonidin, peonidin, sianidin, malvidin, petunidin, dan delfinidin.

 Sumber 
Sebahagian besar tumbuhan memiliki kandungan antosianin terbesar pada bahagian buahnya. Anggur merupakan buah yang paling banyak dimanfaatkan sebagai sumber antosianin kerana kandungan pigmen tersebut cukup tinggi di dalam kulit anggur. Oleh kerana itu, kulit anggur dalam sisa industri pembuatan wain sering dikumpulkan kembali untuk diekstraksi kandungan antosianinnya dengan pelarut yang bersifat asidik. Selain itu, buah-buah beri seperti açaí, beri biru, kranberi, strawberi, raspberi dan kertau juga mengandungi antosianin yang tinggi.

Komponen ini turut didapati pada beberapa jenis bunga seperti tulipN. Marissen, W. G. van Doorn and U. van Meeteren, International Society for Horticultural Science  dan bunga telang; kandungan antosianin dalam bunga kacang telang sendiri memberi warna biru kepada nasi kerabu setelah beras direndam dalam air seduhan bunga ini.

 Jenis dan Struktur 
Hingga kini, telah ditemukan sekitar 300 jenis sianidin, sebahagiannya ada disebut di jadual di bawah ini.Page.53-59
+ Beberapa jenis antosianin dan gugus substitusinya. Antosinidin Struktur dasar R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 Aurantinidin 200px|Basic structure of Anthocyans: The flavio-cation −H −OH −H −OH −OH −OH −OH Cyanidin −OH −OH −H −OH −OH −H −OH Delphinidin −OH −OH −OH −OH −OH −H −OH Europinidin −OCH3 −OH −OH −OH −OCH3 −H −OH Luteolinidin −OH −OH −H −H −OH −H −OH Pelargonidin −H −OH −H −OH −OH −H −OH Malvidin −OCH3 −OH −OCH3 −OH −OH −H −OH Peonidin −OCH3 −OH −H −OH −OH −H −OH Petunidin −OH −OH −OCH3 −OH −OH −H −OH Rosinidin −OCH3 −OH −H −OH −OH −H −OCH3

 Faktor-faktor mempengaruhi kestabilan 

 pH - Warna yang ditimbulkan oleh antosianin bergantung pada tahap kemasamannya (pH) lingkungan sekitar sehingga pigmen ini dapat dijadikan sebagai indikator pH. Warna yang ditimbulkan adalah merah (pH 1), biru kemerahan (pH 4), ungu (pH 6), biru (pH 8), hijau (pH 12), dan kuning (pH 13). Untuk mendapatkan warna yang diinginkan, antosianin harus disimpan menggunakan larutan bufer dengan pH yang sesuai.
 Kation - Sebahagian kation, terutama kation divalen dan trivalen harus dihindari kerana dapat menyebabkan perubahan warna antosianin menjadi biru hingga terjadi pengendapan pigmen. Selain itu, permukaan tembaga, baja ringan, dan besi juga sebaiknya dihindari.
 Oksigen - Saat terlarut di dalam suatu larutan campuran, antosianin akan teroksidasi perlahan-lahan.
 Sulfur dioksida (SO2) Apabila sulfur dioksida bereaksi dengan antosianin maka akan terbentuk produk yang tidak berwarna. Reaksi perubahan warna tersebut bersifat reversible sehingga hanya dengan memanaskan SO2 maka warna akan kembali kepada asal semula.
 Protein - Apabila sumber antosianin bereaksi dengan protein maka akan terbentuk wap atau endapan. Peristiwa ini lebih dipengaruhi oleh pigmen bukan fenolik yang bereaksi dengan protein seperti gelatin.
 Enzim - Penggunaan beberapa enzim dalam pengolahan makanan yang mengandungi antosianin dapat mengakibatkan kandungan antosianin di dalamnya hilang atau berkurangan. Hal ini sebahagian disebabkan oleh enzim glukosidase yang ada pada tahap preparasi enzim.

 Manfaat bagi kesihatan 
Salah satu fungsi antosianin adalah sebagai antioksidan di dalam tubuh sehingga dapat mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan pembuluh darah. Antosianin bekerja menghambat proses aterogenesis dengan mengoksidasi lemak jahat (lemak trans tepu) dalam tubuh, iaitu lipoprotein Densiti Rendah (LDL). Kemudian antosinin juga melindungi integritasi sel endotel yang melapisi dinding pembuluh darah sehingga tidak terjadi kerosakan pada dinding pembuluh darah. Kerosakan sel endotel merupakan awal mula pembentukan aterosklerosis, maka ia harus dihindari. Selain itu, antosianin juga menenangkan pembuluh darah untuk mencegah aterosklerosis dan penyakit kardiovaskular yang lain. Berbagai manfaat positif dari antosianin untuk kesihatan manusia adalah untuk melindungi perut dari kerosakan, menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan penglihatan mata, serta berfungsi sebagai sebatian anti-inflamasi yang melindungi otak dari kerosakan. Selain itu, beberapa kajian juga menyebutkan bahawa sebatian tersebut mampu mencegah obesiti dan diabetes, meningkatkan kemampuan memori otak dan mencegah penyakit neurologis, serta menangkal radikal bebas dalam tubuh.

 Aplikasi 
Berbagai jenis pigmen antosianin yang diekstrak dari buah-buahan tertentu telah banyak dimanfaatkan sebagai pewarna pada produk minuman ringan, susu, yogurt minuman, minuman beralkohol, produk beku, dll. Penggunaan pewarna semulajadi seperti antosinanin semakin diminati kerana dapat mengurangi penggunaan pewarna sintetik yang bersifat toksik dan tidak mudah berkalobrasi dengan tubuh badan.Page.144-147 Antosianin juga dimanfaatkan dalam pembuatan suplemen nutrisi kerana memiliki banyak kesan positif bagi kesihatan manusia. Selain itu, antosianin juga dimanfaatkan dalam proses penyimpanan serta pengawetan buah, serta pembuatan selai buah. Di Jepun, antosianin tidak hanya digunakan sebagai pewarna makanan, tetapi juga digunakan sebagai pewarna kertas (kertas Awobana).

 Lihat pula 
 Flavonoid

 Rujukan 

Kategori:Pigmen tumbuhan
Kategori:Pewarna makanan