Yis

Ragi, yis atau  khamir ialah mikroorganisma eukariot sel tunggal kompleks dikelaskan sebagai kulat. Terdapat kira-kira 1,500 spesies yis berlainan. Ada beberapa spesies yang ditemukan dapat membentuk rantaian sel-sel tunas tersambung yang dikenal sebagai hifa semu (pseudohyphae) seperti yang terlihat pada sebahagian besar kulat. Ukuran diameter banyak spesies umumnya sepanjang antara 3–4 µm, namun beberapa jenis ragi dapat membesar sehingga lebih 40 µm. Sebahagian besar ragi membiak sendiri secara mitosis atau dengan pembelahan sel asimetrik yang disebut pertunasan.

Jenis ragi yang paling dikenali ialah Saccharomyces cerevisiae; ia mampu menguraikan karbohidrat menjadi karbon dioksida dan alkohol melalui proses penapaian, kebolehan ini dimanfaatkan sejak dahulukala dalam pembuatan roti, tapai dan minuman beralkohol. Yis lain dapat menyebabkan jangkitan kepada manusia. Ragi juga digunakan untuk menjana bekalan elektrik, atau untuk membuat etanol (sebagai minyak biologi untuk kereta). Spesies S. cerevisiae juga merupakan organisme model penting dalam kajian moden biologi sel sekaligus antara mikroorganisme eukariot yang kerap dikaji menyeluruh. Peneliti menggunakannya untuk mendapatkan informasi mengenai biologi sel eukariot dan terutama biologi manusia. Spesies ragi lain seperti Candida albicans adalah patogen oportunistik dan dapat menyebabkan jangkitan pada manusia (kandidiasis). Ragi juga dapat digunakan untuk menjana kuasa elektrik dalam sel bahan api istimewa, dan menghasilkan etanol untuk industri bahan api bio.

Ragi tidak membentuk kelompok taksonomi atau filogeni tunggal, filogeninya dipisahkan kepada 2 filum iaitu Ascomycota termasuk jenis yang membiak secara tunas (yakni bersifat "sejati") dalam ordo Saccharomycetales, dan Basidiomycota.

 Peristilahan 
Perkataan ragi () diserap daripada perkataan bahasa Hindi रागी rāgī iaitu nama yang dipakai kepada spesies tumbuhan Eleusine coracana, nama tersebut diturunkan daripada perkataan राग rāga dalam bahasa Sanskrit bermaksud "kemerahan" daripada warna biji-bijinya yang digunakan sebagai bahan menapai adunan tepung.

Perkataan khamir (Jawi: ) diserap daripada perkataan bahasa Arab  khamīr yang bermaksud "penapai" diterbitkan daripada kata kerja  khamara "menapai".Lihat:  

 Sejarah 
Khamir mungkin salah satu organisme paling awal dimanfaatkan manusia dengan tinggalan arkeologi batu giling dan dapur seawal 4000 tahun.

Pada tahun 1680, Anton van Leeuwenhoek pertama kali mengamati ragi dengan mikroskop, tetapi pada saat itu khamir tidak dianggap sebagai organisme yang hidup, tetapi hanya sebagai struktur berbentuk globula. Pada tahun 1857, ahli mikrobiologi Perancis, Louis Pasteur membuktikan dalam tulisannya yang berjudul "Mémoire sur la fermentation alcoolique" bahawa fermentasi alkohol dilakukan oleh khamir yang hidup dan bukan merupakan pemangkin kimia. Pasteur menunjukkan bahawa pertumbuhan sel dapat meningkat seiring penambahan bekalan oksigen berdasarkan ujikaji menggunakan larutan air ragi tetapi proses fermentasi terhambat, pengamatan tersebut disebut kesan Pasteur.

Pada akhir abad ke-18, dua galur khamir digunakan dalam pembuatan bir dikenal pasti iaitu Saccharomyces cerevisiae, yang disebut ‘’top-fermenting yeast’’, dan Saccharomyces carlsbergensis, ‘’bottom-fermenting yeast’’. S. cerevisiae telah dijual secara komersial oleh orang Belanda untuk pembuatan roti sejak 1780; sekitar tahun 1800 orang-orang Jerman juga mulai memproduksi yis dalam bentuk krim. Pada tahun 1825, sebuah kaedah telah dikembangkan untuk menghilangkan cairan sehingga khamir dapat dijual dalam bentuk blok padat. Produksi buku khamir dalam skala industri diperkuat dengan diperkenalkannya ‘’filter press’’ pada tahun 1867.

Pada tahun 1872, Baron Max de Springer mengembangkan proses produksi khamir berbentuk granula yang digunakan sampai Perang Dunia I. Di Amerika Syarikat, khamir yang secara alami terdapat di udara digunakan secara ekslusif sampai khamir komersial dipasarkan di Philadelphia, dimana Charles L. Fleischmann memamerkan produk, prosedur pemakaian, dan roti yang dihasilkan.

 Nutrisi dan pertumbuhan 
Ragi adalah kemoorganotrof kerana menggunakan sebatian organik sebagai sumber tanaga dan tidak memerlukan cahaya matahari untuk tumbesarannya. Sebahagian besar karbon didapati daripada gula heksosa seperti glukosa dan fruktosa, atau disakarida seperti sukrosa dan maltosa. Beberapa spesies ragi dapat menguraikan gula pentosa seperti ribosa, alkohol, dan asid organik. Ada spesies yang memerlukan oksigen untuk respirasi sel aerobik (aerob obligat) atau anaerobik, tetapi juga dapat menghasilkan tenaga secara aerobik (anaerob fakultatif). Tidak seperti bakteri, belum ada ragi khamir yang hanya dapat tumbuh secara anaerobik (anaerob obligat). Ragi tumbuh baik dalam persekitaran bersukatan pH neutral atau sedikit masam/asidik.

Suhu optimum pertumbuhan ragi berbeza-beza mengikut spesies: Leucosporidium frigidum contohnya dapat tumbuh pada , Saccharomyces telluris pada , dan Candida slooffi pada . Sel dapat tetap bertahan hidup saat dibekukan dalam keadaan tertentu, tetapi dengan daya hidup yang menurun seiring waktu.

Umumnya, khamir ditumbuhkan di laboratorium pada media pertumbuhan padat maupun cair (broth). Media yang umum digunakan untuk menumbuhkan khamir adalah potato dextrose agar atau potato dextrose broth, Wallerstein Laboratories nutrient agar, yeast peptone dextrose agar, dan yeast mould agar atau broth. Pembuat minuman alkohol dalam skala rumahan umumnya menggunakan ekstrak malt dan khamir Saccharomyces dan pilihan spesies khamir liar.

 Lihat pula 
 Saccharomyces cerevisiae
 Candida albicans

 Yis roti (ibu roti)

 Rujukan 

 Sumber-sumber utama 






 Pautan luar 

  Baker's yeast 

Kategori:Agen penaik
Kategori:Bahan tambah makanan
Kategori:Kulat perubatan
Kategori:Masakan vegetarian
Kategori:Penapaian
Kategori:Ramuan masakan