Masakan Laos

Masakan Laos () ialah masakan kumpulan etnik Lao dari Laos dan Thailand Timur Laut (Isan). Masakan Lao berbeza dari masakan Asia Tenggara lain. Makanan asasi Laos adalah pulut dimakan dengan. Lengkuas, serai dan padaek (kuah ikan Laos) adalah ramuan penting. Hidangan termasyhur adalah laap (; kadang-kadang dieja larb), suatu campuran pedas daging dan/atau ikan diperap yang kadang-kadang mentah (disediakan seperti ceviche) dengan gabungan pelbagai herba, sayuran hijau, dan rempah. Satu lagi hidangan ruji Laos adalah hidangan salad betik hijau pedas dikenali sebagai tam mak hoong () atau som tam.

Masakan Laos mempunyai variasi serantau, menurut sebahagiannya makanan segar tempatan untuk setiap kawasan. Warisan Perancis juga jelas di ibu kota, Vientiane, seperti yang baguette yang dijual di jalanan, dan restoran Perancis (sering dengan bahan semulajadi Laos, sentuhan Asia-fusion) adalah biasa dan popular.

 Perkakas dapur 
Dapur khas orang Laos disebut tao-lo yang berbentuk seperti baldi. Di atasnya diletakkan kuali atau periuk. Kuali orang Laos disebut maw khang yang digunakan untuk menggoreng dan menumis. Beras pulut dikukus di dalam pengukus dari anyaman buluh yang disebut huad. Sewaktu mengukus pulut, kukusan diletakkan di dalam dandang yang disebut maw nung.

Lesung batu berukuran besar dan dalam disebut khok. Kegunaannya untuk mencampur salad betik muda tam mak hoong dan makanan khas Laos sehingga menjadi alat dapur terpenting bagi orang Laos.

 Bahan-bahan masakan Laos 

* Lengkuas (laos): (, Isan: ข่า, IPA: kʰaː), digunakan sebagai rempah sup, hidangan campur-campur, dan sebagai rempah perapan.* Limau purut: (, maak-khii-huut), digunakan untuk sup dan masakan rebus.* Serai: (, hua sing-khai), digunakan untuk sup, masakan rebus, dan rempah perapan.* Bawang merah* Terung lao: (; IPA: maːk kʰɯːa), terung bundar untuk masakan rebus.* Betik parut: (, Isan: มักหุ่ง, IPA: maːk huŋ), dibuat salad betik.* Asam jawa: (, Isan: หมากขาม, IPA: maːk kʰaːm), digunakan sewaktu memasak sup.* Daun asam jawa: untuk sup.* cha-om (daun muda akasia): digunakan untuk sup, kari, telur dadar, dan tumis.* Daun ketumbar (, Isan: ผักซี, IPA: pʰak siː): kedua-dua daun dan biji ditambah kepada sos pencelup, perapan, dan pelbagai jenis hidangan.* Cili: (, Isan: พริก, IPA: pʰik), tujuh jenis yang popular* Selasih Lao: dimakan mentah dengan feu* Pudina: digunakan untuk goy/laap dan ulam.* Daun ketumbar lao: digunakan untuk masakan rebus atau ulam.* Selasih limau: digunakan untuk sup dan makanan rebus.* Bawang putih: (, IPA: pak tʰiːam, Isan: กระเทียม, IPA: gaʔ tʰiːam)* Halia: (, khiing)* Jantung pisang: (, Isan: หมากปี, IPA: maːk piː), dimakan mentah dengan sup bihun.* Bunga halia* Rebung buluh: (, Isan: หน่อไม้, IPA: nɔː mɑj), digunakan untuk masakan rebus, atau direbus sebagai lauk.* Rebung rotan: dipakai dalam masakan rebus (pahit)* Shiitake: untuk sup.* Cendawan telinga merah: (, Isan: เห็ด, IPA: het) untuk popia dan sup.* Daun yanang: (, Isan: ใบย่านาง, IPA: baj jaːnaːŋ) sebagai pewarna hijau dan pewangi masakan rebus.* mak kheng: (, Isan: หมากแค้ง, IPA: mak kʰɛːŋ) terung pipit untuk masakan rebus.* Kacang panjang: (, Isan: หมากถั่ว, IPA: maːk tʰua) untuk ulam atau dijadikan masakan rebus dan salad (tam mak thoua)* Phak kadao:  (, Isan: ผักกะเดา, IPA: pʰak gaʔdaw), Azadirachta indica atau margosa, sayur-sayuran pahit sering dimakan mentah.* Phak lin may: sayuran pahit untuk ulam.* Daun sirih  (, Isan: ผักอีเลิด, IPA: pʰak iːlɤt) (phak ileut) sebagai ulam.* Bunga turi (, Isan:ดอกแค, IPA: dɔːk kʰɛː) Sesbania grandiflora (dok khae) sebagai ulam.* Kangkung (, Isan: ผักบุ้ง, IPA: pak buŋ), Ipomoea aquatica (phak bong): ditumis atau ulam.* Nam pa: sos ikan jernih (, Isan: น้ำปลา, IPA: nam paː)* Padaek: (, Isan: ปลาแดก, IPA: paː dɛːk), pes ikan khas Laos* Perut babi* Kulit kerbau yang dikeringkan: digunakan sewaktu memasak jaew bong dan masakan rebus.* Sa khan: batang Piper ribesioides (sirih murai), digunakan dalam stew.* Kaipen: lembaran kering daripada alga Sungai Mekhong, sama dengan nori.* Limau: (, Isan: มะนาว, IPA: maːk naːw)* Tomato: (, Isan: หมากเล่น, IPA: maːk leːn): dimakan sebagai hiasan atau dimasukkan ke dalam salad betik.* Timun: (, Isan: หมากแตง, IPA: maːk tɛːn), dimakan sebagai hiasan atau sebagai pengganti untuk betik hijau dalam salad.

 Cara memasak 
Makanan orang Laos dimasak dengan cara dipanggang, direbus, dimasak dengan kuah, dikukus, dibakar dan dicampur (seperti untuk salad). Masakan tumis agak biasa diketahui oleh orang Laos, tapi menumis merupakan pengaruh masakan Cina. Masakan berkuah umumnya berwarna hijau kerana banyak memakai sayuran dan ditambah daun ya nang.

Sup terdiri daripada beberapa jenis: tom, tom jeud, keng, dan keng soua. Keng adalah sup yang menggunakan halia dan padek, sementara keng soua adalah keng yang memakai lengkuas dan halia. Sup yang tidak berempah ketara disebut tom jeud.

Memanggang (ping) adalah cara memasak yang paling disenangi orang Laos. Ayam panggang disebut ping gai, daging panggang disebut ping sin, dan ikan panggang disebut ping pa. Sebelum dipanggang, daging dilumuri dengan rempah berupa campuran bawang putih, akar tanaman ketumbar, dan lengkuas yang ditumbuk ditambah garam, kicap, dan sos ikan sesuai selera. Orang Laos lebih suka membakar makanan dengan api kecil. Hasilnya berupa daging yang lebih kering. Orang Laos suka daging panggang yang lebih kering kerana tidak suka tangan menjadi basah dan kotor ketika menyuap pulut yang melekat. Makanan panggang juga dimakan dengan sos pedas yang dikenali sebagai chaew.

 Ciri khas 
Masakan Laos berbeza dengan masakan negara-negara jiran di Asia Tenggara dalam perkara sayuran mentah yang dimakan sebagai ulam (tanpa sambal atau sos). Hidangan pedas dan masin tidak pernah ditambah gula agar manis. Makanan dengan rasa masam dan manis dianggap aneh bagi orang Laos. Sebahagian hidangan juga pahit. Dalam masakan Laos diketahui dalam pepatah berbunyi van pen lom; khom pen ya yang boleh diterjemahkan sebagai "rasa manis membuat kamu pening; rasa pahit membuat kamu sihat." Adas manis dan daun pudina adalah sayuran penting bagi orang Laos namun sama sekali tidak digunakan dalam masakan negara-negara lain yang berjiran dengan Laos. Berbeza dengan negara-negara jiran, lengkuas adalah rempah yang paling penting di Laos. Hampir semua masakan Laos memakai lengkuas bersama bawang putih, bawang merah, dan serai. Ciri khas lain masakan Laos adalah makanan yang tidak dihidangkan panas-panas, tetapi ditunggu sehingga suhu makanan sama dengan suhu bilik kerana orang Laos makan dengan tangan.

 Adab dan Etika Makan 
Menurut tradisi Laos, juadah dimakan bersama-sama. Orang yang makan duduk di atas tikar anyaman yang dibentangkan di atas lantai papan. Makanan dihidangkan di atas meja rendah dari anyaman rotan yang disebut ka toke. Bila orang yang makan ramai, maka disiapkan ka toke dalam jumlah lebih banyak. Orang akan duduk mengelilingi ka toke. Setiap ka toke mempunyai satu atau lebih bakul berisi pulut untuk dimakan bersama-sama oleh orang yang duduk di ka toke yang sama.

Orang zaman moden mula meninggalkan cara makan bersama ka toke. Namun tradisi ini masih dikekalkan di kuil-kuil Buddha. Sami diberi makanan di atas sebuah ka toke. Setelah makanan diletakkan di atas ka toke, maka makanan tersebut disebut pha kao. Di rumah-rumah orang Laos sekarang ini, istilah menyiapkan meja untuk makan dikenali sebagai ''taeng pha kao yang bermaksud menyiapkan pha kao.

Sesuai tradisi, sudu hanya digunakan sewaktu makan sup atau nasi, dan penyepit hanya digunakan sewaktu makan mi. Makanan Laos sebahagian besar dimakan dengan tangan. Tradisi ini kemungkinan tercipta kerana pulut yang melekat lebih mudah dimakan dengan tangan.

Hidangan khas Laos umumnya terdiri daripada semangkuk sup, satu jenis hidangan panggang, sos, ulam, dan masakan rebus atau hidangan campur (koy atau laap). Sayur-sayuran untuk ulam adalah daun-daun berwarna hijau atau daun rempah. Bergantung kepada jenis lauk yang dihidangkan, sayuran boleh saja dikukus atau umumnya dicelur sebentar. Makanan tidak dinikmati secara susunan. Sup dimakan bersama pulut dan lauk lain. Minuman, termasuk air, biasanya tidak disediakan dan tidak diminum sewaktu makan. Sup diminum sewaktu makan. Ketika sedang ada tetamu, tetamu dijamu dengan pelbagai macam hidangan bagaikan pesta. Makanan dibuat dalam hidangan dua kali ganda daripada jumlah tetamu yang hadir. Tuan rumah dianggap menghina dan memalukan tetamu apabila makanan yang disediakan untuk tetamu tidak cukup.

 Hidangan khas 
 Jaew Mak Khua: Pencelup diperbuat daripada terung panggang
 Jaew Mak Len: Pencelup diperbuat daripada tomato manis panggang
 Jaew Bong: pes Laos manis dan pedas dibuat dengan cili panggang, kulit babi, lengkuas dan bahan-bahan lain.

 Pembuka selera 
 Kaipen: snek goreng diperbuat daripada alga air tawar, biasanya dihidangkan dengan jaew bong
 Miang
 bebola daging Laos
 Khua Pak Bong
 Yor
 som moo: jeruk daging babi ("ham")
 som pa: jeruk ikan 
 som khai pa: jeruk telur ikan
 som phak kad: jeruk sayur-sayuran
 sosej Lao (sai kok): ketulan sosej daging babi
 sai ua
 dendeng lembu Lao: lembu goreng kilat 
 khai khuam: telur disumbat "terbalik"
 seen tork

 Salad 
 larb: salad daging pedas (Lao: ລາບ, Isan: ลาบ, IPA: laːp) 
 Larb Pa: salad ikan gaya Laos 
 Larb Ped
 Larb Gai
 Larb Muh
 Larb Ngua
 tam mak hoong (Lao: ຕໍາໝາກຫຸ່ງ, Isan: ตำบักหุ่ง, IPA: ɗammakhuŋ): salad betik hijau
 pon: puri pedas ikan dimasak
 salad pisang mentah
 salad kacang panjang
 salad timun: pedas salad timun gaya Laos

 Stew 
 or lam: stew sayur-sayuran hijau gaya Luang Prabang
 or: stew sayur-sayuran hijau
 kaeng nor mai (Lao: ຊຸບໜໍ່ໄມ່, Isan: ฃุบหน่อไม้, IPA: sup nɔːmɑj): stew buluh hijau
 tom padaek: ikan rebus dalam padaek
 kaeng kalee: kari Laos 

 Masakan panggang 
 ping gai: ayam panggang (ປິງໄກ່, IPA: piŋ gɑj, Isan: ไก่ย่าง, IPA: gɑj ɲːaŋ)
 ping pa: ikan bakar dicampur dengan rempah dan herba.
 ping sin: daging lembu panggang kering

 Masakan kukus 
 mok pa: ikan dikukus dalam daun pisang
 mok gai: ayam dikukus dalam daun pisang
 mok khai
 mok kai pa
 ua dok kae

 Sup 
 Kaeng Pa: sup ikan
 Tom Gai: sup ayam dengan herba (Serai, Ketumbar,...dll)  
 kaeng phak (Lao: ຊຸບຜັມ, Isan: ฃุบผัก, IPA: sup pʰak): sup sayur-sayuran
 tom kha: sup lengkuas wangi
 tom yum: sup serai masam
 kaeng nor mai som: sup rebung masam
 sousi pa: sup ikan serai pedas
 tom mak ha: sup peria
 kaeng som gai: sup ayam masam
 tom tin moo: sup kaki babi

 Nasi 
 nam khao: salad bebola beras goreng dan balutan salad
 khao khua: nasi goreng gaya Laos
 khao ping or khao chee: pulut bakar diperasakan dengan telur.
 khao piak khao: bubur Laos
 khao niaw: pulut kukus

 Mi 
 khao piak sen: Laotian noodle soup
 khao poon: mihun beras sup
 mee kati
 mee num
 pad Lao: mi goreng dalam sos manis
 pad sen lon: mi kaca goreng
 yum sen lon: salad masam dibuat dengan mi kaca
 khua mee: mi beras ditumis
 lard na: mi goreng diliputi dalam kuah

 Pencuci mulut 
 num wahn
 khao pard
 khao tom: nasi kukus dibalut dengan daun pisang
 khao khohp
 khanom maw kaeng: kek kastard kelapa
 labu kukus manis
 Buah-buahan: tembikai, nanas, buah nona, longan, mangga, jambu air (jambu madu), pisang, nangka, rambutan, kelapa muda, oren, asam jawa manis, betik, durian, tebu, limau bali, ciku, jambu batu, sawo durian, manggis, tembikai, santol, langsat, anggur, durian belanda, mak yom, mak num nom

 Minuman 
 Bukan alkohol 
 Num Mak Nao
 Num Pun
 Jus tebu
 Jus buah-buahan
 Air kelapa
 Kopi

 Alkohol 
 beerlao
 lau-khao
 lau-lao (wiski Laos)
 lau-hai

 Minuman di Laos 

Kopi orang Laos disebut kopi pakxong (cafe pakxong) yang ditanam di Dataran Tinggi Bolovens sekeliling bandar Pakxong. Di Laos ditanam kopi jenis robusta dan arabica. Kopi arabica biasanya untuk penggunaan dalam negeri, sementara kopi robusta dieksport ke Thailand. Kopi susu pekat manis diminum orang Laos dengan menggunakan gelas.

Minuman beralkohol tradisional dibuat daripada beras, dikenali sebagai lao hai dan lao lao. Lao hai bermaksud alkohol kendi karena diminum daripada jag tanah liat, sementara lao lao (alkohol lao) atau disebut lao khao (alkohol putih) lebih menyerupai wiski. Dalam pesta, lao hai diminum bersama-sama dengan menggunakan straw.

 Lihat juga 

 Phia Sing

 Bacaan lanjut 
 Davidson, Alan (1975). Fish and Fish Dishes of Laos. Rutland, Vermont: Charles E. Tuttle Co. ISBN 0-907325-95-5.
 Du Pont De Bie, Natacha (2004). Ant Egg Soup: The Adventures of a Food Tourist in Laos. London: Sceptre. ISBN 0-340-82567-7.
 Sing, Phia. Alan Davidson and Jennifer Davidson, eds. (1981) Traditional Recipes of Laos: Being the Manuscript Recipe Books of the Late Phia Sing, from the Royal Palace at Luang Prabang, Reproduced in Facsimile and Furnished With an English Translation. London: Prospect Books. ISBN 0-907325-02-5.

 Pautan luar 

 Lao Cuisine - Flavours of Laos 
 Lao Cuisine on No Reservation
 Tastes and Markets of Laos 
 The Lao Cook
 Lao Gastronomy
 New York Times Article on Lao food
 Excerpts from Traditional Recipes of Laos
 Article on Lao coffee 
 Another Article on Lao coffee
 wokme.com Asian Cooking Guide - Laotian Cuisine 
 Some Lao recipes from the Boat Landing 
 Video instructions on Thai & Lao food recipes
 Difference between Lao and Thai food


L