Emulsi

Emulsi ialah satu campuran yang terdiri daripada dua bahan tak boleh campur (tak boleh bersebati), dengan satu bahan (fasa tersebar) tersebar di dalam fasa yang lain (fasa selanjar). Contoh-contoh emulsi termasuk mentega dan marjerin, mayones, belah filem stock yang fotopeka, serta bendalir pemotong untuk kerja logam. Bagi mentega dan marjerin, suatu fasa lipid yang selanjar mengelilingi titisan air (emulsi air dalam minyak). Pengemulsian adalah proses yang menyediakan emulsi.

Emulsi-emulsi cenderung mempunyai wajah yang keruh kerana antara muka fasa (sempadan antara fasa-fasa dipanggil "antara muka") yang banyak akan menyerakkan cahaya yang merentasi emulsi. Emulsi adalah tidak stabil dan oleh itu, tidak dibentuk secara spontan. Pemasukan tenaga melalui menggoncang atau mengaduk, ataupun melalui penghomogen atau proses semburan diperlukan untuk membentuk emulsi. Dengan berlalunya masa, emulsi-emulsi  cenderung kembali menjadi keadaan minyak terasing daripada air yang merupakan keadaan yang stabil. Bahan-bahan aktif permukaan (pembasuh) boleh meningkatkan kestabilan kinetik emulsi secara ketara supaya emulsi, ketika dibentuk, tidak akan banyak berubah dengan penyimpanan bertahun-tahun. 

Sos salad minyak dan cuka buatan sendiri merupakan suatu contoh emulsi tak stabil yang akan cepat terasing jika ia tidak digoncang secara berterusan. Fenomena ini dipanggil tautan, dan berlaku apabila titisan-titisan kecil bergabung semula untuk menjadi titisan yang lebih besar. Emulsi bendalir juga boleh dijejaskan oleh pengkriman, iaitu migrasi salah satu bahan ke bahagian atas emulsi di bawah pengaruh keapungan atau daya memusat ketika emparan digunakan.

Emulsi-emulsi merupakan sebahagian kelas sistem jirim dua fasa yang lebih umum yang dipanggil koloid. Walaupun istilah 'koloid' dan 'emulsi' kekadang digunakan secara saling boleh tukar, emulsi cenderung menandakan bahawa kedua-dua fasa tersebar dan fasa selanjar adalah cecair. 

Terdapat tiga jenis ketakstabilan emulsi: 
 pengelompokan yang menyebabkan zarah-zarah menjadi kelompok;
 pengkriman yang menyebabkan zarah-zarah bertumpu di permukaan campuran semasa masih terasing; dan
 pemecahan yang menyebabkan zarah-zarah bertaut dan membentuk lapisan cecair.

Pengemulsi  
Pengemulsi ialah satu bahan yang menstabilkan emulsi. Contoh pengemulsi makanan adalah kuning telur (bahan kimia pengemulsi utamanya adalah lesitin fosfolipid), dan mustard. Berbagai-bagai bahan kimia di dalam musilaj mustard yang mengelilingi sekam bijinya bertindak sebagai pengemulsi; protein dan pengemulsi yang mempunyai berat molekul rendah juga biasa didapati.

Dalam sesetengah kes, zarah-zarah juga boleh menstabilkan emulsi melalui mekanisme yang dipanggil penstabilan Pickering. Kedua-dua mayones dan sos Hollandaise adalah emulsi minyak di dalam air yang distabilkan dengan lesitin kuning telur. Bahan cuci adalah lagi sebuah kelas emulsi yang akan saling bertindak secara kimia dengan kedua-dua minyak serta air dan dengan itu, menstabilkan antara muka di antara titisan-titisan minyak atau air dalam ampaian. Prinsip ini dipergunakan dalam sabun untuk menghapuskan gris bagi tujuan pembersihan. Berbagai-bagai jenis emulsi digunakan dalam bidang farmasi untuk menyediakan emulsi-emulsi seperti krim dan losen.

Adakah sesuatu emulsi akan menjadi emulsi air di dalam minyak atau emulsi minyak di dalam air bergantung kepada nisbah isi padu kedua-dua fasa dan jenis pengemulsinya. Pada umumnya, peraturan Bancroft adalah berkaitan: pengemulsi-pengemulsi dan zarah-zarah pengemulsi cenderung menggalakkan penyebaran fasa jika bahan-bahan tersebut tidak mudah larut di dalam fasanya; umpamanya protein-protein lebih mudah melarut di dalam air berbanding dengan minyak dan oleh itu, cenderung membentuk emulsi minyak di dalam air (iaitu, protein-protein menggalakkan penyebaran titisan minyak di seluruh air fasa selanjar).

Kategori: Sains makanan
Kategori: Jirim