Bak kut teh

Bak kut teh (juga dieja bah kut teh dan disingkatkan sebagai BKT; , Teochew Pe̍h-uē-jī: nêg8-gug4-dê5) ialah hidangan rusuk khinzir yang dimasak dalam kuah herba dan popular dihidangkan di Malaysia dan Singapura, terutamanya dalam kalangan komuniti Hokkien dan Teochew.

Nama hidangan ini secara harfiah diterjemah daripada dialek Hokkien sebagai "daging tulang teh", dan kebiasaannya terdiri daripada rusuk khinzir yang direbus dalam kuah berasaskan herba dan rempah (termasuk bunga lawang, kayu manis, bunga cengkih, dong quai, biji jintan manis dan bawang putih) selama berjam-jam. Namun, ia juga boleh dimasak menggunakan makanan laut, ayam dan jenis daging lain.Grêlé D, Raimbault L, Chng N. Discover Singapore on Foot. Select Publishing, 2007. halaman 158. Walaupun namanya mengandungi perkataan "teh", tiada teh digunakan dalam hidangan itu sendiri; nama tersebut merujuk kepada teh oolong Cina yang biasanya diminum bersama hidangan ini kerana dipercayai dapat melarutkan atau meneutralkan kandungan lemak tinggi dalam sup.

Bahan tambahan yang biasa digunakan termasuk organ dalaman, pelbagai jenis cendawan, sayur choy sum, serta hirisan tauhu kering atau bebola tauhu goreng. Herba Cina tambahan mungkin termasuk yu zhu (玉竹, rizom Solomon’s seal) dan ju zhi (buah buckthorn), yang memberikan rasa sup yang lebih manis dan kuat. Kicap cair dan kicap pekat juga ditambah semasa memasak sup, dengan kuantiti yang berbeza-beza bergantung kepada variasi, versi Teochew lebih cerah berbanding versi Hokkien. Hidangan ini boleh dihias dengan daun ketumbar cincang atau daun bawang serta taburan bawang goreng.

Di Malaysia, hidangan ini lazimnya disajikan bersama hirisan doh goreng yang dipanggil you char kway (). Kicap (kebiasaannya kicap pekat, namun kadangkala juga ditawarkan kicap cair) digunakan sebagai pencicah utama, biasanya dicampur dengan cili padi cincang dan bawang putih cincang. Teh pelbagai jenis, contohnya varieti Tieguanyin () yang popular di kawasan Lembah Klang, turut dihidangkan kerana dipercayai dapat melarutkan atau mengurangkan lemak yang tinggi dalam hidangan ini.

Di Singapura, versi Teochew hidangan ini juga disajikan bersama youtiao yang dipotong kecil, bertujuan untuk dicelup ke dalam sup sebelum dimakan. Kaki khinzir yang dimasak secara brais turut menjadi pilihan sampingan yang boleh dipesan bersama hidangan ini, dan kicap pekat dengan cili padi merupakan pencicah yang digemari. Teh juga disediakan, selalunya melalui upacara teh kung fu di restoran yang mengkhususkan dalam hidangan ini.

Bak kut teh biasanya dimakan sebagai sarapan atau makan tengah hari. Budaya Hokkien dan Teochew secara tradisinya mengamalkan budaya minum teh, dan aspek ini amat terjalin dalam budaya kulinari mereka.

Sejarah
Bak kut teh lazimnya dinikmati di Malaysia dan Singapura. Asal-usul bak kut teh tidak jelas, namun dipercayai telah dibawa dari Fujian, China dan dikatakan berdasarkan hidangan dari Quanzhou berupa rusuk daging lembu yang direbus bersama herba, dikenali sebagai niu pai (daging lembu rebus). Di Malaysia, hidangan ini dikaitkan secara meluas dengan Klang, di mana penduduk tempatan mempercayai bahawa ia merupakan tempat asal bak kut teh. Terdapat beberapa dakwaan mengenai penciptaan hidangan ini; satu dakwaan menyatakan bahawa seorang sinseh tempatan (tabib Cina) telah menciptanya pada tahun 1930-an, manakala satu lagi menyatakan beliau membawa resipi tersebut dari kampung halamannya di Fujian, China pada tahun 1940-an. Hidangan ini juga dikatakan dicipta di Pelabuhan Klang untuk para kuli pelabuhan pada awal abad ke-20, bagi menambah zat pemakanan mereka yang terhad serta sebagai tonik untuk meningkatkan kesihatan. Hidangan ini popular dalam kalangan imigran Cina awal, kebanyakannya berasal dari Fujian.

Varian Teochew telah dibangunkan di Singapura dan dijual di kawasan sekitar Sungai Singapura, khususnya di Clarke Quay dan River Valley selepas tamatnya Perang Dunia Kedua. Ditubuhkan pada tahun 1925, pemilik Pek Sin Choon mendakwa bahawa mereka telah membekalkan teh kepada gerai bak kut teh sejak penubuhannya, namun rekod perniagaan telah hilang semasa Perang Dunia Kedua dan rekod tertua yang disimpan oleh syarikat itu bermula pada tahun 1938. Dipercayai bahawa versi Singapura hidangan ini telah wujud sekurang-kurangnya sejak tahun 1938, berdasarkan bukti daripada Pek Sin Choon yang telah membekalkan teh kepada sebuah gerai bak kut teh, Nankin Street Bak Kut Teh, yang menjual versi Hokkien hidangan tersebut di Pusat Makanan Maxwell. Gerai tersebut diasaskan oleh Teo Han Poh, pembantu dapur kepada Ong Say Bak Kut Teh (李旺世肉骨茶). Ong Say Bak Kut Teh asalnya ditubuhkan pada tahun 1920-an tetapi telah ditutup pada tahun 1989 kerana kerja pembangunan semula, yang membawa kepada Teo memulakan perniagaan bak kut teh sendiri dengan resipi yang diturunkan kepadanya. Menjelang tahun 1960-an, bak kut teh telah menjadi makanan jalanan yang popular di Singapura. Beberapa perniagaan telah memfokuskan secara khusus dalam penyediaan hidangan ini, dan mengembangkan perniagaan mereka daripada gerai tolak tradisional kepada rantai restoran, antaranya ialah Song Fa Bak Kut Teh, yang diasaskan sebagai gerai tolak pada tahun 1969.

Pertikaian mengenai asal usul
Persoalan tentang asal usulnya telah menjadi subjek pertikaian antara Malaysia dan Singapura; pada tahun 2009, Menteri Pelancongan Malaysia, Ng Yen Yen, mendakwa bahawa bak kut teh ialah hidangan yang berasal dari Malaysia, dan bahawa negara-negara jiran telah "merampas" banyak hidangan asal Malaysia.

Variasi
thumb
thumb
Terdapat pelbagai variasi bak kut teh yang cara masakannya sangat dipengaruhi oleh kelompok masyarakat Cina yang dominan di kawasan geografi tertentu.

Terdapat tiga jenis utama bak kut teh:
 Gaya Teochew, yang berwarna cerah tetapi menggunakan lebih banyak lada hitam dan bawang putih dalam sup.
 Gaya Hoklo (Hokkien), menggunakan pelbagai herba dan kicap yang menghasilkan sup yang lebih wangi, bertekstur dan berwarna lebih gelap.
 Gaya Kantonis, yang mempunyai budaya minum sup (Masakan Kantonis), turut menambah herba ubatan untuk menghasilkan sup yang lebih kuat rasa.

Perbezaan visual utama antara versi Hokkien dan Teochew ialah versi Hokkien menggunakan lebih banyak kicap pekat dan menjadikan supnya berwarna lebih gelap.

Selain itu, bentuk kering bak kut teh juga kini semakin popular di Malaysia, khususnya di bandar Klang. Walaupun dipanggil "kering", kuahnya sebenarnya dikurangkan menjadi lebih pekat, di mana bahan-bahan lain seperti beri goji, kurma kering, cili kering dan sotong kering turut ditambah. Tidak seperti sup tulang rusuk asal, versi kering ini mempunyai rasa yang lebih masam dan tajam, serta lebih menyerupai rebusan herba berbanding sup klasik. Ia sering disyorkan secara tempatan di Malaysia sebagai penawar mabuk yang berkesan.

Di Malaysia, variasi bak kut teh yang menggunakan ayam dan kurang berlemak dikenali sebagai chik kut teh. Ia juga berfungsi sebagai versi halal bagi hidangan ini yang disediakan untuk umat Islam, yang agamanya melarang pengambilan daging khinzir.

Bak kut teh juga popular dalam kalangan komuniti Cina Indonesia di Kepulauan Riau, Indonesia.

Bak kut teh vegetarian juga boleh didapati di Malaysia. Sebagai ganti daging, cendawan tiram digunakan.

Pengiktirafan
Bak kut teh telah diiktiraf sebagai objek warisan kebangsaan Malaysia pada 23 Februari 2024.

 Catatan 

 Rujukan 

Kategori:Masakan Cina
Kategori:Masakan Malaysia
Kategori:Masakan Singapura
Kategori:Hidangan babi
Kategori:Masakan Indonesia
Kategori:Warisan Kebangsaan Objek Warisan Tidak Ketara
Kategori:Kebudayaan orang Cina Malaysia